【品鑒】咖啡豆品種在不同國家和地區(qū)表現(xiàn)不同風味

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復制)thinkingcapacity咖啡風味輪是咖啡行業(yè)最為珍貴的資源之一，這是SCAA咖啡風味輪誕生21年來第一次更新。這次更新工作的基礎(chǔ)有賴于世界咖啡研究組織和SCAA的合作，通過它們，許多專業(yè)感官組織成員，科學家，咖啡買手，和烘焙公司協(xié)同加入這次更新工作當中。這是最大以及最具有合作性的咖啡風味輪研究，激發(fā)了一系列關(guān)于產(chǎn)業(yè)以及專業(yè)性的新詞匯。這一具突破性的新工具將會轉(zhuǎn)變我們精品咖啡業(yè)利用咖啡風味輪的思考方式。那么，新的咖啡風味輪已經(jīng)來襲，你們準備好了嗎？沒有？沒關(guān)系，咱們先來溫習一下舊的咖啡風味輪！　　熱愛精品咖啡的朋友對這張SCAA的風味輪應(yīng)該不陌生，但是很多說看不懂，那今天就簡單講講風味輪的構(gòu)造和表達的含義!　　　　　　 舊版風味輪分成左邊的負面風味和右邊的常規(guī)風味部分?！　?img data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/01/172111171.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;">　　先說說左邊，大家可以看到左邊的風味描述都是一些讓人感覺不太愉悅的描述，而風味輪也有直接將這些不太好的風味去做分類，這些風味如何產(chǎn)生？其實咖啡中影響風味口感使之產(chǎn)生不好的風味原因有許多，從咖啡鮮果的采摘到后置處理、生豆存放以及烘焙，每一個環(huán)節(jié)都會影響風味。例如鮮果采摘中沒有去除腐爛或未熟的鮮果、后期處理過程中過度發(fā)酵或者不適當?shù)暮娓蓽囟?、生豆儲存的衛(wèi)生環(huán)境以及濕度、不合適的烘焙程度或烘焙方式，這些都會造成最后產(chǎn)生不好的風味而影響一杯咖啡的口感。舊版風味輪把許多情況下會產(chǎn)生的負面風味都有做詳細的分類描述?！　?img data-ratio="1.1703125" data-s="300,640" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/01/172111881.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;">　　再來看看舊版風味輪的右邊。右邊的風味輪主要分為口感與香氣，然后在從這兩大類去做延伸?？诟猩现饕譃樗?、甜、苦、咸。這四類感官來源于我們口腔中的味蕾感受。再延伸這四類味蕾感受的強度與舒適度。而右側(cè)的香氣就比口感豐富許多了，因為香氣是由我們的嗅覺去感受的，相信大家應(yīng)該知道鼻子是遠比我們的味蕾可以感受到更多。香氣也絕對比味道復雜千倍，平時我們說的蘋果的味道其實是鼻子所感受到的，而蘋果的甜度則是味蕾所感受到的。如果大家對這類感官感興趣的話這里推薦一本書給大家《味覺獵人》，大家可以去看看哦。　　　　然后說說新版的風味輪。仔細看看，從舊版的兩個圖案變成一個圓圈。對比一下，舊版風味輪左邊的負面風味描述有很多都沒有出現(xiàn)在新版風味輪了。還新增加了許多風味，沒錯我們就像在玩大家來找茬一樣，左右對比的新版與舊版，發(fā)現(xiàn)增加這些風味：草莓（strawberry）、藍莓（blueberry）、覆盆子（raspberry）、菊花（chamomile）、茉莉花（jasmine）、西柚（grapefruit）、酸橙（lime）、椰子（coconut）、菠蘿（pineapple）、櫻桃（cherry）、石榴（pomegranate）、葡萄（grape）、水蜜桃（peach）、梨（pear）、紅茶（black tea）、香草（vanilla）、橄欖油（olive oil）、生味（raw）、清新的（fresh）、未熟的（under ripe）、深綠色蔬菜類（dark green，類似西蘭花、甘藍、菠菜）、豆莢（peapod）、像香料的（herb like）等等?！　　　】梢钥闯鲂碌娘L味輪增加了許多水果類的描述，其實這些描述早在風味輪更新之前大家也都已經(jīng)在使用了。而新增的一些生的、類似植物類的形容詞或許是因為現(xiàn)在一些過度的極淺烘焙度所延伸出的風味描述，這些在我們?nèi)粘Ｖ幸矔?jīng)常聽到大家使用。