專業(yè)咖啡杯測指南

上周發(fā)布的兩篇許寶霖老師文章：①你真的喝過“精品咖啡”嗎？②如何給咖啡“挑毛病”？深受好評(píng)，今天來分享專業(yè)杯測法，看完覺得受用的請收藏&分享。本文摘自簡體版《尋豆師》，文末有更多資料介紹，不要錯(cuò)過！專業(yè)杯測法杯測（Cupping）是一種專業(yè)技術(shù)，為了與簡易杯測區(qū)隔，因此稱“專業(yè)杯測”。杯測時(shí)，必須備妥待測樣品，以特定流程進(jìn)行“準(zhǔn)備、杯測、討論”三個(gè)過程。過程中，后勤準(zhǔn)備與工作人員須與杯測師協(xié)同合作，人力精簡時(shí)，杯測師兼后勤與工作人員。專業(yè)杯測者需要懂得杯測技巧，以杯測匙按照一定程序評(píng)鑒咖啡樣品。杯測者必須熟悉以杯測評(píng)分的結(jié)果做品質(zhì)鑒定與咖啡風(fēng)味分析，并且敞開心胸討論與交流。以杯測表的各項(xiàng)分?jǐn)?shù)與評(píng)語，找出咖啡的特性（Coffee Characteristics）。專業(yè)杯測是檢視精品咖啡每一個(gè)環(huán)節(jié)品質(zhì)的有效工具。杯測者或許對該項(xiàng)環(huán)節(jié)的作業(yè)模式不清楚，但不影響杯測結(jié)果的價(jià)值，專業(yè)且經(jīng)驗(yàn)足夠的杯測者，很容易以測出的品質(zhì)情況，提供很多細(xì)節(jié)作為該項(xiàng)咖啡品質(zhì)的改善、回饋與建議。例如，采收的果實(shí)成熟度不均勻甚至未熟，首先反映在杯測風(fēng)味就是“干凈度”低，會(huì)出現(xiàn)雜味、澀感，接著影響“口腔觸感”的分?jǐn)?shù)，不良的味覺也會(huì)造成較低的“啜吸風(fēng)味”分?jǐn)?shù)，資深的杯測師能根據(jù)杯測結(jié)果針對采收、處理程序做出詢問與建議說明。杯測也可檢定咖啡沖煮技術(shù)并給予建議，杯測沖煮出的咖啡成品，很容易察覺手沖或虹吸常見的紙味、布味，也可偵測出咖啡味道不足導(dǎo)致水感、濃度不對的失衡、苦感過度，或緊澀感等的負(fù)面風(fēng)味與觸覺。根據(jù)杯測結(jié)果，可建議手沖者改善濾紙的淋濕與入水等細(xì)微技巧，或是留意虹吸濾布的清潔與虹吸的攪拌程序與沖煮過程的火力（升溫）控制，或是協(xié)助檢視研磨刻度對風(fēng)味的影響，這都是專業(yè)杯測技術(shù)的運(yùn)用范圍。烘豆的成品用杯測檢視，可厘清烘豆過程中的操作模式。例如，烘焙中的定溫烘焙，或關(guān)火滑行烘焙，容易造成的平板味道或是風(fēng)味減損，這些負(fù)面味道很容易借由杯測檢視，這是杯測師對烘豆師最直接的助益。綜觀上述，杯測能力是各階段的咖啡工作者應(yīng)該具備的核心能力。目前各項(xiàng)咖啡競賽盛行，評(píng)審的杯測能力與經(jīng)驗(yàn)也顯得相當(dāng)重要，專業(yè)杯測能力的累積與經(jīng)驗(yàn)發(fā)揚(yáng)，對咖啡專業(yè)度與領(lǐng)域內(nèi)的相關(guān)人士，都有莫大助益！專業(yè)杯測設(shè)備包括生豆含水率測試儀、烘豆機(jī)、磨豆機(jī)、調(diào)整過的水質(zhì)、熱水機(jī)專業(yè)杯測的應(yīng)用一、找出咖啡的原始風(fēng)味，了解風(fēng)土與產(chǎn)區(qū)特色，描述代表被測咖啡的具體味道（Cup Profile），具體味道指優(yōu)良風(fēng)味，如有缺點(diǎn)風(fēng)味，也必須提出來。