咖啡的風(fēng)味，是怎么整出來的？

我們?cè)诤瓤Х鹊臅r(shí)候，總會(huì)說到這杯咖啡的柑橘果汁味很好，那杯咖啡的巧克力奶油味很豐富。不知大家在品咖啡的時(shí)候，有沒有想過，我們所喝的這些風(fēng)味是怎么來的？現(xiàn)在我們喝的手沖咖啡，會(huì)強(qiáng)調(diào)這款咖啡的出身，正如前來前街門店的客人，前街也會(huì)先詢問客人，“喜歡什么風(fēng)味的咖啡”或者“經(jīng)常喝哪個(gè)國家（產(chǎn)區(qū)）的咖啡”。這是因?yàn)椴煌目Х犬a(chǎn)國（區(qū)）都會(huì)有不同的風(fēng)味特色，也就是前街經(jīng)常提及的產(chǎn)區(qū)風(fēng)味。正如當(dāng)年精品咖啡概念的提出，就是認(rèn)為咖啡是具有產(chǎn)區(qū)風(fēng)味屬性的。產(chǎn)區(qū)風(fēng)味有句古話“橘生淮南為橘，生于淮北為枳?！本驼f明了就算種的是同一種植物，長在不同的地方所結(jié)的果的味道也不一樣。而咖啡也是如此，受限于土壤、海拔、品種、種植模式等等農(nóng)業(yè)地理上的因素。各個(gè)產(chǎn)區(qū)的都具有不同的咖啡風(fēng)味特點(diǎn)。比較經(jīng)典的例子是瑰夏咖啡，我們都知道瑰夏咖啡是從巴拿馬這里聞名全世界。后來也得知巴拿馬的瑰夏追根溯源是來自埃塞俄比亞的。前街就先不說這么遠(yuǎn)的，就說哥斯達(dá)黎加，巴拿馬的瑰夏是從哥斯達(dá)黎加引進(jìn)的。這兩個(gè)國家是緊緊相鄰著的，在巴拿馬瑰夏聲名大噪后，哥斯達(dá)黎加的咖啡農(nóng)也開始重視瑰夏?，F(xiàn)在在市面上我們也能很方便的就買到哥斯達(dá)黎加的瑰夏與巴拿馬的瑰夏，有興趣的朋友不妨購買來對(duì)比一下。便能理解（微）氣候、海拔、土壤、種植模式怎么影響咖啡的風(fēng)味?？Х绕贩N以前，我們?cè)谟懻摽Х葧r(shí)是說哪里的咖啡好喝。像山度士咖啡、藍(lán)山咖啡、耶加雪菲咖啡、肯尼亞咖啡，都是以產(chǎn)地的名字標(biāo)識(shí)的，也印證了前面前街所說的產(chǎn)區(qū)風(fēng)味。咖啡品種并不是不重視，而是當(dāng)時(shí)產(chǎn)地的咖啡農(nóng)選擇種的品種的考量并不只有風(fēng)味，還有考慮品種的抗病性、抗蟲性與產(chǎn)量。所以種的品種雖然名字各有不同，但咖啡的品種之間的味道差距并不會(huì)很大，比如鐵皮卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾之間是原種與變種的關(guān)系，在風(fēng)味上是存在不同但不會(huì)很大。一直以來各大咖啡產(chǎn)國的農(nóng)業(yè)部門都會(huì)研究選育咖啡品種，目的也是找到風(fēng)味好、產(chǎn)量高、抗病抗蟲強(qiáng)的品種，也發(fā)現(xiàn)了瑰夏這樣的品種，讓大家發(fā)現(xiàn)原來在咖啡中還有些風(fēng)味如此驚人的品種，大家便加大了尋找更美味的咖啡品種的探究中，比如這兩年比賽的C位品種尤金尼奧德斯（母種）、帕卡馬拉、WushWush……與此同時(shí)，各國咖啡研究機(jī)構(gòu)也嘗試用人工雜交選育的方式選出高產(chǎn)抗病強(qiáng)的咖啡品種，但這類咖啡的風(fēng)味表現(xiàn)就略遜。處理方式原本的咖啡處理改變只是純粹地提高效率與品質(zhì)，比如18世紀(jì)時(shí)才出現(xiàn)的水洗處理，對(duì)于傳統(tǒng)日曬來說是新式處理法，有著碾壓傳統(tǒng)日曬處理的效率與品質(zhì)。當(dāng)時(shí)的日曬是粗制式日曬，就是簡單地把咖啡果鋪在地上干燥，受天氣以及泥土菌落的影響，發(fā)霉豆、腐爛豆很常見，這樣處理出來的品質(zhì)不佳，而且費(fèi)時(shí)（日曬需要3-5周）。后來的水洗處理去掉了果皮果肉果膠再干燥，干燥時(shí)間縮短了，效率提高了，而且品質(zhì)也高了，就是比較耗水。