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得益于社交網(wǎng)絡的呈現(xiàn)，我們打開手機，會知道某個城市的“新業(yè)態(tài)”，會知道人們趨之若鶩的網(wǎng)紅打卡地。在北京，你最先想到胡同里那些難找又別有洞天的小店；在上海，也許畫風一轉(zhuǎn)，變得更加摩登或者嫵媚。
但杭州不一樣，無法和西湖分開來看的城市，有溫潤的四季，蔥郁的植被，湖水與寺院，以及那些跟朋友走在茶園里的共同的回憶……分布其中的是那些開在寺廟里的咖啡店，采用吧臺模式的現(xiàn)代茶館，把杭州小籠包放進菜單的日咖夜酒。你很容易就會在杭州看到一種新的、別樣的生機。雖然主理人們會說著類似“杭州咖啡發(fā)展還沒那么快”之類的個人想法，但遠方而來的我們卻能被其展現(xiàn)出的細節(jié)與態(tài)度打動。一種扎根于本地的、同時又能著眼于未來的生活方式，正在獨立、悄悄地發(fā)生。?夜白 yebai coffee天竺路 31 號佛手甘露、芭蕉與灰瓦
雖然是在中秋當天才正式營業(yè)的新店，夜白 yebai coffee 卻異常好找。在一片景區(qū)常見的傳統(tǒng)中式木屋中，一眼捕捉到它方正的白房子，仿佛在悶熱的夏夜突然吹到一陣涼風。主理人關(guān)關(guān)把幾乎三面墻都改造成折疊窗的做法，不僅讓人站在門外就能看到居中圍合的大吧臺和它后身墻上掛著的《金剛經(jīng)》，更讓整個空間明亮通透——身處靈隱寺一帶，夜白成功將周邊的美好自然，變成了“佐餐”。
角落里斜擺著一張長條桌，橫貫室內(nèi)與玻璃墻外的小院，迅速把你的注意力牽引到主理人特意保留的灰瓦與大芭蕉樹身上。關(guān)關(guān)告訴我們，“夜白”是一個帶有禪意的名字。黑夜與白晝，中式與西式，即要有對比，也要有融合。
耐冬、山間林下、碧水青黛......特調(diào)飲品們有著極為寫意的名字。其中，佛手甘露是特別推薦，冷萃搭配上佛手、檸檬和每天清早現(xiàn)泡的茉莉茶，調(diào)制出了一種可立刻解暑解膩的風味；另一款灰瓦用到了酒釀、桂花和黑芝麻奶，口感濃郁醇厚。
從店里出來后，先別急著叫車。沿著天竺路走一走，可以路過法鏡寺和一小片茶田。此處流水潺潺，將夕陽拆碎，仿佛可以數(shù)出一百種綠色。
?顧宮有喜葛嶺路 17 號連橫紀念館內(nèi)仆夫樓開在瑪瑙寺舊址里的咖啡店不必去社交媒體上翻看打卡圖，光是“開在寺院舊址”一條，就足以讓我們決定探訪還處于試營業(yè)期的顧宮有喜。走錯路很正常，對杭州人來說瑪瑙寺都是一個小眾去處，哪怕它和西湖畔僅有一路之隔。沿著石板路和店家的提示，找到寺院深處的獨棟二層古樓，視野中是雕花木門和喜字繩結(jié)，鼻子卻聞到了濃郁的咖啡香。
一層是又寬又長的現(xiàn)代式吧臺，菜單以咖啡為主，但也有甜品、茶飲和梅干菜肉包可供選擇。主理人特別與我們分享了不太常見的咖啡花茶，是用另一種方式體驗咖啡的清香味。
步入二樓，不會一眼看出什么大刀闊斧的改建。主理人讓空間被最大化打通，并主要為茶咖的飲用體驗服務。一整圈的臨窗座吧，讓每一份視線都能被斑駁的綠意填滿，和同行者聊天或是專注于一人時光都很舒適。風鈴與鳥鳴，則幾乎是你能聽到的全部聲音，因為主理人選擇不放任何音樂。
