本文內(nèi)容出自咖啡書《3分鐘愛上咖啡》阿啡的店限時6.3折包郵加送1包金標花魁掛耳咖啡從此愛上咖啡精品生活
<1>牧羊人的傳說傳說，距今 1 500 年前，在埃塞俄比亞高原的咖法（kaffa）地區(qū)，有一位叫卡爾迪（Kaldi）的牧羊人，發(fā)現(xiàn)他的羊兒有時會變得異常興奮，甚至跳起舞來。通過觀察，他發(fā)現(xiàn)羊群總會在吃了某種紅色的果子后出現(xiàn)這種情形。好奇的牧羊人忍不住也吃了一些這種紅色的果子，發(fā)現(xiàn)自己也變得興奮起來。后來，這種紅色的果子被越來越多的人認識，并風靡各部落，它就是野生咖啡果。
<2>咖啡是熱帶植物咖啡的產(chǎn)地主要位于南回歸線和北回歸線之間，我們不妨稱之為咖啡帶。這一地帶終年有陽光直射，有充沛的熱量，同時也有充足的雨水，大自然的精華就這樣被收集在一顆顆鮮艷的咖啡果中，等待著在釋放的那一刻，帶給世人無比美妙的享受。
<3>咖啡三大原生種咖啡屬于茜草科咖啡屬常綠灌木?？Х葘俚闹参锍^ 100 種，但能夠種植并生產(chǎn)出具有商品價值的咖啡豆的，則寥寥無幾，僅有阿拉比卡種、羅布斯塔種和利比里亞種，因此它們也被稱為咖啡三大原生種。
<4>阿拉比卡種咖啡的五個優(yōu)點1. 香郁的氣味較強烈。2. 很少會有苦澀味。3. 咖啡油含量適中。4. 酸度較高。5. 咖啡因含量較低。
<5>咖啡與咖啡館的性格咖啡館里一視同仁。這里容得下任何人，只要想來，就能坐在椅子上喝咖啡。人人平等的權(quán)利很偉大，它曾是古希臘羅馬所獨有的，今天在咖啡館得以重現(xiàn)?！s翰·斯塔基
<6>美國咖啡文化最盛雖然咖啡源自非洲，一度盛行于歐洲，但若論當今的咖啡現(xiàn)狀，卻當以美國為最盛。無論在技術(shù)、產(chǎn)品還是理念上，美國人似乎都遙遙領(lǐng)先，一些具有相當影響力的咖啡組織也都興起于美國。美國強大的綜合國力，也讓咖啡文化隨之迅速傳遍世界。
<7>星巴克如何崛起？戰(zhàn)后，美國的商業(yè)迅猛發(fā)展，咖啡作為重要的貿(mào)易產(chǎn)品自然不甘寂寞。應勢而起的星巴克咖啡開創(chuàng)了全新的沖煮理念，喝慣了低品質(zhì)咖啡的美國人迅速成為其擁躉。稍后，星巴克又引入意大利咖啡理念，連鎖模式在世界各地落地開花，新一波咖啡風潮就此涌起。甚至在深受茶文化影響的中國、日本和印度，咖啡似乎也毫不費力便占有了一席之地。
<8>全球咖啡發(fā)展的三波浪潮第一波（1940~1960 年）：速溶咖啡的時代第二波（1966~2000 年）：精品咖啡開始盛行第三波（2003 年至今）：咖啡生活美學化
<9>咖啡的第三波元素有哪些特點？①重視地域：第三波咖啡業(yè)者以更明確的生產(chǎn)區(qū)、莊園、緯度、海拔、處理法、微型氣候和品種等來論述不同的地域之味。②推崇淺焙：使精品咖啡豆明亮活潑的酸香水果味充分呈現(xiàn)出來。③重視低污染處理法④產(chǎn)地直供（與咖農(nóng)建立直接貿(mào)易關(guān)系）⑤以科學代替經(jīng)驗，發(fā)現(xiàn)咖啡之美
<10>精品咖啡的定義慎選最適合的品種，種植于最有助于咖啡風味發(fā)展的海拔、氣候與水土環(huán)境。謹慎水洗與日曬加工，精選無瑕疵的最高級生豆，運輸過程零缺點送到客戶手中。經(jīng)過烘焙師的高超手藝，引出最豐富的地域之味，再以公認的萃取方式泡出美味的咖啡。
