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文：Hack（咖啡精品生活 特約編輯）圖：網(wǎng)絡「精品咖啡」在行內(nèi)已經(jīng)提出了很長一段時間，不同的從業(yè)者都會對它有不同層面的理解。但從業(yè)者的理解與表達，將決定市場內(nèi)消費者對它的看法，那么「精品咖啡」到底該如何定性？目前市場上有哪些打著“精品咖啡”的幌子“行騙”的行徑？這篇內(nèi)容統(tǒng)統(tǒng)告訴你！什么是精品咖啡？Specialty Coffee, 精品咖啡，由Erna Knustsen女士于1974年在美國《Tea & Coffee Trade Journal》提出，以區(qū)分與當時紐約咖啡交易所CSCE視為大宗商品的商業(yè)咖啡。當時更強調(diào)的是上游產(chǎn)地所具有的種植環(huán)境與咖啡品質(zhì)的關聯(lián)性，凸顯地域滋味「Terroir」。直到美國精品咖啡協(xié)會(Specialty Coffee Association of America)的成立，將其重新明晰定義為：「慎選最適合的品種，栽植于最有助咖啡風味發(fā)展的海拔、氣候、與水土環(huán)境。慎選最適合的處理加工方式，精選無瑕疵的最高級生豆，運輸過程零缺點的送到客戶手中。經(jīng)過烘焙師高超手藝，引出最豐富的地域滋味，再以公認的萃取標準，泡出來的美味咖啡。」上文也許有點長，粗暴的列出來是以下幾點，也不多，就7個：
- 最適合樹種適合的海拔、氣候、水土環(huán)境適合的后處理加工方式挑選無瑕疵的最高級生豆運輸零缺失最適當?shù)暮姹鹤钸m當?shù)臎_煮方式這一切的最終目的就是一杯美味咖啡。要達到「精品咖啡」的層次，每一個變量都必須非常的高標準。從種植，到杯中的過程， 不可以有缺失?！妇房Х取咕褪菫榱颂峁┙^佳的感官體驗而存在的。
Why「SpecialtyCoffee」abuse in Industry？為什么「精品咖啡」一詞被行業(yè)濫用？從上文對「精品咖啡」的定義的理解，我們不難看出，從這產(chǎn)地到杯中的一環(huán)環(huán)下來，「精品咖啡」 與「廉價」是違背的。可是，很多從業(yè)者，卻打著「精品咖啡」這名號，賣著跟這一切違背的咖啡。從「精品咖啡」的定義就很明確，想要一杯好咖啡，一包好的咖啡豆，每一個變量都要嚴格控制好。生豆環(huán)節(jié)由咖啡農(nóng)控制，我們只能從生豆供應商去挑選好的咖啡豆，但就從這里開始，筆者不禁要提出疑問：
- 你的烘焙是否恰當？是否能最大化的表現(xiàn)咖啡的風味？（當然這需要一個客觀的標準去衡量）你的沖煮方式是否恰當，這一點其實包含了很多變量，水的質(zhì)量參數(shù)<ppm值，PH值，水中各金屬離子的占比等>，咖啡豆是否在最佳的風味期內(nèi)，沖煮時的水溫，合適的沖煮工具，手法等，你的出品是否滿足以上所有條件？
「咖啡」永遠是「咖啡」，「精品咖啡」是「咖啡」的一個組成，「咖啡」跟「精品咖啡」是有著不同概念。前者包含了后者，但前者的一大部分卻不能與后者相提并論。或者我們從英文的角度去剖析，「精品咖啡」Specialty Coffee,有著另外一個名字叫High End Coffee，高端咖啡。這意味著一杯精品咖啡應當屬于高端的位置。試問40元/kg的生豆，杯測分數(shù)連精品級都未能達到，能叫真正意義上的精品咖啡嗎？當然，筆者并不是說40元的生豆就不好喝，經(jīng)過適當?shù)暮姹哼€是可以有不俗的表現(xiàn)，筆者也喝過一支很是好喝的商業(yè)級云南卡提莫，此處更指沒有達到精品咖啡定義的分數(shù)線的咖啡豆，SCAA標準80分以上為精品級。新鮮烘焙 ≠ 精品咖啡，請不要忽悠消費者。所謂自家烘焙，新鮮烘焙更需要審視自己的出品。見過太多的自家烘焙自恃清高了，忽略了交流對比，出品日益變差，缺乏對比只會越來越差，長期在一個環(huán)境里，根本不會發(fā)現(xiàn)自己的缺失。只會責怪消費者，卻不會看看自己到底是到哪一個階段?！妇房Х取惯@一詞，早在行內(nèi)被濫用，某9.9元瓶裝咖啡，速溶公司的干凍法制作的咖啡等，都打著「精品咖啡」的名號，而內(nèi)涵卻與其釋義背向。還有就是所謂的「精品咖啡」平民化的提出，就是最可笑的，平民化就是讓大眾接受，但是「精品咖啡」與價格是背向的，就是說「精品咖啡」不可能便宜，價格就不能親民。而且最基本的一點，咖啡文化還沒很好在中國扎根的今天，你跟我說精品咖啡要做到平民化？我很想說，你腦子被驢踢了吧？做好文化傳播再說話吧。而且最貽笑大方的是，提出「精品咖啡」平民化的那個人，倡導著行內(nèi)人價格親民的人，口口聲聲說著一杯拿鐵/單品 1元一杯，自己的咖啡館卻價格比同行高出好幾倍。筆者在朋友館內(nèi)買Sasa Project Origin的 Beloya, 生豆報價才160/kg，某倡導者的咖啡館賣該熟豆，半磅227g叫價450。小富士R220鬼齒磨豆機叫價4800，實際行內(nèi)均價2400-3000。口口聲聲的呼吁同行賣1元一杯咖啡，卻賣著天價豆子，我就問一句——敢不敢天價豆子1元杯出？
