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咖啡師本是個(gè)普通職業(yè)，卻常常被賦予情懷和夢(mèng)想的標(biāo)簽。很多年輕人一腔熱血進(jìn)入，最后找不到出路。來(lái)自縣城，不配擁有咖啡師夢(mèng)想嗎？今天這個(gè)故事略長(zhǎng)，但能讓你看到自己。
-01-平原是我曾在出版社時(shí)的同事，但他并不是編輯也不是設(shè)計(jì)，而是一名咖啡師。我當(dāng)時(shí)所在的出版社算是個(gè)大集團(tuán)，名下也有咖啡加書店事業(yè)，于是在2012年，出版部的樓層里辟出了一間咖啡工作室，算是一個(gè)有色香味的實(shí)體在文字工作中間的象征，那里也的確供應(yīng)茶歇。與其他公司的茶水間不同，工作室內(nèi)配備了種類齊全的咖啡設(shè)備，還有專門的咖啡師，他們一般都已具備門店工作的經(jīng)驗(yàn)。平原出現(xiàn)在出版社咖啡室時(shí)，距他來(lái)北京已經(jīng)兩年了，不過(guò)距他進(jìn)入咖啡書店只有三個(gè)月。即便一杯現(xiàn)磨咖啡只需5塊，真正去財(cái)務(wù)部購(gòu)買咖啡券的人也不多。同一個(gè)公司，尤其是國(guó)企，員工往往有隱秘而現(xiàn)實(shí)的分層形態(tài)。有的人月工資四五千，還得花一半來(lái)租房，5塊錢的咖啡還不如一條1塊2的雀巢。自然也有“富二代”，花大量時(shí)間耗在咖啡室談起了創(chuàng)業(yè)，各種創(chuàng)業(yè)形態(tài)都有，包括開咖啡店。“去年，出版社小金還跑來(lái)找過(guò)我，說(shuō)要拿四十萬(wàn)出來(lái)開店，請(qǐng)我?guī)退龃罱ǎf(shuō)實(shí)話，就我一個(gè)人扛，太辛苦了，我怕剛把架子搭起來(lái)就沒(méi)了現(xiàn)金流?！逼皆贿厸_咖啡一邊說(shuō)。2014年，平原就離開了出版社。小金則去了中國(guó)人壽。-02-不過(guò)平原現(xiàn)在依然是一名咖啡師。工作地點(diǎn)位于望京一座新建創(chuàng)業(yè)園，咖啡店占地五百平，一天的流水只有五六百，但這家咖啡店是國(guó)家某委的產(chǎn)業(yè)，平原是店長(zhǎng)，月收入將近七千，沒(méi)有五險(xiǎn)一金，也沒(méi)有勞動(dòng)合同。但平原說(shuō)，他一點(diǎn)也不在乎。出版社時(shí)期，他的合同屬于勞務(wù)派遣，雖然人并不屬于出版社，但依然有正規(guī)的五險(xiǎn)一金。不過(guò)，個(gè)人需要承擔(dān)的那部分，讓他本就不多的工資到手后再度縮水，平原覺(jué)得特別不值?！皠傞_始的時(shí)候，工資到手就兩千五六，不包食宿。當(dāng)時(shí)我住達(dá)官營(yíng)的表哥家，可以不出房租?！弊噪x職后，我和平原也有兩年沒(méi)見了。今天，他給我手沖了一杯日曬耶加雪菲。咖啡館周六并不營(yíng)業(yè)，但上午有個(gè)額外的包場(chǎng)活動(dòng)，由平原一個(gè)人操持?，F(xiàn)在偌大的店內(nèi)只剩我們兩個(gè)人，我們選了靠窗的座位，這樣也就不必開燈費(fèi)電。“如果我還留在出版社，說(shuō)不定現(xiàn)在掙得還沒(méi)你多?！蔽夜ЬS他，他不好意思但又非常滿意地笑了。相比兩年前，平原的外表也有了變化。他瘦了，留長(zhǎng)了頭發(fā)，在腦后扎一個(gè)小小的馬尾。喝完咖啡，為咖啡館前后門落了鎖，他背上一只單肩帆布包追上我，像任何一個(gè)真正的城市青年。-03-平原高中沒(méi)讀完就離開了他的老家應(yīng)城，這是湖北孝感下轄的一個(gè)縣級(jí)市。父母在90年代末便去了深圳打工，平原不讀書后，自然也選擇了南下。