<11>咖啡因是什么？咖啡因的化學分子式是C 8 H 10 N 4 O 2 ，和其他生物堿一樣，咖啡因具有顯著的物理特性：有毒，具有藥用效果，其藥理作用與尼古丁、嗎啡、可卡因，甚至是奎寧相似。咖啡因不僅存在于咖啡中，在茶和可可中也存在，有時它還被稱為“茶堿”，碳酸飲料中有時也含有些許的咖啡因。我們?nèi)祟惖脑S多變革還是要歸功于咖啡因，因為咖啡因這一咖啡的主要成分，賦予了咖啡一種使人類在思維活動中保持清醒、增強記憶力、獲得靈感、變得健談的能力。
<12>品種不同，咖啡因含量也不同不同的咖啡品種，所含咖啡因的量是不一樣的。研究顯示，阿拉比卡種咖啡樹平均每棵含咖啡因 1.2%，而羅布斯塔種咖啡樹則能達到 2.2%，這也是其口味更苦的原因。
<13>我國咖啡市場潛力巨大目前，我國平均每人每年消費的咖啡小于 5 杯，但是在上海、北京、廣州等一線城市，每年人均咖啡消費已達到 20 杯。日本以及北美和歐洲國家的每年人均咖啡消費大約是 400 杯。所以，我國的咖啡市場還有很大的成長空間。不久的將來，中國一定會成為世界上最大的咖啡消費國。
<14>咖啡櫻桃咖啡豆實際上是咖啡的種子，它的外面有一層果肉，這種果子也被稱作咖啡櫻桃，實際上跟我們熟悉的櫻桃也挺像的。一顆完整的咖啡果分為四層，最外面包裹著一層堅硬的表皮，稱為外殼或者外果皮；第二層是膠狀的果肉，又稱中果皮；第三層是內(nèi)果皮，第四層包裹在種子上的皮叫銀皮，最里面包裹著的綠色的種子即咖啡豆。
<15>咖啡熟豆要關(guān)注新鮮度烘焙后的熟豆在避光良好的室溫下保存 3~10 天，研磨沖煮出的咖啡最好。熟豆保存 2 周后，咖啡的味道和香氣就會明顯下降，時間再長就會產(chǎn)生不良氣味。要想享受新鮮美味的咖啡，最好是購買烘焙后一周以內(nèi)的熟豆，并且在接下來的一周內(nèi)全部使用完。（想喝新鮮熟豆請至“阿啡的店”，下單烘焙，新鮮送達）
<16>什么是莊園咖啡？莊園咖啡的概念來自于葡萄酒莊園，不同的莊園會出產(chǎn)不同風味的葡萄酒，咖啡也是如此。莊園咖啡就是生長在莊園里的咖啡，也叫做“Estate-Grown Coffee”。由于采取嚴格的管理和種植、加工流程，品質(zhì)較一般種植的咖啡更優(yōu)，而那些頂級品質(zhì)的咖啡通常也都出自著名的咖啡莊園。這些莊園大多自己育苗、種植、采收、處理、分級，直到交運為止，能夠完全控制咖啡豆的品質(zhì)，咖啡的風味也會相當一致。
<17>牙買加藍山咖啡藍山山脈位于牙買加 (Jamaica) 東部，因該山脈在加勒比海的環(huán)繞下，每當天氣晴朗的日子，太陽直射在蔚藍的海面上，山峰上反射出海水璀璨的藍色光芒，故而得名。藍山最高峰海拔 2 256 米，是加勒比地區(qū)的最高峰，也是著名的旅游勝地。這里地處地震帶，擁有肥沃的火山土壤，空氣清新，沒有污染，氣候濕潤，終年多霧多雨 ( 平均降水量為 1 980 毫米，氣溫在 27℃左右 )，這樣的氣候造就了享譽世界的牙買加藍山咖啡。牙買加藍山咖啡擁有所有好咖啡的特點，不僅口味濃郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，所以完全不具苦味，僅有適度而完美的酸味。
