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奶茶行業(yè)這幾年，開(kāi)店關(guān)店頻繁，新店比舊店多，新人比老人多。
有人在質(zhì)疑：這是不是個(gè)網(wǎng)紅行業(yè)；有人在猶豫：做奶茶值不值得堅(jiān)持。
奶茶行業(yè)30余年發(fā)展歷程中，有些人、有些品牌經(jīng)歷了一大半。
最近，我和一些開(kāi)店20年的“行業(yè)老兵”聊了聊。年末了，從他們的故事中，找點(diǎn)堅(jiān)持的力量。
作者｜政雨-01-20年，20人團(tuán)隊(duì)，100家店
“用20年時(shí)間，有了20個(gè)人的團(tuán)隊(duì)，開(kāi)了100家。對(duì)別人來(lái)說(shuō)有點(diǎn)可笑，對(duì)我來(lái)說(shuō)已經(jīng)是最大的榮耀?！?br />邱祥明從2000年開(kāi)始，輾轉(zhuǎn)在常熟、泰州等地開(kāi)店。2006年，他的門店因?yàn)樯虡?biāo)問(wèn)題更名雅克雅思，后來(lái)又經(jīng)歷5次升級(jí)。入行20年，直到2016年他把店開(kāi)到南京，發(fā)展才稍有提速，開(kāi)到了100家。
早期的雅克雅思在南京的前2年，他的目標(biāo)只是盈利。建立團(tuán)隊(duì)最困難的時(shí)候沒(méi)有錢，夫人說(shuō)：“家里有錢，可以拿去?！?br />即使如此，南京這一步必須要走。在一個(gè)地方待久了，抗風(fēng)險(xiǎn)的能力變差，必須到大城市去看看。
從業(yè)十幾年，時(shí)間長(zhǎng)了，品牌會(huì)面臨老化、品牌競(jìng)爭(zhēng)力缺乏。把產(chǎn)品從5、6塊賣到10幾塊一杯，顧客覺(jué)得就是在漲價(jià)，不是升級(jí)。
1977年出生的邱祥明入行時(shí)23歲，基本上整個(gè)青春都陪伴著飲品過(guò)去了。在他看來(lái)，“做一個(gè)公司堅(jiān)持20年，很正常，做一個(gè)品牌堅(jiān)持20年，不容易。”
20年，整個(gè)青春都陪著飲品過(guò)去了做品牌，年年都要改變：怕消費(fèi)者不喜歡、怕粉絲不喜歡、怕被別的品牌碾壓。
那些和他同時(shí)期開(kāi)店的朋友，大多數(shù)都轉(zhuǎn)行了，“很多人不做的原因，是沖著‘蛋糕’的目的去的?！鼻裣槊髡f(shuō)。
支撐他堅(jiān)持20年的最大成就感，僅僅來(lái)自于顧客對(duì)一杯飲品的稱贊；留在心中最溫暖的，是和身邊的小伙伴在一起說(shuō)歡迎光臨、一起加班、一起煮豆子、一起為一家新店忙碌的狀態(tài)。
升級(jí)后的雅克雅思門店空間對(duì)很多品牌來(lái)說(shuō)，創(chuàng)始人基因基本上就是品牌基因，創(chuàng)始人氣質(zhì)很大程度決定品牌發(fā)展。單純用門店數(shù)量多少衡量一個(gè)品牌成功與否，是件挺殘酷的事。
“我注定做不了超級(jí)品牌，也做不了超級(jí)體量。我只想做一個(gè)更有生命力的品牌。一直用現(xiàn)在的狀態(tài)去做，保持這樣的基調(diào)往前走?！鼻裣槊髡f(shuō)。
-02-前10年：6次創(chuàng)業(yè)失敗，后10年：成就1個(gè)品牌
謝煥城的20年，是從做店員、做店長(zhǎng)開(kāi)始的。2001年到上海，他打過(guò)十幾分工，開(kāi)過(guò)不同類型的店，也曾在出租屋里做好產(chǎn)品送外賣。
