店里要上新了？試試這款“夢(mèng)龍腰果蛋糕”——來(lái)自Richard Hawke（已打包·可下載）

今日分享Richard Hawke（下圖-中）配方幽白清凈的，技術(shù)要求不高，適合量產(chǎn)chef甜點(diǎn)作品先show一波看完之后繼續(xù)看今天的配方今日配方下載提取碼：fer4每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方VANILLA ANACARDIERBy Richard HawkeSOFT VANILLA SPonGE (GLUTEN-FREE) 1 u vanilla bean140 g raw "unrefined" sugar 45 g eggs 45 g egg yolks 35 g cream 35% 1 g salt "fleur de sel"150 g almond powder125 g butter160 g egg whites 18 g caster sugar20.7g brown rice flour20.7g fine corn meal20.7g potato starch3.6 g baking powderProcess:1.Mix the first 7 ingredients together.2.Heat butter and add into previous mixture to form a paste.3.Whip egg whites with 18 g sugar for form a french meringue.4.once a creamy meringue is formed, fold into previous base, finishing with remaining sifted powders.5.Spread into a 30x40 cm frame and bake at 180°C for 10 to 12 minutes.CASHEW CRUNCH 28 g cocoa butter325 g cashew praline (Weiss?)245 g cashews,roasted and choppedProcess:1.Melt cocoa butter and add praline.2.Finish with chopped cashews and spread onto sponge.3.Leave to cool before cutting 5 cm diameter discs.CASHEW CREAM170 g water 40 g inulin 100% fibre1.6 g salt "fleur de sel" 6 g citrus fibre180 g cashew praline (Weiss?)Process:1.Heat water to 50°C, add powders and blend well before heating to 70°C.2.Pour onto praline and blend to emulsify.3.Pour into sphere PX4313 moulds. Blast freeze for finishing.PEAR COULIS426 g pear purée 50 g inulin 90% fibre 15 g caster sugar 6 g pectin NHProcess:1.Heat the purée to 50°C, then add sugar, inulin and pectin. Mix and heat at 85°C.2.Pour 15 g of coulis into each mold from 5 cm in diameter.3.Place the pan on top of it Spain with crunchy and freeze.VANILLA ANEO 34% MOUSSE405 g water 80 g gelatin mass (1:6)345 g couverture Aneo 34% (Weiss?)0.9 g salt 1 u vanilla bean120 g egg whites, pasteurized 48 g inulin 90% fibreProcess:1.Melt gelatin mass to 40°C.2.Melt chocolate to 35°C.3.Pour melted gelatin mass onto water and then onto melted chocolate.4.Add salt and vanilla bean before emulsifying with a hand blender.5.Cool to 22°C before blending egg whites with inulin and whipping a creamy meringue.Fold into chocolate base.NEUTRAL GLAZE418 g water 10 g lemon juice460 g caster sugar (1) 99 g caster sugar (2) 13 g pectin X58Process:1.Heat water, juice and 460 g sugar to 50°C.2.Add remaining sugar mixed with pectin, blend and heat to 85°C.3.Use at 40/45°C.CASHEW ANEO 34% ENROBING62.5 g cocoa butter62.5 g grapeseed oil500 g white chocolate Aneo 