承認吧，真正的「精品咖啡」，就是小眾的市場，永遠不可能做到平民化。試想，一杯真正達到精品級的絕佳的SOE(Single origin espresso), 背后要有多少付出，設備就已經(jīng)是比非常巨大的開銷。假如價格還只是平民化的話，可能基本的不虧本都做不到。甚至這還是件虧錢的事。除非老板是個大財主，愿意長期虧本造福群眾。「精品咖啡」最終內(nèi)涵更應該是：以人為可達到的極致標準去表達它的美學。以給消費者極致的感官享受。而現(xiàn)在行內(nèi)在售的達不到「精品咖啡」范疇的「咖啡」，更應該叫「High Quality Coffee」——「高質(zhì)量咖啡」。對于行業(yè)我們真正要做的是咖啡文化的傳播，令人民群眾有咖啡的概念。最后才是我們要做的——「咖啡」平民化Why「SpecialtyCoffee」be violent?為什么「精品咖啡」成為一種冷暴力？或許很多讀者對此標題有疑問，冷暴力，到底是什么意思？其實這是出于消費者的角度所看出的問題。「精品咖啡」不僅被濫用，還被用于綁架消費者的消費習慣。消費者進門消費，只是想拿到一份適合自己口感的飲品滿足自己需求，還有得到很好的服務。但很多同行卻不會很好的尊重消費者，有時候還因為消費者不了解相關文化恥笑消費者。于是很容易就出現(xiàn)以下的橋段。消費者A問道：“你們這里的黑咖啡怎么酸溜溜的？好奇怪……”通常對于第一次進門的消費者，假如說話并不友善的時候，從業(yè)者心里會這么想：【傻逼，都不會喝】消費者B問道：“你們這里最貴的是什么？聽說藍山，貓屎很好喝，你們這里有么？給我來杯藍山吧！”‘通常對這些消費者，從業(yè)者會有種主觀定性，這個人在裝逼，那就讓他裝，：“先生，最貴的話你可以來杯瑰夏，這是精品咖啡界的常勝將軍?！薄斑@咖啡太淡了，像喝茶一樣，都不夠香醇”結(jié)果客人B喝完來了個白眼。從業(yè)者這時心里應該又會是【傻逼，不會喝】又或者是這樣的
以上三個例子也許會在從業(yè)者的生涯當中出現(xiàn)過。當然這也只是內(nèi)心活動而已，我相信很多從業(yè)者還是很友善的，但是，有沒有友善的正確引導又是另一個話題了。其實筆者想說只是一點，從業(yè)者在不明晰「精品咖啡」的釋義的時候，就把「精品咖啡」硬塞給毫無準備的客人。這到底是正確還是錯誤呢？比方說，客人就是想喝有【車胎味】的咖啡，想喝法式烘焙的極深烘咖啡，喜歡喝香氣薄弱的咖啡，有些喜歡酸度極高的，這有錯嗎？以上僅僅只是個體的口感差異而已，我們不能以從業(yè)者的姿態(tài)去評判一個人的口感需求。拿著「精品咖啡」這一個詞占據(jù)所謂的道德制高點叫罵，說著都是客人不會喝，不理解，酸酸甜甜，香氣飽滿才是正道。然后哀嘆中國咖啡市場難走。假如客人被你很好的服務好，你給他一杯他喜歡的咖啡，消費者是會有好感的，也會繼續(xù)消費，當需求飽和的時候，就會生出更多需求。這時再切入「精品咖啡」的概念，也許會更容易接受。一開始就拿著「精品咖啡」這個名字對消費者說，這才是正道，你之前喝的咖啡都是錯的，一來就跟消費者是對立的了，消費者會舒服嗎？感覺活生生的被打了個耳光。對于一個未接觸過「精品咖啡」概念的消費者而言，這樣的遭遇是很可悲的，也是很無辜的。
沒有人生來就會喝咖啡，假如一家咖啡館出品的咖啡風味辨識度真非常高，不費力氣就能讓一個入門消費者辨析出來，這是一家絕世好咖啡館。很可惜，這幾乎不能遇到，咖啡品嘗本來就是一個需要引導的過程。試問一句，從業(yè)者們，你們在入行前就會喝咖啡嗎，就會辨識風味嗎？還不是需要慢慢積累在腦海形成風味的記憶庫嗎？不要再用「精品咖啡」這一個詞去說客人的不是了，服務好客人吧。One MoreThing寫在最后想要平民化，就要接地氣，就要口感親民，滿足之后再引導。沒有這樣的耐性，一開始就想一步登天，希望市場的客人全部都具有鑒賞能力，還是回去做做夢比較踏實。畢竟夢里能實現(xiàn)。別讓「精品咖啡」一詞變成了你的借口了。沒有確保一切都盡善盡美，還是老老實實的做「咖啡」平民化吧。
本文作者：Hack 咖啡精品生活 特約編輯
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