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前幾天，偶然看到一張民國(guó)時(shí)期的茶館海報(bào)。居然發(fā)現(xiàn)，一百多年前，中國(guó)已經(jīng)有了“新茶飲”，而且在民國(guó)時(shí)期的文人騷客中備受追捧。更神奇的是，再往前追溯，在一千年前，新茶飲的產(chǎn)品雛形早已出現(xiàn)，珍珠奶茶、海鹽芝士都有歷史可查。今天來(lái)好好扒一扒——
作者｜國(guó)君-01-民國(guó)時(shí)期的“新茶飲”前幾天刷朋友圈，偶然看到一張民國(guó)時(shí)期的茶館海報(bào)。點(diǎn)開(kāi)細(xì)看，相當(dāng)訝異：原來(lái)如今流行的“新茶飲”，不過(guò)是民國(guó)文藝青年們玩兒剩下的。來(lái)來(lái)，看這張雞尾茶海報(bào)。首先，它的引題叫：“創(chuàng)世界茶葉之新紀(jì)元”。（是不是有點(diǎn)像新茶飲品牌們提出的“做中國(guó)茶的年輕化”？)
民國(guó)時(shí)期的茶館“雞尾茶”海報(bào)下面的產(chǎn)品文案：介紹這款茶是用八省十八種名茶配置而成。比如：福建的正山小種、安溪鐵觀音、白琳紅茶、坦洋紅茶還有政和紅茶等；還有浙江、安徽、江西、臺(tái)灣、湖南、湖北、廣東，這些產(chǎn)茶區(qū)的茶葉。（這么多茶葉？！怎么放在一起拼配呢？這工作量、工作難度！）一些新茶飲品牌也在使用拼配茶葉，但一般三五種茶葉揚(yáng)長(zhǎng)避短拼在一起比較常見(jiàn)，這種十八種茶葉一起拼的復(fù)雜操作幾乎沒(méi)有，可見(jiàn)民國(guó)時(shí)期的“新茶飲”茶底實(shí)屬高段位。再看飲用方法：可作清涼飲料，可加牛乳或檸檬茶，這不就是新茶飲的調(diào)飲概念嗎？無(wú)所不加，百無(wú)禁忌。最后看一下口感介紹：甘、香、滑，然后是功效：不寒、不涼、不燥，意思就是男女老少都可以喝。和新茶飲奶茶的香濃、果茶的酸甜，奶蓋的醇滑如出一轍。提出新主張，包裝新概念，口感介紹，功能闡述、消費(fèi)人群鎖定，產(chǎn)品差異化突出，這么詳細(xì)的、全面的海報(bào)文案，想必出自民國(guó)才子佳人之手。穿越到現(xiàn)在，和喜茶有的一拼。
新茶飲和民國(guó)的“雞尾茶”具有極高的相似度據(jù)公開(kāi)資料顯示，雞尾茶在民國(guó)時(shí)期，非常受歡迎，特別是女性。據(jù)說(shuō)，有情調(diào)的人都這么喝。和現(xiàn)在女性占7成奶茶消費(fèi)群體都是對(duì)應(yīng)的?，F(xiàn)在的新茶飲，通俗一點(diǎn)講就是手工現(xiàn)制調(diào)飲茶，在原葉現(xiàn)泡茶基礎(chǔ)上，加入糖、乳制品、水果、咖啡、酒等等，讓一杯茶的風(fēng)味更豐富，更利于被年輕人接受。解析完這個(gè)民國(guó)海報(bào)，才發(fā)現(xiàn)水果茶、奶蓋茶這些經(jīng)典款能夠流行起來(lái)，并不是空穴來(lái)風(fēng)，憑空而起。而如火如荼的新茶飲，也并不是傳說(shuō)中的“新物種”，新茶飲在中國(guó)是有根的，可追溯的。最近，我專(zhuān)程采訪了國(guó)家高級(jí)評(píng)茶員郭風(fēng)光老師，從中國(guó)茶文化的演變中找一找新茶飲的歷史積淀。-02-古人的喝茶套路里，處處能看到“新茶飲”的影子
古時(shí)吃的茶叫茗粥，現(xiàn)在加很多小料的奶茶叫“八寶粥”中國(guó)最早的茶葉記載，可以追溯到上古時(shí)期?！吧褶r(nóng)嘗百草，一日而遇七十毒，得茶以解之?！辈鑿囊婚_(kāi)始就是作為一種有健康屬性的東西，進(jìn)入人類(lèi)社會(huì)的。所以從初心來(lái)說(shuō)，新茶飲朝著“真茶真奶真水果”的健康趨勢(shì)發(fā)展，和最初的屬性并不相悖。“當(dāng)時(shí)茶葉是野生狀態(tài)，茶樹(shù)特別稀缺。據(jù)《華陽(yáng)國(guó)志》記載，當(dāng)時(shí)西南地區(qū)才有茶，主要集中在四川、云南、貴州，所以茶在夏商周時(shí)期，一直到唐代，都是貴族專(zhuān)屬，藥用為主，也用來(lái)作為祭品?！