手機瀏覽中華飲品屆
導讀萃取濃縮咖啡以及打發(fā)牛奶是咖啡師兩個核心技能，所以很多咖啡館會將“制作一杯牛奶咖啡”作為面試咖啡師的一個實操項目，以此考驗咖啡師的對萃取濃縮咖啡豆的能力以及打發(fā)牛奶的技術(shù)。打發(fā)牛奶需要關(guān)注奶泡打發(fā)質(zhì)量、奶泡厚度以及打發(fā)牛奶的溫度。今天著重分享關(guān)于牛奶的溫度，溫度對咖啡味道以及口感會有影響嗎？
牛奶打發(fā)溫度多少度合適？為了發(fā)掘溫度對咖啡的影響，前街嘗試將牛奶溫度作為變量，分別品嘗不同溫度下牛奶的味道，不同溫度下牛奶做成的拿鐵咖啡的味道以及口感，觀察不同溫度牛奶對拉花產(chǎn)生的影響。
牛奶溫度牛奶口感、甜度牛奶流動性拿鐵咖啡味道A組4攝氏度（未打發(fā)）順滑、中等甜度B組39攝氏度順滑、中等甜度較高奶泡略薄、牛奶甜度明顯、C組52攝氏度綿滑、中等偏高的甜度高奶泡厚度的適中、甜感高、整體較為舒適D組71攝氏度綿密、較低的甜度低奶泡偏厚、整體溫度過高，礙口從結(jié)果中可以看出牛奶溫度在C組的溫度最為適宜，甜度高，奶泡綿密，亦不至于溫度太高而導致燙嘴礙口?？蔀槭裁磿羞@樣的結(jié)果呢？我們要從牛奶含有什么開始了解。脂肪Fat脂肪影響牛奶的醇厚度、質(zhì)量以及奶泡的持久度。脂肪含量越多，牛奶越醇厚，奶泡保留的時間越長。脂肪對奶泡另一個影響是脂肪含量越少，蛋白質(zhì)越喜歡打發(fā)牛奶時充入的空氣，產(chǎn)生更多的奶泡。糖Sugar牛奶含有的糖為乳糖，是我們直接可以感知到甜感的來源，即使是不額外添加糖也可以感受到甜。但隨著溫度的升高，我們對甜感的感知會隨著溫度升高而變得難以識別，正如我們常說：“心急吃不了熱豆腐”，這也反映了食物在高溫狀態(tài)下，我們的感官比較難品嘗到其中的味道。
蛋白質(zhì)Protein打發(fā)牛奶時，隨著溫度升高，蛋白質(zhì)原本呈現(xiàn)纏在一起的狀態(tài)會慢慢解開，變成一端親水一端疏水的形態(tài)，當我們在打發(fā)過程中打入蒸汽后，疏水端會躲避牛奶中的水分而陷入氣泡中，導致氣泡外表形成一道親水端的屏障，這也稱作“表面活性劑”。而蛋白質(zhì)的表面活性劑質(zhì)量也決定了奶泡的質(zhì)量。但溫度一旦超過70攝氏度，蛋白質(zhì)則會變性或者分解，這會導致蛋白質(zhì)保持的氣泡破裂，從而讓奶泡變質(zhì)。結(jié)合上述可以知道，打發(fā)牛奶溫度推薦在50攝氏度到60攝氏度之間，恰當?shù)募訜峥梢詭椭覀兇虬l(fā)出綿密的奶泡，以及更明顯的甜感，同時也要注意溫度不宜過高，蛋白質(zhì)一旦加熱超過70攝氏度將會變性或者分解，導致奶泡破裂，且溫度過高也讓咖啡難以入口。免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
