這家只有平米的咖啡店，居然打敗了星巴克

自從人類在埃塞俄比亞發(fā)現(xiàn)了咖啡，它就成為最受歡迎的飲品之一。咖啡在歐洲尤其是法國的地位自不待言，19世紀末葉傳入中國后，也日益深入人心。時至今日，上海、北京、廈門、廣州等城市逐漸開滿了咖啡館，咖啡文化也在形成中。近日咖啡精品生活攜手『拾貳象島』推出“深聚焦·咖啡文化”系列，帶你進行一場屏幕上的咖啡之旅。———— ? ————這是一家只有2平方米左右的，號稱全上海最小的咖啡館。它的門面只有一個雨篷，以及一個約80厘米寬的小窗口。但這里種類齊全，不光賣常見的意式濃縮，還提供單品手沖和咖啡豆零售。這家店的名字叫做MannerCoffee。它每個月的收入大約有10萬元。每天午休和下班前，是這個窗口式外帶咖啡店最繁忙的時候?？腿宋ㄒ荒茏牡胤?，就是門口的一張長凳。但這并不能阻擋人們的熱情。MannerCoffee每天要接待兩三百人。許多人為了喝到一杯這里的咖啡，愿意排上半小時的隊。三分之一的客人會帶著自己的杯子來，其中大部分是星巴克的。這里是上?？Х任幕@得最強勢的地段。在短短400多米的南陽路上，有著5家獨立精品咖啡店。最近的星巴克，就在拐角的恒隆寫字樓里，一共有兩家。除了附近辦公樓的上班族，還有不少網(wǎng)友和粉絲前來“拔草”。有人說，這里的咖啡讓他想起紐約的BlueBottle——它被譽為咖啡界的蘋果公司，比星巴克更具b格。說服客人們離開星巴克的，是這家窗口店咖啡的品質(zhì)。中國首位 COE 咖啡評杯比賽國際裁判黃俊豪，在去年撰寫的《上?？Х鹊貓D》中收錄了Manner Coffee?！霸谏虾Ｉ贁?shù)的幾家窗口店中，它是咖啡做得最好的?！?黃俊豪說。但最關(guān)鍵的一點還是：便宜！小杯拿鐵15元，大杯20元。剛開業(yè)時甚至只有10元。這個價格比上海的許多咖啡店要便宜。為了鼓勵環(huán)保，店里的政策是，自帶咖啡杯立減5元，買咖啡豆自帶罐子則減18元。而星巴克自帶杯子只減2元，顯得有些小氣。低價帶來的好處是客戶群的拓寬。這里的顧客成分比周圍幾家咖啡館要多元化一些。隔壁小區(qū)的門衛(wèi)王德平也是常客之一。在這家店開業(yè)之前，他喜歡早上在家泡一杯雀巢速溶咖啡，但現(xiàn)在每天買 Manner Coffee的咖啡已經(jīng)習(xí)慣了。他用一句話總結(jié)這家店的好處，就是“10塊錢能喝到15塊的東西”。這里的咖啡豆全部由店主烘焙。既有自家拼配的意式豆，也提供每天10種左右的單品豆。用的牛奶是零售的朝日綠源唯品鮮牛奶，成本是星巴克的兩倍多。▲原材料是這家小小咖啡店最大的支出在小小2平米空間內(nèi)，容納了20多萬元的機器。包括一臺La MarzoccoGS3咖啡機、一臺Mahlkonig魔王磨豆機和Mazzer的Robur磨豆機。每次店里磨豆都香氣撲鼻，還能聞到一股“肉味”，那是蛋白質(zhì)被烤過以后的味道。▲店內(nèi)的La Marzocco咖啡機店主韓玉龍做咖啡已經(jīng)有五年了。2015年8月，“85后”的韓玉龍把這塊小地方盤了下來，開業(yè)沒多久，日均出杯量就突破三位數(shù)。這是一般精品咖啡店工作日出杯量的兩倍。據(jù)統(tǒng)計，上海目前共有 5296 家咖啡館，其中又要數(shù)南陽路所在的“老靜安”氛圍最濃厚，平均每平方公里擁有約 45 家咖啡館。除了開在商圈和沿街的星巴克、Costa 等連鎖咖啡品牌，獨立的精品咖啡館占比更多，大約占了六成。這也是吸引南通人韓玉龍來上海發(fā)展的原因。大學(xué)畢業(yè)后，愛好攝影的他在南通經(jīng)營過一家攝影“死飛”主題的咖啡館，在當(dāng)年還火的人人網(wǎng)上小有名氣。沒過多久他就發(fā)現(xiàn)，自己真正喜愛的是喝咖啡和做咖啡，超過了攝影。