名師配方 | 《SOGOOD》封面配方，溫柔綻放的“檸檬花”（已打包·可下載）

這朵五瓣花就是檸檬花，chefKirsten Tibballs（下圖）創(chuàng)作的這款甜點(diǎn)創(chuàng)意即來(lái)自于此，最新期刊《SOGOOD》收錄并設(shè)為封面，小編今天把它的配方分享給大家，可以按此形來(lái)制作，當(dāng)然也可以改成獨(dú)立的小甜點(diǎn)。今日配方下載提取碼：n6b6每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方檸檬花LEMON FLOWERBy Kirsten Tibballs甜面團(tuán)餅干底【512克】110 克……無(wú)鹽黃油（軟化） 65 克……純糖粉 30 克……杏仁粉 2 克……鹽 5 克……香草醬 50 克……全蛋250 克……中筋面粉制作：1、制作一個(gè)五連花朵形裁切模（或紙板），單個(gè)的直徑8厘米，互疊間距7厘米。2、將軟化的黃油、糖粉和杏仁粉混合攪打均勻。3、加入鹽拌勻，接著加入全蛋、香草醬和面粉拌勻。4、將面團(tuán)用保鮮膜密封冷藏至少1小時(shí)。5、將烤箱預(yù)熱至170℃，開(kāi)啟風(fēng)門(mén)。6、將冷藏后的面團(tuán)搟壓至4毫米厚度。7、用“步驟1”制作好的模具裁切出兩個(gè)5連形狀。8、入烤箱烘烤約15分鐘，至表面呈漂亮的金黃色。檸檬椰子蛋糕【436克】 80 克……無(wú)鹽黃油（冷藏切?。?90 克……細(xì)砂糖 8 克……檸檬皮屑 50 克……全蛋 25 克……椰蓉100 克……中筋面粉 3 克……泡打粉 40 克……鮮榨檸檬汁 40 克……全脂牛奶制作：1、將烤箱預(yù)熱至170℃，開(kāi)啟風(fēng)門(mén)。2、將冷藏切丁黃油與細(xì)砂糖和檸檬皮屑混合攪打。3、加入全蛋液，接著順序加入椰蓉、面粉、泡打粉、檸檬汁和牛奶。4、將面糊倒在半盤(pán)的硅膠烤盤(pán)上。5、放入預(yù)熱的烤箱中，烘烤約15分鐘。6、出爐靜置冷卻后，裁切為10個(gè)直徑5CM的圓片，待用。檸檬啫喱【168克】50 克……檸檬果茸（樂(lè)果紛Ravifruit?）50 克……梨子果茸（樂(lè)果紛Ravifruit?）15 克……轉(zhuǎn)化糖漿50 克……細(xì)砂糖 3 克……吉利丁片（gold級(jí)別，冷水泡軟）制作：1、將檸檬果茸、梨子果茸、轉(zhuǎn)化糖漿和細(xì)砂糖混合加熱至砂糖完全融化。2、離火，加入提前用冰水泡軟并擠掉多余水分的吉利丁。3、將之倒入直徑4.5CM的扁圓形硅膠模具內(nèi)（Silikomart Globe 26 silicon mould），至1/2滿(mǎn)。椰子啫喱【173克】80 克……椰子果茸（樂(lè)果紛Ravifruit?） 3 克……吉利丁片（gold級(jí)別，冷水泡軟）90 克……椰漿制作：1、將椰子果茸加熱至60℃。2、離火，加入提前用冰水泡軟并擠掉多余水分的吉利丁拌勻，再將椰漿加入拌勻。3、稍降溫后，倒入模具內(nèi)冷凍的“檸檬啫喱”上，至滿(mǎn)模具，繼續(xù)冷凍。白巧檸檬慕斯【484克】 55 克……鮮榨檸檬汁 45 克……細(xì)砂糖 1 個(gè)……檸檬皮屑 45 克……蛋黃 3 克……吉利丁片（gold級(jí)別，冷水泡軟）170 克……32%白巧克力（Velvet）265 克……35%稀奶油（半打發(fā)）制作：1、將檸檬汁、細(xì)砂糖和檸檬皮屑混合煮沸，然后過(guò)濾到打散的蛋黃上，制成炸彈面糊。2、持續(xù)攪拌將之室溫。3、將提前用冰水泡軟并擠掉多余水分的吉利丁加熱融化至80℃。4、將一小部分“步驟2”的室溫炸彈面糊與吉利丁拌勻后，倒回剩余的炸彈面糊中拌勻。5、將白巧克力（Velvet，嘉利寶Callebaut?）融化至45℃與“步驟4”拌勻。6、將一小部分半打發(fā)的稀奶油拌入，然后再將剩余的半打發(fā)稀奶油加入輕輕拌勻。7、將慕斯擠入直徑6.7CM、高2.7CM的圓形硅膠模具（silikomart Universo 90）內(nèi)，至1/2滿(mǎn)。8、用小抹刀或湯匙把慕斯涂滿(mǎn)模具內(nèi)壁，然后將冷凍脫模的“檸檬/椰子啫喱凍”當(dāng)做夾心放入，檸檬口味朝下。9、繼續(xù)擠入一層慕斯，然后將裁切好的一片“檸檬椰子蛋糕”蓋上，輕輕壓平整，冷凍。白色鏡面淋面【1073克】 23 克……吉利丁片（gold級(jí)別，冷水泡軟）125 克……水225 克……葡萄糖漿225 克……細(xì)砂糖225 克……28%白巧克力（W2，嘉利寶）160 克……甜煉乳 90 克……鏡面果膠適量克……亮白色膏（Americolor?）制作：1、將水、葡萄糖漿和細(xì)砂糖放入厚底平底鍋中加熱至103℃。2、將提前用冰水泡軟并擠掉多余水分的吉利丁放入拌融，然后倒在白巧克力（W2，嘉利寶Callebaut?）中，用攪拌棒/手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛良?xì)膩。3、將煉乳和鏡面果膠加入繼續(xù)乳化均勻。4、將亮白色食用色膏（Bright White，Americolor?）