今天的配方嘛~金字招牌：和泉光一！（已打包·可下載）

看到這位大神，不用多說了吧？Izumi Koichi（和泉光一）今日配方下載提取碼：i7bd每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方神秘蒙布朗MONT-BLANCEMOTIONBy和泉光一配方量：20個撻殼【980克】224 克……黃油（軟化）138 克……糖粉 52 克……杏仁粉 4 克……海鹽（鹽之花） 50 克……蛋黃 40 克……全蛋376 克……T45面粉 96 克……T55面粉制作：1、將軟化的黃油與糖粉放入攪拌缸中用扁槳/葉槳攪打至均勻順滑。2、加入杏仁粉繼續(xù)攪拌。3、加入蛋黃和全蛋液攪拌，最后將兩種面粉及海鹽加入攪拌均勻形成面團狀，冷藏隔夜。4、次日，搟壓至2毫米厚度，鋪入直徑8CM的撻模內。5、入烤箱以150℃烘烤約25-30分鐘。栗子慕斯【385.7克】（半球硅膠模具：PavoFLEX） 63 克……牛奶 27 克……蛋黃4.5 克……細砂糖0.2 個……香草莢 4 克……吉利丁片（200Bloom） 96 克……栗子餡（chestnut paste，Imbert?） 27 克……栗子抹醬（chestnut cream，Imbert?） 20 克……朗姆酒144 克……35%稀奶油制作：1、將牛奶、蛋黃、細砂糖和剖開刮籽的香草莢加熱制成82℃的英式蛋奶醬，加入提前用冷水泡軟的吉利丁片拌融。2、將栗子餡（chestnut paste，Imbert?）、栗子抹醬（chestnut cream，Imbert?）和朗姆酒混合攪打至順滑，加入步驟1的“英式蛋奶醬”。3、冷卻后將半打發(fā)的稀奶油輕輕拌勻。4、擠入半球形硅膠模具內，冷凍。香草巴伐利亞奶油【986.5克】383 克……牛奶127 克……蛋黃127 克……細砂糖0.5 個……香草莢 9 克……吉利丁片（200Bloom）340 克……35%稀奶油制作：1、將牛奶、蛋黃、細砂糖和剖開刮籽的香草莢加熱制成82℃的英式蛋奶醬。2、加入提前用冷水泡軟的吉利丁片拌融。3、冷卻后，將半打發(fā)的稀奶油加入拌勻。4、擠入冷凍的模具內的“栗子慕斯”上，繼續(xù)冷凍。黑醋栗果醬【144克】50 克……整粒黑醋栗(Sicoly)50 克……黑醋栗果茸（無糖） 4 克……檸檬汁16 克……葡萄糖漿22 克……細砂糖 2 克……NH果膠粉制作：1、將黑醋栗與果茸、檸檬汁和葡萄糖漿混合加熱至50℃。2、將細砂糖與NH果膠粉拌勻后加入，繼續(xù)加熱煮沸。3、冷卻后，倒入冷凍的模具內“栗子慕斯/香草巴伐利亞奶油”的頂部，繼續(xù)冷凍。栗子席布斯特【235克】50 克……栗子泥（chestnut puree，Imbert?） 9 克……細砂糖A10 克……水A 3 克……玉米淀粉 3 克……吉利丁片（200Bloom）10 克……朗姆酒60 克……細砂糖B30 克……水B60 克……蛋白制作：1、將栗子泥（chestnut puree）與細砂糖A、水A加熱制成類似卡仕達狀態(tài)。2、加入冰水泡軟的吉利丁片拌融，再將朗姆酒加入。3、將細砂糖B與水B在厚底平底鍋中加熱至121℃，沖入正在打發(fā)的蛋白內，繼續(xù)高速攪打至降為室溫的意式蛋白霜。4、將蛋白霜加入到“步驟2”中拌勻。栗子奶油【650.6克】500 克……栗子餡（chestnut paste，Imbert?） 50 克……栗子抹醬（chestnut cream，Imbert?）100 克……黃油0.6 克……海鹽（鹽之花）制作：1、全部材料混合打發(fā)。組裝與裝飾適量……糖粉制作：1、將“栗子奶油”擠入烤熟冷卻的撻殼內，冷凍后然后將冷凍脫模的半球形“栗子慕斯/香草巴伐利亞奶油/黑醋栗果醬”放在頂部，冷凍至完全結合穩(wěn)定。2、將之倒立，半球形浸入“栗子席布斯特”內輕輕上下提動幾次確保半球形被完全覆蓋，然后表面用火槍微灼后，撒適量糖粉。繼續(xù)chef的英文版先show一波chef店內甜點今日配方下載提取碼：i7bd每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方MONT-BLANCEMOTIonPar Izumi Koichifor 20 portionsSHORTBREAD224 g butter, softened138 g icing sugar 52 g almond powder 4 g salt "fleur de sel" 50 g egg yolks 40 g egg376 g flour T45 96 g flour T55Process:1.Mix butter with icing sugarto form a homogeneousmixture.2.Add almond powderand continue to mix.3.Add yolksand egg, finishing with thetwo flours. Form a doughand refrigerate