34% (Weiss?)160 g cashew, roasted and choppedProcess:1.Heat cocoa butter and oil to 75°C in a saucepan.2.Pour onto chocolate and emulsify with a hand blender.3.Add cashews. Use at 30/35°C.ASSEMBLY1.Pour mousse into Planet PX4321 moulds and place insert, bast freeze.2.Unmould and dip petits gateaux into neutral glaze.3.Remove excess and then dip into cashew enrobing.Place onto a cake board or a plate.4.Also enrobe small frozen cashew cream balls with enrobing to decorate. Finish with gold leaf.今天中文版放在下邊啦今日配方下載提取碼：fer4每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方夢(mèng)龍香草腰果VANILLA ANACARDIERBy Richard Hawke無(wú)麩質(zhì)香草海綿蛋糕【785.7克】 1 個(gè)……香草莢140 克……紅糖/赤砂糖 45 克……全蛋 45 克……蛋黃 35 克……35%稀奶油 1 克……海鹽（鹽之花）150 克……杏仁粉125 克……黃油160 克……蛋白 18 克……細(xì)砂糖20.7克……棕米粉20.7克……玉米淀粉20.7克……馬鈴薯淀粉3.6 克……泡打粉制作：1、將前7項(xiàng)材料（剖開刮籽的香草、紅糖、全蛋、蛋黃、稀奶油、海鹽、杏仁粉）混合拌勻。2、將黃油融化后加入，攪拌成面糊。3、將蛋白與細(xì)砂糖打發(fā)為法式蛋白霜。4、將蛋白霜加入到面糊中拌勻，最后再將剩余的粉類混合過(guò)篩加入拌勻。5、倒入30x40CM的模具框內(nèi)，入烤箱以180℃烘烤10-12分鐘。腰果酥脆【598克】 28 克……可可脂325 克……腰果帕林內(nèi)(Weiss?)245 克……腰果（烤熟切碎）制作：1、將可可脂和帕林內(nèi)融化。2、加入烤熟切碎的腰果拌勻，倒在冷卻的“無(wú)麩質(zhì)香草海綿蛋糕”抹平。3、冷卻穩(wěn)定后，裁切為直徑5CM的圓片待用。腰果奶油【397.6克】170 克……水 40 克……菊粉（100%纖維）1.6 克……海鹽（鹽之花） 6 克……柑橘纖維粉180 克……腰果帕林內(nèi)(Weiss?)制作：1、將水加熱至50℃，加入菊粉、海鹽和柑橘纖維粉攪拌并加熱至70℃。2、倒在帕林內(nèi)上，用攪拌棒/手持均質(zhì)機(jī)充分乳化。3、倒入球形硅膠模具（PX4313）內(nèi)，速凍。梨子庫(kù)哩【497克】426 克……梨子果茸 50 克……菊粉（90%纖維） 15 克……細(xì)砂糖 6 克……NH果膠粉制作：1、將果茸加熱至50℃，然后將菊粉、細(xì)砂糖和NH果膠粉拌勻后加入，攪拌并繼續(xù)加熱至85℃。2、倒入直徑5CM的圓形模具內(nèi)，每個(gè)倒入15克。3、將裁切為同樣尺寸的“無(wú)麩質(zhì)香草海綿蛋糕/腰果酥脆”蓋在其頂部，冷凍。香草白巧克力慕斯【999.9克】405 克……水 80 克……吉利丁凍（1:6）345 克……34%白巧克力（Aneo 34%,Weiss?）0.9 克……鹽 1 個(gè)……香草莢120 克……蛋白（巴氏滅菌） 48 克……菊粉（90%纖維）制作：1、將吉利丁凍融化至40℃。2、將巧克力融化至35℃。3、將融化的吉利丁凍倒入水中拌勻，接著再倒在融化的巧克力上。4、加入鹽和香草籽，用攪拌棒/手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛良?xì)膩?lái)樆?、將蛋白與菊粉打發(fā)為細(xì)膩的蛋白霜，加入到降溫至22℃的“步驟4”中拌勻。透明鏡面淋面【1000克】418 克……水 10 克……檸檬汁460 克……細(xì)砂糖A 99 克……細(xì)砂糖B 13 克……X58果膠粉制作：1、將水、檸檬汁和細(xì)砂糖A混合加熱至50℃。2、將細(xì)砂糖B和X58果膠粉拌勻后加入，攪拌并繼續(xù)加熱至85℃。腰果費(fèi)列羅淋面【785克】62.5 克……可可脂62.5 克……葡萄籽油500 克……34%白巧克力（Aneo 34%,Weiss?）160 克……腰果（烤熟切碎）制作：1、將可可脂和黃油在厚底鍋中加熱至75℃。2、沖入巧克力中，用攪拌棒/手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛?、加入烤熟切碎的腰果拌勻，降溫至30-35℃時(shí)使用。組裝與裝飾1、將“香草白巧克力慕斯”擠入硅膠模具（Planet PX4321）內(nèi)，放入凍結(jié)在一起的“梨子庫(kù)哩/無(wú)麩質(zhì)香草海綿蛋糕/腰果酥脆”，速凍。2、脫模，浸蘸或淋“透明鏡面淋面”。3、瀝掉多余的淋面后，再快速浸入“腰果費(fèi)列羅淋面”中至3/4位置，然后放在甜點(diǎn)底托上。4、按“步驟3、步驟4”同樣操作脫模的球形“腰果奶油”，然后放在“步驟3”的頂部。5、最后裝飾金箔紙完成（注：金箔紙?jiān)趪?guó)內(nèi)可能禁用，可酌情更改裝飾材料）。戳下圖·有配方·可穿越關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)