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味道 (Taste)代表整個(gè)口腔 (包括舌頭) 的感受。味道發(fā)生在口腔，是舌頭口腔與食物飲料接觸所生的感受。舌頭上有兩種感覺(jué)受器，一種受器用來(lái)感受味道，名字就叫「味蕾」，布滿整個(gè)舌面。另一種受器則用來(lái)感受口感，口腔與舌頭均佈滿游離神經(jīng)末梢，都可感受得到，口感則是粘度、溫度、燒灼、厚實(shí)度、刺癢、觸覺(jué)和痛覺(jué)方面的感受。香氣 (Aroma)代表整個(gè)口腔 (包括舌頭) 的感受。氣味是微小的揮發(fā)性分子，會(huì)飄散在空氣中，并由鼻腔捕捉。氣味可由兩種途徑進(jìn)入人體，一個(gè)從鼻孔進(jìn)入，一個(gè)則是從喉嚨后方的「鼻后腔」進(jìn)入，氣味可喚醒過(guò)往記憶的原因。風(fēng)味 (Flavor)香氣、味道與口感的綜合。風(fēng)味是用來(lái)表現(xiàn)我們吃喝所得的整體感受。風(fēng)味不等于味道，味道只有酸甜苦咸鮮五種，咖啡豆袋的豆標(biāo)上面總是會(huì)寫(xiě)好多風(fēng)味，至于風(fēng)味描述中的花香，果香，巧克力，柑橘什么的都是你的鼻子感受到的。說(shuō)白了，品鑒咖啡就是將自己喝到的感受用咖啡風(fēng)味專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)描述出來(lái)，你只需足夠的耐心和盡可能多品種的咖啡就可以提高你的品鑒功力。下面就跟大家分享一些關(guān)于如何訓(xùn)練自己品鑒咖啡的技巧：一、聞"聞香瓶"。聞香瓶將各種氣味裝在瓶中，可以讓你快速的試聞并記憶，優(yōu)秀的豆子都可以對(duì)應(yīng)到聞香瓶某一種類(lèi)型的聞香瓶，如果家里沒(méi)有聞香瓶，其實(shí)可以多嘗試水果和聞花香，持續(xù)的練習(xí)，會(huì)更加容易辨識(shí)到不同的風(fēng)味。練習(xí)用的香瓶盒，內(nèi)含36個(gè)小香瓶的練習(xí)盒，大概需要練習(xí)一個(gè)月，每天聞著1~3個(gè)味道，將這味道融入、記憶著，直到聞了就能清楚說(shuō)出味道。在使用聞香瓶是可以選擇一個(gè)能讓你集中精力的安靜房間，當(dāng)然也不能有像香煙或是香水等味道的干擾，另外在使用聞香瓶訓(xùn)練時(shí)，小編建議聞蓋子，將聞香瓶蓋子在鼻子前輕晃，試氣味飄出來(lái)，而不是直接聞瓶子，畢竟這類(lèi)工具畢竟是人工制造的精油，聞多幾瓶有可能會(huì)頭暈，因此每次練習(xí)時(shí)間15-20分鐘為宜。
二、學(xué)會(huì)使用咖啡風(fēng)輪。咖啡風(fēng)味輪是依據(jù)World Coffee Research編寫(xiě)的“咖啡感官詞典”繪制而成，讓使用者可以循科學(xué)依據(jù)品鑒咖啡。風(fēng)味輪可以應(yīng)用在非正式或?qū)I(yè)的咖啡杯測(cè)上，在任何情況下，杯測(cè)的關(guān)鍵就是憑直覺(jué)去品嘗咖啡，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)販?zhǔn)備杯測(cè)程序，并從不同面向來(lái)品嘗咖啡：研磨后的干香氣、注水之后的濕香氣、啜吸時(shí)感受到的風(fēng)味。我們將“風(fēng)味”定義為味覺(jué)與嗅覺(jué)受器所感受到的結(jié)合，風(fēng)味輪則包含了味覺(jué)（由舌頭感受）和嗅覺(jué)（由鼻腔感受）的感受。然而品嘗時(shí)大多數(shù)都只是混合的感覺(jué)，例如檸檬的酸及香氣、甜味、苦味、特殊的香氣。記住喝到的咖啡風(fēng)味，接著再來(lái)看風(fēng)味輪。先從風(fēng)味輪中央由內(nèi)往外看，越廣義的描述越靠近中央，越精準(zhǔn)的描述越靠外圍。