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杯測步驟 第一步—注水、浸泡：進(jìn)行沖泡研磨各款咖啡豆（最好是豆子烘好24小時之內(nèi)），把咖啡研磨到一個較粗的粉末，將研磨好的咖啡粉（顆粒）放入杯子，搖動杯中的咖啡粉，聞咖啡的干香氣，按照8.25克粉對150毫升94度的熱水的比例在杯子中， 讓咖啡浸泡3-4分鐘，直至形成咖啡渣殼；
第二步—2分鐘后聞濕香：濕香(Aroma)即沖咖啡時的氣味強(qiáng)度，一些微妙、細(xì)膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來自于煮泡咖啡的濕香氣； 第三步—破渣：用勺子在杯子表面攪拌三下，撇去浮沫和渣殼，就可以用勺子開始舀咖啡品嘗了；
第四步—品嘗：用杯測勺撈出咖啡浮渣， 吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液， 在杯測表上記錄自己的感受，按杯測表的要求打分，漱口、涮洗杯測勺后，再品嘗下一款咖啡；
SCA咖啡杯測判別？ SCA咖啡杯測，打分有十項，其中以下2項是coe沒有的： Fragrance/Aroma香氣：關(guān)于香氣包括兩部分，干香與濕香。豆子研磨完第一映像和第一個需要被打分的項目就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是讓人愉悅的香氣。注水，破殼撲面而來的濕香給人更多的幻想，蜂蜜、檸檬、杏樹果實讓人垂涎若渴?！ ?Uniformity一致性：這項評分比較簡單，5杯樣品是否有不一樣的味道，哪杯里有瑕疵？SCA杯測給分的十個參考等級:10分→稀世絕品（Exceptional）；9分→超優(yōu)（Outstanding）；8分→優(yōu)（Excellent）；7分→非常好（Very good）；6分→好（Good）；5分→中等（Average）；4分→尚可接受（Fair）；3分→差（Poor）；2分→非常差（Very poor）；1分 →無法接受（Unacceptable）；0分→不給分（Not present）。 SCA咖啡杯測表從6分開始標(biāo)注，一共分為四個級別：每個等級又分四個給分等級，給分單位是0.25分，所以，四個等級共16個給分點。好咖啡的品質(zhì)多半集中在7分以上，精品級的分?jǐn)?shù)集中在8分以上，獲獎精品豆至少要有8.3分以上的水準(zhǔn)，9分以上屬于超凡入圣?！粼u分項目1.干香/濕香（Fragrance/Aroma）SCA與CoE的評分表，均將干香/濕香擺在表格的最前面，因為這是杯測時第一個檢測的項目。干香是指咖啡磨成粉尚未以熱水沖泡前所散發(fā)的揮發(fā)性香氣，而濕香是指熱水沖泡后產(chǎn)生的氣化香。熱水沖泡前先聞杯內(nèi)的咖啡粉香氣；發(fā)覺特殊的干香，可記在香質(zhì)（Qualities）欄內(nèi)。以杯測勺破渣，聞其破渣的濕香 ,聞濕香，將特殊香氣記錄在香質(zhì)欄內(nèi)?！粼u分項目2.味譜（Flavor）味譜是指咖啡入口后，水溶性滋味與揮發(fā)性氣味，共同構(gòu)建的味譜。精品咖啡最重視的「地域之味」主要由味譜呈現(xiàn)。此欄的評分必須反應(yīng)滋味與氣味的強(qiáng)度、品質(zhì)與豐富度?？