【技術貼】學習河野式手沖技法kono點滴萃取，點滴式手沖原理

咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)IMAKECOFFEE 設計咖啡濾杯和咖啡壺的社長河野先生研究美味咖啡多年，設計了一系列充滿田園風格KONO式咖啡濾杯和原木手柄的咖啡壺，KONO是日本各咖啡專賣店和咖啡專業(yè)人士最愛使用的專業(yè)咖啡器具，也是眾多喜歡滴濾式咖啡的愛好者追求的產品。 　　　　眾所周知，水位下降的速度會影響到咖啡粉顆粒浸泡在水中的時間，所以扇形濾杯是通過加深肋骨的深度即加大排氣效應的方式來改善此因素，這是一種辦法；還有另一種做法就是改變?yōu)V杯的外形以增加水流的集中度，因此圓錐形濾杯就應運而生。 　　　仔細觀察KONO濾杯的肋骨會發(fā)現，KONO的肋骨并非是從底部一直延伸至最上端，而是在不到濾杯高度一半位置時停止。這個高度的設計是為了確保在滴水過程中，讓濾紙在吸水后可以緊貼在濾杯壁上，一旦排氣空間受到限制，空氣流動也會受限，這樣一來就會增加咖啡粉顆粒吸水時間。　　　 　對于咖啡粉而言，水滴是最好吸收的水量，因為當水滴持續(xù)的滴在粉層上時，不會馬上擴散，而且還會因水滴的水量小而更容易讓咖啡粉顆粒吸水，因此針對粉層較深的錐形濾杯，水滴沖煮是絕佳的給水方式?！　　?　錐形濾杯雖然可將粉量加以集中，但是水位下降快并不是剛開始進行沖煮時的訴求，因為在咖啡粉顆粒達到目標吸水量之前，會更希望手沖壺滴落的水滴能停留在粉層里越久越好，這樣的要求可以用降低排氣量的方式來進行，簡單的說就是將濾紙吸水后，貼在濾杯壁上減少空氣流動的空間，而KONO底部整齊排列的肋骨，就是在之后的萃取時可以上述訴求的關鍵。滴滴注水法被叫做精華式萃取法，是因為萃取的是前段高濃度的咖啡　　　　 在滴水過程中，表面的咖啡粉顆粒粉層會慢慢隆起，這和之前咖啡粉排氣、推擠是相同道理，當粉層膨脹程度不斷加大，咖啡粉顆粒吸水也會越多，在達到飽和時，水量會在底部慢慢累積，等到累積到一定程度可將空氣擠壓時，小小的萃取水柱就會產生，產生氣壓式萃取。　　　因此在使用KONO濾杯時，當使用滴滴法產生小水柱時，為了維持氣壓式萃取，此時需給水至水位到達肋骨上部多一點的水量，這樣就可將濾紙緊密貼合咋濾杯壁上，阻止空氣往上流通，產生一個相對密閉的空間，因為向上的通道被阻擋，水就只可流向濾紙與肋骨方向，此時，內部水量會持續(xù)向下推擠，直至產生氣壓式萃取水柱，一直持續(xù)到水量流光為止，因此使用KONO濾杯的關鍵，就是需要使給水量在肋骨以上，這樣才能產生KONO的氣壓式萃取。　　　 　被叫做滴滴法是因為沖泡的水流弱，盡量少的破壞咖啡粉層，減少對流，增加浸泡的時間，手沖壺的注水為一滴一滴的狀態(tài)。適合用削平式寬口壺嘴和寬口式鶴嘴壺，優(yōu)點就是大水柱水流柔順，水流的粗細可控程度更高，適合點滴法。kono濾杯點滴燜蒸法演示實驗：分段萃取測試之點滴式手沖原理咖啡豆：耶加雪啡(中淺烘焙）水溫：88度研磨：粗研磨（砂糖大小)方式：手沖 20g咖啡豆粗研磨后以1:12粉水比，用水滴、細水流以及粗水流三階段，耗時4~5分鐘產出一杯240cc的咖啡方式第一測：沒有拍照，畫了個圖來表示杯測結果：前兩杯集合了甘甜，果酸甜，酵香味；后兩杯花香和柑桔香，層次很分明。測完第一感覺就是中度烘焙的產物會易熔于水，淺度烘焙的產物相對難熔于水。