使用時(shí)可以隨己意停在風(fēng)味輪任一處；使用者看得越外圍，描述的風(fēng)味就會(huì)越具體與精準(zhǔn)。例如，使用者可能在品嘗埃塞俄比亞咖啡時(shí)，喝到水果的風(fēng)味，這時(shí)看往水果味(fruity)這個(gè)部分，使用者可能有不同的描述字詞：水果味是指莓果？果干？柑橘類(lèi)？還是其他水果？如果選擇了柑橘類(lèi)水果，則會(huì)有葡萄柚、柳橙、檸檬或萊姆等更明確的描述。當(dāng)找出了風(fēng)味后，則會(huì)回到風(fēng)味輪中央并重新開(kāi)始尋找喝到的另一種風(fēng)味，一直重復(fù)這個(gè)動(dòng)作，直到大家都認(rèn)為這杯咖啡的風(fēng)味已被徹底描述。這是風(fēng)味輪的基本功能，也非常容易使用。然而風(fēng)味輪可不只這樣，專(zhuān)業(yè)使用者可以進(jìn)一步的使用它。即使許多人并不會(huì)用它來(lái)訓(xùn)練味覺(jué)，但這個(gè)詞典依然可以輔助大家使用風(fēng)味輪。每個(gè)風(fēng)味特性都有其定義與資料來(lái)源，讓使用者可以檢視特定字詞。風(fēng)味輪和感官詞典可以良好的搭配使用，如果有需要還可以針對(duì)字詞追溯來(lái)源。詞典不僅是訓(xùn)練我們描述風(fēng)味的工具，對(duì)專(zhuān)業(yè)杯測(cè)師也是很好的參考資訊。雖然有很多都是我們不熟悉的化學(xué)或技術(shù)用語(yǔ)，但上面都有清楚的解釋與來(lái)源，但要記得香氣并不能被觀察到，風(fēng)味也許可以，所以必須要透過(guò)品嘗與嗅聞咖啡，增加對(duì)香氣與風(fēng)味的連結(jié)。建議可以用杯子嗅聞，讓香氣集中、將感受到的筆記下來(lái)，再透過(guò)回想連結(jié)你感受到的風(fēng)味。
三、建構(gòu)味覺(jué)記憶。對(duì)于咖啡新手來(lái)說(shuō)，可以通過(guò)日常生活構(gòu)建自己的味覺(jué)記憶，我們?cè)诳Х戎泻鹊筋?lèi)似水果的風(fēng)味也不是什么不可能的事，再加上焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生的各種芳香性有機(jī)聚合物質(zhì)，各種香氣諸如果香 花香、酒香，混合亦或一枝獨(dú)秀的勾引著嗅覺(jué)，光聞就能讓人聯(lián)想翩翩，這個(gè)時(shí)候，比如說(shuō)喝到的一個(gè)香香甜甜的、不知道怎么形容的這種味道時(shí)可以先從回想自己的日常味覺(jué)記憶開(kāi)始，越是貼近生活周遭所能理解的風(fēng)味描述，越能夠幫助體驗(yàn)咖啡的風(fēng)味。如：新鮮藍(lán)莓是什么味道??跟藍(lán)莓果醬有什么差別??青蘋(píng)果與熟蘋(píng)果 還有蘋(píng)果餡有什么不同?唯有將這些味覺(jué)元素都了解并記憶后，等你接觸到類(lèi)似的風(fēng)味才有辦法辨認(rèn)并描述。有幾個(gè)方法可以幫助我們更容易「抓住」這些味道：a、從日常生活中體驗(yàn)過(guò)的味道，去和咖啡的風(fēng)味類(lèi)比，進(jìn)而產(chǎn)生連結(jié)；b、參考美國(guó)咖啡協(xié)會(huì)(SCAA)出版的咖啡風(fēng)味輪，上面的風(fēng)味，有時(shí)候可以帶給你參考描述的方向；c、和親朋好友一起分享，或是跟咖啡師交流一下，互相討論。如果是剛剛開(kāi)始接觸咖啡品鑒的愛(ài)好者，可以先從風(fēng)味個(gè)性比較突出的巴西，曼特寧，耶加雪菲開(kāi)始接觸。- 巴西代表是美洲產(chǎn)區(qū)風(fēng)味；曼特寧代表是亞洲產(chǎn)區(qū)風(fēng)味；耶加雪菲非洲產(chǎn)區(qū)區(qū)風(fēng)味四、了解精品咖啡的各種處理法。從咖啡果實(shí)變成咖啡生豆的過(guò)程，一般來(lái)說(shuō)有三種處理法：傳統(tǒng)的日曬法、傳統(tǒng)的水洗法，介于日曬與水洗兩者之間的處理法：包括半水洗（濕刨法）、巴西去果皮日曬法、蜜處理法。一般來(lái)說(shuō)，水洗豆子的酸味比較刺激，日曬豆子風(fēng)味比較復(fù)雜，層次比較多。味道有5種：苦，咸，酸，甜，香，品鑒咖啡的另一大要點(diǎn)便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦，每種單品咖啡有獨(dú)特的地域風(fēng)味和特殊處理方法。