做“中式咖啡”，是主理人從一開就定下的基調(diào)。選址上費了一陣功夫，好在最終它滿足了絕大多數(shù)期待，古樸又有潛力，四季景色分明。唯有營業(yè)時間受到景區(qū)限制，下午四點半就要“被迫打烊”。取名“顧宮有喜”，是想讓人們既能迅速抓到“中式風格”，又能感受到趣味。“太純粹的中式元素會讓人覺得嚴肅而不敢接近”，主理人從自己鐘愛的兩把玫瑰椅身上獲得了啟示——將它們擺在顯眼的角落，大部分客人卻因為“太中式”而不敢使用。因此，顧宮有喜選擇用更“潤物細無聲”的方法去展現(xiàn)中式特色：中庭的紙硯筆墨，和主理人的空靈鼓，都歡迎客人隨意體驗；在外擺的露營椅旁放上帶有山水畫的小邊桌，為每一份飲品配上中式器具和雕花托盤。
咖啡店不自帶洗手間通常會讓人覺得不便，但推薦你一定要在顧宮有喜時去一趟。除了可以體驗江南林園，還可以和小池塘里的錦鯉愉快玩耍。
?Hello Tea Bar茶·酒調(diào)飲研制所中河南路 39 號曲水流觴桌飄來新世代茶中河南路河畔的居民樓下，Hello Tea Bar 將制作區(qū)和大部分落座區(qū)沿街開放，既接受路人好奇的眼光，也無形中透露出自己是家不折不扣的時髦茶館。設(shè)計師出身的主理人把自己對于宋韻文化的喜愛融入空間細節(jié)，但遵循的是“讓歷史中曾經(jīng)流行的茶文化在新世代中回溫”這樣的理念。于是，整體清新的店面配色下，加入木椅和竹葉去增強中式氛圍；書法紗幔搭配長條形日落燈，社交媒體友好；真的可以漂浮傳送飲品的曲水流觴茶席桌，則被以時下流行的工業(yè)風格呈現(xiàn)。現(xiàn)代設(shè)計消化了中式元素，人們在陌生而新鮮的飲茶體驗中，也用現(xiàn)代人的方式重構(gòu)了古人攜茶葉所為之事。Hello Tea Bar 還擁有自己的設(shè)計工作室，辦公地點就藏在大堂背后，無論是空間還是菜單都出自工作室之手。
開在茶館叢生的大井巷附近，Hello Tea Bar 在菜單的打造上也下足功夫，茶師和我們直言，研發(fā)期間“差點喝吐”。飲品有純茶、茶調(diào)飲和茶酒三種選擇，取名時還以宋詞詞牌作為靈感來源。相比于茶酒，茶調(diào)飲因為口感多樣、輕快而更受年輕人歡迎。呈上時托盤里除了成品、小食和介紹卡，還配上了一小杯調(diào)配所用的茶原液，供客人對比兩種味道。茶也入甜品。抹茶蒙布朗將經(jīng)典法式甜點中式化，加入杏仁片和茶葉，甜味的基底上多了一分清苦。
店內(nèi)瓷器漂亮得有來頭，多問一嘴得知是主理人從景德鎮(zhèn)親自挑選并背回來的。我們嘗試的茶調(diào)飲山嶽所用的綠色杯子，價錢是碎一個會心疼的程度。
不是只能在和長輩同坐的客廳、或是讓人拘謹?shù)膫鹘y(tǒng)茶室才能接觸茶文化。飲茶場景多樣化，能漸漸讓飲茶也變得像咖啡與酒一樣“時髦而自然”。?空咖啡中山北路 124 號專注于咖啡與蘭州“三泡臺”開在咖啡店競爭激烈的中山北路一帶，店面不大的空咖啡常被客人形容為“新中式”、“侘寂風”。但也許有點誤打誤撞，因為主理人小黑完全是按照自己的喜好來打理整個空間。在蘭州長大，小黑把熟悉的青灰色水泥、竹編、木雕和敦煌壁畫融入陳設(shè)。尤其是門口一套藤條桌椅，親切到常被人誤認為是茶館甚至是面館。閉店后的門擋在白天就隨意立在入口處，頗有西北地道小飯館兒的風格。