<18>中國咖啡看云南中國咖啡產(chǎn)區(qū)主要是云南省、海南省和臺灣省。云南省是中國最大的咖啡生產(chǎn)基地，產(chǎn)量占中國咖啡總產(chǎn)量的 90% 以上。云南省自然條件與哥倫比亞十分相似，即低緯度、高海拔、晝夜溫差大，出產(chǎn)的小?？Х冉?jīng)杯測質(zhì)量分析，屬醇香型，其質(zhì)量口感類似于哥倫比亞咖啡。經(jīng)過咖農(nóng)和咖啡企業(yè)多年來不斷的努力，云南咖啡的品質(zhì)有了很大的進步，但目前精品咖啡產(chǎn)量比重還較小，品質(zhì)提升有很大的空間。
<19>耶加雪菲為何為何出名？耶加位于埃塞爾比亞西達摩省，海拔2 000 米的高原地帶，是埃塞俄比亞平均海拔最高的咖啡產(chǎn)區(qū)之一，此地出產(chǎn)的咖啡稱為耶加雪菲（yirga cheffe）。耶加雪菲咖啡是世界上最有特色的咖啡之一，是非洲水洗咖啡的杰出代表，在全球咖啡鑒賞家的眼中一直享有盛名。水洗優(yōu)質(zhì)阿拉比卡種咖啡，適合各種程度的烘焙，完美地呈現(xiàn)出清新明亮的花果香，豆型也十分漂亮完整。
<20>耶加雪菲品鑒要點①. 一定要聞干香（剛磨出來的咖啡粉），其干香花香撲鼻。②. 不要加奶加糖，感受它清新、酸中有甜的風味。③. 冷卻后的咖啡液還會凸顯甘薯味。
<21>虹吸壺煮咖啡①特點：適合較悠閑或有浪漫情懷的人使用。②口感：可以萃取出咖啡中最完美的部分，尤其是咖啡豆的特性中帶有爽口而明亮的酸，而酸中又帶有一種醇香，將咖啡的特色發(fā)揮得淋漓盡致。<22>適合沖煮咖啡的水
<23>什么是咖啡萃?。枯腿∈谦@得一杯咖啡的關(guān)鍵步驟。簡單來說，就是水在和咖啡粉接觸的時候，溶解并帶出的一部分可溶性物質(zhì)也就是說，一杯咖啡就是水和被水從咖啡粉中帶出的物質(zhì)的融合。
<24>咖啡萃取的三個階段第一段為小分子聚合物的香氣（花果香）和非常容易被溶解的酸味物質(zhì)。第二段為中分子聚合物的香氣（堅果、焦糖類）和容易溶解的物質(zhì)，如醇厚度和甜味，相比而言第二段最接近咖啡液，但是少了點香氣。第三段為大分子聚合物香氣（香料、樹脂類）和不易溶解的物質(zhì)。其中，第一段的小分子聚合物在中淺烘焙時最為豐富，而中分子在中深度烘焙的時候最為豐富，大分子聚合物在深度烘焙的時候最為豐富。
<25>根據(jù)豆子特性制定沖煮方案我們拿到咖啡熟豆的時候，根據(jù)外表、顏色、氣味就可以判斷咖啡的烘焙度。相應地，我們就會知道需要什么樣的水溫、水流來萃取，如果還需要研磨，那么研磨的粗細程度也就明確了。①當咖啡為中淺度烘焙時，我們需要保留其風味和香氣，因此需要細研磨、高水溫、細水流；②當咖啡為中深度烘焙時，味道展現(xiàn)全面，需要把控得更好，避免出現(xiàn)極端狀況以及尖酸味；③當咖啡為深度烘焙時，果酸減少，但是醇厚度與苦味明顯，應該以粗研磨、低水溫、大水流來沖煮，以避免出現(xiàn)苦澀味。
<26>手沖咖啡為何流行？一杯好喝的手沖咖啡，干凈、均衡、層次豐富，風味明顯，也可以讓人盡情感知不同咖啡豆的個性。細致優(yōu)雅的手沖壺、琳瑯滿目的手沖器具，也會令人賞心悅目，感受到生活的美好。手沖咖啡之所以流行，首先當然是好喝。僅僅是利用熱水來萃取咖啡豆中的美好物質(zhì)，不加入其他任何東西，這種簡單直接的沖泡方式，更容易獲得咖啡本身的味道。而且，不同品種、不同產(chǎn)地、不同處理法所帶來的千變?nèi)f化的咖啡風味，也令咖啡愛好者對手沖咖啡著迷。
<27>咖啡風味的主要關(guān)注因素
<28>風味的表達
<29>品飲咖啡，體驗生活的美好品飲一杯好咖啡，應該像品味一杯美酒或者一杯茗茶一般。那研磨時的幽幽干香，入口前杯中飄出的裊裊香氣，入口后舌喉間的萬千纏綿，乃至于下咽后的無窮回味，都值得細細地品味，才能體會其精粹，而生活的美好也會在此間涌上心頭。
