專業(yè)咖啡烘焙 | 水洗瑰夏烘焙經驗心得分享

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復制)qianjiecoffee瑰夏，做為眾多咖啡品種當中最為出眾的品種，非常受各位愛咖之人的喜愛。其中，水洗處理的瑰夏又最能凸顯瑰夏本身的風味特性。瑰夏特別之處在于它有非常明顯和明確的花香和柑橘系風味，非常高的干凈度，柔和高雅的酸質，持久棉柔的甜感，高級紅茶的口感。要完全顯現出這些特質，就必須在烘焙上下一番功夫了。瑰夏一般種植在1500米以上的高海拔，是高硬度高密度的豆子。其形態(tài)飽滿，中等顆粒大小，豆身厚且較長，兩頭偏尖。這次以巴拿馬翡翠莊園的藍標瑰夏為例子，看如何通過烘焙表達出瑰夏獨特的風味。烘焙思路是由于豆子高硬度高密度，所以前期會采用大火去進行脫水，并且迅速建立起豆表和豆芯之間的溫差。為了有更多的花香，美拉德反應的時間需要比較短，所以轉黃后就會將火調至中高，較快的讓豆子進入一爆，縮短轉黃到一爆開始的這段時間還可以增加干凈度。一爆后溫升太快會加劇焦糖化反應，磨去花果香氣，所以在快進入一爆后會較大幅度地降火，拉低溫升，一爆開始就就風門全開。在一爆密集結束的時候下豆，讓豆芯發(fā)展成熟之余殘留最多的香氣和糖分。本次烘焙使用臺灣楊家800n半直火烘焙機，最大烘焙量500g。入豆量：300g轉速：60轉每分鐘入豆溫度：175度烘焙過程：回溫度點：105.3度@1分24秒轉黃點：153度@4分49秒一爆開始：181.8度@7分52秒出爐點：190度@1分28秒火力風門調節(jié)：火力 風門0 3140（入鍋后30秒） 4（143度）110（173度）60 5（一爆開始）杯測結果，入口酸質精致柔和，很快就有甜感出現在舌頭上并且持續(xù)很久。口感干凈透亮，像紅茶一般。有茉莉花，金銀花，西柚，檸檬，紅茶，蔗糖的香氣。層次清晰，余韻長。心得：在烘焙的過程中要注意，瑰夏烘焙的曲線不宜過長，不然風味會呆板。一爆后不宜溫升太高，瑰夏兩頭較尖，容易有黑焦點出現，6度以下的溫升會比較好。

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