小黑邀請朋友用四種字體寫了店名“空”字，包含了他希望客人能在這個空間里自在放空、靜下心來的心愿——咖啡也是需要花時間去品味的。
店雖不大，但座位的設(shè)置卻很多樣。門口半面磚墻既是沿街座吧又是吸煙區(qū)，中心處開放式的吧臺方便小黑與客人交流。想要獨自辦公的客人也可以選擇里側(cè)舒服的大木桌，或是小黑特別定制、大小與高度都剛好的小邊桌。最盡頭，還可以盤腿席地而坐，就著店內(nèi)的冥想音樂發(fā)一會兒呆。
做了十年咖啡師，小黑對咖啡有一套理解，也樂意和客人聊豆子?！斑B基本款都還沒做清楚”也許是種謙虛，但同時提供冷萃、冰滴和手沖就可見他對咖啡本身的執(zhí)著。菜單上沒有什么特調(diào)，不過倒是有“三泡臺”，是款蘭州特色的茶飲。
正因如此，開店才三個多月，空咖啡就已攢下不少社區(qū)老客兒了。?Give Me Five南宋御街保佑橋西弄 6 號“用西湖的水喝醉所有的魔鬼”
拐進南宋御街的岔路小弄堂，采用日咖夜酒模式的 Give Me Five 就藏在一棟徽派小樓里。一層是相對平穩(wěn)的工業(yè)風。吧臺后身“用西湖的水喝醉所有的酒鬼”幾個書法大字比較顯眼，這家店的前身是主打西湖特色的酒吧 harbour。
踏入二層，氛圍立刻轉(zhuǎn)變。踩著吱吱作響的木地板，穿過燈光昏黃的座位區(qū)與屏風來到窗邊，可以一邊享用頗具江南風味的陽臺，一邊望望舊巷風景。
咖啡是搬家后新加入的部分，但從設(shè)備到創(chuàng)意都沒含糊。角落里低調(diào)擺著四臺磨豆機，菜單上標明了豆子的烘焙程度與風味特色，基本款好喝不貴。創(chuàng)意咖啡的名字乍一聽讓人摸不著頭腦：水手偷偷給船長的椰林飄香里加了咖啡、烏龍先生第一次去蜜桃小姐家見丈母娘、當李雷聽到韓梅梅要去美國......但配合成分看又能琢磨出一點端倪，比如最后一款是在冷萃里加入了自制山楂樹莓果醬和混合檸檬酸。此外，Give Me Five 還提供紅絲絨拿鐵作為慈善咖啡，每售出一杯就會捐贈 5 元給杭州市志愿者協(xié)會。酒單會定期換。主理人特意做了酒單雜志，仔仔細細地介紹酒品的風味和靈感來源，第一期的主題是“莓果”。主理人向我們透露，下一期的酒品將會圍繞“宋人十雅”來研發(fā)。如何表達撫琴、對弈、賞石等中式概念，就要考驗調(diào)酒師的想象力與真本事了。下酒菜特別推薦杭州小籠包。Give Me Five 和店員們最喜歡的早餐攤合作，把杭州特色小吃塞進了菜單，不得不說也是某種程度上的“新中式”了。
?無羈派烘培工坊襄七房 225 號 5 棟“城中村”里的晚清四合院，咖啡店里的烘豆坊
無羈派的第二家店，從西興老街，直接開到了連本地人都很難找的“城中村”襄七房。在周邊工地迷路時我們斷言，咖啡品質(zhì)一定值得“折騰這一趟”。但在喝到自烘豆咖啡前，就已經(jīng)被它所在的晚清四合院說服了選址的合理性。這是一座文保建筑，所以才能在高樓大廈平地而起的濱江區(qū)屹立不倒，并且現(xiàn)在還有人居住。室外落座區(qū)占據(jù)了大院一角，小小的竹凳坐起來也異常舒適?？梢砸贿呌^賞古宅，一邊聽隔壁鄰居話家常，一邊瞥見圍墻外的高樓大廈，有種奇妙的融合感。
