每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復制)qianjiecoffee1988年的某個清晨，在美國西雅圖的Vavace café，店主David Schomer正為客人沖泡咖啡，他把牛奶倒進咖啡時，無意間拉出了一個心形。David Schomer受到這顆牛奶心心啟發(fā)，開始研究起咖啡沖制，創(chuàng)出了拉花技藝( Latte Art )。自此，這技藝受到咖啡愛好者追捧，大家都熱衷于鉆研新的花式。
咖啡拉花追求美觀，也同時講究口感。全世界人人都可以學咖啡拉花，它的原理是把用蒸氣打出的牛奶氣泡，倒進濃縮咖啡Espresso中，形成不同的圖案。而拉花手法主要分為兩種：1.直接倒入法（Free Pour）控制奶壺，透過不同的晃動幅度、速度及奶壺高低，把奶泡倒入咖啡中，徒手拉出不同的圖案，講求熟練技巧。2.雕花（Etching）將奶泡慢慢倒進咖啡，拉出基本構圖，利用花針或牙簽雕畫出各種圖案，技術難度低，但就講求創(chuàng)意。
用花針在咖啡上繪畫。學習完美拉花前，首先要預備所需的材料及器具，而你必須準備：1、咖啡豆、磨豆機、咖啡機：制作咖啡拉花，奶泡及Espresso當然是主角，因此必須使用磨豆機及咖啡機，把咖啡豆變做Espresso。
準備一杯好的Espresso。2.全脂鮮奶奶泡由牛奶打成，因牛奶的脂肪與蛋白質含量及溫度均會影響奶泡的形成，拉花最好使用全脂鮮牛奶，因其脂肪與蛋白質含量較高，能打出更多及更細滑綿密的奶泡。此外，牛奶必須雪凍到0-4°C，因為凍牛奶能加長打泡時混合時間，奶與泡混合得宜，拉花才會靚。3.意式咖啡機的蒸氣棒/奶泡壺/打奶棒三種都是打奶泡工具，手打奶泡壺及電動打奶棒較難掌握，初學宜選用單一氣孔的蒸氣棒，因氣孔少，蒸氣出得愈慢，較容易控制。奶泡壺則可因制作分量自行選擇大小，一般可選350 cc或600 cc的鋼壺。
使用冷凍的全脂牛奶打奶泡。4.拉花壺盛載奶泡作拉花之用，大小方面可因應每部咖啡機的蒸氣壓力和每次制作的份量，自行選擇大小，一般可用300 ml、350 ml或600 ml的壺。拉花壺有不同形狀，建議選購壺身形狀壺底闊并向上收窄的類形，忌選中間闊上下窄形狀，因不利打奶泡。壺嘴形狀方面，可選圓而闊的壺嘴，外彎為佳，較容易控制奶泡倒出的穩(wěn)定性。壺嘴溝槽則可選擇能起匯集奶泡作用的長溝型，拉起來會比較易控制。
一個好的拉花壺，利于新手掌控。5.咖啡杯初學者建議選用矮身圓底大口徑的咖啡杯練習，會較容易掌握，拉花時間相對高身杯短，圖案亦較容易拉出。一切準備就緒，就要開始實戰(zhàn)了！好的基礎，成就好出品，咖啡拉花不僅著重手法，奶泡與咖啡亦是靈魂所在。拉花工具入手，馬上進入實戰(zhàn)，跟著以下3步曲，掌握前期技巧，拉花圖案更易成型。
咖啡拉花，功多自然藝熟。1.沖煮Espresso因為奶泡放久了會消失，所以先準備好咖啡基底的Espresso，并盛接在所需要的杯子中，接著才打奶泡。
咖啡加奶泡，撞出感觀與味覺的花火。2.打奶泡把大約175 – 200 cc、冷藏至4 ℃的全脂牛奶取出，并倒入350 cc的奶壺中（牛奶分量約占奶壺的三份一）?？諊娗鍧嵖Х葯C的蒸汽棒后，把噴嘴插入牛奶底下約1cm，形成起泡角度，再開動蒸氣棒打氣，此時牛奶開始旋轉，并發(fā)出清脆的「吱吱」聲，當奶泡開始形成，立即把奶壺輕輕下移，過程須保持噴嘴放在牛奶表面，確保牛奶旋轉。當奶泡達到所需份量，略微把奶壺提高，讓噴嘴插入牛奶深處，目的把大氣泡打成綿密的微細泡沫，同時把牛奶加熱，當溫度接近65 ℃時，關閉閥門。取出蒸氣棒，并空噴清潔。理想的奶泡如天鵝絨般厚滑、細膩，表面反光；若泡沫太大或未能與牛奶充分混合，均拉不出花。
奶泡要夠細密。
持續(xù)倒入奶泡。3. 咖啡融合根據(jù)所創(chuàng)作的咖啡，把奶泡與Espresso作比例混合，利于拉花亦增強口感。先把載有Espresso的杯子傾斜，徐徐把奶泡倒入咖啡中，落點定為中間深處，注入時奶泡流量不要過大，保持穩(wěn)定持續(xù)，不要間斷，建議初學勻速左右移動奶壺。融合完成后，咖啡表面要干凈，顏色一致，避免表面出現(xiàn)白色的奶泡。若有白色的奶泡，可向該處繼續(xù)注入奶泡融合，目的把奶沫沖進咖啡下面。當奶泡與Espresso充分融合，表面會呈現(xiàn)濃稠狀，通常此時咖啡杯已半滿，下步就可正式拉花了。
準備拉花了。濃郁的咖啡，配上綿密的奶泡，在咖啡形成的圖案，令人驚艷且愉悅，也許，這就是拉花的魔力吧！那么，就讓我們由基本的心形開始，落手學習拉花，成為咖啡魔法的締造者。
八個實戰(zhàn)步驟，慢慢試，不用急：1.此時，手中有一杯Espresso及一壺奶泡。把杯口的1/3處定為拉花落點，把咖啡杯傾斜10 -15度，將奶壺提到約10 cm處，并開始小量倒入奶泡以刺破油脂。2.穩(wěn)定并小流量倒入奶泡，至咖啡杯5分滿。
保持奶泡流量穩(wěn)定。3.當咖啡面出現(xiàn)奶泡「白點」，降低奶壺至緊貼咖啡杯口，加大奶泡注入流量，手臂手腕配合，以Z字左右搖晃奶壺，晃動距離約1 cm。4.搖晃奶壺旨在增加心形的分層，隨著奶壺持續(xù)晃動，奶泡面積會不斷增大，并形成圓形狀，注意保持奶泡流量。
以Z字左右輕微搖晃奶壺。5.當杯中奶泡增多，注入時慢慢把杯子放平，當咖啡杯至8分滿時，完全放平咖啡杯，準備提高拉花缸，同時減少奶泡注入量。6.至將9分滿時，慢慢提起拉花壺并收細注入流量，此時注入點是心形的中心點。
收線位置則決定了心形的右左勻稱度。7.奶泡以小流量從中心線收至杯尾。8.收線結束，一杯心形拉花咖啡完成！
一個漂亮的心形，就這樣出現(xiàn)了。怎樣才算完美拉花？完美的拉花，除圖案要清晰外，咖啡亦要高出杯口約0.5 cm，做到滿而不溢，而奶泡厚度則控制在1 – 1.5 cm之間，口感與外觀俱皆。影片教學：更多技術干貨，可點擊翻看：總結 | 意式咖啡、打奶泡、融合、拉花干貨集合貼
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