<30>如何品鑒咖啡的美好風味？咖啡的整體風味是由水溶性滋味、揮發(fā)性香氣以及無香無味的口感構(gòu)成的，經(jīng)由味覺、嗅覺和觸覺一起品鑒，才可獲得。簡單來說就是，風味 = 揮發(fā)香氣 + 水溶性滋味 + 口感。揮發(fā)香氣包括干香和濕香，需要鼻前與鼻后嗅覺來共同感知；水溶性滋味屬于口腔味覺的范疇，包括酸、甜、苦、咸；口感即口腔觸覺，包括順滑和澀感。
<31>什么是單品咖啡？單品咖啡泛指產(chǎn)自單一國家或地區(qū)的單一品種咖啡豆制作的咖啡。如著名的藍山咖啡、巴西咖啡、哥倫比亞咖啡等，都是以咖啡豆的出產(chǎn)地命名的單品。每個國家或地區(qū)擁有各自的氣候、土壤與自然環(huán)境，栽種的咖啡因而各具特色，如巴西、藍山和哥倫比亞都是比較柔和的咖啡；藍山咖啡香醇甘滑，帶微酸，是咖啡中的極品；巴西咖啡微香微苦，屬于中性咖啡；哥倫比亞咖啡柔軟甘醇，芳香十足。所以，品嘗單品咖啡可以了解某個國家或地區(qū)咖啡的特色與風味。
<32>什么是花式咖啡（意式咖啡）？所謂花式咖啡，是指在濃縮咖啡的基礎上按照不同比例加入各種調(diào)味品，如牛奶、奶油、巧克力、冰淇淋、酒、果汁等制成的咖啡?？蓪⑵浔扔鳛榭Х冉豁懬?，常見的花式咖啡如卡布奇諾、拿鐵、摩卡、維也納、愛爾蘭咖啡等。除了多層次的口感，花式咖啡往往還有優(yōu)美的造型和奶味濃郁的特點，所以深得年輕人和女士的青睞，這也是其大受歡迎的原因。<33>常見意式咖啡的成分比例對照圖
<34>咖啡拉花為何受歡迎？很多人愛上咖啡，是被花式咖啡那漂亮的拉花造型所吸引?？Х壤ㄔ从诤螘r何地，一直以來都沒有十分明確的文獻記載?？赡芷鹪从跉W美國家，一些咖啡師在做咖啡表演時，神奇而絢麗的拉花技巧大大震撼了當時的咖啡業(yè)界，從而受到大眾的注目。在歐洲，“Latte”是牛奶的意思，將牛奶泡倒入咖啡后產(chǎn)生藝術(shù)般的圖案，就是“Latte Art”。由此衍生出更廣泛的意義——只要是在沖煮完成的咖啡表面制作一束花的圖案線條，形成藝術(shù)般圖案的咖啡飲品，都可稱為“Latte Art”。不一定局限于“Coffee Latte”（拿鐵咖啡），“Latte Art”可以理解為咖啡拉花的藝術(shù)。最初的咖啡拉花比較注重圖案的呈現(xiàn)，經(jīng)過長久的發(fā)展和演進之后，咖啡拉花不但在視覺呈現(xiàn)上越來越精巧，奶泡的綿密口感與融合的方式與技巧也在不斷改進，整體味道的呈現(xiàn)也得到了提升，從而造就了如今色香味俱全的咖啡拉花。
<35>什么是冷萃咖啡（Cold Brew Coffee）？冷萃咖啡也稱冷釀咖啡，是用低于 5℃的冷水長時間浸泡咖啡粉，然后將咖啡渣濾凈得到的咖啡?？Х确壑兴亩喾N成分在冰水中不容易萃取出來，因此必須采取細研磨、慢萃取的方式，就是讓咖啡粉長時間地浸泡在冰水中，用很慢的速度進行萃取，一般情況下需要 10 小時左右。
<36>什么是冰滴咖啡（Ice Drip Coffee）？冰滴咖啡又名荷蘭式咖啡或者京都式咖啡，是采用冰塊自然化水、冰水混合物或者冷水一滴一滴滴出來的咖啡，與冷萃咖啡的水浸式不同。比冷萃咖啡，冰滴咖啡的味道更加芳香，更加細膩且微妙。
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