謝記甜品是他的第7次創(chuàng)業(yè)。剛開(kāi)2年，就碰上2008年金融危機(jī)，店全關(guān)了，一度想放棄回老家。從來(lái)不玩游戲的謝煥城，還在那個(gè)時(shí)候?qū)W會(huì)了玩游戲，“玩游戲是浪費(fèi)時(shí)間，那時(shí)候只想浪費(fèi)時(shí)間?！?br />
7分甜的前身謝記甜品2010年，謝煥城來(lái)到蘇州開(kāi)店，終于迎來(lái)轉(zhuǎn)折。這一年，他已經(jīng)入行10年。
這一次，他趕上了一波又一波紅利，走上快車道。
早期的飲品老板，教育出身大多不高。品牌也都是“家族企業(yè)”，老婆、表哥堂弟、老丈人都在任職。謝煥城也一樣，以前都是老板直接管店長(zhǎng)。但他一直想成為“正規(guī)軍”，卻找不到方法。
2014年，他的兩位加盟商變成合伙人，接觸信息的面變廣，學(xué)到的知識(shí)變多?；ハ啾O(jiān)督之下，開(kāi)始正規(guī)起來(lái)，逐漸從個(gè)體向公司化運(yùn)作。
7分甜芒果飲品這時(shí)，一個(gè)加盟商開(kāi)在購(gòu)物中心的店，對(duì)他們?cè)斐蓸O大震動(dòng)。
這家店4月份開(kāi)業(yè)，5月份一個(gè)月做了21萬(wàn)業(yè)績(jī)，租金只要3000塊。而謝煥城以前的門店大多是街邊店，最好的業(yè)績(jī)是12萬(wàn)8千元/月。
自己努力那么多年，被一家購(gòu)物中心的生意打敗了。
刺激之下，他們萌生了去購(gòu)物中心開(kāi)店的想法。而要把店開(kāi)到商場(chǎng)，品牌形象必須升級(jí)。于是，改名字、換VI，一步步成為現(xiàn)在的7分甜。
一步步變成現(xiàn)在的7分甜提前做好了品牌定位和模式打造，讓7分甜在2018～2019年新茶飲紅利下，有機(jī)會(huì)脫穎而出。2019年，7分甜在上海拿了90家店，只有9家店在街邊。
對(duì)7分甜而言，餐飲進(jìn)購(gòu)物中心紅利、新茶飲紅利、茶飲細(xì)分紅利，都趕上了。但與其說(shuō)是碰上了對(duì)的人、對(duì)的時(shí)機(jī)，順勢(shì)而為；不如說(shuō)，因?yàn)樽龊昧藴?zhǔn)備，才能抓住時(shí)機(jī)。
-03-從近萬(wàn)家店到尋求轉(zhuǎn)型
趙忠亮是另一個(gè)版本的20年。
他在2000年初，開(kāi)出“避風(fēng)塘”名字的奶茶店，并在3～5年時(shí)間放出大量加盟?！白罡叩臅r(shí)候有萬(wàn)把家店”。 趙忠亮說(shuō)。
在北方，彼時(shí)的避風(fēng)塘是很多95后對(duì)奶茶的最初認(rèn)知，校門口的避風(fēng)塘是對(duì)中學(xué)時(shí)候的回憶。
“避風(fēng)塘因?yàn)樯虡?biāo)的問(wèn)題，市場(chǎng)很混亂，但市面上80%的店都是我們開(kāi)的?！壁w忠亮這樣說(shuō)。
避風(fēng)塘的高峰狀態(tài)持續(xù)到2010年，趙忠亮一直在謀求轉(zhuǎn)型。2012年，他做了一個(gè)咖啡品牌，受到漫咖啡、咖啡陪你等韓系咖啡浪潮的沖擊，最終發(fā)展并不算好。
近兩年，隨著新茶飲的升級(jí)，他又做了一個(gè)定位青春的、年輕氣質(zhì)的茶飲品牌，取名“糖半甜”。
