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小馬宋:咖啡比奶茶更富想象力

2022-11-03 12:38:07瀏覽數(shù):872

別激動,這只是個人的一個看法,至于未來會不會實現(xiàn),我也不知道。重點看看我看好的理由吧,看有沒有道理就行,至于究竟結(jié)果如何

別激動,這只是個人的一個看法,至于未來會不會實現(xiàn),我也不知道。重點看看我看好的理由吧,看有沒有道理就行,至于究竟結(jié)果如何,還有太多變數(shù)。當然我并不是覺得奶茶店不好,因為奶茶行業(yè)也非常大,而是咖啡店可能更好。01 為什么是咖啡店 瑞幸咖啡留意我的說法,有兩個關(guān)鍵詞。一個是咖啡店,一個是未來。我沒說咖啡,咖啡包括咖啡豆,預(yù)包裝咖啡粉,濃縮咖啡液,自動咖啡機,現(xiàn)制咖啡店以及咖啡飲料。我說的是咖啡店,這有很大的不同。線下現(xiàn)制茶飲有幾個痛點,而咖啡恰好緩解了這幾個。第一個是制作的標準化,一個典型的奶茶店,制冰、泡茶、凈水、小料、搖茶等等都是比較容易解決的。但切水果、做造型,都很難解決。有些奶茶品牌的葡萄要手剝,芒果要手切,檸檬要手搗,如果黃皮那樣的水果簡直就是手剝的災(zāi)難。所以我們看到有些店高峰期排大隊,有時候要等一個小時,生意看起來非常好,但是奶茶出杯效率不高,眼瞅著需求,沒法提供產(chǎn)品。低峰期需求又沒有了。蜜雪冰城為什么效率高?因為很少有鮮水果,奶茶、冰激凌都好做,但是提不上價,這是另一個問題??Х鹊辏@個問題就不大。咖啡師主要是按鍵操作員,與其他配料做適當?shù)谋壤旌暇涂梢粤?,制作復雜度會降低不少。奶茶店的第二個問題,與制作流程復雜有關(guān),就是員工的出品和忠誠度。制作復雜,員工干勁不高,出品就有偏差,而且這些小孩子們,辭職率非常高,店主往往要花很大精力來招聘和維護員工士氣??Х鹊辏ぷ鳝h(huán)境相對較好,出品標準,這個問題略好。你看瑞幸的頭牌咖啡,生椰拿鐵,椰云拿鐵,隕石拿鐵。manner咖啡的頭牌,是橘皮拿鐵、桂花拿鐵、澳白咖啡。都是易于制作的產(chǎn)品。02是未來,不是現(xiàn)在 椰云拿鐵大概十幾年前,就有許多咖啡業(yè)內(nèi)人士喊,中國的咖啡市場未來非常大。這個測算其實也很簡單,就是中國人的人均年消費咖啡杯數(shù)和美國、日本、韓國的比較。中國人口是日本的10倍多,人均年消費咖啡杯數(shù),據(jù)說目前北上廣一線城市人均20杯左右,而而日本是人均年200杯。這還沒算廣大的下沉市場。十多年前,我就知道這個數(shù)據(jù),但我認為還是沒戲,因為中國人依然沒有習慣喝咖啡,這個習慣的培養(yǎng),需要很多年。十多年前,中國的咖啡館主要是賣場地和氛圍,被星巴克的“第三空間”誤導了,結(jié)果客單價低,翻臺率又低,你說咋賺錢呢。但是今天,大家喝咖啡主要是外帶和外賣,咖啡館不需要賣氛圍和環(huán)境,從在咖啡館聊事、工作,變成了零售咖啡。從2020年開始,我們客戶隅田川(掛耳咖啡和咖啡液雙料冠軍)就開始以每年300%的速度增長。這種倍增的速度,三年就是27倍。國內(nèi)的咖啡銷量當然還在啟動階段,整體體量不夠大,但是這是一個快速增長的市場??Х仁桥旁谙銦?、酒精之后合法的成癮物質(zhì),而且能夠快速成癮,人一旦習慣了和咖啡,就很難戒掉了。所以,我們確實可以說,咖啡店在未來是巨大的市場。而且,這個未來離我們越來越近了。03 咖啡消費者比奶茶消費者更優(yōu)質(zhì) 咖啡為什么咖啡消費者比奶茶消費者更優(yōu)質(zhì)呢?首先是咖啡的消費者消費頻次更高。一旦咖啡成癮,顧客可以一天消費兩三次,我們辦公室的那幫90后00后就是這樣的,工作日一天點兩次瑞幸,日日如此。奶茶會有這么高的頻次嗎,不會,大部分消費者可能一周點一兩次。其次是,咖啡的消費者對產(chǎn)品的花樣要求沒有奶茶那么高??Х群湍滩璧南M者,入門款產(chǎn)品一般都是+奶??Х仁悄描F,奶茶就是珍珠奶茶,但日后的發(fā)展路徑卻不一樣。喝過拿鐵之后,咖啡消費者會逐漸向美式、黑咖啡轉(zhuǎn)向,而這種咖啡產(chǎn)品很單調(diào),對咖啡的研發(fā)要求不高。奶茶消費者則不然,他們不會從奶茶轉(zhuǎn)向純茶,而是轉(zhuǎn)向更復雜更多樣的奶茶形態(tài),奶蓋、小料、水果、谷物、植物基、湯圓、豆奶、冰激凌等等,他們要求奶茶更好看、口味更豐富、上新更多。如果打個比方,咖啡像交響樂,觀眾每次來聽,都可以聽貝多芬;但奶茶是脫口秀,觀眾來聽脫口秀,你沒辦法講同樣的段子,你只能不斷有新段子才行。所以,咖啡店會更“舒服”。04未來的咖啡店,未必都是大連鎖 咖啡店奶茶的鄙視鏈是不明顯的,這個鄙視鏈跟價格沒關(guān)系,而是喝奶茶沒那么“專業(yè)”??Х染痛嬖诒梢曟湥腥腴T級的,可以喝三合一,也有玩家級的,還有專業(yè)級的,各種手沖、各種冷萃、各種豆子品種等等。當咖啡文化流行,會出現(xiàn)大量“專業(yè)”咖啡消費者,所以會給獨立咖啡店、精品咖啡店一些機會。當這一代愛喝咖啡的年輕人老了,有時間休息了,他們愿意在自己熟悉的咖啡店點一杯咖啡,在那里度過一段時光。熟悉的咖啡師,會知道他喜不喜歡加糖,豆子用深烘還是淺烘,咖啡是95度還是85度的熱水沖泡。這種充滿人文關(guān)懷的咖啡店,是大連鎖做不到的,也許在20年后每個社區(qū)都會有一家這樣的咖啡館。當然,可能更多的還是像瑞幸這樣的連鎖咖啡店。最后,補充一個數(shù)據(jù),從瑞幸的第二季度財報可以看出,瑞幸在上半年已經(jīng)在門店數(shù)(7195家)、出杯量和營業(yè)收入上全面超越星巴克了。而主打下沉市場的幸運咖,門店數(shù)已超過1300家,而且過去6個月就開出了500家門店。國內(nèi)咖啡的消費狀況,與許多人的想象已經(jīng)不同了。(文章轉(zhuǎn)自:小馬宋)· ARTICLE文章小馬宋EDITOR編輯三月DESIGN設(shè)計啊存REVIEW復核阿魯 預(yù)覽時標簽不可點

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