而巴西的半日曬、哥斯達(dá)黎加的蜜處理也是因地制宜地提高品質(zhì)與效率的做法?？梢岳斫獬桑Х绕焚|(zhì)高了，味道就好了這個(gè)邏輯。后來，精品咖啡開始流行，開始講究風(fēng)味了，同一個(gè)地方的咖啡豆用日曬與水洗處理的風(fēng)味表現(xiàn)也不一樣，日曬處理因?yàn)閰⑴c發(fā)酵的物質(zhì)（整粒果實(shí)）比較多，所以表現(xiàn)出來的風(fēng)味會(huì)更甜更豐富，發(fā)酵味更重。而水洗處理因?yàn)橹挥锌Х榷箙⑴c發(fā)酵，所以表現(xiàn)出來的風(fēng)味會(huì)酸味明顯一些，干凈且明亮。再者，以前日曬處理之所以品質(zhì)這么差是因?yàn)樘剂?，用高架曬床來隔開土壤的污染，經(jīng)常翻面避免底層咖啡過發(fā)酵過度霉?fàn)€，遇上雨天可以使用干燥機(jī)烘干。用這一系列的措施來制作出高品質(zhì)的日曬咖啡，香甜飽滿的風(fēng)味也自然表現(xiàn)出來。現(xiàn)在也有越來越多的咖啡莊園研究使用厭氧、添加酵素的方式豐富咖啡的風(fēng)味，這也是處理方式促使咖啡風(fēng)味形成的重要因素。烘焙前街前面所說的都是如此為咖啡豆“儲(chǔ)蓄風(fēng)味”，而烘焙才是把咖啡豆的風(fēng)味展現(xiàn)出來。咖啡生豆中的香氣物質(zhì)在經(jīng)過受熱到一定程度后，就會(huì)開始發(fā)生復(fù)雜的降解與聚合反應(yīng)，衍生出更為豐富的揮發(fā)性芳香物。主要是梅納反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)的功勞。梅納反應(yīng)基本貫穿整個(gè)烘焙過程，在持續(xù)加熱的情況下，生豆中組成蛋白質(zhì)的氨基酸，還有葡萄糖、果糖、乳糖等還原糖相互進(jìn)行復(fù)雜的降解與聚合反應(yīng)，生產(chǎn)芳香物與化合物，這個(gè)過程在受熱的過程中不斷的重復(fù)，像滾雪球般產(chǎn)生更多的芳香化合物。在這個(gè)過程中會(huì)在咖啡豆中產(chǎn)生超過600種的揮發(fā)性香氣化合物。隨著反應(yīng)時(shí)間的增加，先是產(chǎn)生清新的花香、果香到調(diào)性更為低沉的花果香氣，接著產(chǎn)生更多的堅(jiān)果、香草、奶油以及焦糖的調(diào)性，但此時(shí)前面所產(chǎn)生的花果香氣會(huì)開始變?nèi)酢＝固腔磻?yīng)發(fā)生在一爆之后，糖類物質(zhì)褐變，產(chǎn)生芳香物質(zhì)二乙醯（奶油香氣的來源），呋喃類化合物（焦糖香氣的來源），羥甲基糠醛（蜂蜜、果汁香氣的來源）……但焦糖化過度就會(huì)發(fā)展成碳化，焦苦味會(huì)大大增加。如果有看不懂的朋友，沒關(guān)系，前街再用大白話說一遍，在咖啡烘焙的時(shí)候，現(xiàn)在一般認(rèn)為“熟”了的定界是「一爆」，一爆之后的任意時(shí)間都可以出爐，出爐越早，咖啡豆的烘焙度就越淺，果酸味，花香就越明顯；出爐越晚，咖啡豆的烘焙程度越深，咖啡的烘焙味道就越重，堅(jiān)果巧克力焦糖基調(diào)，口感會(huì)更厚重。沖煮沖煮是風(fēng)味表現(xiàn)的最后一個(gè)步驟，一杯咖啡由選種、種植、處理、烘焙、沖煮這些流程中，越往上游的環(huán)節(jié)對(duì)咖啡風(fēng)味的影響也會(huì)越大，而到達(dá)下游的沖煮，對(duì)于咖啡的風(fēng)味影響相對(duì)來說是微乎其微。咖啡豆風(fēng)味的下限有多高，這是由品種、種植、處理的時(shí)候決定的，高品質(zhì)的咖啡豆下限自然會(huì)更高。而烘焙決定了這杯咖啡是酸調(diào)還是苦調(diào)，這是沖煮也不能改變的。但沖煮能調(diào)整咖啡的偏向，例如同時(shí)酸調(diào)的咖啡，可以利用不同的沖煮參數(shù)沖出一杯咖啡偏向于明亮的酸感，一杯咖啡偏向于果汁般的酸甜感。-