這張全球通用的，咖啡界的共通語言，自然也會根據(jù)行業(yè)內(nèi)的更近或趨勢去做更新與調(diào)整啦?？Х榷蛊贩N在不同國家和地區(qū)表現(xiàn)不同風味　瑰夏品種(Geisha)　　巴拿馬(Geisha)：草莓(strawberry)，茉莉花香(jasmine floral)，薄荷香(bergamot)，焦糖(caramelly)，巧克力(chocolate)，葡萄柚(grapefruity)，李子(plum)，柑橘(citrus-orange)　　哥斯達黎加(Geisha)：甜蜜花香(sweet floral)，茉莉花香(jasmine)，柑橘(citrus-orange)，焦糖(caramelly)，巧克力(chocolate)　　哥倫比亞(Geisha)：石榴(grave)，香草(vanilla)，巧克力(chocolate)，焦糖(caramelly)，柑橘(citrus)　　危地馬拉(Geisha)：酸橙香(lime juice)，香草(vanilla)，茉莉花香(jasmine floral)，甜西柚(sweet grapefruit)，玫瑰茶(tea-rose)，草莓(pine-strawberry)　　鐵皮卡(Typica)　　秘魯(Typica)：堅果香(nutty)，牛奶巧克力(milky chocolate)，草本(herbal-floral)，梨類水果(pear-fruit)，香草(vanila)，焦糖(caramel)，蘋果類(apple-like)，蜂蜜類(honey-like)，蜜桃茶(peach tea)，熟的橙子(ripe orange)，茉莉花類(jasmine hints)　　洪都拉斯(Typica)：杏仁皮(almond skins)，絲綢般口感(silky mouthfeel)，明亮感(brightness)，紅蘋果酸(red apple acidity)，烤花生(roasted peanut)，榛子(hazelnut)，橙子皮(orange peel)，甜瓜(melon)，甜香葡萄汁(sweet spice grape juice)　　危地馬拉(Typica)：蘋果(apple)，可可粉(cocoa powder)，焦糖(caramel)，黑莓類(black berry)，橙子白毫(orange pekoe tea)，蜂蜜(honey)　　墨西哥(Typica)：花香(floral)，榛子(hazelnut)，芒果甜香(mango sweetness)，桃杏(peach-apricot)，香草(vanila)，未熟蘋果香(malic)　　巴拿馬(Typica)：巧克力(chocolate)，蘋果(apple)，桃子(peach)，李子(plum)，花香(floral)，焦糖麥芽(caramel-malt)，檸檬(lemon)，黃油般口感(buttery mouthfeel)　　哥斯達黎加(Typica)：柔和巧克力香(soft chocolate)，蜜糖(honey-candy)，蘋果(apple)，弱柑橘酸(less citrus acidity)，白葡萄(white grape)，橘子類(tangerine)，蘋果汁(apple juice)，花蜜(floral honey)，芙蓉花香(hibiscus floral)　　波本 (Bourbon)　　巴西(Bourbon)：可可粉(cocoa powder)，橙子(orange)，香草(vanila)，杏仁(almond)，巧克力(chocolate)，焦糖(caramelly)，黃糖(brown-sugar)，干芒果(dry mango)，桃子(peach)　　尼加拉瓜(Bourbon)：牛奶巧克力(milky chocolate)，楓糖漿(maple syrup)，核桃(walnut)，桃子-杏香氣(peach-apricot)，杏仁(almond)，蜂蜜(honey)，麥芽(malty)　　巴拿馬(Bourbon)：花香(floral)，櫻桃類水果(cherry-fruited)，香草(vanilla)，麥芽(malty)，焦糖(caramelly)，巧克力(chocolate)　　坦桑尼亞(Bourbon)：焦糖(caramelly)，甜水果(very sweet fruit)，黃糖(brown sugar)，香草(vanilla)，巧克力(chocolate)　　