“進(jìn)了東莞一家燈具加工廠，那時(shí)候年紀(jì)小嘛，也做不了別的，進(jìn)廠時(shí)身份證都是用的別人的，第一個(gè)月就掙了四十多塊錢，因?yàn)槲揖蜕狭藘商彀?。”作為南方上千萬(wàn)農(nóng)民工中的一員，平原年輕，聰明，愿意闖蕩，即使以他當(dāng)時(shí)的能力還進(jìn)不了富士康這樣的大廠。2010年，平原決定北上，他叔叔在北京有一點(diǎn)錢，想在亞運(yùn)村附近開家咖啡店，于是找他過(guò)來(lái)幫忙。這個(gè)店前期投入了60萬(wàn)，但撐了兩年就關(guān)了?！皼](méi)掙沒(méi)賠吧，剛平，但那個(gè)時(shí)候我就做奶茶之類的飲品，不懂咖啡?！敝钡?012年，集團(tuán)啟動(dòng)了書店加咖啡項(xiàng)目，通過(guò)第三方人力資源，平原和許多并沒(méi)有咖啡制作經(jīng)驗(yàn)的年輕人進(jìn)入了書店的咖啡吧臺(tái)。也就是在北京南站店，平原成為了一名咖啡師。大多數(shù)書店的咖啡師都是第一次接觸到意式濃縮咖啡機(jī)的蒸汽，以及如何用奶泡在油脂上拉出花兒來(lái)。一切的啟蒙，都是有經(jīng)驗(yàn)店員的隨手教育。像任何一個(gè)咖啡店員工，當(dāng)時(shí)的平原至少明白了摩卡、拿鐵跟卡布奇諾之間的不同。待在咖啡事業(yè)部的這兩年，平原說(shuō)他進(jìn)步很快。畢竟這個(gè)部門的管理層充滿了咖啡行業(yè)的老手，他們帶自己的豆子到咖啡室，甚至自己動(dòng)手做咖啡。事業(yè)部對(duì)咖啡師們也有培訓(xùn)，至少工作室里的一系列煮沖工具都讓他們摸過(guò)一遍，也嘗過(guò)了各類豆子。-04-從出版社咖啡事業(yè)部出來(lái)時(shí)，平原的工資已經(jīng)漲到三千五，但這并不能令一個(gè)有抱負(fù)的年輕人滿足。之后這兩年，平原換個(gè)三四個(gè)工作，最短的只待了四天，最長(zhǎng)的有一年，是開在交道口附近的一家咖啡館，但這家店最終倒閉了。這家店的老板，之前已經(jīng)在五道營(yíng)胡同經(jīng)營(yíng)了一家生意相當(dāng)不錯(cuò)的咖啡廳。他與新店的另外兩個(gè)合伙人一度雄心勃勃，甚至把老店以一月3萬(wàn)的價(jià)格承包了出去，只求一門心思經(jīng)營(yíng)新店，最后卻還是關(guān)門大吉。“虧得多嗎？”我問(wèn)平原。他以“能不多嗎”的神情回應(yīng)了我。于是平原最終又回到了“體制內(nèi)”?，F(xiàn)在這家某委的咖啡館，就和當(dāng)年的書店咖啡事業(yè)部一樣，背靠國(guó)企，一定程度上無(wú)視著盈虧，而且更加具備一種政治風(fēng)向意味。2015年5月，總理去3W喝了咖啡。有敏感的政治嗅覺(jué)的官員多得很，“一個(gè)這么大的創(chuàng)業(yè)園，你說(shuō)能不有家咖啡館嗎？”平原以老道的口吻對(duì)我說(shuō)。
創(chuàng)業(yè)園里的咖啡館，圖片來(lái)自半島璞的島創(chuàng)業(yè)園里的這家店，吧臺(tái)寬敞，除了一臺(tái)金巴利M39半自動(dòng)雙頭意式咖啡機(jī)，還有兩臺(tái)磨豆機(jī)，美式滴濾、手沖壺、虹吸壺等應(yīng)有盡有。而且領(lǐng)導(dǎo)還答應(yīng)了他，明年就引入烘豆機(jī)，“說(shuō)實(shí)話，本來(lái)都有一點(diǎn)想走了，不想在北京待了。但如果能接觸烘豆機(jī)，我就再干干。”這時(shí)，我們已經(jīng)從14號(hào)線轉(zhuǎn)6號(hào)線再轉(zhuǎn)2號(hào)線，到了雍和宮附近的五道營(yíng)胡同。平原帶我來(lái)這里的幾家精品咖啡店轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，喝點(diǎn)專業(yè)的單品手沖。