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“不可能賺錢的，再開只會越賠越多?！薄梆B(yǎng)店期賠錢正常，堅持會看見曙光?！泵康侥甑?，總有一批飲品店面臨生死抉擇：繼續(xù)開吧，撐不下去；徹底放棄，又不甘心。開店賺不到錢，到底該不該堅持？采訪了3位老板，我發(fā)現(xiàn)堅持與否，取決于開店準備做了多少。
作者 | 金語
什么都沒準備好，閉店是一種止損
前幾天，咖啡店老板小Q在朋友圈發(fā)了一條設(shè)備轉(zhuǎn)讓通知。
老板發(fā)在朋友圈的設(shè)備轉(zhuǎn)讓信息他的店開于去年圣誕節(jié)，今年11月店租到期時，直接選擇了關(guān)店。聽上去像是一個疫情影響下閉店的故事，但與小Q聊完，我發(fā)現(xiàn)問題不止出現(xiàn)在疫情這樣的外因上。小Q曾在北京當了3年咖啡師，經(jīng)歷過專業(yè)的訓練?；乩霞议_店之前，他一直有信心他的出品會讓老家的消費者買單。辭職、回老家、選址、開店，小Q一氣呵成。不過對于這家店，小Q除了熱情與產(chǎn)品，其余的都沒太準備好。
裝修環(huán)節(jié)，就出現(xiàn)了了問題比如說裝修，他選了朋友介紹的裝修隊，沒想到全是坑：圖不對版，用料不對，都讓他碰上了。
“怪我太自信，不懂還過度信任對方?！弊罱K，小Q多交了1萬的“學費”勉強搞定了裝修。
困難并未結(jié)束。按小Q的想法，這家店定位社區(qū)店，開在居民住宅區(qū)，自然會吸引客人到店。但他忽視了一點：在三線城市，人們并沒有日常飲用咖啡的習慣，很多人買咖啡其實不單純是為了喝，更是為了在高顏值門店中打卡拍照。
高顏值門店更吸引人不是沒想過自救。小Q想過上外賣，但平臺的高抽成勸退了他；想過宣傳，但缺乏好思路，不懂運營邏輯，即使真的去印了宣傳單頁，也是收效甚微。開店的最后一天，他在朋友圈寫道：也許這里是很多人的夢想吧?；叵肫?年前新店開業(yè)前他在朋友圈發(fā)的“敬請期待”，現(xiàn)在他已經(jīng)不再篤定當時的選擇。坦白說，小Q的開店更像一個圓夢故事，沒有完整規(guī)劃，對生意過于樂觀，選址、定位、裝修都沒有準備充分。如果在開店前什么都沒想好，甚至開店過程中也沒有辦法解決門店的生存問題，閉店或許是及時止損是一種好的選擇。畢竟只要門店還在，每天的店租都是不可避免的硬成本。
老顧客勸我堅持，結(jié)果半年賠了10萬老陸曾在大學城開過4年的咖啡館，和別的老板不同的是，他最初并沒有開店的打算。2012年，上大二的老陸開始在大學城里的咖啡館打工，并因此結(jié)識了不少來自五湖四海的朋友，在他描述里，這是一段非常快樂且難忘的日子。
但不久后，原來的老板決定離開大學城，去別的地方開店。因為害怕?lián)Q了老板讓這家店變了味道，老陸決定自己盤下這家店。
圖片來自網(wǎng)絡(luò)2013年，老陸翻新了裝修，角色也從打工人轉(zhuǎn)變成了老板。
過去打工的經(jīng)歷，讓老陸非常了解在大學城開店的生存邏輯。他沒有做過多的優(yōu)惠，而是為學生營造適合復習、休閑的空間。
為學生營造適合復習、休閑的空間正因此，老陸的咖啡館生意一直不錯。但4年的時間，房租從14萬/年漲到了40萬/年，也讓利潤由正轉(zhuǎn)負。
下決心關(guān)店那段時間，老陸對人情和生意的關(guān)系有了新的認識。當他告訴顧客自己想關(guān)店時，忠實的老顧客們一再挽留，鼓勵他再堅持一段時間。老顧客的力挺，對于一個老板是莫大的鼓勵。老陸又堅持了半年，付出的代價就是這半年又賠了10萬元……