二、發(fā)掘出該項(xiàng)咖啡的烘焙特色，找出正面味道與市場可接受的風(fēng)味，回饋給烘豆師參考。三、杯測結(jié)果，作為采購該款生豆的根據(jù)，由杯測分?jǐn)?shù)來對照生豆的售價(jià)，決定采購與否。四、杯測分?jǐn)?shù)與風(fēng)味描述，可作為沖煮與調(diào)整配方的根據(jù)。五、更具經(jīng)驗(yàn)的杯測師，其分?jǐn)?shù)與風(fēng)味細(xì)節(jié)說明，可提供給咖啡農(nóng)參考，對咖啡櫻桃成熟程度的采收模式與生豆處理細(xì)節(jié)的建議，這包括采收后處理與后勤的改良等。專業(yè)杯測的后勤與過程杯測場地與現(xiàn)場程序場地：找一個(gè)適合杯測的環(huán)境，自然光線充足、無刺激味道、無刺鼻味或香味的環(huán)境，安靜不吵鬧。備品與設(shè)備：干凈的水、熱水加熱設(shè)備、燒水壺（至少兩個(gè)）、杯測的咖啡豆、校正過研磨刻度的磨豆機(jī)、精準(zhǔn)到0.1克的電子秤、干凈的紙杯、豆盤（Bean Tray，屬選項(xiàng)）、專業(yè)杯測匙（CuppingSpoon，也可以寬口圓形的湯匙來替代）、杯測玻璃杯或咖啡杯（須按杯子的毫升數(shù)來配合粉量）、杯蓋或餐巾紙、討論用的白板、討論時(shí)坐的椅子、杯測表、手寫板、鉛筆、鉛筆機(jī)或削鉛筆刀。受過訓(xùn)練的工作人員：知道如何準(zhǔn)備樣品磨豆稱粉、燒開水與注杯測樣品的熱水、補(bǔ)充杯測桌干凈的水與收桌，清洗杯測用品。受過訓(xùn)練的杯測師：杯測必須將五感發(fā)揮到極致，因此杯測師在前一天有專業(yè)的禁忌，包括前一晚不能喝高酒精度的酒、避免刺激性食物、當(dāng)天禁飲酒精等刺激性飲料，心情放松及充分的睡眠。同時(shí)，杯測當(dāng)天禁煙，禁食大蒜、洋蔥、辣椒等刺激性食物，禁用香水、古龍水，禁吃口香糖，禁用漱口水，禁用含清潔成分的牙線，禁用含香料的清潔劑洗手。﹥杯測場地的光線必須明亮，相關(guān)設(shè)施要完善杯測前的準(zhǔn)備工作1一、編碼杯測通常采盲測，不標(biāo)示樣品名稱的杯測叫做盲測，盲測需要編碼，一方面避免杯測者主觀或者被樣品知名度引導(dǎo)，一般人如果知道待測樣品屬于知名莊園或知名品種，杯測時(shí)或多或少容易受到影響而給高分，因此杯測大都先編碼后盲測。大會(huì)工作人員會(huì)依樣品的排序列出樣品編碼（或桌次別的順序碼），杯測師必須確認(rèn)編碼與目測樣品的顏色來比對樣品間的烘焙度，作為杯測參考2二、秤粉量將研磨過的咖啡粉，放入容器內(nèi)，秤需要的粉量，要注意歸零后再秤粉，杯測咖啡研磨的顆粒大小以美式咖啡壺的粗細(xì)為準(zhǔn)，更精細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)測試必須拿二十號(hào)篩網(wǎng)測試，即70%～75%的咖啡粉必須通過符合美國國家網(wǎng)目標(biāo)準(zhǔn)的二十網(wǎng)目篩網(wǎng)，每批樣品必須準(zhǔn)備四杯的量。研磨前，必須先以少量的咖啡豆來清潔磨豆機(jī)（俗稱磨樣清機(jī)），清機(jī)目的是避免磨豆機(jī)內(nèi)混到兩款樣品，造成杯測失去準(zhǔn)確度、同時(shí)確保每杯磨出來的樣品沒有摻雜到別款豆，每批的樣品要單獨(dú)研磨，確保品質(zhì)一致。秤粉。先秤豆子重量，磨成粉后再秤粉的重量來重復(fù)確認(rèn)3三、粉量與水量的比例1∶19至1∶21區(qū)間皆可，例如10克粉注入200毫升的水；可以按杯測容器的毫升數(shù)來推算需要的粉量，杯測用水必須是干凈而且無雜味的水或是接近軟水，比較理想的溶解性固體總量（Total DissolveSolids，TDS）值是125～175ppm，盡量別低于80ppm或是高于250ppm。