他在線下做免費品嘗的咖啡推廣活動，希望人們能和自己一樣愛上咖啡，但回應(yīng)寥寥。▲店主韓玉龍是個“85后”，癡迷于制作和推廣咖啡做了一段時間他發(fā)現(xiàn)，真正為了喝咖啡來店里的人并不多，更多是為了社交或為了店里的環(huán)境，因此反而是甜點占更多份額。這也是一般咖啡店的生存之道。但韓玉龍覺得沒意思，于是他想到了更多人喝咖啡的上海。起初，因為過去的咖啡烘焙經(jīng)驗，他在上海的Café del Volcán擔(dān)任了一年烘焙師。這是一家德國血統(tǒng)的精品咖啡館，在老外圈子里很出名。工作期間，韓玉龍順便把上海的咖啡市場看了個遍，最后看中了南陽路。▲韓玉龍在上海工作過的Café del Volcán“選址唯一的標(biāo)準(zhǔn)就是降低成本，夠小，夠便宜，這樣我才能按15 塊的價格做起來?！表n玉龍說，“還有旁邊必須要有好的咖啡店。”因為這表示附近有喝咖啡的市場。自己開一家純粹的咖啡店，一直是韓玉龍的理想。他心目中的咖啡店，應(yīng)該是以咖啡本身為賣點的?！拔蚁敫淖兇蠹覍Х鹊目捶?。好咖啡可以是不苦的，好咖啡也可以是不貴的?！彼f咖啡并不比奶茶高貴，再好的咖啡也應(yīng)該融入平常生活。▲開業(yè)前韓玉龍心目中理想的小店形象現(xiàn)在幾乎每天，韓玉龍都要跑到他在上海松江的烘焙廠烘豆子?？刂飘a(chǎn)業(yè)鏈上游的好處是，能降低一些成本。他烘焙的咖啡豆除了自家店里用之外，還銷售給周邊的各家咖啡店、公司茶水間和個人消費者。除此之外，銷售咖啡機也是他的收入來源。如此，他可以不用完全依靠MannerCoffee的出杯量來賺錢。像賣奶茶那樣賣咖啡聽起來很酷，但Manner Coffee的利潤率還比不上街邊的奶茶店。一杯15元的咖啡能賺5元，而如果自帶杯子每杯只能賺回1元。最花錢的是人工和牛奶——五位咖啡師每個月工資至少要3萬，而朝日的牛奶零售價一盒是24元。而且，MannerCoffee并不給客人送外賣，盡管這是一家不能堂吃的窗口店。曾有客人要求Manner Coffee送30杯咖啡，但被韓玉龍拒絕了。他說咖啡是一種有機的飲品，每時每刻都在發(fā)生變化。隨著溫度的下降，酸度和順滑度都會不同。輕盈的奶泡會慢慢浮上表面，逐漸和咖啡分層，而奶咖最重要的就是牛奶和咖啡的融合。咖啡的品貌也很重要。MannerCoffee的每一杯奶咖都有不同的拉花。韓玉龍最喜歡說的故事是，一天晚上一位大叔來買了一杯拿鐵，喝到最后一點打開蓋子時，借著樓道里的燈光才發(fā)現(xiàn)，這杯打包的咖啡竟然還有拉花，棕櫚葉的圖案依然清晰可辨?！八麑ξ艺f，他被感動了?！边@是韓玉龍覺得賣咖啡最有意思的時候。————如何制作一杯手沖咖啡————1.把濾紙放進濾杯，用水濕潤濾紙使它貼邊，讓之后咖啡液更好往下流動。2.稱出一定份量的咖啡豆3.把咖啡豆放入磨豆機中研磨成粉4.測量水溫，準(zhǔn)備一壺溫度適宜的熱水5.把咖啡粉倒進濾杯，用熱水沖淋，讓咖啡液慢慢濾入下面的滴壺中6.用水溫一下咖啡杯，把咖啡倒進去，一杯手沖單品咖啡就完成了————如何制作一杯意式咖啡————1.首先將咖啡豆倒入磨豆機，磨出咖啡粉2. 用咖啡機萃取出咖啡液3. 倒一杯牛奶，利用咖啡機的蒸汽管將牛奶打出奶泡。注意溫度到適合的點時要停下來，時間太長會使牛奶凝結(jié)，過熱也會讓奶泡太硬。4. 將打出奶泡的牛奶迅速倒入咖啡中，與咖啡進行融合5. 用剩余的牛奶在咖啡表面拉花好啦，看了這么久，是不是很想來一杯呢？— — — — end — — — —該文章為拾貳象島island原創(chuàng)版權(quán)，并授權(quán)咖啡精品生活轉(zhuǎn)載。拾貳象島island（id:twelvexd）,關(guān)注新鮮文化生活。