【前街咖啡師手記】如何通過調整手法來沖出一支豆子的不同風味

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com之前小編分享的比較多的是通過改變沖煮的器具來表現(xiàn)出一支豆子的不同風味，但是對家里器具少的小伙伴來說有些不太友好，所以今天小編想要跟大家分享的是怎么通過調整沖煮的手法來沖出一支豆子不一樣的感覺呢！| 豆子信息今天小編沖煮的豆子是來自印尼亞齊的【老虎曼特寧】這支豆子~Ache Sumatra Tiger Mandheling亞齊蘇門答臘老虎曼特寧產區(qū)：亞齊品種：Caturra、Typica、Sidikalong土壤：火山土壤海拔：1500m處理方式：濕刨法烘焙程度：中深烘焙曼特寧虎的要求是口感會有著漢方中藥香味的香氣，并且豆子是在十七目以上且瑕疵率低于4%的曼特寧才能叫虎喲！| 沖煮沖煮只改變手法，參數(shù)不變。【參數(shù)】粉量：16克；濾杯：KONO；中度研磨（BG 6M：中國標準20號篩網(wǎng)通過率50%）；水溫：88℃；粉水比：1:14【手法一】先用30克水悶蒸30秒，繞圈注水至130克時分段，水位下降即將露出粉床時加大水流慢沖至230克斷水，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為1'52"。【風味】入口有可可、煙熏、草藥的風味以及柔和果酸，中段會涌現(xiàn)出奶油香甜和松木香，尾段有焦糖、甘草的甜感。整體比較濃郁，口感醇厚?！臼址ǘ?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.6473922902494331" data-s="300,640" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/12/164119911.png" data-type="png" data-w="882" style="" />先用32克水悶蒸30秒，繞圈注水至128克時分段，水位下降即將露出粉床時直接小水流中心注水至226克斷水，等濾杯內的水全部流完移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2分鐘。【風味】入口有可可、堅果、草藥的風味，中段有奶油香，尾段是焦糖、甘草甜感。整體風味比較干凈，甜感明顯。*風味描述因人而異，同時會受水溫和沖煮方式的影響，此次沖煮提供的是相同沖煮器具和參數(shù)的情況下，按照風味輪所限定的描述，目的在于提供參考。| 分析對比兩種手法沖煮出來的老虎曼特寧，可以明顯感受到在口感以及風味上的表現(xiàn)是不一樣的。兩種手法在悶蒸后第一段注水時都是基本保持一致的，但是在最后一段注水的時候，【手法一】是用大水流慢沖，水柱給咖啡粉床帶來的攪拌會比較多且均勻，所以萃取出來的物質相對較多，喝起來也是比較濃郁的；【手法二】是小水流中心注水，水柱較小，主要攪拌著的是中間的咖啡粉床，給邊緣的粉床帶來的攪拌較少，即使是保留了尾段也不會容易出現(xiàn)過萃的雜味。我們用TDS濃度儀分別測了一下這兩種手法沖出來的咖啡液：【手法一】TDS：1.35%，萃取率：15.36%【手法二】TDS：1.29%，萃取率：15.32%通過測試咖啡液的TDS和萃取率可以看出這跟我們上面的分析是一致的。| 總結小編覺得，在沖煮【老虎曼特寧】這類烘焙程度偏深的豆子時，如果在沖煮時加入的攪拌比較多，那么就容易萃取出更多的風味物質，可以使得咖啡喝起來更為濃郁，但同時也會有過萃的風險；而在沖煮時減少攪拌的話，減少了所萃取出來的物質，同時也降低了過萃的風險，可以提高咖啡的干凈度以及甜感呢~【更多分享】【前街咖啡師手記】手沖小技巧——如何根據(jù)咖啡粉的粗細去萃取咖啡呢【前街咖啡師手記】用法蘭絨濾布沖泡藍山的時候粉水比應該怎么選擇？【前街咖啡師手記】肯尼亞asali的3+1種打開方式！【前街咖啡師手記】藍標瑰夏的3+1種打開方式~