開始杯測的第一個(gè)動(dòng)作：聞所有樣品的干香氣。以卓越杯競賽的標(biāo)準(zhǔn)來說，每組樣品杯測師只能拿起一杯來聞干香4四、杯測前才磨粉磨粉秤粉，盡量控制在注水前十五分鐘，最好是杯測者進(jìn)場前十分鐘才開始研磨取粉，完成放到杯測桌后，必須用杯蓋蓋住，盡量在磨粉后的三十分鐘內(nèi)讓杯測者聞完干香并開始注熱水。5五、注熱水（Pouring）杯測用水必須是干凈而且無雜味的水，水必須是新鮮的，沸騰后等熱水接近93℃，然后開始兩個(gè)人一組注水。注水時(shí)，同一個(gè)樣品的兩側(cè)，要一起注入熱水，四杯完成后，移動(dòng)到下一個(gè)樣品注水，熱水倒入時(shí)，確認(rèn)粉都有浸濕，熱水要足夠，同一杯不可以分次注水，要一次定位。注入熱水后，杯測者開始聞濕香氣，由第一杯注水開始計(jì)時(shí)，滿四分鐘開始破渣。對稱注水。由桌長召喚大會(huì)工作人員注水，桌長必須注意兩邊人員是否同步注水，要確認(rèn)水溫，提醒同桌杯測師注意計(jì)時(shí)并按時(shí)破渣。專業(yè)杯測程序杯測需要縝密的規(guī)劃與分配任務(wù)，需要一個(gè)杯測主持人或是主導(dǎo)者，進(jìn)行樣品配置與要求杯測者與后勤人員進(jìn)入杯測狀況，如果人手不足，杯測者必須互相支援分派工作，以下是杯測流程：1一、杯測主持人進(jìn)入指揮狀態(tài)2二、CoE杯測模式從一組樣品準(zhǔn)備四杯，每回合杯測樣品總數(shù)不超過十份。每張杯測桌分配四個(gè)杯測者、同一組樣品每個(gè)杯測者僅分配一杯來測干香與濕香，開始啜吸時(shí)，同一組樣品的四杯都必須測到（因?yàn)槊糠輼悠酚兴谋?img data-ratio="1.5" data-type="jpeg" data-w="850" data-s="300,640" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/20/115937901.jpeg" />3三、杯測主持人檢查確認(rèn)所有樣品都準(zhǔn)備妥當(dāng)且放置于桌上，編碼都清楚標(biāo)示，所有樣品都有杯蓋或餐巾紙蓋上，且所有杯測者已經(jīng)拿好手寫板與杯測表、鉛筆、杯測匙，后勤人員的開水也燒開，隨時(shí)可以注水，則杯測主持人宣布杯測開始。杯測開始，杯測者開始拿起樣品，檢測干香氣，并紀(jì)錄。樣品注熱水后約一分鐘，開始聞濕香氣破渣。計(jì)時(shí)結(jié)束，開始破渣并聞香氣。這個(gè)階段“破渣香氣”是杯測師聞樣品香氣的第三個(gè)階段，動(dòng)作比較復(fù)雜，需多練習(xí)4四、每桌選派一位桌長大家準(zhǔn)備好后，桌長負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)安排同桌杯測者的干濕香樣品，當(dāng)大家測完干香后，桌長必須呼叫后勤人員倒熱水，第一杯樣品倒入熱水后，桌長要按計(jì)時(shí)器，注水后約三十秒，杯測者開始測濕香氣。當(dāng)計(jì)時(shí)器滿四分鐘，桌長要求同桌的杯測者開始破渣，聞破渣香氣。5五、破渣技巧破渣同時(shí)要測破渣的香氣，用杯測匙輕攪破渣（同一個(gè)方向、由上到下輕拌三次），攪拌同時(shí)鼻子要靠近咖啡杯聞香氣，邊破渣邊聞，別過度攪拌或在這時(shí)將咖啡渣撈起，也別將渣推到杯外！6六、撈渣破渣后，將浮在杯內(nèi)上層咖啡渣撈掉，以免杯測時(shí)嗆到。撈渣。