加入，用攪拌棒/手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛良?xì)膩，然后淋在冷凍脫模的慕斯上。5、用小抹刀將表面多余的淋面快速刮掉，然后將邊緣的淋面清理干凈。6、逐個(gè)放在冷卻的“甜面團(tuán)餅干底”上。白巧克力花瓣【400克】400 克……32%白巧克力（Velvet，嘉利寶）制作：1、將水氣球（參考下圖）內(nèi)注滿(mǎn)水。2、在操作臺(tái)上方約15CM處懸掛一個(gè)金屬啊晾曬網(wǎng)。3、將水氣球橫向躺著浸蘸融化調(diào)溫后的白巧克力（Velvet，嘉利寶Callebaut?），一半浸入即可，然后躺著放在晾曬網(wǎng)上。4、逐個(gè)重復(fù)剩余的氣球。5、巧克力完全結(jié)晶凝固后，從水氣球上將花瓣形的巧克力脫離下來(lái)。6、用一塊粗糙的海綿蘸少許白巧克力，在此花瓣形巧克力內(nèi)蘸壓幾下使內(nèi)部呈自然不規(guī)則尖峰出現(xiàn)。7、最后將這些“白巧克力花瓣”均勻規(guī)則的放在每個(gè)小慕斯上。繼續(xù)chef的英文版今日配方下載提取碼：n6b6每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方LEMON FLOWERBy Kirsten TibballsSABLE PASTRY110 g unsalted butter,softened 65 g pure icing sugar 30 g almond meal 2 g salt 5 g vanilla bean paste 50 g whole eggs250 g plain flourProcess:1.Create a flower template of 5 discs, 80 mm in diameter, each overlapping by 7 mm.2.Combine the softened butter, icing sugar and almond meal.3.Add the salt,followed by the egg, vanilla and flour.4.Wrap the dough place in the refrigerator for a minimum of 1 hour.5.Heat the oven to 170℃, fan forced.6.Roll the dough out to 4 mm in thickness.7.Use the prepared template to cut 2 flowers.8.Bake in the pre-heated oven fo approximately 15 minutes.LEMON COConUT CAKE 80 g unsalted butter, cubed 90 g caster sugar 8 g lemon zest, finely grated 50 g whole eggs 25 g desiccated coconut100 g plain flour 3 g baking powder 40 g fresh lemon juice 40 g full cream milkProcess:1.Heat the oven to 170℃, fan forced.2.Beat the butter,sugar and lemon zest.3.Add the egg followed by the coconut, flour, baking powder, lemon juice and milk.4.Spread over a Flexipat half baking mat.5.Bake in the pre-heated oven for 15 minutes.6.Allow to cool.Cut 10 discs, 50 mm in diameter.LEMON JELLY50 g Ravifruit lemon purée50 g Ravifruit pear purée15 g inverted sugar50 g caster sugar 3 g gold gelatin sheets, soakedProcess:1.Heat the lemon purée,pear purée,inverted sugar and caster sugar until the sugar has dissolved.2.Remove from the heat and add the pre-soaked gelatin.3.Deposite the jelly into a Silikomart Globe 26 silicon mould, filling the cavities halfway.Place into the freezer.COConUT JELLY80 g Ravifruit coconut purée 3 g gold gelatin sheets, soaked90 g coconut liqueurProcess:1.Heat the coconut purée to 60℃.2.Remove from