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咖啡生豆的處理技術(shù)及方法直接影響一杯咖啡的質(zhì)量，更決定了其專有烘焙方式。咖啡生豆一旦處理完成，作為一位烘焙師必須在生豆的包裝和存儲(chǔ)條件做到很有效的控管，從而避免生豆烘焙前就開始降解。下面介紹生豆加工的主流方法：水洗、日曬和蜜處理是現(xiàn)代精品咖啡的三大主流生豆處理法。濕刨法／水洗法步驟：去咖啡漿果果皮通過發(fā)酵或機(jī)械原理除去果膠用大量的水沖洗因發(fā)酵而變軟的果膠將連帶羊皮的咖啡豆一起機(jī)械烘干（1～2天）或者日曬（3～16天）干刨法／日曬法：此種處理方法包括兩種：一種是不采摘，而是讓咖啡漿果在樹上被曬干再進(jìn)行采摘脫殼去皮；另一種是采摘成熟的咖啡漿果，曬干后再脫殼去皮。蜜處理：這種處理方法是指將成熟的咖啡漿果采摘以后直接去果皮，保留內(nèi)部果膠進(jìn)行曬干或烘干。此種處理方法與傳統(tǒng)生豆處理方法相比，出品的咖啡更甜、更潔凈。水洗處理法供需衛(wèi)生、咖啡口感酸度高，與其他處理方法相比可以達(dá)到質(zhì)量的持久性和一致性，雖然目前市面上日曬和蜜處理生豆價(jià)格被炒作的不靠譜，其實(shí)水洗生豆成本要比后兩者高得多。水洗處理出的咖啡生豆其密度（硬度）更大，對(duì)烘焙者的經(jīng)驗(yàn)技術(shù)之要求更為苛刻。日曬法需要生豆在自然條件下數(shù)周才能變干（達(dá)到生豆的標(biāo)準(zhǔn)水份比），所產(chǎn)出的咖啡低酸度、高醇厚度、風(fēng)味比水洗咖啡更接地氣。干旱的產(chǎn)地通常利用這種方法處理生豆因?yàn)榭梢怨?jié)省水源。在烘焙過程中，蜜處理法制成的咖啡生豆要比日曬或水洗豆更容易吸熱烤焦，所以烘焙師在烘焙蜜處理生豆時(shí)，爐內(nèi)溫度要低一點(diǎn)，火力不能太猛?？Х壬沟膫}(cāng)儲(chǔ)最近幾年，處理好的咖啡生豆都用粗麻袋（黃麻編制的）裝好，并裝載在貨柜箱內(nèi)，海運(yùn)至消費(fèi)國(guó)需要數(shù)月的時(shí)間。烘焙廠和進(jìn)口商派人去產(chǎn)地進(jìn)行“裝載前的取樣”，比如說頻繁進(jìn)行杯測(cè)。目的是為了避免一旦因?yàn)樵谶\(yùn)輸過程中，由于咖啡豆暴露在惡劣環(huán)境條件下會(huì)變質(zhì)，從而可以退回。在過去的10年里，一些小規(guī)模的、注重精品咖啡的烘焙廠在生豆的運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)方面進(jìn)行了沖鋒改革。很多咖啡烘焙公司，甚至是一些小型自家烘焙店，都采用與咖啡莊園主建立「直供」的合作方式，彼此分享杯測(cè)和生豆等級(jí)信息，此種合作方法有利于縮短運(yùn)輸時(shí)間、對(duì)生豆保鮮包裝設(shè)計(jì)的改進(jìn)、以及生豆質(zhì)量關(guān)的把控。越先進(jìn)的生豆包裝方法成本越高，從而使精品咖啡的價(jià)格升高。以下是一種常見的生豆包裝方式可供選擇：粗麻袋（黃麻）粗麻袋是最常見也是成本最低的生豆包裝運(yùn)輸方式。黃麻是可再生資源，制成袋子成本很低，對(duì)它的使用也無需技術(shù)要求。粗麻袋無法抵御生豆受潮或者變質(zhì),而且在運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)過程中容易使生豆遭受磕碰而受損。真空塑料袋真空包裝塑料袋在目前市面上來講是最好的了，它可以防止生豆受潮、變質(zhì)、氧化，它可以讓生豆與空氣隔絕而無法進(jìn)行呼吸，也就是說可以延長(zhǎng)生豆的壽命。再抽真空之前，必須要先測(cè)量生豆含水量以及豆內(nèi)水份活躍程度，以免抽真空封裝后會(huì)變質(zhì)長(zhǎng)毛。真空包裝成本大概每磅15～25美分（大概1塊錢500克生豆），需要抽真空裝置和人員技術(shù)培訓(xùn)。
（上圖左邊是真空塑料包裝，右面是糧用編織袋包裝，這兩種包裝方法有效的預(yù)防咖啡生豆受潮或變質(zhì)）GrainPro（糧用編織袋）糧用編織袋可以防止咖啡受潮和變質(zhì)，而且要比真空包裝更好用更廉價(jià)。糧用編織袋要比粗麻袋對(duì)咖啡的存儲(chǔ)時(shí)間更長(zhǎng)，但是只有真空塑料包裝存儲(chǔ)保質(zhì)期的一半。糧用編織袋的成本大約為每磅5～10美分（大概5毛錢500克生豆），它是精品咖啡烘焙廠的最佳選擇。既然連真空包裝前都要測(cè)量豆子中的水分從而避免其抽真空后長(zhǎng)毛活著滋生其他微生物，糧用編織袋包裝更加應(yīng)該注意這一點(diǎn)。