惫L(fēng)光表示。從藥用到食用，是茶的一個(gè)重要里程碑。據(jù)郭風(fēng)光介紹，“最早可查的食用記載，是在三國(guó)的百科詞典《廣雅》中，茶的食用方式和蔬菜一樣，稱(chēng)為茗粥，其中有五谷的成分，有茶的成分，還要加一些調(diào)味料。比如陳皮蔥姜去調(diào)煮食用，藥食同源。茗粥仍有部分地區(qū)食用至今，南方地區(qū)的茶泡飯是茗粥的一種演變形式?！?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.6507592190889371" data-s="300,640" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/01/182540761.png" data-type="png" data-w="461" style="width: 100%;height: auto;" data-backw="461" data-backh="300" data-before-oversubscription-url="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/01/182540761.png" />茗粥的演變：茶泡飯，圖片來(lái)自百度提到茗粥，我想起來(lái)曾看過(guò)的一個(gè)段子：一杯珍珠奶茶，加珍珠加青稞加芋頭加血糯米加布丁加仙草之后，變成了一杯“八寶粥”。大膽猜測(cè)一下，這杯“八寶粥”和三國(guó)時(shí)期的“茗粥”換湯不換藥，雖然制作手法有異，本質(zhì)都是“茶湯+五谷”的搭配。
你的奶茶都加什么料？再進(jìn)一步推測(cè)一下，“喝奶茶的時(shí)候喜歡嚼點(diǎn)什么，不加小料的奶茶是沒(méi)有靈魂的”，這樣的喝奶茶嗜好，很可能是因?yàn)榍О倌陙?lái)食用茗粥而留下的基因嗜好。
古時(shí)喝茶要加鹽，現(xiàn)在把奶蓋做成咸的從食用到飲用，又是中國(guó)茶歷史發(fā)展的一大步。在唐以前，秦漢以后，出現(xiàn)了飲用茶的記載，當(dāng)時(shí)的人要把茶粉碎之后，篩成粉末放在鍋里煮，做法和食用接近?！惫L(fēng)光表示。《廣雅》中記載：“荊巴間采葉作餅。葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤跡，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子芼之。其飲醒酒，令人不眠。”唐代中后期，中國(guó)人的飲茶風(fēng)氣剛開(kāi)始形成時(shí)，宋人有記載說(shuō)：“唐人煎茶，用姜用鹽?！?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.7109375" data-s="300,640" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/01/182540121.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="" />古人煮茶加輔料和鹽，類(lèi)似一種特別的粥郭風(fēng)光解釋“當(dāng)時(shí)茶的加工工藝粗糙，主要是蒸制緊壓，然后就進(jìn)入市場(chǎng)，苦澀風(fēng)味差， 沒(méi)辦法清飲，必須加入調(diào)味料，當(dāng)時(shí)的制茶工藝限制了茶的品質(zhì)。”唐代中后期，隨著制茶工藝和器具的進(jìn)步，陸羽的《茶經(jīng)》問(wèn)世。陸羽在《茶經(jīng)》中強(qiáng)調(diào)茶的清飲，盡管如此，陸羽的茶經(jīng)記載中，喝茶還要加鹽的，加鹽是為了增加茶的鮮度，提高香氣。重點(diǎn)來(lái)了，在我們腦海中揮之不去的鹽鹽芝士奶蓋、不可抗拒的海鹽檸檬茶，都是鹽在茶中的復(fù)配，除了本身海鹽氨基酸豐富，能提鮮之外，很可能和我們千百年來(lái)延續(xù)下來(lái)的飲茶習(xí)慣有一定的歷史淵源。