第二測：測試低水粉比和拉長萃取時間對分段的影響操作：注水讓它剛好注滿一杯，斷水，然后靜置至60秒，再到下一杯，如此操作至第4杯完。也就是每杯包含注水和悶蒸用時60秒。 杯測結果：4杯都有甘甜，果酸甜，酵香味，杯1和2最強，杯3和4稍弱?；ü銡庵辉诒?有一點。 這個結果很驚訝，第一測里的后兩杯已經沒有前兩杯的味道，但在第二測里又出現了，該出現花果香反倒沒有了。如果沒問題的話，那就可以這樣總結： 影響萃取的因素：中度烘焙產物---加長萃取時間，淺度烘焙產物---提高沖煮水粉比（水越多濃度越低，咖啡里的低分子量物質越容易出來） 第三測：操作方法同第二測，區(qū)別是在杯3開始大水流，提高濾杯中的水量。 杯測結果：果然和預期一樣，杯4又出現了明亮的花果香。 這里突然想起日本的點滴手沖法。在干粉上一直滴滴滴，滴好長時間然后快速大水流收尾。可能就是為了用長時間的點滴，在低水粉比的環(huán)境下不出雜味的同時讓烘焙中后段的香味盡量萃出，之后再用高水粉比萃出前段的花果香。（實驗來源：@咖啡人陸先森的博客）適合kono點滴法的手沖壺 【削平式寬口壺嘴】，優(yōu)點就是大水柱水流柔順，水流的粗細可控程度更高，但不易控制細水柱，傾斜幅度沒有控制好的話容易使水流一瀉而出。　　【鶴嘴琺瑯手沖壺】Kalita這款鶴嘴琺瑯手沖壺，長扁壺嘴(鶴嘴)的特殊設計，形狀似鶴嘴，極易控制出水的粗細。容量正好一升，出水流柔順，大小水柱控制得心應手，是非常好用的手沖壺。 YUKIWA的不銹鋼手沖壺款式最多，田口護用的M5以及下圖的KONO窄版與寬版，可以作KONO式(河野式)手沖。 以下這個方法是偶然在網絡上的某個手沖視頻看到的，有點意思，學（shan）習（zhai）一下 。具體步驟如下：step1圖片來源：咖啡吧，樓主：KosMosKirkstep2圖片來源：咖啡吧，樓主：KosMosKirkstep3圖片來源：咖啡吧，樓主：KosMosKirkstep4圖片來源：咖啡吧，樓主：KosMosKirk 最后，出于衛(wèi)生方面考慮，建議有條件的朋友還是換其他食用級別的304不銹鋼絲來代換燕尾夾吧?？偨Y 這種沖泡方式的出品優(yōu)點是醇度高，甜度高，容易入口，缺點是層次感和風味感比較弱，還有太難穩(wěn)定水流?！　　　?這種沖泡方式的出品優(yōu)點是醇度高，甜度高，容易入口，缺點是層次感和風味感比較弱，還有太難穩(wěn)定水流。且不說對風味的表現，這種制作方式對注水要求是非常的緩慢，所以也被戲稱為打點滴，許多老師傅耗時數年練習在制作過程中也難免出現失誤，并且非常損耗精力和體力，如果用于營業(yè)連續(xù)點上十幾杯，那對于制作者也是莫大的考驗。　　 　個人的感覺，滴滴注水法真的是這個行業(yè)里技術中最不穩(wěn)定最不靠譜并且還被最放大渲染其神奇玄妙的一種制作方式。適合自己玩，但不適合營業(yè)?！? 其實每個流派都不難掌握，只是各種數據的組合，需要的是掌握萃取原理，知道如何搭配會導致怎樣的結果，因此不論我做教學還是分享，會分解各種流派的特點，把各個流派的原理和萃取原理相結合。　　　　　　使用KONO濾杯沖出的咖啡口感會很飽滿，而且風味持續(xù)好，搭配KONO濾紙和中深烘焙或者深烘焙的咖啡豆，享受kono濾杯帶來的樂趣 ~~謝謝觀看到這里，祝大家玩得開心。免責聲明：文章部分來源于網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關注微信：IMAKECOFFEE