家可堂食烘焙店案例參考！如何進行有效布局并挖掘地方特色！

假期里，攜友出行游玩、品嘗美食實屬人生一大樂事。說起來國內(nèi)目前涌現(xiàn)著許多咖啡、茶飲、烘焙相結(jié)合的店鋪，除了過硬的產(chǎn)品實力，個性的環(huán)境氛圍、有效的空間布局、完善的配套設(shè)施等也是吸引顧客的一大因素。所以，就讓我們來繼續(xù)聊聊店鋪布局這些事兒~上一期，我?guī)Т蠹铱戳藥准衣菸嚉だ镒龅缊龅暮姹盒〉辏ù吝@里回顧），相信對打算經(jīng)營小型烘焙店鋪的朋友能有一些幫助。今天咱們再來看看可以在店內(nèi)用餐的烘焙店吧。01巧克力伴手禮盒的Chocolaterie HISASHI?店鋪地址：京都市東山區(qū)夷町。距離地鐵東西線東山站徒步5分鐘左右。?后廚從業(yè)者：3人。?販賣從業(yè)者：2人。?商品內(nèi)容：夾心巧克力21種、生鮮甜品12種，常溫甜品10種及咖啡茶飲。京都是最具日式風情的旅游城市，無論多么洋氣的先鋒品牌，到了這里都會被熏染得低調(diào)內(nèi)斂。Chocolaterie HISASHI也是走的和風路線.從外面看去是黑色與木色的外立面，掛上一排的淡粉色暖簾，妥妥的昭和風，內(nèi)部也大量采用木制構(gòu)造，盡量減少繁復的裝飾，顯得沉穩(wěn)質(zhì)樸。這里的建筑面積約50平，并不包含后廚，除了販賣和就餐空間，就只有提供飲品的水吧和用于最終成型的小廚房。后廚設(shè)置在距離店鋪20分鐘車程的位置，每日通過貨車運送到店面銷售。對此，店主表示京都的店鋪很少有規(guī)整的四邊形，作為后廚很難布局，而且面積很小，將來店鋪擴大后，很難應付大量的生產(chǎn)，所以店面和后廚分離才更適合長期發(fā)展。在店鋪內(nèi)設(shè)置的小廚房用于將后廚送來的產(chǎn)品進行最終加工，比如蒙布朗，裝盤呈上時才在小廚房將栗子奶油擠上，有現(xiàn)吃現(xiàn)做的新鮮感，更受顧客歡迎。而且這個操作臺面向的窗子正對著街面，走過路過，這扇窗子就像個活招牌吸引著路過的游客進店消費。去掉了后廚，店鋪的空間就顯得開闊多了，陳列臺正對著入口，入店后可以直奔主題。常溫點心和就餐區(qū)則被安排在進門的右手邊相對安靜的空間，沒有花哨的裝飾，只有書桌壁燈和座椅，無論與朋友輕談或自己獨啜一杯咖啡放空，都毫無壓力。再來看看后廚，與之前見過的不同，除去休息室和貨架區(qū)，這里一半的比例都做成了巧克力工坊。這主要是由店鋪的定位決定的。店主小野林笵是巧克力職人，曾多次在日本和國際上獲得獎項。在策劃店鋪定位時，除卻自身的專長之外，他對店鋪的設(shè)定側(cè)重于“巧克力伴手禮店鋪”。京都是旅游城市，往來的國內(nèi)、國際賓客非常多，小野林笵在規(guī)劃店鋪定位的時候?qū)㈩櫩头譃閮深悾阂活愂撬谏倘Φ牡赜蛐灶櫩停活愂堑骄┒加^光的顧客?！鷮τ诘赜蛐灶櫩?，店鋪提供生鮮菓子，店內(nèi)常備有12款；→而來觀光的顧客更適合的就是伴手禮了，多達21種的巧克力產(chǎn)品出自國際獲獎的巧克力職人之手，再加上京都地產(chǎn)的食材，顯得誠意滿滿，自然備受顧客追捧。為了更好的滿足巧克力對環(huán)境溫度的苛求，巧克力工坊整體和西點后廚隔離開來，會影響室溫的風爐也被擺在最遠處。西點后廚只設(shè)置了一臺風爐用于烤制切件蛋糕用到的組件及販賣量不大的常溫蛋糕。這樣1：1 配比的后廚也和前廳經(jīng)營的狀況相當匹配了。02神社里的Patisserie La Rose des Japonais?店鋪地址：東京葛飾區(qū)龜有香取神社內(nèi)。JR常磐線龜有站徒步約3分鐘。?從業(yè)者：17人。?兼職：5人。?商品內(nèi)容：生鮮甜品50種，冷菓、蛋糕卷、常溫蛋糕及咖啡茶飲。