咖啡館在中國(guó)，只存活于城市文化的培養(yǎng)皿中。精品咖啡店更是要求苛刻的地段和人流。漸入二三四五線城市，咖啡館就只能是上島模式，要能抽煙吃飯嗑瓜子打撲克。精品咖啡店的數(shù)量，甚至連北京都遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上更加摩登的上海。我問(wèn)平原不想在北京待了要去哪兒。平原說(shuō)他之前想過(guò)回武漢開店?！伴_精品咖啡店嗎？”“當(dāng)然是開能賣餐的，”他笑了，“不然活不下去的。”和平原做過(guò)同事的小飛也是湖北人，老家黃岡蘄春。去年8月從北京回了武漢。他們?cè)?jīng)的咖啡事業(yè)部采購(gòu)主管阿能從出版社離職后，進(jìn)入了一家O2O金融公司，這家公司同樣也開始在全國(guó)布局咖啡書店，但根本目的是為公司的理財(cái)師們創(chuàng)造約見客戶的環(huán)境。武漢店需要人手，阿能找過(guò)平原，但平原把這個(gè)機(jī)會(huì)讓給了小飛。小飛現(xiàn)在一邊在金融咖啡店里做咖啡師，業(yè)余時(shí)間自己琢磨技術(shù)，而且購(gòu)置了咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、烘豆機(jī)全套設(shè)備。平原說(shuō)，小飛想開個(gè)自己的咖啡工作室，給人做培訓(xùn)，也能自己賣豆子。一套設(shè)備置辦下來(lái)至少要十萬(wàn)左右。我在咖啡工作室見過(guò)小飛，他是個(gè)比平原更加秀氣內(nèi)向的男孩子，90年生人。平原的這番話，讓我誤以為小飛也是個(gè)有錢人家的孩子?！八际悄眯庞每ㄋ⒌?，雖然是二手機(jī)器，但壓力還是有點(diǎn)大哦。”平原一邊觀察兩側(cè)的店鋪一邊對(duì)我說(shuō)，“我之前就跟他說(shuō)過(guò)，外形條件那么好，應(yīng)該選擇去打比賽，拉花比賽上長(zhǎng)得帥的咖啡師很容易出來(lái)，之前就有個(gè)長(zhǎng)得帥的咖啡師拿了名次后，就被土豪挖走了，開的薪水很高?！薄澳切★w為什么不打比賽？”“參加比賽也要錢啊，練拉花也要錢，要費(fèi)很多豆子跟牛奶的。牛奶很貴?！薄鞍滋煸诘昀镒隹Х炔凰憔毷謫?？”“店里出品量太少。而且拉花要求的咖啡油脂，還有奶泡的溫度不太一樣。工作不能算練手，還是要自己投入才行。”平原今年已經(jīng)參加過(guò)了兩場(chǎng)拉花比賽，第一次因?yàn)榫o張的關(guān)系，他甚至都沒(méi)有拉出花來(lái)。第二次好一些，六十四個(gè)人的比賽，他進(jìn)了前三十二?！芭Ｄ瘫壤龥](méi)弄對(duì)，兩個(gè)小天鵝有點(diǎn)不對(duì)稱，當(dāng)時(shí)比賽時(shí)間還剩的有，我應(yīng)該倒掉重來(lái)的，名次肯定更好?！逼皆幸稽c(diǎn)后悔。-05-我們走進(jìn)的這家精品咖啡店已經(jīng)開業(yè)半年了，咖啡師小岳是平原參加拉花比賽時(shí)認(rèn)識(shí)的。這家店的面積大概只有平原咖啡店的吧臺(tái)那么大，但是品味跟設(shè)備顯然更接近人們對(duì)精品咖啡店的想象。小岳跟我們靦腆地打了招呼。我想點(diǎn)菜單第一欄的巴拿馬瑰夏，但小岳說(shuō)瑰夏沒(méi)有了，豆子還在路上。于是只好又換成日曬耶加。
