每日精品咖啡文化雜志
【瑰夏種】 世界最昂貴咖啡種類之一要說(shuō)到瑰夏豆，就不得不提巴拿馬的翡翠莊園。翡翠莊園除了全球知名的瑰夏種，還有就是屢創(chuàng)驚人的成交交易記錄。
丹尼爾是第一位借杯測(cè)發(fā)現(xiàn)瑰夏種有獨(dú)特風(fēng)味的咖啡農(nóng)，而第一位在正式咖啡競(jìng)賽察覺(jué)到瑰夏種具有驚人風(fēng)味的是美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）的現(xiàn)任執(zhí)行長(zhǎng)瑞克-林赫。 翡翠莊園初次以瑰夏種在2004年最佳巴拿馬競(jìng)賽上榮獲冠軍，競(jìng)賽主審就是瑞克：在同年杯測(cè)到瑰夏，是在歐舍咖啡舉辦的2004年最佳巴拿馬優(yōu)勝莊園杯測(cè)。瑰夏迷人的花香，柑橘，莓果，大吉嶺茶香引起熱烈討論，同好有人誤認(rèn)為是來(lái)自伊索匹亞的耶加雪菲。
瑰夏的發(fā)現(xiàn)： 瑰夏(Geisha)種是在1931年從埃塞俄比亞的瑰夏森林里發(fā)現(xiàn)的，然后送到肯尼亞的咖啡研究所；1936年引進(jìn)到烏干達(dá)和坦桑尼亞，1953年哥斯達(dá)黎加引進(jìn)，巴拿馬是1970年代由洞巴七農(nóng)園的弗朗西可.塞拉新先生從哥斯達(dá)黎加的CATIE分到種子然后開(kāi)始種植瑰夏咖啡?！ ∑鋵?shí)當(dāng)年丹尼爾是按照不同的采收批次不斷的杯測(cè)，并注明每一次批次的風(fēng)味，才發(fā)覺(jué)某個(gè)批次的風(fēng)味有點(diǎn)獨(dú)特。找出差異的唯一方法就是，一批次一批次的對(duì)比。
找出批次以后，接著回頭找出該批次在莊園的采收日期與采收區(qū)域，并再度全面審視批次的資料，最后歸納出批次確實(shí)的采收地點(diǎn)，并追溯采收地點(diǎn)的確定位置。確定地點(diǎn)位置后，開(kāi)始逐一的觀察咖啡樹(shù)種的外觀，葉片與果實(shí)等情況，才發(fā)現(xiàn)了瑰夏?！ 〔⒎侨缤饨缢鶄鳎?jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是花比別人多數(shù)倍的努力與堅(jiān)持，傳奇名種才得以問(wèn)世。
翡翠莊園驚人競(jìng)拍記錄： 主要來(lái)自她創(chuàng)下難以撼動(dòng)的冠軍記錄。得獎(jiǎng)的競(jìng)賽豆價(jià)格一定大漲，冠軍價(jià)碼高達(dá)市值的數(shù)十倍，但是翡翠莊園的得獎(jiǎng)記錄史無(wú)前例的，截至2013年，共拿下十五次不同咖啡競(jìng)賽的冠軍，尤其是2013年獲得最佳巴拿馬日曬組冠軍的日曬瑰夏批次，每磅以350.25美元標(biāo)出！當(dāng)時(shí)2013年巴拿馬非競(jìng)標(biāo)級(jí)精品咖啡豆價(jià)格約是一磅6美元，其價(jià)標(biāo)價(jià)是其他精品的58倍以上！【瑰夏種】
瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的藍(lán)綠色，玉石般的溫潤(rùn)質(zhì)感,聞起來(lái)有新鮮的青草香、桃子味、漿果氣息和大部分咖啡豆不具備的烏龍茶特有的奶香甜味，看來(lái)香氣和味道這種東西是很需要配合聯(lián)想的，但淡淡的茶氣是我們明顯能感覺(jué)到的?！ 榱送怀鲞@支豆子的特性和香氣，烘焙度至瀕臨二爆，瀕臨二爆和二爆一響是比較常用的烘焙度，這樣比較能發(fā)揮出豆子本身的特性，太淺會(huì)出雜味，太深則會(huì)損耗花香氣和果酸，當(dāng)然這也要根據(jù)咖啡豆的特性和烘焙者對(duì)于豆子本身的理解來(lái)調(diào)整。風(fēng)味： 花香，熱帶水果，濃烈的甜度；恰當(dāng)?shù)暮姹?，她們帶給你的感覺(jué)簡(jiǎn)直像在啜飲一束鮮花的芬芳。它本是一個(gè)來(lái)自埃塞俄比亞的古老原生種，作為一個(gè)咖啡樣本被帶進(jìn)了哥斯達(dá)黎加的咖啡實(shí)驗(yàn)園，并且被分發(fā)到了幾個(gè)小型農(nóng)園進(jìn)行小規(guī)模試種?！? 一直以來(lái)并沒(méi)有太多人關(guān)注瑰夏，直到有一天，巴拿馬的艾斯米拉達(dá)（翡翠）莊園將它從其他品種中分離了出來(lái)，并一舉打入了全國(guó)咖啡大賽冠軍。 水果風(fēng)味和花香元素簡(jiǎn)直像是來(lái)自地球另一端非洲埃塞俄比亞的耶加雪菲。當(dāng)然，現(xiàn)在一些小型的農(nóng)場(chǎng)也得到了瑰夏種，并且躍躍欲試的也想要種出他們自己的瑰夏。
