咖啡處理法 | 日曬水洗有啥不一樣？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com平時喝咖啡的時候看看商家標(biāo)簽上總是會寫著什么日曬、水洗、蜜處理之類的處理法，日曬、水洗還比較容易理解，可是什么蜜處理、濕刨法的，真的是完全搞不懂是什么鬼，所以小編今天就想來跟大家聊一下，常見的咖啡處理法都有些什么呢？但因為內(nèi)容比較多所以小編決定今天先聊一下日曬跟水洗。其實我們喝的咖啡豆并不是一長出來就是一顆咖啡豆的，而是一個圓圓的水果的感覺。從外往內(nèi)大致上可以分為果皮、果肉、果膠層、硬殼（或稱為羊皮層）、銀皮、以及最內(nèi)層的咖啡豆種子。然后通過各種處理方法去掉外面的這些果皮果肉果膠等等，得到最內(nèi)層的那顆咖啡豆種子，經(jīng)過烘焙以后便成了我們平時喝的咖啡啦~接下來我們就來看看咖啡豆是通過什么方法被取出來的吧~常見的咖啡處理法主要分成三種：日曬法、水洗法以及介于日曬水洗之間的蜜處理、濕刨法、半水洗以及半日曬處理。今天我們先來聊一下日曬處理法跟水洗處理法具體是什么樣的呢！日曬這是一個比較古老的處理方法了。日曬處理法是一種成本較低，也比較簡單的一種處理法。日曬處理是通過大量的晾曬，將咖啡的含水量降低。一、篩除浮豆把收成的咖啡果實倒進大水槽里， 成熟飽滿的果實會沉入水底；發(fā)育不全或者過熟的果實會浮上水面， 這些浮豆需加以剔除。但是在有些缺水的地區(qū)，是通過篩網(wǎng)來篩選咖啡果實的?！　?em>二、日曬干燥篩選好咖啡果實之后，直接將整顆連肉帶皮帶子的咖啡果實平鋪在水泥地或者是曬床上進行晾曬，自然干燥到含水量約12%，所需時間約二至四周，依據(jù)產(chǎn)地氣候而定?！　?em>三、去殼在完成干燥處理以后的咖啡果實，用去殼機器打掉干硬的果皮，果肉和羊皮層，就得到了我們要的咖啡生豆啦~　　雖然日曬處理法在成本上比較低而且處理過程也比較簡單，但是也是會存在著一些缺點的，因為必須放置在可接觸陽光的位置，對于氣候環(huán)境這些的要求較為嚴(yán)苛，一般集中在熱帶干濕分明的氣候國家，天氣、環(huán)境不可控因素較多，處理不當(dāng)時，容易出現(xiàn)瑕疵豆、蟲蛀豆、腐壞、發(fā)霉的問題，此時風(fēng)味雜質(zhì)較多。　　而且咖啡果實自身的含水量還是相當(dāng)高的。將咖啡果靜置在一處二十多天，自然會發(fā)生發(fā)酵反應(yīng)，要是發(fā)酵過度那就很容易產(chǎn)生腐壞。若是某處咖啡果堆積過厚，不透風(fēng)，那么腐壞就更加嚴(yán)重了。所以就需要大量人力頻繁地攪動咖啡果堆，保證通風(fēng)。加上日曬法中的篩選元素極少，僅僅在采摘之后進行了一次粗篩選，接下來就一路到咖啡麻袋里了，日曬的瑕疵率會比水洗處理的瑕疵率高些。雖然說日曬處理出來的咖啡豆瑕疵率會比較高，但是優(yōu)秀的日曬處理的咖啡豆喝起來卻是有著較高的甜感，口感較醇厚，香氣上也會比較復(fù)雜。順便一提，日曬處理也分為傳統(tǒng)日曬和精致日曬兩種。傳統(tǒng)日曬自然處理過程相當(dāng)費工，手工采收的高糖分櫻桃，要先放置在非洲高架棚上日曬約10天，然后放到塑膠布覆蓋的大棚內(nèi)，創(chuàng)造更直接的熱能，持續(xù)干燥，或者是將采收回來的咖啡櫻桃直接放置在自家的庭院里進行日曬干燥，直到含水量到達11.5%為止。緩慢干燥的過程，能讓生豆從內(nèi)部發(fā)展更多的天然甜味，但也需要更悉心照顧，精密計算翻動次數(shù)。到最后紅通通的櫻桃轉(zhuǎn)成黑色，散發(fā)出水果蛋糕、焦糖、甚至雪利酒的香氣，就大功告成了。精致日曬近年來，隨著咖啡市場對咖啡風(fēng)味更為極致的追求，很多有經(jīng)驗和能力的從業(yè)者，開始通過操控日曬處理過程的細節(jié)，來制作更高高質(zhì)量的咖啡豆，展示咖啡風(fēng)味的可能性。比如，通過糖度儀等儀器來確定咖啡紅果的采摘時機，成熟度一致的咖啡品嘗起來會更干凈，而甜度更高的紅果也會使咖啡的甜感增加；使用特制的架高式日曬專用桌，讓漿果有更多的空氣對流，干燥效果會更均勻。水洗　　如果平時有留意咖啡處理法的時候，就會發(fā)現(xiàn)不少精品咖啡其實是采用的水洗處理法。水洗法是由荷蘭人於18世紀(jì)發(fā)明的技術(shù)，適合多雨的地區(qū)，雖然過程相當(dāng)繁瑣，但卻是目前較為普遍的生豆處理法。　　一、選豆　　將采收的果實放在裝水的水槽里，浸泡約24小時。