專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.comEthiopia Washed Yirgacheffe Banko Fufuate G1埃塞俄比亞 耶加雪菲 蓋迪歐 科契爾 班可G1處理廠：貝納啡卡處理廠Beyene Figa 海拔：1900 – 2100米 品種：當(dāng)?shù)卦贩N（Heirloom） 年雨量：約 1800 - 2000 mm 處理法：日曬，非洲式棚架干燥 埃塞俄比亞是一個(gè)以阿拉比卡咖啡的品質(zhì)而聞名的國(guó)家 ，耶加雪菲的蓋迪歐區(qū)（GedeoZone）以其優(yōu)質(zhì)咖啡而聞名，這種咖啡由小農(nóng)戶種植，耶加雪菲地區(qū)的山間小村四季霧氣彌漫，微風(fēng)徐徐，涼而不熱，雨而不潮。最初的耶加雪菲咖啡樹是由歐洲的修道院士栽種在山上，如今則多半栽在農(nóng)民自家后院或與農(nóng)田其它作物混種，每戶產(chǎn)量不多，是典型的田園咖啡。耶加雪菲多采用水洗，以保留清新干凈的口感，但有少量精品豆刻意以日曬，增強(qiáng)迷人的果香味與醇厚度。 科契爾（Kochere）為埃塞俄比亞SNNPR的77個(gè)Woreda（埃塞俄比亞行政區(qū)域），在咖啡的領(lǐng)域里，科契爾屬于耶加雪菲Yirgacheffe中蓋迪歐Gediyo的一部分，也是Yirgacheffe最重要的產(chǎn)區(qū)之一?？破鯛柹锌煞譃閹讉€(gè)微產(chǎn)區(qū)，區(qū)域內(nèi)所產(chǎn)的咖啡有時(shí)亦會(huì)以來源城鎮(zhèn)名?！ ∝惣{啡卡處理廠從鄰近區(qū)域約600小農(nóng)收購櫻桃，種植的海拔約分布在1900-2100米，是相當(dāng)優(yōu)秀的種植海拔，小農(nóng)的種植沿襲埃塞俄比亞的傳統(tǒng)方式，為全有機(jī)栽植。采用非洲式高架棚”的設(shè)計(jì)，有腳架的織網(wǎng)能避免地面上的水氣和泥土雜質(zhì)，且空氣對(duì)流讓咖風(fēng)果實(shí)更加通風(fēng)、干燥均勻。日曬不需要投入太多的工具與設(shè)備，且除了去除浮豆的步驟之外，都不需要用到水，成本較低，在水資源不豐富與較不富裕的地區(qū)被廣泛使用?！ 】Х确N植大多屬于田園咖啡模式，即咖啡農(nóng)民自己在生活區(qū)附近栽種咖啡樹，并在收獲季節(jié)自行采收，然后送至附近依靠水源而建的處理廠進(jìn)行統(tǒng)一處理（或者由中間商統(tǒng)一收購）。除了小部分的種植莊園比較有實(shí)力，自行獨(dú)立種植、采摘、處理咖啡生豆外，很多不同區(qū)域、不同種植品種的咖啡豆會(huì)被處理廠集中處理，然后送往拍賣行進(jìn)行官方評(píng)價(jià)分級(jí)。這就是為什么很多埃塞的咖啡豆都是以處理廠或者合作社進(jìn)行命名區(qū)分的原因，也是導(dǎo)致同一批次的咖啡豆混雜多重咖啡品種的原因之一，甚至相同處理廠出產(chǎn)的咖啡豆不同批次之間的風(fēng)味也會(huì)有明顯的差別?！ 「呒艽踩諘裉幚矸ǎ骸 ?.采收成熟的咖啡果實(shí) 2.初步先挑除雜質(zhì)與劣質(zhì)豆 3.篩選浮豆：將咖啡果倒入水槽，成熟飽滿的果實(shí)會(huì)沉入水槽底部，未成熟或有殘缺的果實(shí)將會(huì)浮上水面?！ ?. 日曬干燥：將沉在水槽底部的成熟咖啡果實(shí)撈出，鋪在曝曬場(chǎng)中進(jìn)行日曬干燥，把水分從70%降到10-12%左右。每日需翻動(dòng)數(shù)次使果實(shí)均勻風(fēng)干，夜晚則需覆蓋以避免受潮?！ ?.去除外殼：曝曬約兩周至四周的時(shí)間后，咖啡種子的外層已干硬，這時(shí)再使用脫殼機(jī)來去除外殼就完成了?！ ∑贩N：
cription-url="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/20/120739731.jpeg" />當(dāng)?shù)卦N，埃塞的品種實(shí)在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因庫，一方面品種繁多，鑒定分類難度大，就統(tǒng)稱【Heirloom原生種】。有長(zhǎng)型顆粒，也有小顆粒種， 外型較為渾圓，豆體很小，大多介于14-15目之間?！旧?、烘焙】 拿到這支豆子，生豆顯黃綠色，表面附著銀皮，帶有清新的酒香和草莓香氣，密度較大，含水量10-11%之間，嘗試烘焙兩條曲線進(jìn)行對(duì)比?！ ?號(hào)線：140度下豆，30秒后火力調(diào)至130，風(fēng)門調(diào)至2.5，回溫點(diǎn)在1:13秒，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)在4:42秒，在160度風(fēng)門調(diào)至3.5，火力保持不變，170度和180度，火力從100調(diào)至70；7:30開始一爆，溫度181.5度，風(fēng)門全開5，一爆后1:28秒出爐，出爐溫193。屬于快炒烘焙。