然而結(jié)果卻不盡相同，受天氣，土壤，海拔高度的影響，這個(gè)“明星”品種在不同的地理位置種植的口味似乎也并不太一樣。不過(guò)在阿克特南果地區(qū)，我們看到典型的瑰夏特征：修長(zhǎng)的豆型，烘焙時(shí)的變化，以及杯中的清雅脫熟的風(fēng)味。 翡翠莊園瑰夏按照海拔劃分為： 競(jìng)標(biāo)瑰夏（ESMERALDA SPECIAL ）（紅標(biāo)），精選海拔1550米以上?！ 〔谺oquete Geisha（綠標(biāo)）， 瑰夏是精選1500米?！ 。‥SMERALDA 1,500 ）（藍(lán)標(biāo)）精選海拔1500左右的瑰夏品種。 紅標(biāo)瑰夏每年五月份參與全球競(jìng)價(jià)拍賣(mài)，綠標(biāo)不參加競(jìng)標(biāo)，但同樣是高品質(zhì)，價(jià)格稍微便宜一點(diǎn)，購(gòu)買(mǎi)紅標(biāo)的買(mǎi)家可以優(yōu)先購(gòu)買(mǎi)綠標(biāo)?！ ◆浯淝f園四大品牌： 一．[翡翠特選]翡翠莊園自己舉辦的獨(dú)立競(jìng)標(biāo)，完全以瑰夏種，按生產(chǎn)區(qū)塊的名稱，每個(gè)區(qū)塊再細(xì)分小批次來(lái)競(jìng)標(biāo)，只有莊園拿出來(lái)獨(dú)立競(jìng)標(biāo)的瑰夏批次才可以用翡翠特選的名稱?！ 《甗瑰夏-博魁地]即瑰夏種，但不是獨(dú)立競(jìng)賽批次，由各生產(chǎn)區(qū)中不參加競(jìng)標(biāo)但品質(zhì)仍優(yōu)異的批次混合成的品牌，但依然是瑰夏品種?！ ∪甗鉆石山]翡翠的傳統(tǒng)品種，且栽種卡瑙斯-維德韋斯與荷拉米幽兩區(qū)，約1400－1700公尺，咖啡的口感復(fù)雜，巧克力，香草甜柑明顯，栽種品種是標(biāo)準(zhǔn)中美混合，包括鐵匹卡，波旁，卡太依等三個(gè)品種?！ ∷模甗帕米拉]產(chǎn)區(qū)在博魁地鎮(zhèn)郊，海拔約1000－1250公尺，只有這里種植低海拔，幾乎全是卡太依種，雖非精品級(jí)，但是酸不會(huì)太刺激，堅(jiān)果甜香與巧克力風(fēng)味明顯。
【不同器具不同沖煮方法】口感也會(huì)有不一樣【手沖】風(fēng)味：層次多變，干凈，平衡，尾韻持久焦糖甜感
1.器具的選擇：Hario V60 2.水的溫度：91-92度 3.粉的粗細(xì)：小富士研磨度3.5 4.烘焙度的深淺：淺中烘焙 5.燜蒸時(shí)間的長(zhǎng)短：35秒 具體手法：【三次斷水】手沖瑰夏，15g粉，小富士鬼齒刀3.5研磨，v60濾杯，91-92度水溫，第一次注水30g水量，進(jìn)行35s悶蒸，注入至104g水量斷水，等待粉床水量下至一半再注水，緩慢注水直至220g水量，尾段5克不要，水粉比1:15，萃取時(shí)間2:00左右
【虹吸】風(fēng)味：圓潤(rùn)，濃郁，花果香突出，伴隨果味甜感也突出
1.器具的選擇:Hario 虹吸壺 2.水的溫度：90度 3.粉的粗細(xì)：小富士研磨度3 4.烘焙度的深淺：中淺烘焙 5.燜蒸時(shí)間的長(zhǎng)短：50秒具體手法：側(cè)燒萃取，建議20克粉2人份量，水粉比例1:12，水量刻度2，采用后投粉，待起泡后下粉，攪拌4-5下，萃取約50秒收火，最后，攪拌2下，待咖啡液體自由下落?！?蛋糕杯】
稱量15g的咖啡粉，倒入研磨機(jī)中度研磨，研磨完的顆粒比食鹽稍粗，我們用小富士鬼齒，刻度4，水溫91度； 手沖壺中的熱水以濾杯中間為圓心順時(shí)針一圈一圈畫(huà)圓，在沖泡時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)，15秒將咖啡沖泡至30g，然后停止注水，當(dāng)時(shí)間至1分鐘時(shí)，第二次注水。第二次注水時(shí)與前面一樣，以濾杯中間為圓心順時(shí)針一圈一圈畫(huà)圓，水流不要沖到咖啡粉與濾紙相連的地方，以免產(chǎn)生通道效應(yīng)， 咖啡粉沖到最外圈留出一圈即可，然后再一圈一圈往中間沖泡，2分20秒，要將咖啡沖至220g，沖泡咖啡完成。
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