過去,前街在分享制作意式濃縮咖啡的知識時,非常注重于講解把手柄扣上沖煮頭之前的準(zhǔn)備步驟,比如布粉、壓粉這些操作性強、對咖啡影響大的動作??凵蠜_煮頭后,開啟沖煮按鈕,剩下的就交給機(jī)器就行了。但是,我們也必須要明白按下這個按鈕后,咖啡是怎樣被萃取出來的,以便調(diào)整更好的參數(shù)。
第一階段:預(yù)浸泡預(yù)浸泡就與手沖中的悶蒸階段類似,先放出少量的熱水讓咖啡粉濕潤排出二氧化碳?xì)怏w。在一些型號比較舊的咖啡機(jī)中,可能沒有預(yù)浸泡功能,所以對于意式咖啡豆的養(yǎng)豆特別苛刻,養(yǎng)豆時間短的話,咖啡豆體內(nèi)還存大量二氧化碳,就會使得濃縮咖啡液的風(fēng)味淡薄,而且油脂粗糙。
現(xiàn)在的咖啡機(jī)幾乎都有這個功能,一般都操作過程是把咖啡手柄扣上沖煮頭后,然后進(jìn)行無增壓放水,大約持續(xù)2-3秒后停止,咖啡粉吸水后就會膨脹排氣,從而提高后續(xù)萃取效率以及穩(wěn)定性。
在預(yù)浸泡注水時,是無需增壓的,因為如果用正常的9bar壓力進(jìn)行預(yù)浸泡,那么很有可能沖破咖啡表面粉層,容易出現(xiàn)穿孔(通道效應(yīng))。預(yù)浸泡還有一點比較重要的就是時間,預(yù)浸泡設(shè)置的時間與咖啡豆的新鮮度有關(guān),如果咖啡豆太新鮮了,那么就需要較長的預(yù)浸泡時間讓它釋放二氧化碳。一般預(yù)浸泡時間控制在5-10秒左右,大家可根據(jù)時間情況進(jìn)行調(diào)節(jié)。帶有預(yù)浸泡功能的電控咖啡機(jī)操作比較簡單,只需在預(yù)浸泡的時間上設(shè)定你需要的秒數(shù),那么就可以實現(xiàn)一鍵萃取。如果是帶有預(yù)浸泡功能的手控咖啡機(jī),那么就需要手動控制壓力以及萃取頭水量的流速了。第二階段:風(fēng)味物質(zhì)萃取預(yù)浸泡結(jié)束后就進(jìn)入咖啡的主要萃取階段了,這時沖煮頭會放出9bar壓力的熱水沖擊咖啡粉餅,預(yù)先被濕潤的咖啡粉餅迅速溶解咖啡物質(zhì)出來。正常情況下,預(yù)浸泡之后沖煮頭儀表達(dá)到9bar之后就會有咖啡液流出來。
一開始是非常濃郁的酸味物質(zhì)先被萃取出來,然后是甜味物質(zhì),最后是苦味物質(zhì)。如果用3個杯子分別截取濃縮咖啡的前段、中段與后段,你會看到前段的咖啡油脂顏色最深,呈棕色,也是最濃郁的,喝起來是濃郁的尖酸味,中段的咖啡油脂稍淡一些,呈金黃色,而且流動性更好,濃度也沒有第一杯高,喝起來比較平衡,而后段的油脂是稀薄的,呈淡黃色,喝起來淡苦甜味,像大麥茶。第三階段:結(jié)束萃取濃縮咖啡何時才算是結(jié)束萃取,依靠什么準(zhǔn)則,是時間,還是液量,還是觀察到油脂泛白的那一刻停止萃取。前街認(rèn)為結(jié)束的依據(jù)是這三者一起判斷,當(dāng)油脂泛白的時候,其實已經(jīng)在告訴你咖啡的好喝物質(zhì)已經(jīng)萃取完了,你該停止萃取了。很多時候,我們甚至還沒看到油脂出現(xiàn)泛白就結(jié)束了,因為油脂泛白意味著一些不太討喜的風(fēng)味已經(jīng)萃取進(jìn)去了,但不知道這個數(shù)量會不會影響到風(fēng)味。所以一般會規(guī)避這個風(fēng)險,提前結(jié)束。
但提前結(jié)束也會有另外一個問題,那就是可能你的濃縮咖啡缺少了尾段,缺少尾段的咖啡會很濃烈,而且余韻短。所以就要根據(jù)時間、液量這兩個參數(shù)來輔助判斷。時間也就是我們常說的20-30秒,這不是一個硬性規(guī)定,只是一個參考標(biāo)準(zhǔn)……就算是一鍵萃取的半自動咖啡機(jī),除了會布粉壓粉這些基本操作外,也要懂得你這一鍵背后的萃取過程,畢竟,這個一鍵萃取也是需要人來設(shè)定的。-