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熟悉法式甜點(diǎn)的朋友們，應(yīng)該聽(tīng)說(shuō)過(guò)這樣名字——圣奧諾雷。這種最典型的法式甜點(diǎn)之一，在酥皮的邊緣增加了一圈小泡芙，再以中心螺旋組合泡芙面團(tuán)，使用香草奶油進(jìn)行內(nèi)餡填充，并使之帶有焦糖口感。
難怪圣奧諾雷能上榜世界各地最有名甜點(diǎn)榜，當(dāng)真是硬生生地將簡(jiǎn)單的泡芙玩出了高逼格！看起來(lái)很復(fù)雜是不是？別擔(dān)心，有位《so good》名師改良了傳統(tǒng)的圣奧諾雷甜點(diǎn)，顛覆性地創(chuàng)新出了圣奧諾雷球。改良之后的圣奧諾雷球不僅制作起來(lái)簡(jiǎn)便了不少，造型外觀也更加立體鮮明，簡(jiǎn)直是甜品柜的裝XX神器呀！話不多說(shuō)，配方先擄走~—Boule St Honoré 圣奧諾雷球—
（配方可制作16個(gè)成品）菠蘿酥皮▼糖軟紅糖面粉黃油40g35g75g60g1. 將所有原料倒入碗中，充分混合拌勻2.將混合物倒在兩張烤盤(pán)紙之間，搟壓成2mm厚，冷凍3. 刻出4cm直徑圓片備用泡芙面糊▼水黃油牛奶糖鹽過(guò)篩面粉全蛋125g100g125g5g5g150g200g1.烤箱預(yù)熱至165℃2. 將水、黃油、牛奶、糖、鹽倒入鍋中，煮開(kāi)3.加入過(guò)篩面粉，邊加熱邊攪拌至完全沒(méi)有面粉，加熱至底部有薄殼出現(xiàn)，離火4. 面糊轉(zhuǎn)入攪拌缸中中低速攪拌，雞蛋分次加入（Tips：每個(gè)雞蛋拌勻后再加入下一個(gè)雞蛋）5.攪拌至面糊提起后滴落呈倒三角狀，裝入有8mm直徑裱花袋內(nèi)6. 裱出直徑4cm的圓餅，表面放一片菠蘿酥皮(Tips：每?jī)蓚€(gè)泡芙之間預(yù)留空間，防止烘烤后膨脹粘連)7.165℃烘烤30min泡芙面糊中主要原料的作用：1. 無(wú)鹽黃油黃油可以讓餡皮在膨脹時(shí)有收縮彈性，而且在烘烤時(shí)能夠增加風(fēng)味。2. 食鹽食鹽不僅有添加味道的作用，還能輔助提取低筋粉中的面筋，所以少量加入。3. 低筋面粉餡皮就是將低筋面粉通過(guò)攪拌至黏稠后形成的面筋，從而達(dá)到膨脹的效果，低筋面粉還會(huì)給泡芙面糊增加稠度的作用。4. 雞蛋加入雞蛋的面糊使用烤箱加熱時(shí)，通過(guò)水蒸氣的膨脹會(huì)變得更加飽滿。
君度慕斯▼牛奶香草莢蛋黃糖面粉玉米粉君度酒軟化黃油250g1根40g60g25g20g20g170g1.香草莢刮開(kāi)加入牛奶中，低溫煮開(kāi)，浸漬2.把蛋黃、糖拌勻后，加入面粉、玉米粉拌勻3.香草牛奶過(guò)篩，倒入蛋黃面糊中拌勻4. 回倒入鍋中，加熱煮開(kāi)至濃稠狀后繼續(xù)加熱2min，離火5.降溫至20℃，稍稍攪打后加入君度酒拌勻6.緩緩拌入黃油至順滑，制備后立刻使用香橙焦糖奶油▼橙汁蛋黃糖吉利丁片軟化黃油160g105g60g3g60g1.橙汁中高火加熱煮至濃縮至80g2.雞蛋倒入大碗中，攪拌均勻3.糖倒入鍋中煮至焦糖4.橙汁沖入焦糖中，回煮開(kāi)5.沖入蛋黃中，攪拌均勻6.降溫至40℃時(shí)，加入泡軟的吉利丁片，拌勻7.晾涼后加入軟化黃油拌勻8.倒入3cm直徑的半球模具中，凍硬備用焦糖奶油▼全脂牛奶淡奶油香草莢糖蛋黃吉利丁片60g325g1根75g60g6g1. 牛奶、香草籽和150g淡奶油倒入鍋中低火加熱煮開(kāi)，放置浸漬備用2. 糖倒入鍋中，中高火煮制焦糖3. 香草牛奶倒入焦糖中，回煮開(kāi)4. 焦糖奶油沖入蛋黃中拌勻5. 加入吉利丁片，拌勻晾涼后加入剩余175g淡奶油，立刻使用甜酥餅▼糖粉黃油過(guò)篩熟蛋黃過(guò)篩高筋粉過(guò)篩玉米粉70g200g10g185g35g1.烤箱預(yù)熱至165℃2.糖粉、黃油混合攪打拌勻，加入過(guò)篩熟蛋黃拌勻3.加入過(guò)篩粉類(lèi)，拌勻4.倒在2層烤盤(pán)紙之間搟壓至2mm，冷凍5.刻出直徑5.5cm直徑圓片，烘烤10min焦糖醬▼糖水葡萄糖200g50g40g糖、水、葡萄糖加熱煮制焦糖，顏色至古銅色、溫度170℃其他▼環(huán)形牛奶巧克力片適量— 組合裝飾 —1. 將君度慕斯裱在直徑6cm的半球模具內(nèi)2.