東京葛飾區(qū)的龜有香取神社始建于1276年，至今有700多年歷史了，Patisserie La Rose des Japonais就開在這座神社里。神社不算大，除了神宮和內(nèi)院，商鋪只此一家。原本店鋪是開在距離此一站遠的金町。2016年，神社為了慶祝鎮(zhèn)座740年而進行大修整時，才將甜品店納入其中。既為前來參拜的游人提供服務，又能借甜品店的熱度吸引更多年輕人到此參觀游覽。神社作為宗教場所，經(jīng)常會承辦婚禮、七五三節(jié)等活動，大量的游客在游覽參拜后的行程交由Patisserie La Rose des承接，為此店鋪的規(guī)模、產(chǎn)品數(shù)量和接待標準都相較普通的甜品店有很大不同。從香取神社入口的大鳥居進來，右手邊就是Patisserie La Rose des了。店鋪外墻采用大量玻璃材質(zhì)搭配竹制墻面，與神社莊重古樸的氣質(zhì)相得益彰。天井高而開闊，使得內(nèi)部明亮具有開放感，賣場正對面的就是后廚，中間由大面玻璃隔開，可以非常方便的看到內(nèi)部工作的場景，讓人對品質(zhì)更為安心。店鋪占地面積約154平，其中廚房就有87平，是目前見過最開闊的了。賣場進門右側(cè)是生鮮蛋糕的冷柜，里面塞得滿滿當當?shù)母魇教鹌罚髠?cè)是常溫蛋糕柜和伴手禮柜臺，再向內(nèi)走就是就餐區(qū)，室內(nèi)12席，室外8席。值得注意的是在就餐區(qū)單獨有為堂食顧客提供服務的柜臺，與販賣柜臺分離開來，工作人員專注于提供酒水及送餐服務，轉(zhuǎn)角的設(shè)計隔絕了販賣區(qū)的嘈雜。后廚格局非常方正，有賴于充足的空間。這里單獨設(shè)置了粉類的操作間，除了避免粉類飛散對制品的影響，其實還有一點是后廚與前廳是由大塊玻璃隔斷區(qū)隔，減少了粉類的侵擾，從顧客的角度看進來操作環(huán)境很是整潔宜人。平日生鮮制品就有50種之多，節(jié)假日期間店內(nèi)經(jīng)常是滿員的狀態(tài)。為此，后廚配備了大型的急速冷凍柜和冷凍庫，確保了產(chǎn)品制作流程的快速輪轉(zhuǎn)。同時，為了減少移動距離，提高操作效率，操作臺被安置在中央部位，左側(cè)和右側(cè)各設(shè)置了洗滌槽，以便工具與設(shè)備及時清潔，整個后廚呈現(xiàn)的是一種高效的布局思路。從電梯前往二樓，是包裝整備室和員工休息區(qū)，這里就不作介紹了。在神社里做甜品店的，Patisserie La Rose des Japonais算是獨一份了，在豐富神社職能的同時，也給古老的神社帶來了新生的活力，與所在地緣達成一致目標，Patisserie La Rose des Japonais與神社共同成長，也共享著繁盛。03總結(jié)本期介紹的兩家?guī)в芯筒凸δ艿拈T店，都就其所在地的特色進行了挖掘?！竦谝患伊⒆憔┒挤叛廴?，把最擅長的巧克力做成了京都特色的伴手禮。隨著游客去往世界各地，既給京都做了宣傳，也利用京都營銷了自己，為此特意設(shè)置的巧克力工坊成為門店特色的最大助力?！竦诙以裆缰畠?nèi)，全面整合神社的環(huán)境、宗教資源，在承接神社活動的同時，將自己做成不可分割的一部分，與所在地緣相輔相成，延續(xù)了游覽參拜后時段的職能。寬大而高效的后廚設(shè)置，保證了大量游客的就餐休憩需求，同時也滿足了周邊住民的日常采買甜點，可謂一舉多得。（圖片來源：ins）怎樣開一家賺錢的蛋糕店？這3家案例店有全套的前廳與后廚規(guī)劃可參考！月度好文火爆南京的烘焙店艾斯甜|日本人氣伴手禮爆款零陵香豆竟也有香草味|3D寫實翻糖蛋糕美翻了入口即化的覆茶粽粽|國民早餐貝果趕緊造起來進入甘那許烘焙坊的好物間 預覽時標簽不可點