筛鶕?jù)以下特色作為正向或負(fù)向的評分：正向→有特色、厚實、鮮明、令人愉悅、有深度、有振幅負(fù)向→清淡、土腥、豆腥、草腥、柴木味、麻布袋味、獸味、苦咸酸（有特色指花香、蜜味、堅果、巧克力、莓類、水果、熏香、強(qiáng)烈、辛香)◆評分項目3.余韻（Aftertaste）咖啡吞下或吐掉后，用嘴咀嚼幾下，會發(fā)覺滋味和香氣并未消失，如果余韻無力并出現(xiàn)令人不舒服的澀苦咸或其他雜味，此欄分?jǐn)?shù)會很低。余韻是捕捉香氣、滋味與口感如何收尾的關(guān)卡，如果尾韻在甜香味中收場，會有高分；如果出現(xiàn)魔鬼的澀感尾韻，會被扣分。正向→回甘、余韻無雜、口鼻留香、持久不衰負(fù)向→咬喉、苦澀、雜味、不凈、不舒爽、厭膩◆評分項目4.干凈度（Clean up）美國精品咖啡協(xié)會對干凈度的解釋為，咖啡喝下第一口至最后的余韻，幾乎沒有干擾性的氣味與滋味，即「透明度」佳，沒有不悅的雜味與口感。正向→純凈剔透、無雜味、層次分明、空間感負(fù)向→雜味、土味、霉味、木頭味、藥水味、過度發(fā)酵異味◆評分項目5.甜味（Sweetness）杯測所謂的甜味有兩層意義，一為毫無瑕疵令人愉悅的圓潤味譜，二為先酸后甜的「酸甜震」味譜，此乃碳水化合物與氨基酸在焦糖化與梅納反應(yīng)的酸甜產(chǎn)物，不全是糖的甜味，饒富水果酸甜韻。如果咖啡豆摘自熟透的紅果子，喝來圓潤清甜，一旦摻入未熟豆，咖啡易有草腥、尖酸與澀感，抑制甜感。咖啡天然的甜感與其他含糖飲料的甜味不同，咖啡的甜味是由口腔的滋味與鼻腔的焦糖香、奶油香與花果香氣，共同營造的獨特甜感，非添加砂糖所能模仿。正向→酸甜震、圓潤感、甜美負(fù)向→青澀、未熟、尖酸、呆板◆評分項目6.酸味（Acidity）咖啡入口，味蕾立即感受到酸味，舌頭中后段的兩側(cè)尤為敏銳，優(yōu)質(zhì)咖啡果酸入口會有生津的奇妙口感。強(qiáng)弱適當(dāng)?shù)乃嵛?，可增加咖啡的明亮度、動感、酸甜震與水果風(fēng)味，但酸過頭就令人皺眉生畏，成了尖酸或死酸。酸味過猶不及，太超過的酸滋味并不利咖啡整體香味的表現(xiàn)。杯測根據(jù)它的強(qiáng)烈度排列1-2分『非常淡』，3-4分『非常順口』，5-6分『微酸』，7-8分『非常酸』，9-10『非常明顯酸』正向→精致、活潑、剛?cè)岵?jì)、酸質(zhì)突出、層次感、豐富、生津負(fù)向→尖銳、粗糙、無力、呆板、醋味、酸敗、無個性◆評分項目7.厚實感（Body）Body是咖啡液的油脂，碳水化合物、纖維質(zhì)或膠質(zhì)所營造的特殊口感，包括粘稠感、重量感、滑順感與厚實感。厚實感的品質(zhì)取決于咖啡在口腔造成的觸感，尤其舌頭、口腔與上顎對咖啡液的觸感。稠度高的咖啡是因為沖泡時，萃出較高的膠質(zhì)與油質(zhì)，在品質(zhì)的評分上，有可能較高分。但是有些粘稠度較低的咖啡，在口腔里也會有很好的滑順感，猶如絲綢滑過舌間，頗為討好。杯測根據(jù)它的脂質(zhì)排列1-2分『稀薄』，3-4分『清淡』，5-6分『濃郁』，7-8分『粘稠』，9-10『濃稠』正向→奶油感、乳脂感、絲絨感、圓潤、滑順、密實負(fù)向→粗糙、水感、稀薄◆評分項目8.一致性（Uniformity）杯測的一致性指幾杯受測的同一樣品，不論入口的濕香、滋味與口感，均需保持一致的穩(wěn)定性，才易得高分，因為各杯浸泡變數(shù)相同，風(fēng)味理應(yīng)保持一致。