the heat and add in the pre-soaked gelatin followed by the coconut liqueur.3.Cool slightly then deposit on top of the frozen lemon jelly.Return to the freezer.WHITE CHOCOLATE LEMON MOUSSE 55 g fresh lemon juice 45 g caster sugar 1 u lemon zested 45 g egg yolks 3 g gold gelatin sheet, soaked170 g Velvet white chocolate, 32% （Callebaut?）265 g fresh cream 35% fat, semi-whippedProcess:1.Boil the lemon juice ,sugar,lemon zest then strain it over the yolks while whisking to make a bombe paste.2.Whisk until it reaches room temperature.3.Heat the pre-soaked gelatin to 80℃.4.Mix some of the bombe paste into the gelatin, then fold it back through the bombe paste.5.Melt the white chocolate to 45℃.6.Mix a small amount of the semi-whipped cream followed by the remaining cream.7.Pipe the mousse into a silikomart Universo 90 silicon mould, filling the cavities halfway.8.Push the mousse up the sides of the mould then place the jelly insert, lemon side down, into the mould.9.Pipe a layer of mousse on the top of the jelly, then top with the lemon cake. Place into the freezer.WHITE GLAZE 23 g gold gelatin sheets, soaked125 g water225 g liquid glucose225 g caster sugar225 g W2 white chocolate 28%160 g sweetened condensed milk 90 g neutral glaze qs g bright white Americolor gelProcess:1.Boil the water,glucose and sugar,bring it to 103℃.2.Add the pre-soaked gelatin.Pour over the chocolate and emulsify.3.Stir in the condensed milk and neutral glaze.4.Add the white gel and emulsify with a stick blender then pour over the frozen petit gateaux.5.Remove any excess glaze from the top with a small spatula and trim the excess from the bases.6.Place onto the prepared flower sable.WHITE CHOCOLATE PETALS400 g Velvet white chocolate 32%, temperedProcess:1.Fill water balloons with water.2.Suspend a wire rack between 2 objects approximately 150 mm above your workbench.3.Dip on one side the balloon,lengthways, into the tempered chocolate then tie it to the rack.4.Repeat with the remaining balloons.5.once set, remove the chocolate petals from the balloon.6.Using a coarse sponge, dab white chocolate inside the petal, fading the texture into the centre.7.Sit the petals on top of he glazed petit gateaux.戳下圖·有配方·可穿越關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)