咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點點滴滴??！ 最近一段時間，有些新客戶和我聊起現(xiàn)在自己店里用的豆子時，總是提出豆子不穩(wěn)定,時而偏酸，時而偏苦，不知道為什么。后來我讓他問一下烘焙師，自己店里用的豆子的配方，如何烘焙，烘焙度是多少。過了不久，他把配方，比例，烘焙度，都告訴了我，我也覺得這不是偏向于酸味的咖啡，為何會時不時的出現(xiàn)酸味呢?這種不穩(wěn)定因素應該也不是來自于制作，直到我看到樣豆后,一切才得以知曉，主要是因為先拼配，后烘焙所造成的不穩(wěn)定...
說到這里，先要說一下咖啡的拼配問題：我覺得制作濃縮咖啡要求拼配，應該是有兩個出發(fā)點，第一是追求咖啡味道的豐富度和層次感，第二就是追求某一突出特點。 先來說說濃縮拼配咖啡，并不是一個簡單的拼圖游戲，某一款咖啡偏酸，某一款咖啡偏苦，然后拼在一起味道就均衡了，味道只在口腔中體驗，只占整體咖啡味道評估的百分之20%到30%，千萬不要忽略了風味的疊加后產(chǎn)生的其他風味特點。希望在做濃縮拼配時希望大家能做到一件事，就是先要忘記某一咖啡偏向某一味道，一定要對咖啡風味在不同烘焙度下呈現(xiàn)的特點做出明確的判斷后，再去考慮如何拼配，烘焙度，以及比例的問題。 所以要說的是，我客戶的豆子不穩(wěn)定的問題就出在了拼配的方法上和烘焙方法上?！ ∈紫炔⒉皇敲恳豢疃棺舆_到某一特定烘焙度時的時間點和溫度點是一致的。因為含水量，尺寸，豆質(zhì)的軟硬等都會因其烘焙不均的現(xiàn)象，說的專業(yè)點，這是由于咖啡豆各自的比熱不同，比熱的概念大體上是指咖啡豆升高1攝氏度，所需要的熱能。含水量不同，豆子的顆粒大小不同，雖然都以同樣的熱量加熱，但因為比熱不同的原因，烘焙時，烘焙度極易出現(xiàn)差異化，造成品質(zhì)不均的現(xiàn)象。用田口護老師的話來說，要是不同種類的豆子一起烘焙，能烘焙均勻，才是奇跡。
舉一個例子來說明關于比熱不同造成的烘焙度不同。我店內(nèi)用的濃縮豆子，追求前段的高甜度，中段微酸，后段為堅果及巧克力的風味特點，采用的拼配為巴西，肯尼亞及曼特寧一定的比例進行拼配。我采用熟豆拼配法，說白了就是先進行單一豆種烘焙后再進行拼配。在烘焙過程中(應用的烘焙爐子及探針設計位置不同，顯示的溫度會有不同)肯尼亞的品均進入一爆的溫度為192攝氏度上下，進入二爆的溫度在218攝氏度上下，曼特寧一爆在196度上下，二爆在220度上下，而巴西進入爆裂的溫度點會是最高的，一爆達到202度左右，二爆會在228度上下。 如果將三款豆子放在一起去做烘焙，烘焙度的定義和味道的定義會相當?shù)哪：?，沒有辦法去判斷豆子的整體風味特點，烘焙度的不穩(wěn)定性，造成味道的不穩(wěn)定
客戶豆子出現(xiàn)不穩(wěn)定的第二個原因也是由生拼造成——失水率后的咖啡豆比重變化。不同的豆子，烘焙結(jié)束后，因為含水率不同，造成的失水率也不會相同，烘焙后，豆子的質(zhì)量和預想的也會出現(xiàn)不同的。拼配咖啡大多是按照百分比進行拼配而成，那么豆子烘焙后的質(zhì)量小于烘焙前20%左右，因為含水率不同，同一溫度下，造成的失水率也是不同的，如果混合后進行烘焙，設想的拼配比會隨著失水率的變化而變化，從而很難控制味道的走向?！ ≡捳f回來，混合后烘焙豆，有沒有能做的好的可能呢?其實這種可能性還是有的，但是需要花費大量的精力去鉆研手法以及烘焙理論?！ ∈紫?，找到合適的拼配豆，擁有合理的拼配比例以及相似的含水率和接近的比熱?！ ∑浯?，合理計算烘焙后的每款豆子的質(zhì)量，以及在整體拼配中的所占比例。
我覺得這個挺難做到的，可行性，我覺得也就在百分之30左右。那么要問，如何在手法上調(diào)整呢?我建議是適當延長脫水的時間，也就是要拉長從進豆到一爆的時間，此階段是充分脫水，讓豆子的含水率近似一致的過程，對于含水率不同的豆子例如日曬豆達到統(tǒng)一烘焙度，有著至關重要的作用。話雖如此，但是這種烘焙功夫還是任重道遠，非一朝一夕可練就的?！ ∩磳τ诤姹赫撸蚨棺庸虂碚f是可以省去很多時間，但是要不要思考豆子的穩(wěn)定性和豆子的味道走向呢?我是不贊同生拼后進行烘焙的，所以我也會向我的客戶保證這一點，絕不出售生拼豆，絕對拆開每款豆進行烘焙，統(tǒng)一比例后進行拼配?！ 碓矗骸拘≡S的咖啡館】xuxiunan00 授權(quán)發(fā)布長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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