overnight.4.Roll out to 2 mm thickbefore lining 8 cm diameterrings.5.Bake at 150°Cfor 25-30 minutes.CHESTNUT MOUSSE(PavoFLEX half spheres) 63 g milk 27 g egg yolks4.5 g caster sugar0.2 u vanilla bean 4 g gelatin leaf (200 Bloom) 96 g chestnut paste (Imbert) 27 g chestnut cream (Imbert) 20 g rum144 g cream 35% fat,semi-whippedProcess:1.Heat milk, yolks, sugar withcut and scraped vanilla beanto 82°C (crème anglaise).Add soaked gelatin and strain.2.Mix chestnut paste and creamwith rum to form a smoothpaste before adding into crèmeanglaise base.3.Whip creambefore folding into cooled base.4.Pour into domes and freeze.VANILLA BAVARIAN383 g milk127 g egg yolks127 g caster sugar0.5 u vanilla bean 9 g gelatin leaf (200 Bloom)340 g cream 35% fat,semi-whippedProcess:1.Heat milk, yolks, sugarand vanilla bean to 82°C(creme anglaise).2.Add soakedgelatin before straining.3.Cool anglaise base beforefolding whipped cream.4.Pour onto chestnut mousse.BLACKCURRANT COMPOTE50 g whole blackcurrrants(Sicoly)50 g blackcurrant puree(no added sugar) 4 g lemon juice16 g glucose22 g caster sugar 2 g pectin NHProcess:1.Heat blackcurrants with puree,lemon juice and glucoseto 50°C.2.Add sugar mixedwith pectin before boiling.3.Cool before pouring ontofrozen Bavarian. Freeze.CHESTNUT CHIBOUST50 g chestnut puree (Imbert) 9 g caster sugar10 g water 3 g corn starch 3 g gelatin leaf (200 Bloom)10 g rum60 g caster sugar30 g water60 g egg whitesProcess:1.Cook chestnut puree with 9 gsugar and 10 g water to forma crème patissière.2.Add soakedgelatin and stir before addingrum.3.Cook 60 g sugar with 30 gwater to 121°C before pouringonto whipped whites to form anItalian meringue.4.Fold meringueinto chestnut base.CHESTNUT CREAM500 g chestnut paste (Imbert) 50 g chestnut cream (Imbert)100 g butter0.6 g salt "fleur de sel"Process:1.Whip ingredients together.FINISHING &ASSEMBLYqs g icing sugarProcess:1.Pipe chestnut cream intobased tart shells before placingunmoulded chestnut mousseon top.2.Dip tarts in chestnutChiboust before blowtorchingand sifting surface with icingsugar.戳下圖·有配方·可穿越關注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產品展示，最詳盡的配方食譜！ 預覽時標簽不可點