專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】 哥倫比亞是世界第三大的咖啡出口國(guó)，主要出品阿拉比卡咖啡，也是出口最多阿拉比卡豆的國(guó)家。哥倫比亞物產(chǎn)豐富，特別是咖啡、鮮花、黃金和綠寶石被譽(yù)為“四寶”。哥倫比亞位于南美大陸的西北部，與中美洲巴拿馬接壤。從俯瞰圖看，它的西邊就像被貓抓了一下；由北至南，留下了三條垂直的爪痕。該國(guó)有名的產(chǎn)區(qū)，就是散落在這些帶有肥沃火山土的安第斯山脈當(dāng)中。 1808年，一名牧師從法屬安的列斯經(jīng)委內(nèi)瑞拉將咖啡首次引入哥倫比亞。今天該國(guó)是繼巴西后的第二大咖啡生產(chǎn)國(guó)，是世界上最大的阿拉比卡咖啡豆出口國(guó)，也是世界上最大的水洗咖啡豆出口國(guó)。哥倫比亞咖啡經(jīng)常被描述為具有絲一般柔滑的口感，在所有的咖啡中，它的均衡度最好，口感綿軟、柔滑，可以隨時(shí)飲用，它獲得了其他咖啡無(wú)法企及的贊譽(yù)：被譽(yù)為“綠色的金子”?！∠鄠骺Х仁莻鹘淌坑?730年由委內(nèi)瑞拉傳入，并于該國(guó)東南方種植。后因內(nèi)戰(zhàn)和政局原因漸向西部山區(qū)轉(zhuǎn)移。當(dāng)?shù)厝诉€會(huì)在咖啡樹(shù)周圍種上高大的喬木或香蕉樹(shù)。幼苗期為咖啡樹(shù)搭涼棚，咖啡林內(nèi)濕度大，溫差小，咖啡豆成熟慢崇。還有家庭式經(jīng)營(yíng)，他們沒(méi)有重型機(jī)械收割灌溉，也沒(méi)有閑錢聘請(qǐng)工人，所有咖啡果實(shí)，有利于咖啡堿和芳香物質(zhì)的積累，因而咖啡質(zhì)量最好。 哥倫比亞的產(chǎn)區(qū)緯度橫跨以及安第斯山脈的地形影響，從南至北分為3大區(qū)域，北部，中部，與南部；南部北部產(chǎn)季比較分明，中部依據(jù)偏北還是偏南分別有主次兩個(gè)產(chǎn)季，一年有兩個(gè)采收季節(jié)，主要產(chǎn)季為１０月到１月，次要產(chǎn)季為４月到７月。
cription-url="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/20/120717591.jpeg" /> 哥倫布比亞咖啡種植分布為安迪斯山脈沿線，從南至北，大致劃分為北部產(chǎn)區(qū)（綠色），中部產(chǎn)區(qū)（橘色，紫色）與南部產(chǎn)區(qū)（黃色），其中橘色紫色區(qū)域有主次兩個(gè)產(chǎn)季，綠色與黃色區(qū)域有一個(gè)產(chǎn)季?！ 究Х绕贩N】 除了美洲產(chǎn)區(qū)常見(jiàn)的卡杜拉Caturra，波旁Bourbon，鐵皮卡Typica，帕克瑪拉外，哥倫比亞還有自己特有的三個(gè)抗病品種，分別是卡斯蒂尤Castillo，塔比Tabi與國(guó)家同名的哥倫比亞Colombia品種；當(dāng)然也有一些稀有名貴品種像瑰夏Gesha、小顆粒的摩卡Mocca、Rume Sudan羅美蘇丹， Eugenioides 尤金尼歐德斯，Laurina 尖身波旁，Maraguesa瑪拉瑰夏（馬拉戈日皮與瑰夏的自然雜交品種）?！ ∵€有粉波旁，才知道有這樣一款出神入化的咖啡品種。通俗些講波旁種是一個(gè)咖啡樹(shù)種屬于阿拉比卡種中的一個(gè)分支，一般結(jié)紅色的果實(shí)，稱為紅波旁，除此之外還有黃波旁、橙波旁，黃波旁相對(duì)來(lái)說(shuō)產(chǎn)量較低，不過(guò)品質(zhì)較好。
最近，還有一款哥倫比亞日曬豆，叫【wush wush】，哥倫比亞很少見(jiàn)有日曬豆。哥倫比亞早期種植的品種為老的鐵皮卡與波旁，1970年開(kāi)始被卡杜拉開(kāi)始替換；卡杜拉不僅單株比鐵皮卡與波旁高產(chǎn)，同時(shí)因?yàn)闃?shù)形更為的緊湊，所以單位種植面積可以種植更多?！ ?961年開(kāi)始，CENICAFE開(kāi)始研究羅布斯塔血統(tǒng)的Timor品種，隨后將提摩Timor與卡杜拉Caturra選育出哥倫比亞的卡蒂姆Catimor系列，經(jīng)過(guò)了5代的選育，1982年，CENICAFE發(fā)布了哥倫比亞的第一個(gè)抗病種植品種Colombia，隨后1983年出現(xiàn)葉銹病后，Colombia品種開(kāi)始大量的推行種植。 隨后CENICAFE繼續(xù)研發(fā)的腳步，2002年發(fā)布了第二款抗病品種Tabi（鐵皮卡，波旁與提摩Timor的雜交品種），2005年發(fā)布了迄今為止最為成功能的抗病品種Castillo，2008年葉銹病大肆爆發(fā)后，哥倫比亞開(kāi)始大力的推行Castillo種植?！ 咎幚矸ā俊 〈蟛糠譃樗刺幚矸绞?