掛畫(huà)、插花，古時(shí)的喝茶環(huán)境比喜茶的曲水流觴要有感覺(jué)真正的清飲茶是從宋代開(kāi)始的，中國(guó)的茶道，在宋徽宗的年代到一個(gè)頂峰，同時(shí)也是茶制作工藝的頂峰。“當(dāng)時(shí)的茶葉制作工藝極盡奢華，除了采嫩芽、制作篩選之外，宮廷的茶葉還會(huì)加龍涎香、麝香等，當(dāng)時(shí)的研膏蠟面茶、龍團(tuán)鳳餅顏值高到你難以想象，是制茶工藝的登峰造極之作。”郭風(fēng)光說(shuō)。而在飲茶方式上，宋代的點(diǎn)茶法也繁復(fù)冗長(zhǎng)，不講前面碾碎、篩粉的操作，光后續(xù)的注水擊拂都要7次，每一次擊拂都有用意，儀式感極強(qiáng)。日本復(fù)雜的抹茶道，還是簡(jiǎn)化后的宋代點(diǎn)茶法，比宋代簡(jiǎn)化了一大半還不止。（參考宋徽宗的《大觀茶論》）茶筅擊拂茶湯的“點(diǎn)茶法”在飲茶場(chǎng)景上，宋代設(shè)計(jì)了一套“插花、掛畫(huà)、聞香、品茗”的四大閑事場(chǎng)景，調(diào)調(diào)兒上一點(diǎn)不輸喜茶的曲水流觴、茶寮聽(tīng)雨等體驗(yàn)店。簡(jiǎn)單總結(jié)一下，宋代的飲茶不僅講解顏值和視覺(jué)體驗(yàn)，更注重儀式感，還要煞費(fèi)苦心的通過(guò)掛畫(huà)、插花營(yíng)造場(chǎng)景。這方面新茶飲的成就還和古人相差甚遠(yuǎn)，還有努力空間。
如今的答案茶、咖啡拉花，其實(shí)是古時(shí)的茶百戲而宋代點(diǎn)茶斗茶的高潮：茶百戲，也和新茶飲頗為巧合。茶百戲簡(jiǎn)單粗暴的理解，就是用茶筅在建盞中快速擊打茶湯（腦補(bǔ)打蛋器），茶湯的表面就會(huì)形成綿密的白色泡沫，泡沫的持久性顯示了點(diǎn)茶的技能，而很會(huì)玩兒的宋代文化人，就在這轉(zhuǎn)瞬即逝的泡沫上寫(xiě)詩(shī)作畫(huà)。“下湯運(yùn)匕”作畫(huà)的茶百戲是不是聽(tīng)起來(lái)很不可思議，相比于去年火極一時(shí)的答案茶，和宋代的茶百戲簡(jiǎn)直無(wú)法相提并論，甚至咖啡的拉花和茶百戲比起來(lái)也不過(guò)是小兒科。
新茶飲之前，朱元璋曾讓喝茶變得簡(jiǎn)單明朝的朱元璋，看不慣宋代在喝茶這件事上耗費(fèi)太多人力物力，廢團(tuán)茶，提倡散茶，簡(jiǎn)化飲茶的流程?！懊鞔撇韫に囉辛诉M(jìn)一步的提升，明代初期茶葉還是蒸青，明代中后期，炒茶工藝出現(xiàn)，炒青工藝出現(xiàn)之后，炒的溫度高 沒(méi)有水蒸氣，茶葉的精華較多保留，且不苦澀，茶的清飲有基礎(chǔ)了，真正的清飲是從明代開(kāi)始的?！惫L(fēng)光說(shuō)。-03-結(jié)語(yǔ)在郭風(fēng)光看來(lái)，從最早期的食用到現(xiàn)在，茶就沒(méi)有脫離過(guò)人民的生活。有些地區(qū)把茶當(dāng)成蔬菜、茶泡飯 、南方還有擂茶；在少數(shù)民族地區(qū)，喝茶加堅(jiān)果，加鹽調(diào)味料一直存在沒(méi)有斷過(guò)。
少數(shù)民族地區(qū)鹽和茶搭配做出的“酥油茶”如今的新茶飲，雖然爭(zhēng)議頗多，問(wèn)題頻出，但不可否認(rèn)，新茶飲正在通過(guò)新的方式，在對(duì)中國(guó)茶有選擇性地進(jìn)行歷史還原。而從古至今，做茶的理念又是始終如一的：新茶飲把以前的東西挖掘出來(lái)，把年輕人不熟悉的東西，用商業(yè)的手段又做出來(lái)，其實(shí)本質(zhì)是順應(yīng)人的生理、精神、社會(huì)需求。歸根結(jié)底，古人的茶、如今的新茶飲，真正的關(guān)注點(diǎn)其實(shí)是人，而不是茶 。創(chuàng)飲Talk全國(guó)巡回課，北京站已經(jīng)敲定！7月16日，北京麗景灣國(guó)際酒店2樓。長(zhǎng)按識(shí)別下圖二維碼報(bào)名：
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