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很多人對于肯尼亞咖啡豆的印象還停留在有著明顯的小番茄味道，認為沒有小番茄味道的就不是肯尼亞咖啡。前街認為不能這樣去定義一款肯尼亞產(chǎn)區(qū)的咖啡豆，肯尼亞產(chǎn)區(qū)原本的風(fēng)味特點是口感厚實的果汁感。對于所有植物而言，土壤、環(huán)境都會影響植物的生長，咖啡樹也不例外，產(chǎn)區(qū)的氣候，土壤等變化都會導(dǎo)致每一次采收季節(jié)的咖啡豆都會有風(fēng)味上的變化。前街近幾個月通過杯測了很多款來自肯尼亞的咖啡豆，發(fā)現(xiàn)無論是肯尼亞哪一個產(chǎn)區(qū)的咖啡豆，都有著飽滿的果汁感，當然也不是一模一樣的感覺，酸質(zhì)以及風(fēng)味上還是會有差異?？夏醽喪菛|非洲著名咖啡產(chǎn)國,也是全球精品咖啡的重要產(chǎn)地,肯尼亞咖啡風(fēng)味飽滿、具強烈特色,咖啡貿(mào)易方式也有一套精細的系統(tǒng),咖啡豆大小的分級如AA或AB，并不能與風(fēng)味劃上等號,咖啡局的競標批次以杯測風(fēng)味為依歸,精品肯尼亞競標價格居高不下?？夏醽喛Х却蠖嗌L在海拔1500--2100米的地方,一年中收獲兩次為確保只有成熟的漿果被采摘,人們必須在林間巡回檢查，來回大約7次。肯尼亞有兩個咖啡銷售系統(tǒng)：在內(nèi)羅畢咖啡交易所拍賣（中央拍賣系統(tǒng)），有85％的咖啡豆是通過拍賣系統(tǒng)交易?；蛲ㄟ^直接貿(mào)易（通常被稱為“第二個窗口”），只有15％的咖啡豆是通過直接貿(mào)易這種模式來交易。
內(nèi)羅畢咖啡交易（Nairobi Coffee Exchange）肯尼亞咖啡通過這個拍賣系統(tǒng)進行交易。拍賣會目前每兩周舉行一次，固定每周二舉辦競標會。競標會開始前，市場代理人在十二天之前，即會將生豆樣品送至NCE作呈列，讓買方有足夠的時間挑選適合品項來做杯測。每次競標會大概有數(shù)百支豆子，有時甚至破千，整個過程幾乎耗時一整天，從早上九點半開始，一路到下午四、五點，中間從不間斷，會場內(nèi)數(shù)十位的買方埋首於生豆目錄，出價、競標之余不斷記錄每支生豆成交價格?！ ‖F(xiàn)行肯亞咖啡產(chǎn)業(yè)鏈大致如下：咖啡農(nóng)們采收咖啡果實后送至水洗處理廠，這邊會進行初步密度分級，之后交給市場代理人，咖啡豆在水洗處理廠的時候就會做目數(shù)大小分級，分成大家熟知的AA、AB、PB、C等，轉(zhuǎn)交生豆樣品至NCE，參加拍賣會并提供商品目錄。在拍賣會上，買方出價、競標符合需求的生豆，最後出口至國外。從上述看來，NCE屬于整個產(chǎn)業(yè)鏈的中游，提供一個拍賣平臺。肯尼亞咖啡豆等級AA Plus （AA+）杯中品質(zhì)（風(fēng)味、口感）特別優(yōu)秀的AA級。AA顆粒：大?。⊿creen Size） 17-18目。AB顆粒：大?。⊿creen Size） 15-16目，占產(chǎn)量大多數(shù)。C顆粒：大?。⊿creen Size）比AB小者。TT從AA與AB級豆子里：用氣流篩選器吹出的重量較輕豆子。T從C級豆子里：用氣流篩選器吹出的重量較輕豆子。E Elephant Bean：兩豆合一的大型異變豆，又稱象耳豆Elephant ear。PB圓豆Peaberry：以外型分類，與風(fēng)味重量無關(guān)?？夏醽喛Х犬a(chǎn)區(qū)以六大產(chǎn)區(qū)為主要產(chǎn)區(qū)包括：錫卡（Thika）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、肯尼亞山西側(cè)（Mt. Kenya West）、涅里（Nyeri）、祈安布（Kiambu）、穆蘭加（Muranga）。六大主要產(chǎn)區(qū)的采收期都在一年中的10月~12月（主產(chǎn)季）以及6月~8月（副產(chǎn)季）。 其中涅里和麒麟雅嘉最為著名。涅里靠近肯尼亞山的高山區(qū)，是重要的肯尼亞精品級產(chǎn)區(qū)，海拔平均超過1500米，不少肯尼亞好的咖啡產(chǎn)在該區(qū)域。涅里海拔夠高同時位居在Aberdare Mountains以東，同時也是肯尼亞山到本山之間的地岬，由于地勢高亢、土質(zhì)肥沃，使得涅里位居肯尼亞咖啡中部的重鎮(zhèn)，咖啡相關(guān)產(chǎn)業(yè)設(shè)施也發(fā)達。