，每個(gè)小農(nóng)家庭都有一個(gè)小特制的處理機(jī)（Ecomill or Eco-Pulper），采收的咖啡果倒入其中，不僅去除果皮果肉，同時(shí)可以去除大部分的果膠，而且僅需要非常少量的水即可；接下來(lái)，還帶有殘余少量果膠的帶殼豆就會(huì)進(jìn)入一個(gè)小的池子或者容器中，可能是一個(gè)水泥池子（有的貼瓷磚），可能是一個(gè)不銹鋼桶，放置一晚發(fā)酵，松落殘留的果膠，第二天用清水沖洗下，就完成了水洗處理過(guò)程?！ 「稍飼r(shí)會(huì)依據(jù)天氣，如果天氣好，當(dāng)然首選是自然晾曬，有條件會(huì)有一個(gè)小棚子，鋪陳到木頭的棚架上來(lái)陰干；否則，就鋪到一塊空的水泥地面上進(jìn)行干燥；如果天氣不好，陰雨連綿的，那就用干燥機(jī)來(lái)干燥，干燥機(jī)都會(huì)有一個(gè)進(jìn)氣溫度控制，通常是在50攝氏度左右。 哥倫比亞分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)【按豆目大小分級(jí)】： 等級(jí) Grade 蘇帕摩SC-18：Supremo Sc-18 蘇帕摩SC-17/18：Supremo Sc-17/18 上選歐洲標(biāo)準(zhǔn)：10% Excelso EP10% 上選優(yōu)質(zhì)級(jí)：Excelso UGQ Micro-lot是指小批量（或微小批次）的精品特質(zhì)咖啡。不同于通常意義上的產(chǎn)區(qū)豆或莊園豆，微批次咖啡的來(lái)源范圍可能更小，比如某個(gè)合作社的某個(gè)小農(nóng)，或某個(gè)莊園里的某塊田地，這一切的標(biāo)準(zhǔn)都是以Cupping結(jié)果為基礎(chǔ)，10KG為單位一小麻袋?！ 靖鐐惐葋喛Х壬姑Q的含義與規(guī)則】 Colombia Huila Supremo SC17/18 FNC 國(guó)家+產(chǎn)區(qū)+分級(jí)名稱+其他 FNC：Federacion Nacio
nal de Cafeteros de Colombia哥倫比亞咖啡協(xié)會(huì)或哥倫比亞咖啡農(nóng)聯(lián)盟 什么是考卡卓越杯？ 2014年開(kāi)始就有了考卡卓越杯（Cauca Best Cup）這樣的競(jìng)標(biāo)會(huì)，由美國(guó)知名貿(mào)易商、當(dāng)?shù)爻隹谏膛c哥倫比亞咖啡協(xié)會(huì)合力舉辦。2014年第一屆考卡卓越杯收到了約200個(gè)參賽樣品，而2015年則是超過(guò)兩倍的數(shù)量，約有500家小農(nóng)都來(lái)角逐這個(gè)競(jìng)賽，而主辦方會(huì)從500多個(gè)樣品中篩選出前30 名后，再由國(guó)際評(píng)審團(tuán)杯測(cè)選出最后的前12名，在活動(dòng)的最后一天由世界各地來(lái)參加考卡杯的生豆商、烘焙商等進(jìn)行競(jìng)標(biāo)。考卡杯這樣的競(jìng)賽活動(dòng)在實(shí)質(zhì)上確實(shí)是有幫助的。不但讓小農(nóng)們的收入增加許多，有機(jī)會(huì)改善他們的生活條件外，也讓他們?cè)诳Х确N植生產(chǎn)方面更愿意投入與精進(jìn)，生產(chǎn)更高品質(zhì)的咖啡。當(dāng)?shù)卦u(píng)審從500個(gè)參賽批次，經(jīng)過(guò)四輪的杯測(cè)才評(píng)出30個(gè)批次進(jìn)入決賽，30名國(guó)際評(píng)審再進(jìn)行兩輪杯測(cè)評(píng)比出最后的前十名?！竞０螌?duì)比】： 考卡：1758米—2100米 唐納德：1500——1800米 【產(chǎn)區(qū)對(duì)比】： 【考卡】來(lái)自蘇芮微微產(chǎn)區(qū)：當(dāng)?shù)乜Х绒r(nóng)沿著這些山脈的高地種植咖啡，具備多樣性氣候的生產(chǎn)條件，也因?yàn)榈貏?shì)海拔高度的變化因素，哥倫比亞的咖啡產(chǎn)業(yè)很大部分為小農(nóng)生產(chǎn)模式。四周為高山環(huán)繞，雄偉的高山阻擋了來(lái)自太平洋的氣流與水汽，也阻擋了來(lái)自南方的信風(fēng)，從而令產(chǎn)區(qū)保持平穩(wěn)的氣候。靠近赤道，陽(yáng)光充足。平穩(wěn)的氣候與充足的日照為咖啡品質(zhì)的穩(wěn)定提供了保障。 【唐納德】來(lái)自慧蘭縣，是該國(guó)最著名的精品咖啡產(chǎn)區(qū)。此區(qū)為群山環(huán)繞的山丘地，栽植海拔在1500米以上，哥倫比亞境內(nèi)最重要河流會(huì)合于此，帶來(lái)相當(dāng)豐富的水資源及水氣。以微產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)組織咖啡小農(nóng)提供的微批次為主（Micro-regio