這時成熟的果實會沉下去，而未熟和過熟的果實會浮上來，可加以剔除?！　?em>二、去除果肉　　使用機器將果皮與果肉除去，只剩下包著內(nèi)果皮的咖啡豆。這時，豆子的外面還有一層黏膜，水洗的過程就是要洗凈這層黏膜?！　?em>三、發(fā)酵　　黏膜的附著力很強，并不容易去除，必須放在槽內(nèi)約18-36小時，使其發(fā)酵，并分解黏膜。發(fā)酵的方法有兩種，即濕行發(fā)酵與干式發(fā)酵，顧名思義，前者加水，后者不加水。發(fā)酵的過程中，種子和內(nèi)部的果肉會產(chǎn)生特殊的變化，這是水洗法之中最影響咖啡風(fēng)味的一個步驟。有些農(nóng)場會添加熱水或酵素，以加快發(fā)酵的速度，這對咖啡豆質(zhì)量會有負(fù)面的影響，并不受精選咖啡愛好者歡迎?！　?em>四、水洗　　使用水洗法的農(nóng)場一定要建造水洗池，并能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發(fā)酵的豆子放入池內(nèi)，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈?！　?em>五、干燥　　經(jīng)過水洗之后，這時，咖啡豆還包在內(nèi)果皮里，含水率達50%，必須加以干燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續(xù)發(fā)醇，變霉腐敗。較好的處理方法是使用陽光干燥，雖然得費時1個-3個星期，不過，風(fēng)味特佳，相當(dāng)受到喜愛。另外，有些地方使用機器干燥，大量縮短處理時間，使得風(fēng)味不如陽光干燥的咖啡。　　六、脫殼完成干燥的豆子便可以放在倉庫里儲存，或者交給工廠進行脫殼，除去內(nèi)果皮與銀膜?！　?em>七、挑選與分級與日曬法一樣，水洗咖啡都也有挑尋和分級的過程，用來剔除瑕疵豆，并確保較佳的質(zhì)量，再交給出口商賣到世界各地。　　水洗法能通過每個步驟去除雜質(zhì)(石頭或垃圾等)與瑕疵豆，因此從生豆上看外形都比較一致，普遍被視為高品質(zhì)咖啡，交易價格也較自然干燥法精制的咖啡豆高。水洗不僅保留了咖啡的本味，它更加強了咖啡的明亮度也就是酸度，以及特殊的果香。　但水洗處理的咖啡最大的缺點在于，發(fā)酵過程中咖啡豆容易沾染上發(fā)酵的臭味。如果豆子沾上了發(fā)酵味，絕大多數(shù)是因為發(fā)酵槽缺乏管理維護的關(guān)系。雖然將內(nèi)果皮上帶著黏膜的咖啡豆浸泡在發(fā)酵槽中一個晚上就能夠去除黏膜。但若是發(fā)酵槽中的微生物產(chǎn)生變化，會導(dǎo)致咖啡豆沾上發(fā)酵味?！　《铱Х人捶ǖ脑O(shè)備成本較高，水洗的步驟也相當(dāng)費工夫，生產(chǎn)成本也就相對提高了?！　∪諘裉幚矸ê退刺幚矸ǘ际乾F(xiàn)在比較常見的處理法呢！不過不一樣的是，日曬處理法是先進行了干燥處理再去除果皮，而水洗處理法則是先去除了果皮再進行干燥處理。兩種處理法也是有著比較大的區(qū)別的，我們怎么去分辨一顆咖啡豆使用的是日曬處理還是水洗處理呢？外觀上生豆?fàn)顟B(tài)下的日曬豆看起來顏色是黃綠色的，銀皮較多；而水洗豆則是藍綠色，銀皮較少。但是在熟豆?fàn)顟B(tài)下的日曬豆銀皮卻并不多，反而是水洗處理的咖啡豆銀皮更多些。這是因為水洗豆在處理的過程中有長時間的浸泡水中，銀皮和咖啡豆分離開來，在最后刨除羊皮紙的時候順帶把外層的銀皮剝走了，水洗生豆表面殘留的銀皮很少。而日曬豆則剛好相反，果皮果肉一直黏附在豆子外面，銀皮和咖啡豆粘連得比較緊，在刨除羊皮紙的時候不容易脫落，所以日曬的生豆表面還附著很多外銀皮。雖然生豆上看，水洗的銀皮少，日曬的銀皮多，但是在烘焙過程中，咖啡豆中線位置的銀皮最難脫落，日曬豆因為外層銀皮整片連接，比較容易連上中線的銀皮一起脫落，所以烘焙后日曬熟豆銀皮剝離很干凈。水洗豆則相反，因為外層幾乎沒有什么銀皮連接，在中線裂縫的銀皮無法輕易剝離，反而會在烘焙后殘留下來所以這也就是為什么從熟豆上看，水洗銀皮多而日曬銀皮少的原因。風(fēng)味上日曬豆由于保留著整個果皮果肉進行日曬干燥，果肉的發(fā)酵能夠給咖啡豆帶來迷人酒香和發(fā)酵感的香味，而且甜感也會比較明顯。水洗豆則更容易保留咖啡本身的風(fēng)味，有著較為明亮的酸質(zhì)以及干凈的風(fēng)味。更多推薦咖啡·無序與有序·處理法咖啡的處理方法：濕刨法，去果皮日曬，蜜處理處理法對比 | 同樣是哥斯達黎加塔拉珠，黃蜜處理和水洗處理會有什么區(qū)別？