牛扎奶芙，曾經的“網紅點心”。最近倒是沒那么常見了。作為薩其馬和牛軋?zhí)堑慕Y合體，我一直都挺喜歡它。快過年了，如果想做點兒什么年貨點心，我覺得牛扎奶芙是個不錯的選擇。食譜里用的是棉花糖版牛軋?zhí)?，如果你想制作熬糖版的牛軋?zhí)牵匙V最后也放了熬糖版牛軋?zhí)堑姆阶?。還有就是，我這周三直播做的就是這款牛扎奶芙哈，還有更傳統(tǒng)的薩其馬。想看的同學可以預約起來。
牛扎奶芙（蔓越莓味）
酥條配料（1份）低筋面粉100克，雞蛋（全蛋液）70克，鹽2克，泡打粉2克，防粘用玉米淀粉適量。
首先將面粉、鹽、泡打粉混合（泡打粉是酥條膨脹起來的必須配料，不能省略），加入全蛋液。用刮刀充分拌勻，成為圖中所示的濕潤面糊狀。
要拌成比較粘稠的面團?？梢愿鶕嶋H情況調整全蛋液的用量，如果面糊太干，可以多加一些蛋液。
案板上撒大量玉米淀粉防粘。將面團倒在案板上，表面再撒一些玉米淀粉，將面團壓扁，搟成薄片，切成小細條。由于面糊很粘手，可以根據情況隨時多撒玉米淀粉防粘。最后得到的小細條上可能會粘很多玉米淀粉，用篩網將多余的玉米淀粉篩掉。
接著就可以油炸了。如果不想一次浪費太多炸油，可以用小奶鍋分多次來炸，這樣只需要小半鍋油就夠了。用花生油來炸最香，其他植物油也可以。燒熱以后將小細條倒入油鍋里，它們會迅速膨脹起來。小火炸至金黃色出鍋。將所有酥條都炸好。接著就可以制作牛扎奶芙了
酥條1份，棉花糖160克，黃油40克，奶粉40克，蔓越莓干40克。
全程用小火。將不沾平底鍋燒熱，倒入黃油融化以后，加入棉花糖（棉花糖如果塊頭比較大，可以提前切小，方便融化）。翻炒至棉花糖融化，加入奶粉并攪拌均勻。關火，加入酥條和蔓越莓干，迅速而充分地拌勻。
棉花糖不要久拌，加熱時間不要太長，溫度不要太高。盡量保持棉花糖內的氣體，這樣做出來的成品才會柔軟。
臺面上鋪一張油紙，將做好的奶芙面團全部倒在油紙上，用手壓平壓實，成為厚度大約3cm的方形面團。這時候面團通常不會燙手了。如果很燙，可以稍微冷卻一會兒再壓。將面團靜置冷卻，直到完全定型變硬。在面團表面撒一些奶粉（配方份量外），切成小方塊就可以了。這個配方可以切大約20塊。
如果你不想用棉花糖，可以自己熬牛軋?zhí)枪咎前媾浞剑ㄌ娲藁ㄌ?黃油+奶粉）麥芽糖漿135克，細砂糖90克，水20克，奶粉45克，黃油25克，蛋清25克，細砂糖10克（打發(fā)蛋清用）
簡單描述制作過程蛋清+糖10克用打蛋器打發(fā)（廚師機或者高功率電動打蛋器）。奶鍋中加入麥芽糖漿、糖、水，用小火加熱，煮到138℃（用糖漿溫度計測溫）。之后的動作要迅速。繼續(xù)攪打蛋清，然后將剛剛煮好的糖漿倒入打蛋盆里（一邊攪打一邊倒入），直到將糖漿全部倒完（糖漿煮好以后要馬上倒入）。這時候就得到了一盆熱乎乎的白色糖了。此時可以停止攪打了。接下來的動作仍然要快。在打蛋盆里加入已經提前軟化（或熔化成液態(tài)）的黃油，再加入奶粉，然后充分攪拌均勻，糖就做好了。注意：不要用小功率的打蛋器（比如君焙的無線打蛋器），會打不動之后，和用棉花糖版的步驟就一樣了，在熬好的糖里趁熱加入酥條和蔓越莓干，迅速而充分地拌勻，壓平、切塊。
嘗一嘗吧，它還是那么好吃！ 預覽時標簽不可點
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