（以下是1號(hào)的烘焙曲線） 2號(hào)線：140度下豆，30秒后火力調(diào)至100，風(fēng)門調(diào)至2.5，回溫點(diǎn)在1:14秒，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)在4:40秒，在120度火力調(diào)至80，風(fēng)門不變，155度火力調(diào)至100，風(fēng)門調(diào)至3.5；在175度火力加大至120，190度火力調(diào)至60，風(fēng)門不變，8：50秒開始一爆，溫度186度，一爆后1:50秒出爐，溫度191度。 觀察烘焙記錄，1號(hào)線的整體溫升較快，脫水后每分鐘溫升保持在12度左右，一爆發(fā)展時(shí)間短，焦糖化反應(yīng)較少，保留更多的花果香氣；2號(hào)線采取穩(wěn)步溫升，一爆前增加火力?！ 颈瓬y(cè)對(duì)比】 1號(hào)線： 在杯測(cè)中，干香表現(xiàn)柑橘酸香，濕香有明顯的焦糖、水果發(fā)酵香氣；啜吸時(shí)，馬上能感受到莓果、柑橘、橙子的風(fēng)味，酸甜震，溫度降下來后，蜜桃、蔗糖的甜感出現(xiàn)，紅茶余韻，果汁口感，總體干凈平衡。 2號(hào)線： 在杯測(cè)中，也有柑橘、烏梅的酸味，酸質(zhì)比1號(hào)線弱一些，帶有黑巧克力、可可風(fēng)味，但是后段有輕微的苦味、煙熏味，口感上稍有欠缺，吞下去后口腔有“干燥感”；在一爆前加大火力催爆，雖然可以提供足夠的熱量進(jìn)行焦糖化反應(yīng)，同時(shí)也有表皮的熱量來不及傳到豆芯，造成豆表灼傷，造成苦味，延長(zhǎng)了烘焙時(shí)間，也會(huì)磨掉部分酸味?！ 緵_煮測(cè)試】 1號(hào)線的評(píng)分高，優(yōu)先沖煮，看是否和杯測(cè)結(jié)果相似 task 1： 參數(shù)：V60濾杯，90度，BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率64%），粉水比1:15，時(shí)間2:03秒 手法：21-127-227g，21g水悶蒸30秒，第一段注水小水流注水至127g，第二段稍微大一點(diǎn)水流繞圈，1:17秒進(jìn)行第二段注水，注水至227g 風(fēng)味：酸味明亮，但是口感粗糙，有點(diǎn)澀?？赡芤?yàn)樗疁靥?，或者萃取時(shí)間有點(diǎn)長(zhǎng)，導(dǎo)致澀感釋放較多?！ ask 2：（調(diào)整水溫） 參數(shù)：V60濾杯，89度，BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率64%），粉水比1:15，時(shí)間2:02秒 手法：21-125-227g，21g水悶蒸30秒，第一段注水小水流注水至125g，第二段稍微大一點(diǎn)水流繞圈，1:17秒進(jìn)行第二段注水，注水至227g 風(fēng)味：相對(duì)第一次沖煮，果脯、蔗糖的甜感明顯增加，但是后段不持久。 task 3：（調(diào)整注水量）
cription-url="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/20/120739831.jpeg" /> 參數(shù)：V60濾杯，89度，BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率64%），粉水比1:15，時(shí)間1:55秒 手法：21-125-227g，21g水悶蒸30秒，第一段注水小水流注水至125g，第二段比前兩次沖煮，加大水流繞圈，1:17秒進(jìn)行第二段注水，注水至227g 風(fēng)味：莓果、柑橘、西柚、檸檬，紅茶余韻，果汁口感，質(zhì)感偏薄，可以清晰分辨出味道，第二段快沖可以降低萃取率，輕盈的質(zhì)感更加容易喝出味道?！ ‰m然杯測(cè)表評(píng)分，1號(hào)線明顯比2號(hào)線高分，但是并不代表2號(hào)線手沖就不好喝，所以2條曲線我們都沖煮?！ ask 1：通過烘焙記錄，2號(hào)線的烘焙程度相對(duì)比1號(hào)線深，可以采用較低水溫嘗試沖煮 參數(shù)：V60濾杯，89度，BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率64%），粉水比1:15，時(shí)間2:00秒 手法：20-125-228g，20g水悶蒸30秒，第一段注水小水流注水至125g，第二段大水流注水，1:17秒進(jìn)行第二段注水，注水至228g 風(fēng)味：高溫時(shí)入口，酸味較沉穩(wěn)，烏梅、西柚皮的澀感明顯一些，后段微微有點(diǎn)苦，有點(diǎn)煙熏味，跟杯測(cè)的風(fēng)味相差不多。 通過2條曲線的對(duì)比，1號(hào)線的烘焙表達(dá)出日曬耶加雪菲【法福特】明亮的水果風(fēng)味，根據(jù)快烘的烘焙方式進(jìn)行V60濾杯沖煮測(cè)試，找出這支豆子比較好的沖泡手法，表現(xiàn)出豆子該有的特色。相關(guān)閱讀沖煮對(duì)比 | 同樣都是錐形濾杯，V60和KONO濾杯有什么差別？
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