經(jīng)歷了從粉末沖兌到使用鮮茶鮮奶的時(shí)代，趙忠亮目睹了這個(gè)行業(yè)從“不講究運(yùn)營(yíng)和管理”，到有資本入場(chǎng)、營(yíng)銷發(fā)力的新競(jìng)爭(zhēng)階段。
入行近20年，經(jīng)歷過(guò)數(shù)千家的高峰，趙忠亮愈加對(duì)這個(gè)行業(yè)產(chǎn)生敬畏：奶茶店只是看起來(lái)的門檻低，實(shí)際上要想做好，要求很高。始終保有憂患意識(shí)，即使最強(qiáng)的時(shí)候，也有可能落下來(lái)。
-04-激蕩30年，奶茶終于走到舞臺(tái)中央
以上3個(gè)故事，是從事飲品業(yè)20年的3個(gè)生存樣本。他們都是個(gè)例，但也是一批人的寫照和代表。
如果從1987年春水堂做出第一杯珍珠奶茶開(kāi)始算起，梳理奶茶行業(yè)大概的發(fā)展脈絡(luò)：
2000年前，快可立、快三秒帶來(lái)了市場(chǎng)覺(jué)醒的萌芽；
2000年后，街客、地下鐵的出現(xiàn)，帶來(lái)了當(dāng)時(shí)眼光下頗為時(shí)尚的門頭，讓人眼前一亮；
早期的街客奶茶2006年后，隨著快樂(lè)檸檬創(chuàng)立，CoCo都可開(kāi)到大陸，帶來(lái)產(chǎn)品品質(zhì)和管理方法的升級(jí)；
2011年后，貢茶、1點(diǎn)點(diǎn)出現(xiàn)，更加注重健康，帶來(lái)奶蓋茶雛形；
2015年后，正如很多人看到的，喜茶奈雪為代表的新式茶飲，又對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行了新一輪迭代。
新式茶飲又是一次迭代激蕩30余年，奶茶才一步步走到舞臺(tái)中央。每一次從破到立，都是在品質(zhì)和價(jià)格博弈下，帶來(lái)的市場(chǎng)新升級(jí)。
這30多年里，有一批人用近20年時(shí)間堅(jiān)持在這個(gè)行業(yè)。他們中，有的默默無(wú)聞，有的一次次穿越生命周期，也有的苦苦維持或早早放棄。
有人20年堅(jiān)持，有人早早放棄茶飲業(yè)這幾年的狂奔，大量開(kāi)店、關(guān)店，帶來(lái)很高的行業(yè)關(guān)注度。步入2020年，隨著風(fēng)口褪去，很多品牌開(kāi)始迷茫：這個(gè)行業(yè)是不是就火一陣子？
放在更長(zhǎng)的時(shí)間軸里看：行業(yè)紅利的到來(lái)，如同火山周期性的噴發(fā)?？傆行葜沟臅r(shí)候，總有熱烈的時(shí)候。不是火一陣子就停了，而是又一次進(jìn)入埋頭深耕、為下一次爆發(fā)蓄能的階段。
-05-結(jié)語(yǔ)
尋找“老字號(hào)”、采訪行業(yè)“老兵”的過(guò)程中，我發(fā)現(xiàn)一些有意思的現(xiàn)象：
做了20年還存活著的供應(yīng)鏈企業(yè)比品牌多。這說(shuō)明，在飲品業(yè)，選擇做品牌這件事，本身就是一條最難的路。
很多品牌摔得最痛的一跤，都源于商標(biāo)不完善；很多品牌面臨的第一個(gè)誘惑，都是著急放加盟。
這也從側(cè)面說(shuō)明，品牌能不能活得好，和行業(yè)大環(huán)境沒(méi)有根本關(guān)系，源頭都在自己的管理上。
你進(jìn)飲品業(yè)多少年了，這么多年有什么變化呢？留言分享！
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