危地馬拉(Bourbon)：焦糖(caramelly)，烤面包香(toasted bread)，巧克力粉(chocolate powder)，蘋果(apple)，李子(plum)　　哥斯達黎加(Bourbon)：砂糖(sugar sweetness)，烤杏仁(roasted almond)，榛子(hazelnut)，花生(peanut)，黑莓(black berry)，桂皮香(cinnamon)，麥芽(malt)，甜煙草香氣(sweet tobacco flavor)　 馬拉戈吉佩(Maragogype)　　尼加拉瓜(Maragogype)：檸檬(lemon)，桂皮(cinnamon)，可樂(cola)，花香(floral)，柑橘(citrus)，甜瓜(melon)　　危地馬拉(Maragogype)：草莓(strawberry)，烤面包(toasted bread)，香草(vanilla)，葡萄干(raisin)，花香(floral)，李子(plum)，芙蓉花(hibiscus)　　肯特(Kent)　　印度Malabar(Kent)：辛辣香氣(pungent spicy)，煙草(pipe tabacco)，焦糖(caramelly)　　帕卡斯(Pacas)　　薩爾瓦多(Pacas)：甜桃子(sweet peach)，香草(vanilla)，花香(floral)，茉莉花香(jasmine floral)，焦糖(caramelly)，橙子(orange)，檸檬(lemon)，甜瓜(melon)　　洪都拉斯(Pacas)：佛手柑(bergamot)，杉木(cedar)，蜂蜜(honey)，桃子(peach)，檸檬(lemon)，葡萄(grape)，西瓜(watermelon)，蘋果(apple)，干葡萄(raisin)　　帕卡馬拉(Pacamara)　　危地馬拉(Pacamara)：焦糖(caramelly)，蜂蜜(honey)，香草(vanilla)，花香(floral)，桃子(peach)，榛子(hazelnut)，茉莉花香(jasmine)　　尼加拉瓜(Pacamara)：巧克力(chocolate)，焦糖(caramelly)，橙子(orange)，楓糖漿(maple syrup)，蜂蜜(honey)，覆盆子(raspberry)，桂皮(cinnamon)，杏(apricot)　　薩爾瓦多(Pacamara)：橙子(orange)，香草(vanilla)，檸檬(lemon)，巧克力(chocolate)，杏(apricot)，檸檬水(lemonade)，酸橙(lime)，花香(floral)　　SL28　　肯尼亞(SL28)：麥芽(malty)，焦糖(caramelly)，杏仁(almond)，花香(floral)，香草(vanilla)，柑橘(citrus)，蘋果(apple)，桃子(peach)　　SL34　　肯尼亞(SL34)：焦糖(caramelly)，黃油蘇格蘭糖(butter scotch candy)，橙子(orange)，葡萄(grape)，李子(plum)　　Mundo Novo　　巴西(Mundo Novo): 堅果(nutty)，麥芽(malty)，巧克力(chocolate)，香蕉皮(banana skin)，甜煙草香(sweet tobacco)，桔子/橙子(tangerine/orange)　　卡圖艾(Catuai)　　巴拿馬(Catuai)：蘋果(apple)，桃子(peach)，巧克力(chocolate)，杏(apricot)，芒果(mango)，杏仁(almond)　　危地馬拉(Catuai)：巧克力(chocolate)，桂皮(cinnamon)，李子(plum)，蜂蜜(honey)，檸檬(lemon)，蘋果(apple)，葡萄(grape)　　巴西(Catuai)：花香(floral)，西瓜(watermelon)，桃子(peach)，葡萄柚(grapefruity)　　哥斯達黎加(Catuai)：梨(pear)，花香(floral)，芒果(mango)，焦糖(caramelly)，檸檬草(lemon grass)，巧克力(chocolate)，杉木(cedar)　　來源：@Bonavita在中國免責聲明：文章部分來源于青島休門咖啡微博，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡(luò)，我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE