咖啡行業(yè)交流請加飲品界 精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴??！
咖啡機(jī)的預(yù)浸泡功能很多很多銷售商作為一個賣點(diǎn)，那預(yù)浸泡與否真的關(guān)乎咖啡能夠做好呢? 首先我們來認(rèn)識一個問題：就是手沖咖啡和法壓愛樂壓等咖啡的制作方式。這幾種方式都需要有一個浸泡的過程，也可以理解為悶蒸，悶蒸的作用就是在萃取之前讓咖啡粉充分與熱水接觸，浸泡，膨脹，這個時候并沒有真正的在萃取咖啡，等我們手沖重新開始注水，法壓開始下壓，愛樂壓開始下壓的時候，才是咖啡液與咖啡渣分離的時候，這才是真正的萃取階段(允許提出不同意見，但是在此作為對比容易理解)。偉哥常說做咖啡都是一通百通的事情，做大部分咖啡都是相通的道理。所以在做Espresso的時候是否預(yù)浸泡就容易理解了。開始的時候以一個較小的壓力(有的機(jī)器開始就是自來水壓力，水箱的機(jī)器沒有壓力)來浸泡粉碗中的咖啡粉，使咖啡粉表面膨脹，這樣較大的壓力(一般為9bar)的水來的時候咖啡粉表面就已經(jīng)做好了充足的準(zhǔn)備。簡單來說預(yù)浸泡的好處有兩點(diǎn)：1.咖啡粉表面充分吸水，而沒有開始萃取，等9bar的水來萃取的時候挺高所有咖啡粉顆粒都能充分釋放芳香物質(zhì)的幾率。2.咖啡粉表面吸水膨脹，會與咖啡機(jī)分水網(wǎng)的接觸面積增大，而且更加緊密，減少因?yàn)椴挤鄄痪鶆蚨斐傻妮腿∈〉膸茁?。?dāng)然偉哥并沒有說沒有預(yù)浸泡咖啡機(jī)不好，因?yàn)闆]有預(yù)浸泡的咖啡機(jī)也能做出好喝的咖啡。 下面來說一下一般意識咖啡機(jī)的幾種預(yù)浸泡方式：
1.老式拉桿式咖啡機(jī) 預(yù)浸從espresso一誕生就存在，并非現(xiàn)代發(fā)明的什么新玩意兒。對于最早的拉桿式機(jī)器，預(yù)浸功能是天然就具有的。當(dāng)制作咖啡時，拉下拉桿(杠桿)、提起活塞后，熱水進(jìn)入空腔及過濾碗，熱水與咖啡餅接觸而開始預(yù)浸，此時保持拉桿不松手，直到想要的預(yù)浸時間完成再釋放拉桿，活塞在彈簧的作用下開始下壓，實(shí)現(xiàn)咖啡的萃取。這樣預(yù)浸泡的水的壓力為鍋爐內(nèi)給到的壓力，而萃取的壓力來自拉桿彈簧的壓力，最高時應(yīng)為9bar左右?！ №槺闾嵋幌拢瓧U式機(jī)器不需要瀉壓，因?yàn)楫?dāng)活塞到達(dá)空腔底部時，彈簧的壓力已經(jīng)很小了。
2.E61式?jīng)_泡頭 當(dāng)電機(jī)驅(qū)動水泵的工作方式取代彈簧加活塞的工作方式后，咖啡師可以節(jié)省出一點(diǎn)時間和體力。為了在新方式下實(shí)現(xiàn)預(yù)浸，人們發(fā)明了E61的沖煮頭(當(dāng)然，除了預(yù)浸，E61還有利用熱虹吸效應(yīng)來加熱沖煮頭的功能)。E61沖煮頭里有個空腔加活塞和彈簧的系統(tǒng)，這個機(jī)械的系統(tǒng)使得熱水在過濾碗里的壓力是緩慢建立起來的，從而達(dá)到預(yù)浸的效果。FAEMA E61這個機(jī)器前段時間偉哥還在使用，咖啡的出品確實(shí)不錯，而且機(jī)械的小拉桿帶來的手感很拉風(fēng)。電子泵是通過小拉桿來控制的，設(shè)計很巧妙，如果拉桿沒有拉到底會一直以一個很低的壓力來浸泡甚至萃取咖啡，有機(jī)會大家可以玩一下?！ 61系統(tǒng)沒有電磁瀉壓閥，過濾碗里的壓力是搬動一個小把手來手動釋放的。
3.電控版咖啡機(jī) 在自動控制技術(shù)還比較昂貴的60年代，E61沖煮頭是個精巧的解決方案。在微電子技術(shù)已經(jīng)很普及的今天，實(shí)現(xiàn)預(yù)浸是一件很簡單的事情，成本比E61方案低很多。電控版的機(jī)器，預(yù)浸大致上有兩種工作原理： a)按制作鍵以后，水泵開始運(yùn)轉(zhuǎn)直至咖啡制作完成，而瀉壓伐先是打開(這時候進(jìn)入過濾碗中熱水的壓力建立不起來)，待預(yù)浸完成后才關(guān)閉，直到咖啡制作完畢再打開瀉壓?！ )按制作鍵以后，瀉壓伐始終關(guān)閉直到咖啡制作完畢后打開瀉壓，而水泵先短暫運(yùn)轉(zhuǎn)一下(這時進(jìn)入過濾碗里的熱水量少、壓力低)，稍作停頓待預(yù)浸完成，然后重新開始運(yùn)轉(zhuǎn)直到咖啡制作完畢。
4.手控版咖啡機(jī) 手控版的預(yù)浸咋辦呢?“開–關(guān)–停頓–開”的人工方式，行家們并不提倡。事實(shí)上，水泵的壓力并不是瞬間建立起來的，再加上進(jìn)入沖煮頭的水管很細(xì)(或有一段很細(xì))而具有限流作用，因此過濾碗里的水壓也是逐步建立起來的，沒有必要再進(jìn)行人工預(yù)浸。 其實(shí)，無論是哪種方式的預(yù)浸，熱水都只是與過濾碗里壓得很密實(shí)的咖啡餅最表面薄薄的一層咖啡粉接觸，并非浸透整個咖啡餅。
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