五、學(xué)會(huì)分辨咖啡里的花香。常見(jiàn)：悶香型——幽香型——清香型悶香型，這類(lèi)花香進(jìn)入鼻腔后先是在額竇聚攏，然后會(huì)往頭頂走，如果你聞到咖啡里有類(lèi)似的花香，并且頭頂有漲漲的感覺(jué)，基本能確定是悶香型花香。幽香型，這類(lèi)花香進(jìn)入鼻腔后會(huì)聚在你的額竇處，形成一種漲漲的感覺(jué)，讓你眉頭稍稍緊繃，聞多了會(huì)有點(diǎn)暈。它只會(huì)在額頭處集聚，而不會(huì)到處跑。清香型，這類(lèi)花香進(jìn)入鼻腔后會(huì)沖上額竇，然后散開(kāi)，使你精神為之一振。它不會(huì)在任何地方聚攏，所以持續(xù)時(shí)間也不會(huì)太長(zhǎng)。有著清香型花香的咖啡通常也伴隨著很好的果香。最后還有一類(lèi)花香并不歸類(lèi)在以上3種，而是更像是一些小野花?？Х鹊南銡夂軓?fù)雜，花香隱藏在咖啡其他香氣之中并不好判斷，但我們今天用到的并非所謂的鼻前或鼻后腔反應(yīng)，而是鼻額竇！通俗來(lái)說(shuō)就是額頭的感覺(jué)，只要根據(jù)額竇有怎么樣的feel，結(jié)合聞到的香氣，就能比較容易地分辨一杯咖啡是否有花香，如果有，屬于那一類(lèi)型。另外，花香大多屬于中淺焙咖啡所具有的香氣，并且隨著時(shí)間推移會(huì)慢慢消散，而在咖啡沖煮中，花香更容易在濕香，尤其是中溫~低溫體現(xiàn)。六、多喝咖啡。無(wú)論是杯測(cè)還是日常試喝，大量的練習(xí)是感官形成的必經(jīng)之路，沒(méi)有捷徑！在經(jīng)過(guò)感官訓(xùn)練和校正后，嘗試各種不同的咖啡，有助于形成我們心目中的“標(biāo)準(zhǔn)”，而這也是杯測(cè)評(píng)分的一個(gè)重要指標(biāo)——當(dāng)你對(duì)各種產(chǎn)地、烘焙度不同咖啡的風(fēng)味特性十分了解，以及它們?cè)诒瓬y(cè)評(píng)分中應(yīng)該得到多少分，并且形成你自己的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，你就可以對(duì)所有第一次接觸到的咖啡進(jìn)行評(píng)定了。七、反復(fù)對(duì)比。兩杯咖啡都準(zhǔn)備好了，小口吸入咖啡，細(xì)細(xì)品嘗，反復(fù)對(duì)比兩杯咖啡之間的口味區(qū)別。在品嘗另一杯咖啡之前要間隔幾秒鐘，不要讓上一杯咖啡的味道影響你對(duì)另一杯咖啡口味的感知，在訓(xùn)練感官時(shí)最好讓咖啡稍微冷卻一下，如此一來(lái)會(huì)使咖啡的口味更容易被辨識(shí)。由于只是處于起步階段，如果遇到難以描述的口味，不用太過(guò)糾結(jié)，只需記錄下你品嘗出的味道，事后再進(jìn)行總結(jié)分析，隨著訓(xùn)練的不斷深入，總有一天你會(huì)品嘗出更多的風(fēng)味！了解一些基本知識(shí)之后，接下來(lái)該介紹一下如何品嘗。聞香干香：將新鮮研磨的咖啡粉湊近在口鼻處，你會(huì)感知到來(lái)自不同咖啡產(chǎn)地的不同咖啡的干香。比如在拉丁美洲咖啡中你將聞到類(lèi)似于堅(jiān)果、黑巧克力類(lèi)型的味道；而非洲產(chǎn)區(qū)的咖啡則多有花草、水果類(lèi)型的風(fēng)味。還未沖煮之前，首先聞一聞剛磨開(kāi)的咖啡粉香氣，可以從酸香初步判斷這支豆子的酸度，其余多為烘烤堅(jiān)果與木頭香氣。