名店配方 | 費拉海角四季酒店Florent Margaillan“至尊車厘子”

費拉海角四季大酒店（Grand-H?tel du Cap-Ferrat）這個超贊的櫻桃蛋糕來自酒店甜點主廚chef Florent Margaillan（下圖）chef作品小show~下載提取碼：25r7每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方至尊車厘子LE GERISIERByFlorent Margaillan配方量：2個直徑18CM蛋糕卡仕達奶油【756克】500 克……全脂牛奶 1 個……香草莢100 克……細砂糖100 克……蛋黃 20 克……玉米淀粉 35 克……奶油粉（poudre à crème）制作：1、將牛奶與剖開刮籽的香草、50克細砂糖混合煮沸。2、同時，將蛋黃與剩余的50克細砂糖攪打至泛白，然后加入淀粉和奶油粉（poudre à crème）拌勻。3、將“步驟1”部分液體沖入“步驟2”中拌勻后，倒回鍋中再次煮沸并持續(xù)1分鐘（保持不間斷攪拌）。4、倒入平盤中，快速降溫?！逃头郏╬oudre à crème）↓杏仁達克瓦茲蛋糕【639克】280 克……蛋白100 克……細砂糖215 克……杏仁粉 4 克……泡打粉 40 克……玉米淀粉制作：1、將淀粉、杏仁粉和泡打粉混合過篩，同時將蛋白和細砂糖打發(fā)。2、然后將過篩的粉類加入到打發(fā)的蛋白中拌勻。3、將面糊倒在一個或兩個硅膠烤墊上，或4個直徑10CM的圓形模具內(nèi)。4、入烤箱以180℃烘烤約8分鐘，裁切為10CM圓形待用。櫻桃?guī)炝▕A層【490克】125 克……櫻桃果茸125 克……切丁櫻桃 45 克……細砂糖 30 克……青檸汁 35 克……細砂糖B 5 克……NH果膠粉125 克……去核并切成四瓣的櫻桃制作：1、將果茸與櫻桃丁、細砂糖、檸檬汁混合加熱。2、將細砂糖B與NH果膠粉拌勻，當“步驟1”溫度達到40℃時，將之加入拌勻。3、煮沸1分鐘，然后將去核并切成4瓣的櫻桃加入。4、將直徑10CM的蛋糕放入直徑10CM的環(huán)形模具內(nèi)，將“步驟3”倒入。5、然后再將第二個同樣的蛋糕蓋上，冷凍4小時。外交官奶油【882克】500 克……卡仕達奶油 2 個……香草莢 30 克……吉利丁凍（1:6）350 克……35%稀奶油制作：1、將1/4左右的卡仕達奶油與吉利丁凍放入微波爐內(nèi)加熱融化混合均勻。2、將稀奶油打發(fā)。3、將剩余的3/4卡士達攪打至順滑，加入香草籽拌勻，再將融化的“步驟1”逐漸加入拌勻。4、最后將“步驟2”冷藏打發(fā)稀奶油加入拌勻。組裝與裝飾1000 克……櫻桃/車厘子適量 克……鏡面果膠步驟：1、將“外交官奶油”擠入直徑18CM的扁圓形硅膠模具內(nèi)（Silikomart Essenziale 11640）。2、放入作為夾層的冷凍脫模的“櫻桃夾層”，夾層的蛋糕表面須與模具高度平齊。3、用抹刀將邊緣抹平整。4、冷凍至少3小時，脫模繼續(xù)冷凍。5、把櫻桃切開，輕輕去核，切面朝下倒扣在涂刷鏡面果膠的硅膠墊上，然后逐個規(guī)則的貼滿慕斯蛋糕表面。繼續(xù)chef的法語版下載提取碼：25r7每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方LE GERISIERPar Florent Margaillanpour: 2 entremetsLA CRèME P?TISSIèRE500 g de lait entier 1 u de gousse de vanille100 g de sucre100 g de jaunes d'?ufs 20 g de fécule de ma?s 35 g de poudre à crèmeProcédé:1.Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée et la moitié du sucre.2.à c?té, mélangez bien les jaunes avec le reste du sucre, puis ajoutez la poudre à crème et la fécule.3.Versez une partie du liquide sur les ?ufs en fouettant, remettez le tout à cuire, poursuivez une bonne minute après ébullition en fouettant bien.4.Faites refroidir à plat et filmé au frais.LE BISCUIT à L'AMANDE280 g de blancs d'?ufs100 g de sucre215 g de poudre d'amandes 4 g de levure chimique 40 g de fécule de ma?sProcédé:1.Tamisez la fécule, la poudre d'amandes et la levure pendant que vous montez les blancs avec le sucre.2.Ajoutez les poudres à ces blancs montés.3.étalez plut?t finement sur un ou deux tapis de cuisson (vous pouvez aussi directement pocher 4 disques de 10 cm de diamètre).4.Cuisez le biscuit 8 min à 180℃. Taillez vos disque de 10 cm avec un cercle.L'INSERT DE CERISE125 g de purée de griottes125 g de cerises coupées en brunoise 45 g de sucre (1) 30 g de jus de citron 35 g de sucre (2) 5 g de pectine NH125 g de cerises coupées en 4Procédé:1.Chauffez la purée de griottes avec les cerises en brunoise, le sucre (1) et le jus de citron.2.Mélangez le sucre (2) et la pectine, ajoutez en pluie quand les cerises sont à 40℃.3.Donnez 1 min d'ébullition, ajoutez les cerises coupées en 4 et mélangez rapidement.4.Dans un cercle de 10 cm, posez un biscuit, ajoutez l'insert de cerises.5.Posez un deuxième biscuit par-dessus et faites prendre 4 h au congélateur.LA CRèME DIPLOMATE500 g de crème patissière 2 u de gousse de vanille (facultatif) 30 g de masse de gélatine350 g de crème fleurette à 35%Procédé:1.Faites chauffer 1/4 de la crème patissière au micro-ondes avec la masse de gélatine.2.Montez la crème fleurette, plut?t serrée.3.Lissez le restant de crème patissière en ajoutez la vanille grattée, ajoutez peu à peu à la crème patissière qui a chauffé avec la gélatine.4.Mélangez avec la crème montée.LE MONTAGE1000 g de cerises qs g de nappage neutreProcédé:1.Pochez une grosse boule de crème diplomate dans votre moule (le chef utilise un moule Silikomart Essenziale 11640 de 18 cm de diamètre).2.Placez l'ensemble des deux biscuits avec l'insert de cerise et poussez (pour chemiser le moule et faire remonter la crème), le biscuit doit arriver à la hauteur du moule.3.Lissez si nécessaire avec une spatule.4.Congelez moins 3 h, démoulez et replacez au congélateur.5.Taillez les cerises le long des noyaux pour avoir deux beaux creillons.6.Badigeonnez un papier sulfurisé de nappage neutre, posez les cerises dessus.Puis piquez-les une à une tout autour de l'entremets.戳下圖·可傳送 預(yù)覽時標簽不可點