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本文內(nèi)容出自《新咖啡大師技術(shù)寶典：手工咖啡實(shí)戰(zhàn)》Part One：手沖咖啡的注水悶蒸是什么意思？手沖咖啡（Pour-over Coffee）不僅是目前咖啡館里最常見、最便捷、最有效率的濾泡式咖啡，也是愛好者人群中最有范兒、最具儀式感的咖啡沖泡形式。手沖設(shè)備簡(jiǎn)便，可選擇性多，制作可控性強(qiáng)，細(xì)節(jié)豐富，還兼有一定的觀賞性，因此廣受好評(píng)。在很多咖啡師看來，牛奶拉花和手沖咖啡是兩大最核心的咖啡制作技能。
濾杯中完成布粉后的第一次（段）注水就叫作燜蒸，良好的燜蒸操作有助于激發(fā)咖啡的香氣并突出酸甜感。悶蒸注水量少但非常重要，甚至決定最終成敗，通常做法是讓手沖壺嘴比較接近咖啡粉表面，從中心點(diǎn)開始輕盈快速地向外繞圈，僅將少許熱水澆淋在咖啡粉層表面，并且在靠近邊緣之前停止，其主要目的是為了讓咖啡粉能夠上下均勻地被水浸潤(rùn)。通常視角是俯視，故只能看到粉層鼓包表面是否被均勻浸潤(rùn)，想要判斷粉層內(nèi)里狀態(tài)是否同樣如此，可以通過觀察這一注完成后濾杯底部熱水滴落的狀態(tài)——水流成股嘩嘩流淌意味著注水悶蒸失敗。此外，如果觀察到咖啡粉層表面因過度膨脹出現(xiàn)明顯孔洞或裂隙，也可能是注水量過大的原因。
有些資深咖啡師在強(qiáng)調(diào)良好的悶蒸注水時(shí)會(huì)用“鋪水”一詞，并拆分作兩次進(jìn)行，第一次給粉層上部鋪水，第二次給粉層下部鋪水。切記不要將粉層穿透破壞，注水后咖啡粉層質(zhì)地均勻并整體膨脹開來，排氣效應(yīng)導(dǎo)致咖啡粉顆粒間產(chǎn)生了接下來注水時(shí)水流的通道。這樣第二次注水時(shí)的水流就不會(huì)過多地停留在粉層上部，從而造成上下萃取不一致。一個(gè)“蒸”字表達(dá)了咖啡粉在吸水后會(huì)排出二氧化碳，咖啡粉顆粒在排氣過程中彼此“推搡”，最終形成整體膨脹的現(xiàn)象。一般來說，咖啡豆烘焙程度越深，豆體越是膨脹，失重率越大（脫水率越高），咖啡豆體內(nèi)的類似蜂窩巢或活性炭結(jié)構(gòu)越是空間寬敞，也就越是給后續(xù)注水悶蒸留下了余地。
因此，深焙的咖啡粉吸水更多，也膨脹得更大些。而咖啡豆烘焙得過淺，就會(huì)造成吸水不足、膨脹不夠等現(xiàn)象。此外，提高水溫，也對(duì)增加膨脹性有幫助。Part Two：怎樣判斷并開始悶蒸后的沖泡注水？除了少數(shù)連續(xù)注水的沖泡手法，注水悶蒸后往往需要停留數(shù)十秒，在此期間我們要觀察粉層膨脹狀況。粉層膨脹到達(dá)頂點(diǎn)隨即停止之時(shí)，原本飽滿有光澤的表面會(huì)變得黯淡收縮起來，這是空氣熱脹冷縮的緣故，導(dǎo)致粉層外表多余的水分被往里吸，這時(shí)就是再次注水的最佳時(shí)機(jī)，又習(xí)慣叫作第二段注水。
第二段注水意味著進(jìn)入正式?jīng)_泡過程，有人喜歡小水流，有人喜歡大水流，有人喜歡連續(xù)注，也有人喜歡多次點(diǎn)注，具體手法各異，講究不同，最終咖啡好喝適口是我們唯一的共同追求。較之第一次注水悶蒸，此時(shí)手沖壺嘴的高度要略微上提，這樣可以借助重力作用，讓注入的水流直達(dá)粉層更深處，使得粉層上下做整體性的均勻萃取。
悶蒸完成后的咖啡粉顆粒里其實(shí)含有較高濃度的咖啡液，當(dāng)我們將新鮮熱水注入時(shí)，高濃度咖啡液體中的可溶物質(zhì)向低濃度液體轉(zhuǎn)移，這就是我們所說的擴(kuò)散作用。隨后咖啡液落入下方的分享壺里，咖啡萃取隨之完成。當(dāng)我們不斷注入低濃度新鮮熱水來維持這種濃度差時(shí)，咖啡粉顆粒里的物質(zhì)不斷抽取擴(kuò)散出來，萃取以較高效率持續(xù)推進(jìn)，我們稱之為沖刷萃取。
我們可以再設(shè)想一番杯測(cè)注水的場(chǎng)景，咖啡粉完全浸泡在杯測(cè)碗中，由于靜置等待而并無攪拌，導(dǎo)致咖啡粉周圍的咖啡液濃度不斷積累，咖啡粉顆粒及其周邊的濃度差不斷接近，擴(kuò)散效應(yīng)逐漸降下來，萃取推進(jìn)的效率就受到滯緩，我們將其稱之為浸泡萃取。
手沖過程中兼有沖刷萃取與浸泡萃取兩重作用。因?yàn)橛袧舛炔?，沖刷的萃取效率更高，而浸泡的萃取效率則略低。兩者各自占比多少，既取決于濾杯濾材，也與注水策略密切相關(guān)。在第二段注水伊始，咖啡粉顆粒內(nèi)部蜂窩巢一般的豆體結(jié)構(gòu)里還有大量空氣存在，所以比水要輕，整體在濾杯中呈現(xiàn)出懸浮翻滾狀態(tài)而不是紛紛沉底。隨著沖泡進(jìn)程推進(jìn)，咖啡粉顆粒內(nèi)部的空腔結(jié)構(gòu)越來越被水填滿，咖啡粉變重，沉底加速并最終在底部擁堵起來，導(dǎo)致水位下落緩慢。此時(shí)，有人會(huì)選擇提高注水落點(diǎn)、加大水流以沖開底部的擁堵咖啡粉顆粒；也有人會(huì)借助這種浸泡萃取態(tài)勢(shì)，讓萃取進(jìn)程慢下來。第二段注水是沖泡的主體。第二段注水完成后，有時(shí)我們會(huì)認(rèn)為萃取的風(fēng)味已經(jīng)足夠，無須進(jìn)一步提高萃出率，那么沖泡就此結(jié)束。當(dāng)然有些咖啡師會(huì)在端給顧客品嘗前實(shí)施繞道法（By-pass 也有叫旁路水）直接添加熱水來對(duì)濃度做最后調(diào)整。也有時(shí)，我們會(huì)認(rèn)為第二段注水后還需要對(duì)萃取率、風(fēng)味等進(jìn)行微調(diào)。那么還可以通過第三段注水來補(bǔ)足風(fēng)味、平衡口感，順便將濃度適當(dāng)稀釋，這時(shí)就必須高度關(guān)注沖泡時(shí)長(zhǎng)，避免負(fù)面風(fēng)味的大量析出。
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