小店里的精品咖啡，圖片來(lái)自半島璞的島瑰夏是近年咖啡師大賽上的熱門豆種。2013年，巴拿馬翡翠莊園的一支日曬瑰夏被拍賣到了每一百磅35000美元的天價(jià)，換算成人民幣大約是每公斤5000元。雖然參加咖啡師大賽是許多咖啡師心中或遠(yuǎn)或近的追求，但是現(xiàn)實(shí)阻力很大。從選豆，杯測(cè)，到參加比賽，每個(gè)環(huán)節(jié)都要花錢，“而且得有團(tuán)隊(duì)，一個(gè)人根本不可能?！逼皆托≡喇惪谕暤卣f(shuō)?？Х仁譀_出來(lái)后，小岳自己先試過(guò)一小口，才放心地交給我們?？Х鹊昝娣e雖小，但是翻臺(tái)率很高。這類店座位緊湊，又毗鄰吧臺(tái)，不適合買杯咖啡坐半天，客人也多半是對(duì)咖啡略懂一二的人。當(dāng)然，也有客人只為來(lái)拍個(gè)照。五道營(yíng)近年的名聲愈來(lái)愈響，成了許多來(lái)京游客慕名前往的地方。這類客人一般不會(huì)點(diǎn)手沖，還是更鐘愛(ài)好看又適口的牛奶咖啡，阿岳拉動(dòng)那架60年代老式咖啡機(jī)的拉桿，改造的費(fèi)用已經(jīng)大大超過(guò)這款老爺機(jī)的購(gòu)買費(fèi)用。“好酷?。 笨腿藗兌急粰C(jī)械拉桿所吸引，“而且萃取時(shí)根本沒(méi)有聲音。”小岳說(shuō)。店里今晚就他一人張羅，平原起身幫他收了幾輪杯子。他們聊了聊認(rèn)識(shí)的牛人和大神，客人漸多，我把座位又往邊上挪了挪。一個(gè)同樣點(diǎn)了手沖耶加的女孩突然說(shuō)：“你們的耶加怎么這么淡呢？我在XX那里喝的沒(méi)這么淡?！卑⒃勒f(shuō)，應(yīng)該是產(chǎn)地跟烘培度的問(wèn)題，問(wèn)她喝的是哪里的豆子。女孩想了半天，只支吾著說(shuō)：“反正是一個(gè)日本師傅烘的豆子?！秉c(diǎn)了小杯拿鐵的客人從吧臺(tái)取過(guò)咖啡，放在面前的小圓木桌上，正準(zhǔn)備拍照，桌子晃了晃，拿鐵灑掉了三分之一。小岳問(wèn)要不要給她們重做一杯，客人說(shuō)，還是算了。從小岳的店里出來(lái)，我和平原先去胡同的公廁小便，準(zhǔn)備再喝一家的做做比較。但另外那家咖啡館現(xiàn)已名聲在外，狹小的店鋪內(nèi)，高腳凳上坐滿了客人，甚至有端著玻璃杯站在門外的。我們猶豫了一下，最后還是算了。我和平原一起走向胡同背后隱蔽的地鐵口。我問(wèn)他，小岳是不是今天這家店的店主。平原搖了搖頭：“這家店的老板姓丁，在咖啡圈十幾年了吧，據(jù)說(shuō)是國(guó)內(nèi)比較早開始玩拿鐵拉花的前輩?，F(xiàn)在忙著開第二家店了?！蔽覀?cè)诘罔F口分別了。他將原路返回，從2號(hào)線到6號(hào)線再到14號(hào)線，創(chuàng)業(yè)園的咖啡店包食宿，三個(gè)人住，一人有一個(gè)單間，每頓飯是15塊錢標(biāo)準(zhǔn)的盒飯，晚上平原就光吃飯盒里的菜，稍稍吃兩口飯，他就是這樣瘦下來(lái)的。平原說(shuō)，這是他從朋友圈里學(xué)的?！跋麓卧賻阋娪幸馑嫉牡旮Х葞?，有家爬蟲主題的，店里有蛇和蜥蜴，挺有意思?！?06-“你不要光聽平原說(shuō)?！睕](méi)過(guò)幾天，我又見到了阿能。說(shuō)起平原聊給我的事，阿能顯得他不是跟平原站在一個(gè)層次上想問(wèn)題。“是我鼓勵(lì)小飛買機(jī)器的，二手機(jī)器也就三萬(wàn)多塊錢吧，現(xiàn)在小飛在我店里做店長(zhǎng)，自己再烘點(diǎn)豆子賣給同行，生豆我替他找，一個(gè)月也能掙不少錢。小飛現(xiàn)在技術(shù)已經(jīng)很厲害了，我跟他說(shuō)了，不要去參加什么比賽，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的一些比賽，一團(tuán)亂搞，根本沒(méi)什么價(jià)值。小飛做事認(rèn)真踏實(shí)，之后我單干了，他還會(huì)再回北京跟我的?！痹诮鹑诠镜倪@兩年，阿能的變化是最大的，他的車換成了奔馳，還在通州買了一棟別墅。最近剛和老婆成功做了試管嬰兒，他們備孕了好幾年，一直都沒(méi)有動(dòng)靜?！拔宜闶强疵靼琢?，光搞咖啡能掙什么錢，咖啡與書店只能是一種環(huán)境，要掙錢你必須賣別的，小的就是做成雜貨鋪，像老東家的書店，里頭賣的高級(jí)兒童玩具最掙錢。