在店內(nèi)環(huán)顧一圈，就能猜出主理人一定是書法愛好者。從提示牌、燈罩、咖啡豆包裝，再到鐘表上的字，都是主理人自己所寫。更不用提二樓露臺的斷壁殘垣上還寫著《將進酒》了。
同樣難以忽略的，還有大堂吧臺處被保留且外露的紅磚塊結(jié)構(gòu)?！巴τ幸馑嫉摹?，我們從正忙于烘豆的主理人口中只得到一個簡短的回答。作為一家以自烘焙聞名的咖啡店，開在“城中村”有著不少便利?？腿瞬欢鄷r可以烘豆，空間夠大不必擔心噪音，嗆人的氣味也可以直接排到戶外。自烘焙也讓無羈派的咖啡出品兼得高質(zhì)量與性價比。你還可以在店內(nèi)買到正值最佳賞味期的豆子與掛耳。
咖啡師在測試手沖豆子時，隨性地分給了正坐在吧臺的我們一杯。彼時我們正被吧臺上一大摞咖啡知識書籍吸引，簡單翻閱后被其實用性種草，盤算著離店后就下單。
?丘末茶研所 · 茶 · 盤飾四眼井 44 號吧臺邊的傳統(tǒng)茶道
新開在虎跑四眼井的小山坡上，丘末茶研所從黑與白強烈對比的外觀就開始營造“新中式”氛圍了。簡單把它歸類為“茶室”已經(jīng)不太準確，丘末茶研所更像是一個有關(guān)茶與美的空間。也許因為主理人從事電影制片工作，你能感覺到這里大大小小的角落都經(jīng)過了光學與美學上的設(shè)計。
更明顯的一點，體現(xiàn)在一樓占據(jù)大半空間的 U 型吧臺上。除了“坐在吧臺品茶”這一模式本身的原創(chuàng)性，當光線漸暗，茶師們忙碌又自若的身型變成剪影，“會給人一種在看電影的感覺”。但丘末更值得推薦的，是既現(xiàn)代又傳統(tǒng)的茶道體驗。剛落座，茶師就會為你呈上一杯冷萃龍井茶。注意到茶師會在兩個出水口間切換，一邊含有礦物質(zhì)，另一邊則沒有。用水有講究是做茶的根本。選址四眼井就是看中此地水質(zhì)干凈清澈，遇上特別茶會，茶師們還會起大早跑去打泉水。
每個茶食套餐包括一款茶和由米其林甜品師特別為之設(shè)計的茶主點，以及茶前點和茶后點。泡茶與品茶都需要質(zhì)樸的耐心。菜單上會介紹前三道的口感，并且標明最佳的賞味時長。茶師也會細心記下你進行到了哪一道，并提示此時這一道是哪種風味最明顯。我們嘗試的泊光套餐，用椰子慕斯、桂花漬百合與鮮青瓜雪芭，去調(diào)和黃金芽的花香醇爽。而其他套餐的茶主點，也會在口味、造型與概念的設(shè)計上，運用到“破鏡重圓”、“古書殘片”等東方意境。
也可單點茶飲。茶師特別向我們推薦了正山小種，它采用了一種傳統(tǒng)且少見的煙熏工藝，讓前三道能嘗出明顯的臘肉風味，很是特別。除了茶道，丘末也設(shè)置了茶酒菜單和一個麻雀雖小五臟俱全的迷你吧臺。探訪時尚未開放的二樓將在正式營業(yè)后承辦展覽與特別活動，讓更多人在線下能圍繞著“茶”展開對話與交流。
就這樣，我們在杭州度過了早秋。雖未能找到有關(guān)所謂“新中式”趨勢的明確答案，但反而更加自在愜意，甚至對即將會出現(xiàn)的更多新店增加了期待，無論是在哪個城市。回到北京，夏天也結(jié)束了。??監(jiān)制：瑪鯊作者：瑪鯊攝影：Andy感謝：孫大年
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