他意識到，開咖啡館是一個商業(yè)行為，因為熱愛我們可以忽視賺了多少，但決不能任由它賠錢。
如今的老陸，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)又回到了咖啡行業(yè)，成為了一名咖啡培訓老師。
開店依舊是他的夢想，但如今發(fā)展迅速的咖啡市場也讓他更加明白，自己無法像20歲那樣任性，而是要綜合考量店租、材料費、人工費等問題，在沒有找到準確的盈利模式之前，他不會再貿(mào)然開一家店。
最慘時日營收75元，但他們挺住了同樣遇到了疫情的黑天鵝事件，有的咖啡館關(guān)門了，也有的咖啡館不但活了下來，而且生意還不錯。開在上海復興中路的 Barista Made Coffee 就是一個例子。這家店今年1月1日開業(yè)，20天后，疫情開始在全國爆發(fā)。
Barista Made Coffee，圖片來自大眾點評回想疫情那段日子，合伙人Brian告訴我，最慘的時候一天的營業(yè)額75元，但他們還是堅持了過來。如今日出單量在150單左右，積累了不少的好評?！白铍y的日子在疫情期間，但同樣因為疫情，作為這條街為數(shù)不多開業(yè)的咖啡館，我們積累了一批老客人，這也成為了疫情過后我們生意轉(zhuǎn)好的基石。”合伙人Brian說道。
在我看來，他的店能堅持下來，是做好了這幾個方面：首先是合伙人分工明確。咖啡館的三位合伙人，一位是審計出身，一位是咖啡師出身，還有一位做了多年的咖啡設(shè)備銷售。每個合伙人都有自己的分工，且優(yōu)勢互補。
每個合伙人都有自己的分工，圖片來自大眾點評其次是想方設(shè)法控制成本。他們堅持“管理成本，控制價格”，即控制原物料的成本，沒有額外招聘店員。這些都避免了在疫情期間的過度支出。以及做好一定的資金儲備，讓他們在遇到意外的黑天鵝事件，有一定的虧損承受能力。三位合伙人的充分準備不止體現(xiàn)在開店前，更重要的是，他們將咖啡館做成了企業(yè)，像合伙人Brian所說，他們“在開店的最初就以企業(yè)家的要求去要求自己”。
他們在咖啡館的運作上，不求短期的高回報，而是求長久的穩(wěn)定運營。在幾位合伙人的整體規(guī)劃里，未來他們不會局限于開個咖啡館，后期還會建設(shè)自己的咖啡烘焙工廠、做咖啡課程培訓。
如果店鋪賺不到錢只是暫時的，自己已經(jīng)做好了充足的資金準備和能力準備，那么不妨再堅持試試，總有辦法可以扛過去的。
年底將近，可以預(yù)料有一批咖啡館、茶飲店正在面臨“要不要開下去”的選擇。
其實及時止損，或者堅持試試，都是一種選擇。
飲品創(chuàng)業(yè)本身就充滿不確定性，可以是一次基于興趣愛好的嘗試，也可以是一份前景廣闊的事業(yè)。
但開店這件事，歸根結(jié)底是一門生意。想要生意可持續(xù)，就得懂商業(yè)、懂市場，做好資金儲備、能力認知，乃至心理承受力的準備。
如果遇到咖啡館不賺錢，是否有能力調(diào)整商業(yè)模式？是否有能力擴展多邊業(yè)務(wù)？
你做了多少開店準備，就會有多少開店收獲。
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語 視覺｜江飛
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