將凍硬的香橙焦糖奶油按入慕斯中，裱入焦糖奶油，抹平后冷凍3. 在泡芙殼內(nèi)填充焦糖奶油后，倒置放在甜酥餅上（Tips：甜酥餅上涂少量巧克力用于粘連）4.君度慕斯脫模平放在泡芙殼上（用巧克力粘連）5.以環(huán)形牛奶巧克力片圍在慕斯和泡芙結(jié)合處做裝飾6.最后頂部用蘸涂了焦糖醬的小泡芙做裝飾即可敲黑板！請(qǐng)大家做好筆記！這里順便安利幾個(gè)泡芙制作重點(diǎn)：1. 充分煮沸后，再加低筋粉面粉中的淀粉含量遇水后再加熱，會(huì)變得十分黏稠，黏稠的面粉可以使餡皮充分的膨脹，表面起膜，中間形成空心。所以將奶油、水和食鹽充分煮沸后再加入低筋面粉，面粉會(huì)迅速熱化變得容易黏稠；沒(méi)有煮沸就加入面粉，是膨脹不起來(lái)的原因之一。
2.通過(guò)雞蛋液的調(diào)節(jié)，達(dá)到合適的硬度雞蛋液主要發(fā)揮著使面糊膨脹起來(lái)的作用。如果雞蛋液的量太少則會(huì)膨脹不充分，太多了則會(huì)使面糊起皺，同樣導(dǎo)致膨脹失敗。所以在最后的時(shí)候要一點(diǎn)點(diǎn)的加入雞蛋液進(jìn)行微調(diào)，合適的硬度才是關(guān)鍵。
3.烘烤期間不要打開(kāi)烤箱餡皮是通過(guò)烤箱的熱度進(jìn)行膨脹的。如果烘烤期間打開(kāi)烤箱，會(huì)使冷空氣進(jìn)入，致使餡皮立刻塌陷，即使再次烘烤也膨脹不起來(lái)，所以烘烤期間千萬(wàn)不要打開(kāi)烤箱。這款看起來(lái)高大上的浪漫甜點(diǎn)來(lái)自《so good》名師Nicolas Houchet▼
Patisserie副主任糕點(diǎn)廚師Nicolas HouchetNicolas出生于法國(guó)南錫，在Restaurant Hammerer餐廳學(xué)習(xí)了5年的糕點(diǎn)，并在名師Jean Claude Hammerer（2000年的糕點(diǎn)廚師）的指導(dǎo)下進(jìn)行了培訓(xùn)。后來(lái)Nicolas在五星級(jí)酒店工作，隨后又前往英格蘭。在那里，他做出了獨(dú)具自己風(fēng)格的馬卡龍，并憑此贏得了TimeOut BestLondonPatisserie2006。
在倫敦，Nicolas看到了更加廣闊的世界，學(xué)會(huì)了使用各種文化，以不同的角度來(lái)詮釋或改善不同的食物。2010年，Nicolas加入哥頓布魯，擔(dān)任糕點(diǎn)教學(xué)廚師。
對(duì)于自己的學(xué)生及熱愛(ài)甜點(diǎn)的人，Nicolas送給他們?nèi)齻€(gè)詞：堅(jiān)持不懈 奉獻(xiàn)精神 耐心
烘焙，在外人看來(lái)，這份職業(yè)光鮮亮麗，然而有些苦，只有學(xué)習(xí)甜點(diǎn)的人才明白。幾年如一日的基本功練習(xí)，幾百次失敗之后又重頭再來(lái)，微乎其微的功成名就的幾率，沒(méi)有毅力、恒心和耐心，是很難堅(jiān)持下來(lái)的。
有時(shí)候，真覺(jué)得烘焙就像是一場(chǎng)選秀，外人看到的都是在舞臺(tái)上表演的人，殊不知，舞臺(tái)下面還有無(wú)數(shù)無(wú)法出道的人，依然在苦苦掙扎。但，自己選擇的路，再苦再難也要咬牙堅(jiān)持。這就是夢(mèng)想啊。所以，像Nicolas一樣，用“堅(jiān)持不懈 奉獻(xiàn)精神 耐心”作為自己的座右銘吧。
除了甜點(diǎn)，Nicolas的糖藝作品也是極為驚艷，這個(gè)外表看似冷峻的男人，內(nèi)心的世界卻是如此美麗。— Nicolas糖藝作品 —
每個(gè)烘焙人的心中，都是溫柔美麗的世界。每個(gè)烘焙人都值得被溫柔對(duì)待。所以在追夢(mèng)的路上，和小伊我一起同行吧，再苦再難，我們互相陪伴。你以為今天只有配方福利？No,還有神秘烘焙模具！福利來(lái)了！神秘烘焙模具獲取方式：留言告訴我“你記憶中最喜愛(ài)的一款經(jīng)典甜點(diǎn)是什么？為什么？”截止9月7號(hào)12:00，我會(huì)在參與留言互動(dòng)的伊粉們中隨機(jī)選3個(gè)粉絲，送出烘焙模具各一份呦！快來(lái)撩我呀~
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