用雙匙撈渣比較有效率也可避免過度攪動(dòng)樣品7七、開始啜吸等咖啡溫度略降，開始啜吸。啜吸要盡量用力，將咖啡汁與空氣一起吸入口腔中，啜吸后的咖啡汁盡量吐出。標(biāo)準(zhǔn)啜吸動(dòng)作使用卓越杯競賽杯測系統(tǒng)，杯測過程依序是“測樣品干香”“測樣品注水后的濕香”“測樣品破渣時(shí)的濕香氣”“啜吸杯測風(fēng)味與觸感”等八大評(píng)項(xiàng)。杯測一開始的樣品干香，杯測者就要開始紀(jì)錄，1999年迄今，卓越杯競賽杯測表歷經(jīng)十一個(gè)產(chǎn)地國近一百場的杯測競賽，確實(shí)能讓杯測流程很精準(zhǔn)紀(jì)錄且測出精品咖啡的項(xiàng)目分?jǐn)?shù)與細(xì)節(jié)，尤其精品豆特別著重的干凈度與甜度，卓越杯競賽杯測表讓杯測者更能專注在這兩大杯測基礎(chǔ)，進(jìn)而細(xì)測其余六大項(xiàng)目，因此日本精品咖啡協(xié)會(huì)與巴西精品咖啡協(xié)會(huì)多年來使用并推廣卓越杯競賽杯測系統(tǒng)?？Х冉缯J(rèn)為，采用卓越杯競賽杯測與給分標(biāo)準(zhǔn)，非常精準(zhǔn)、不復(fù)雜，能讓杯測者學(xué)習(xí)到如何測試樣品等級(jí)，并忠實(shí)呈現(xiàn)出樣品風(fēng)味狀況。8八、根據(jù)評(píng)比過程寫杯測表卓越杯競賽杯測表（即國際上十一個(gè)主要咖啡產(chǎn)國CoE競賽時(shí)采用的杯測表）與杯測流程，已成為眾多國家大賽專屬的標(biāo)準(zhǔn)模式，自2002年起，我在中國臺(tái)灣推廣卓越杯競賽杯測系統(tǒng)，發(fā)現(xiàn)此系統(tǒng)在“干凈度”“酸質(zhì)”上，可做到很細(xì)膩的判讀與分析。干凈度是一杯好咖啡的基礎(chǔ)，又稱為優(yōu)質(zhì)酸的靈魂。如果你真正追求好品質(zhì)的咖啡（行話就是真正的精品咖啡），辨別干凈度與酸質(zhì)就像打通任督二脈，非常重要。用杯測技術(shù)了解與辨識(shí)手上的咖啡品質(zhì)，是找到好咖啡的必備技術(shù)，也是咖啡產(chǎn)業(yè)進(jìn)步的表征。▲卓越杯競賽杯測評(píng)分表使用卓越杯競賽杯測系統(tǒng)，杯測過程依序是“測樣品干香”“測樣品注水后的濕香”“測樣品破渣時(shí)的濕香氣”“啜吸杯測風(fēng)味與觸感”等八大評(píng)項(xiàng)。杯測一開始的樣品干香，杯測者就要開始紀(jì)錄，1999年迄今，卓越杯競賽杯測表歷經(jīng)十一個(gè)產(chǎn)地國近一百場的杯測競賽，確實(shí)能讓杯測流程很精準(zhǔn)紀(jì)錄且測出精品咖啡的項(xiàng)目分?jǐn)?shù)與細(xì)節(jié)，尤其精品豆特別著重的干凈度與甜度，卓越杯競賽杯測表讓杯測者更能專注在這兩大杯測基礎(chǔ)，進(jìn)而細(xì)測其余六大項(xiàng)目，因此日本精品咖啡協(xié)會(huì)與巴西精品咖啡協(xié)會(huì)多年來使用并推廣卓越杯競賽杯測系統(tǒng)?？Х冉缯J(rèn)為，采用卓越杯競賽杯測與給分標(biāo)準(zhǔn)，非常精準(zhǔn)、不復(fù)雜，能讓杯測者學(xué)習(xí)到如何測試樣品等級(jí)，并忠實(shí)呈現(xiàn)出樣品風(fēng)味狀況。好了，想提升自己的話，更多內(nèi)容詳見許寶霖老師的《尋豆師》.▼書名｜《尋豆師—國際評(píng)審的中南美洲精品咖啡莊園報(bào)告書》簡體版作者｜許寶霖 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