冷凍存儲(chǔ)也就是說將真空包裝后的生豆放入零度以下的環(huán)境中存儲(chǔ)，可以保質(zhì)數(shù)十年。有些烘焙廠將一些獨(dú)特批次的單品莊園豆如此存放個(gè)幾十年，變成了「年份」咖啡豆，但是目前此種年份咖啡的需求量還不是很多。（華夏玲玲去年12月去日本東京的琥珀咖啡，就點(diǎn)了一杯1962年采摘的墨西哥陳年豆，香氣十足，風(fēng)味依舊，醇厚度豐富，不苦不澀不酸，甘甜可口。想必關(guān)口老爺爺就是用這種方法來存儲(chǔ)生豆的吧）冷凍存儲(chǔ)成本很高，說實(shí)在的，比較奢侈浪費(fèi)。這種存儲(chǔ)方法對(duì)于在潮熱氣候環(huán)境下是必要的，因?yàn)樵跇O熱地區(qū)存儲(chǔ)生豆幾天內(nèi)就會(huì)變質(zhì)。無論選擇何種生豆存儲(chǔ)方法，作為一個(gè)烘焙師，最重要的就是知曉并調(diào)節(jié)好自己存儲(chǔ)生豆處的環(huán)境全年保持恒定一致。尤其是炎熱潮濕的環(huán)境，存儲(chǔ)生豆時(shí)要離地面越遠(yuǎn)越好，可是離地面越高，溫度就越高，如果生豆存儲(chǔ)地與烘焙機(jī)過近，烘焙機(jī)散發(fā)出的熱量將會(huì)使生豆質(zhì)量受損。水活性與水分含量水活性是用來衡量咖啡生豆中水分和其他物質(zhì)之間的韌性。通過水活性可以知曉咖啡生豆中的水分蒸發(fā)和吸收的效率，也就是說，水活性可以清楚的判斷出該生豆是如何與倉(cāng)儲(chǔ)地在水分方面相互互動(dòng)的，并可以知道在某種環(huán)境下，咖啡豆多久后會(huì)變質(zhì)。水活性是與水分含量區(qū)分開來的，計(jì)算水活性是通過生豆中水分的重量與總重量之間的百分比。兩個(gè)數(shù)值是成正比的，但是隨著水含量超過12%以后，兩個(gè)數(shù)值便開始不成正比了。兩種數(shù)據(jù)都會(huì)影響一杯咖啡的質(zhì)量、生豆的老化率、以及在倉(cāng)儲(chǔ)中微生物的滋長(zhǎng)風(fēng)險(xiǎn)。筆者在生豆水活性數(shù)據(jù)方面如何影響一杯咖啡并非專業(yè)研究過，但是筆者的一位好朋友，同時(shí)也是生豆進(jìn)口商和采購(gòu)商對(duì)生豆水活性是這樣理解的：正常的生豆水活性應(yīng)該保持在0.53～0.59對(duì)于理想的生豆水分含量應(yīng)該在10.5%～11.5%最理想的存儲(chǔ)環(huán)境室溫應(yīng)該在20～22攝氏度最理想存儲(chǔ)環(huán)境的溼度應(yīng)該在45%～50%。以上完美數(shù)值加在一起，將對(duì)一杯咖啡的質(zhì)量的持久性十分有利。對(duì)于一些冷凍存儲(chǔ)的豆子，需要在不拆封的狀況下在常溫放置幾天才可以進(jìn)行烘焙。
（上圖是生豆的水活性和含水量之間的關(guān)系，如圖可見，水份含量超過12%以后，代表水活性的藍(lán)色點(diǎn)狀開始擴(kuò)散。說明生豆水含量過多，生豆的水活性就無法捕捉了。）季節(jié)因素近年來，很多咖啡烘焙師們只看中「當(dāng)季豆」。與在咖啡領(lǐng)域的其他因素一樣，對(duì)于咖啡生豆的季節(jié)因素迄今沒有一個(gè)達(dá)到共識(shí)的概念。一些人認(rèn)為「當(dāng)季豆」就是最新采摘并加工的豆子；另一些人認(rèn)為「當(dāng)季豆」的定義是要基于采摘后某時(shí)間段的任意生豆數(shù)量來決定的。筆者認(rèn)為，我們注重季節(jié)因素原因是由于我們注重一杯咖啡的質(zhì)量。一杯是你充滿活力的咖啡，酸度適中，并且沒有任何陳豆的痕跡（如紙味、塑料袋味、干燥、有機(jī)成份缺失等等）要比是不是當(dāng)季豆重要的多得多！真的不需要把事情搞得那么復(fù)雜！本章節(jié)詞匯Degradation降解Mucilage果膠Fermentation發(fā)酵Arid干旱，缺水Burlap Sacks裝生豆的黃麻袋Jute黃麻Vacuum-sealed抽真空包裝Humidity濕度Seasonality季節(jié)性Moisture潮濕Odors變質(zhì) 發(fā)臭Oxygen氧氣Mold長(zhǎng)毛Microorganism微生物GranPro一種專利，和我們國(guó)內(nèi)的編織袋很像，主要用于包裝谷物和糧食Water Activity (a^w)水活性，豆子內(nèi)部水份氣壓值除以存儲(chǔ)環(huán)境大氣壓值，理想狀態(tài)下，豆子的水活性指數(shù)為0.53～0.59漿果精品咖啡
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