另外還有兩家咖啡店，是我去給他們做的新店搭建，掙錢就是因?yàn)槔镱^還在賣雜貨，像明信片、香薰這些亂七八糟的東西。“大的，就像我們公司，賣的其實(shí)是理財(cái)產(chǎn)品，店就開在高端社區(qū)里，咖啡和書根本不用賣成錢，免費(fèi)送都行，我們靠的是店里的金牌理財(cái)師，賣高端理財(cái)產(chǎn)品，保險(xiǎn)，還有高端醫(yī)療，做海外投資移民。去年的香港保險(xiǎn)賣大發(fā)了，而且越是下一級(jí)城市越掙錢，北京都比不上成都。”在給公司全國(guó)鋪店的過(guò)程中，阿能還從和式風(fēng)格的店鋪裝修里發(fā)現(xiàn)商機(jī)，并找到供應(yīng)商，自己另外搞了個(gè)榻榻米公司?！捌鋵?shí)就是拼裝家具嘛，榻榻米解決現(xiàn)在北京住房面積問(wèn)題。你說(shuō)有了孩子，老人又來(lái)照顧孩子，住哪里？榻榻米解決這個(gè)問(wèn)題。生意好的很，我媽一個(gè)老太太去年替我守著一個(gè)門面就能掙二三百萬(wàn)?！痹谛前涂朔珠_后，阿能還發(fā)給我微信：“現(xiàn)在再?zèng)]人說(shuō)我是富二代留學(xué)垃圾，我回國(guó)時(shí)一個(gè)月也就掙2600，干物流?！彼潜本┤?，家境優(yōu)越，去加拿大念過(guò)幾年書，還曾是五道營(yíng)一家咖啡廳過(guò)去的股東，對(duì)，就是平原之前干得最久那家店老板的老店。那個(gè)老板是阿能的同學(xué)，爸爸是電影廠的，據(jù)說(shuō)現(xiàn)在又去搞電影了。所以平原跟小飛干過(guò)的這幾家店，其實(shí)都沒(méi)有跳出過(guò)阿能的網(wǎng)絡(luò)。平原現(xiàn)在的這家創(chuàng)業(yè)園咖啡館，也是阿能給介紹的。之后我問(wèn)阿能要了小飛的微信，問(wèn)他未來(lái)真的還會(huì)來(lái)北京嗎？“當(dāng)初愿意回武漢，本是想自己弄個(gè)小店或者專心做工作室?；貋?lái)了，思前想后還是實(shí)際點(diǎn)，好好工作好好進(jìn)步，弄點(diǎn)小積蓄比較靠譜?！毙★w在微信上回我。
已經(jīng)回武漢的小飛，圖片來(lái)自半島璞買設(shè)備的錢，小飛說(shuō)他已經(jīng)還完了，他除了買咖啡設(shè)備，還買了臺(tái)八千塊的烤箱?！斑€了我好幾個(gè)月的工資，幸好還有兼職跟賣豆子的收入。金融咖啡店比較閑，連武漢這邊的理財(cái)負(fù)責(zé)人都叫我出去找個(gè)兼職，別手生了?！敝劣趨⒉粎⒓颖荣悾★w的認(rèn)識(shí)與阿能的并不一致，他認(rèn)為比賽是有意義的，有機(jī)會(huì)也想去參加一下PCA。我翻了翻他的朋友圈，看見他7月份就發(fā)出了求購(gòu)臨期與過(guò)期牛奶的信息。至于還要不要再來(lái)北京，小飛沒(méi)有正面回答我?！拔腋⒛苤皇亲罹玫耐?，但我們真不是一路人?！毙★w說(shuō)，他只想好好練技術(shù)，他的偶像是山口淳一。而山口所在的“%Arabica”那樣的店，才是他真正夢(mèng)寐以求的地方。
%Arabica店里的山口淳一8月28日，創(chuàng)飲Talk第4站將在成都舉行，書亦燒仙草、茶百道、小龍坎龍小茶等負(fù)責(zé)人，將現(xiàn)場(chǎng)分享其品牌的發(fā)展邏輯。長(zhǎng)按識(shí)別下圖二維碼報(bào)名：
統(tǒng)籌｜政雨 編輯｜孫超 視覺(jué)｜江飛文章經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自半島璞的島。識(shí)別圖片二維碼，了解更多內(nèi)容抹茶研究院：
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