nal selections），由數(shù)十名小農(nóng)提供他們的單位收成匯整為一個(gè)微批次來(lái)銷售，也因次更有機(jī)會(huì)透過(guò)逐批次杯測(cè)，直接挑選出許多品質(zhì)優(yōu)異的特定小農(nóng)咖啡?！ 旧古c烘焙】： 【考卡】這款咖啡生豆身圓潤(rùn)，綠中帶黃，均勻度較佳，含水率較高。烘焙目標(biāo)是中深烘，一方面表現(xiàn)均衡醇和的質(zhì)感，一方面展現(xiàn)層次豐富的巧克力和堅(jiān)果類風(fēng)味香氣?！ ≡诘谝慌魏姹褐校露箿囟缺容^高，入豆溫度200度，火力也相對(duì)較大。在烘焙過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)這支豆子的海拔較高，豆質(zhì)較硬，含水率較高，于是采用了拖長(zhǎng)脫水，逐步降火、穩(wěn)定爬升的烘焙手法，在豆子進(jìn)入轉(zhuǎn)黃點(diǎn)、脫水完畢、一爆前分別調(diào)細(xì)火力，避免豆表灼傷，并選擇在一爆結(jié)束后滑行至2分50秒出爐，延長(zhǎng)焦糖化反應(yīng)時(shí)間，磨去過(guò)多的果酸，增加更多的堅(jiān)果、果仁味余韻。 爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開(kāi)設(shè)3，30s后調(diào)火力160度，風(fēng)門不變，回溫點(diǎn)1”37，保持火力，5’15”秒時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，火力降至140度，風(fēng)門調(diào)至4；第8’55"脫水完畢 ，火力降至185度，9'10”時(shí)豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9’17”開(kāi)始一爆，調(diào)小火力至90度，風(fēng)門全開(kāi)5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲），一爆后發(fā)展2‘50“，199.4度下鍋?！ 咎萍{德】打算采用中烘焙度方式最能體現(xiàn)出其醇厚，圓潤(rùn)順滑，堅(jiān)果味的特點(diǎn)?！ t溫至攝氏170度入鍋，風(fēng)門開(kāi)設(shè)3，30秒后調(diào)火力170度，風(fēng)門不變，回溫點(diǎn)1‘38’‘，165度調(diào)一次火力，此時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至130度，風(fēng)門調(diào)至4； 第8’30‘’，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9’00”開(kāi)始一爆，調(diào)小火力至60度，風(fēng)門全開(kāi)5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲），一爆后2‘40“，199.5度下鍋?！ 颈瓬y(cè)對(duì)比】： 【考卡】青檸酸比較明顯，葡萄汁酸感，豐富的花香，較高的酸度，宜人的甜度，中等醇度，后段有堅(jiān)果余韻，整體純凈、溫和、質(zhì)感順滑，味道均衡活潑多變的層次感。 【唐納德】有略苦的柚皮味，有酸甜，巧克力和焦糖焦香，但是很快轉(zhuǎn)成薄荷涼感，這是我能接受的柚皮味類型，尾韻甜持久，薄荷巧克力香與涼感也持久。兩個(gè)哥倫比亞豆子對(duì)比，可以看到烘焙時(shí)間和出爐溫其實(shí)差不多，但是在一爆時(shí)候的溫升就有一點(diǎn)區(qū)別，【考卡】到后面溫升比較慢，因?yàn)楹０蜗鄬?duì)較高，要有足夠的時(shí)間提供熱量，形成劇烈的焦糖反應(yīng)，會(huì)生成更多糖類物質(zhì)，同時(shí)保留部分果酸，讓口感均衡一些；而【唐納德】的比較快，海拔低，豆子相對(duì)較軟，吸熱的速度快一些，與考卡差不多的出爐溫，【唐納德】除有水洗豆應(yīng)有的果酸，更有堅(jiān)果、布霖、巧克力特色?！ 臼譀_推薦】 V60濾杯，15克粉，水溫90-91度，研磨3.59中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率64%），水粉比接近1：15 手法：25g水悶蒸，悶蒸時(shí)間為30s，第一段注水到125g 斷水，緩慢注水到225g，即30-125-225g，
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