麒麟雅嘉產(chǎn)區(qū)座落在肯尼亞山山坡上，海拔：1300~1900米。鄰近涅里Nyeri產(chǎn)區(qū)，以味道強烈、層次豐富、口感扎實的咖啡聞名全世，與涅里產(chǎn)區(qū)一起被公認為目前肯尼亞最優(yōu)秀的兩個產(chǎn)區(qū)?？Х榷蛊贩NSL28是1935年從坦噶尼喀種抗干旱種群中挑選出來的單一品種。SL28品種適合中高海拔地區(qū)，具有抗旱能力，但對咖啡的主要病害很敏感。SL28豆貌接近波旁品種，圓身厚實，近年來的基因測試也證實SL28這一品種隸屬于波旁基因群組。SL34最初于20世紀30年代末在肯尼亞的斯科特農(nóng)業(yè)實驗室被選中。SL34是從肯尼亞Kabete Loresho地產(chǎn)的一棵樹上挑選出來的，而這棵樹被稱為“法國傳教士”。SL34豆貌接近鐵皮卡品種，前街從肯尼亞豆子中篩出接近鐵皮卡豆貌的豆子，豆身俢長，呈橢圓狀，側(cè)面看起來比較扁。近年來的基因測試表明SL34與鐵皮卡鐵皮卡基因組有關(guān)。
咖啡豆處理法一般來說，咖啡豆的水洗處理法是先去除咖啡櫻桃的果皮及果肉，只留下薄薄的一層黏膜下去水洗發(fā)酵24~48小時，最后再用機器或日曬干燥。而肯尼亞式的水洗處理卻不太一樣，整個發(fā)酵過程會達到72小時。
肯尼亞式水洗處理是采取發(fā)酵后洗凈的循環(huán)重復(fù)處理法，采收當日就篩選出最優(yōu)質(zhì)的櫻桃，進行去皮及發(fā)酵，發(fā)酵時間為24小時， 24小時后再使用干凈的河水洗凈。接著，再度以干凈河水發(fā)酵24小時，再洗凈，如此重復(fù)3次循環(huán)，達到72小時，因此稱為肯尼亞式72小時發(fā)酵水洗處理法，簡稱K72。前街認為這樣的處理法，讓咖啡豆在低溫下長時間發(fā)酵，讓豆子能有更明亮、干凈卻又飽滿的風(fēng)味！接下來前街咖啡通過烘焙、杯測、沖煮對比兩個產(chǎn)區(qū)的咖啡豆，看看風(fēng)味上有什么不一樣。
前街咖啡——肯尼亞 佳恰莎合作社 AB咖啡豆產(chǎn)區(qū)：肯尼亞 涅里佳恰莎合作社處理廠：Gathaithi 處理廠海拔：1825m品種：SL28&SL34處理法：K72水洗
前街咖啡——肯尼亞 慕咖雅 AB咖啡豆產(chǎn)區(qū)：肯尼亞 慕咖雅處理廠海拔：1400m品種：SL28&SL34處理法：K72水洗產(chǎn)季：2020年前街咖啡烘焙記錄佳恰莎咖啡豆烘焙：前街烘焙師采用楊家800N半直火，投豆量480g。爐溫至攝氏165度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，火力120?；販攸c：1'28"。溫度升到140度，風(fēng)門開設(shè)4。烘至6‘00”，溫度153度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成。當豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’17”開始一爆，風(fēng)門不變，188度火力降到90，一爆發(fā)展時間2‘00”，在193.5度下鍋。
慕咖雅咖啡豆烘焙：前街烘焙師采用楊家800N半直火，投豆量480g。爐溫至攝氏160度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，火力120?；販攸c：1'28"。溫度升到130度，風(fēng)門開設(shè)4。烘至6‘00”，溫度154.6度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成。當豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’28”開始一爆，風(fēng)門不變，一爆發(fā)展時間2‘20”，在193.8度下鍋。前街咖啡杯測報告前街咖啡會在樣品咖啡豆烘焙后的8-24小時內(nèi)進行杯測。前街咖啡師一般使用的杯測碗的容量為200ml的陶瓷碗。杯測使用的水溫為94°。研磨度控制為20號標準篩網(wǎng)（0.85毫米）的通過率為70%-75%。比例：為11克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金杯范圍里面，浸泡時間為4分鐘。佳恰莎咖啡豆干香：柑橘；濕香：李子；風(fēng)味：柑橘、李子、莓果，蜂蜜、葡萄、茶感。慕咖雅咖啡豆干香：莓果；濕香：焦糖；風(fēng)味：烏梅、李子、葡萄、焦糖、堅果。從杯測兩款豆子來看，我們可以留意到高海拔一點的佳恰莎咖啡豆酸質(zhì)更為豐富，因為高海拔導(dǎo)致的晝夜溫差大，咖啡樹生長變得緩慢，使咖啡風(fēng)味形成的時間多了。前街咖啡沖煮心得濾杯：V60 #01水溫：90度粉量：15g粉水比例：1：16研磨度：中細研磨度/BG#6S （20號篩碗篩粉到77%）前街沖煮手法：先潤濕濾紙和預(yù)熱濾杯以及咖啡壺。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至130克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至240克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2分鐘。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