濕香：將制作好的咖啡倒入杯中，閉上眼睛，慢慢地聞它的濕香，也許你會(huì)聞到堅(jiān)果香、巧克力香、果香或花香。如果是自己沖煮，可以聞一聞沖煮過(guò)程的香氣；如果是在咖啡店內(nèi)，就聞一聞剛煮好送上來(lái)的香氣。在溫度高時(shí)，有些比較細(xì)膩的香氣會(huì)被濕氣覆蓋而不易察覺(jué)，所以建議在高溫(60——70) 中溫(30——40) 低溫(12——25) 不同階段都聞一聞，會(huì)有不一樣的發(fā)現(xiàn)。劣 質(zhì)：工業(yè)香精氣味、腐朽味道，泥土味等 優(yōu) 質(zhì)：咖啡的香氣中包含了酒香，花香，果香等豐富的氣味，不論是咖啡粉的干香還是沖泡后的濕香，都會(huì)帶給你嗅覺(jué)上的享受。品嘗"第一口"一般來(lái)說(shuō)"第一口"會(huì)是感覺(jué)最鮮明的時(shí)機(jī)，所以在喝下第一口之前，最好先用水漱漱口，并確認(rèn)剛剛沒(méi)有吃味道太強(qiáng)烈的食物，否則味覺(jué)麻痹 前味影響后味，會(huì)影響味覺(jué)的判斷。入口的分量不用太多，剛好可以滑過(guò)口腔所有表面，可以感受甜味的強(qiáng)度、酸味的分布與強(qiáng)弱。入喉的瞬間感受苦味以及在喉嚨殘留的氣味。以杯測(cè)來(lái)說(shuō)，咖啡入口是以啜吸的方式，在吸入咖啡的同時(shí) 讓咖啡與空氣混合，急速的氣流會(huì)發(fā)出"咻"的氣音，除了讓咖啡以霧狀的噴入口腔中，也同時(shí)讓氣味最大化的釋放出來(lái)。不過(guò)在咖啡館正常飲用咖啡還是不要使用這招——以免嚇到旁人。
"余韻"當(dāng)咖啡入口、吞咽后，仍然會(huì)有一部分的咖啡液附著在口腔以及喉嚨，余韻就是指這些殘留在腔壁的咖啡的余味以及香味。余味可能像是桂圓、可能像是堅(jiān)果，若要感受香味 這時(shí)可以做一個(gè)動(dòng)作：像是打哈欠，但是嘴唇閉上，這樣呼出的氣體會(huì)先經(jīng)過(guò)喉嚨，在口腔繞一圈后再?gòu)谋乔怀鰜?lái)。如此可以從鼻腔中去感受香味：可能像是奶香、草莓或是木頭薰香。下面以【巴拿馬哈特曼莊園】的紅酒處理法咖啡為例進(jìn)行實(shí)際示范： 
這支【巴拿馬哈特曼莊園】的紅酒處理法風(fēng)味描述為：干香堅(jiān)果香、濕香紅酒發(fā)酵香、后段茉莉花香、余韻雪梨汁加蜂蜜、焦糖香氣。 1.干香堅(jiān)果香：這種香味在吃杏仁、炒花生時(shí)不妨多聞聞?！ ?.濕香紅酒發(fā)酵香：所以平時(shí)要注意聞聞紅酒，即使你不喝?！ ?.后段茉莉花香：如果沒(méi)有聞過(guò)新鮮的茉莉花，與聞香瓶的咖啡花（12號(hào)）類(lèi)似，另外的茉莉花茶其實(shí)也是可以哦，記得多喝幾遍，里面還有蜂蜜的味道呢，要分辨出來(lái)。 4.余韻雪梨汁：多吃水果多記憶，咖啡里很多水果調(diào)性，水果訓(xùn)練有助于我們從咖啡里找出來(lái)?！ ?.喝完杯底蜂蜜和焦糖香：跟聞香瓶里的風(fēng)味基本對(duì)應(yīng)，但是跟實(shí)際的蜂蜜與焦糖會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)區(qū)別。這兩種也是形成我們喝到的甜感的一部分。（咖啡甜味的組成我們今后會(huì)介紹，記得要留意關(guān)注哦?。┛偟膩?lái)說(shuō)，咖啡感官的訓(xùn)練是長(zhǎng)期且大量的，是一個(gè)慢慢積累的過(guò)程，不可能一蹴而就，因此頻繁地訓(xùn)練會(huì)讓你的舌頭變得更加靈敏，讓你對(duì)口味的感知更加準(zhǔn)確，從而形成自己的味覺(jué)記憶庫(kù)，才能很好地品鑒咖啡，所以在剛開(kāi)始嘗試咖啡的時(shí)候，不要害怕自己「喝不出來(lái)」，咖啡的物質(zhì)，所能溶解出來(lái)的，就這么多，你肯定都有喝到，只是你不習(xí)慣去描述~