但瑕疵豆挑不干凈，或咖啡水洗與日曬過程有閃失，干燥度有差異，就不容易突顯每杯風(fēng)味一致的特色。正向→均一、同質(zhì)負(fù)向→起伏、無常◆評分項目9.平衡感（Balance）意指同一受測樣品的味譜、余韻、酸味和口感，相輔相成，輝映成趣，也就是整體風(fēng)味的構(gòu)件缺一不可的平衡之美。如果某一滋味或香味太弱或太超過，此欄會被扣分。另外，杯測員還需留意樣品的味譜與口感，從高溫至室溫的變化是否平衡討好，如果放涼接近室溫時，尖酸或苦澀曝露出來，打破平衡就不易得高分。正向→協(xié)調(diào)、均衡、冷熱始終如一、結(jié)構(gòu)佳、共鳴性、酸味與厚實感和諧負(fù)向→太超過、相克、突兀、味譜失衡◆評分項目10.總評（Overall）由評審對樣品香氣、滋味與口感的整體表現(xiàn)所做的總評分。樣品的整體風(fēng)味投好評審或樣品某一特色讓評審驚為天人，都可能在此項目拿下高分。若樣品的味譜平凡無奇就不易拿高分。正向→味譜豐富、立體感、振幅佳、飽滿、冷熱不失其味、花香蜜味負(fù)向→單調(diào)乏味、不活潑、雜味、死酸味、咸味、澀感
◆總分(Total Score)將1-10項得分加起來，即為總分。缺點如何扣分？國際評審發(fā)覺缺點，需先確定究竟是小瑕疵（Taint）或大缺陷（Fault）。小瑕疵指氣味不佳，雖然很明顯但未嚴(yán)重到難以吞下，一般是指尚未喝入口的咖啡粉干香與濕香的瑕疵氣味大缺陷是指惡味嚴(yán)重到礙口，一般指咖啡入口后，由味覺以及鼻后嗅覺，察覺出滋味層面以及回氣鼻腔的缺陷味。若是小瑕疵，每杯扣2分，若是大缺陷每杯扣4分。公式為：扣分=缺點杯數(shù)×缺點強(qiáng)度最后得分（Final Score）總分再扣掉缺點欄的分?jǐn)?shù)，即為最后得分，如果高于80分，即為精品級，從80至100分中間，分為非常好、優(yōu)級以及超優(yōu)三級。近年SCAA「年度最佳咖啡」杯測賽，榮入優(yōu)勝「金榜」的精品豆，成績至少在83分以上，得分多半集中在83分-90分之間，超過90分以上的競賽豆極稀，這與評審給分嚴(yán)格有關(guān)。CoE杯測表如何打分？ 而coe打分是1-8，6分代表這個項目達(dá)到CoE競賽級的標(biāo)準(zhǔn)，屬於良好的品質(zhì)(fine)，如果完全無法接受，則給0分(unacceptable)，如果是品質(zhì)是普通則給4分(Poor)，如果非常優(yōu)秀，甚至完美，則給8分(great)?！ oE杯測表評比項目與記錄重點說明，這個說明可以讓您在進(jìn)行杯測時，有基本依據(jù)，同時在測單一評項時，也可以輔助叁考：
CoE評分表有八大評項,每個評項最高分是8分，最低分是0分，加權(quán)36分，因此總分是100分. CoE的標(biāo)準(zhǔn)判別？總分在69分或以下，屬于略差的商業(yè)豆或是工業(yè)用豆?？偡衷?0分至74分之間，屬于一般商業(yè)豆?？偡衷?5分至79分之間，屬于較優(yōu)的商業(yè)豆一般稱為高級商業(yè)豆。總分在80分至84分之間，屬于精品咖啡。總分在85分或以上，屬于CoE競賽級，也是卓越杯的優(yōu)勝咖啡，是目前國際咖啡界公認(rèn)最高水準(zhǔn)的種類。
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