每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee最近有一個(gè)貼子( 網(wǎng)友問(wèn)題來(lái)自悟空問(wèn)答）引起我的關(guān)注，一個(gè)網(wǎng)友提問(wèn)：

星巴克服務(wù)員總會(huì)說(shuō)一句：“不滿意從新做一杯”，我每天喝，想知道重新做過(guò)的會(huì)更好喝嗎？我?guī)缀趺刻於紩?huì)星巴克報(bào)道，坐那喝一杯美式，服務(wù)員每次也總會(huì)問(wèn)一句：先生先嘗一下如果覺(jué)得不滿意可以重新做一杯。但從來(lái)沒(méi)有重新做過(guò)?？墒墙?jīng)常會(huì)看到有人喝了一口說(shuō)不滿意，和昨天的味道不一樣，重新做一杯，然后重新做好一杯喝了一口說(shuō)很滿意。我只想知道幾乎同一時(shí)間、同一臺(tái)咖啡機(jī)、同一種咖啡豆、同一個(gè)咖啡師前后做出來(lái)的兩杯咖啡味道差別真的辣么大嗎？我現(xiàn)在也有一種想去重新做一杯的沖動(dòng)，只不過(guò)我已經(jīng)喝了一半了。我先來(lái)說(shuō)兩句，大多數(shù)專業(yè)咖啡館都要每天調(diào)試研磨度，有的甚至每隔幾個(gè)小時(shí)就要調(diào)整一次，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，對(duì)萃取結(jié)果有要求的話，其實(shí)應(yīng)當(dāng)每天至少調(diào)整一次，因?yàn)槊總€(gè)階段豆子都在轉(zhuǎn)變，甚至說(shuō)氣壓、 溫度、濕度都會(huì)對(duì)萃取產(chǎn)生影響。而一般意式咖啡采用的拼配咖啡豆，拼配的咖啡豆品種比例并不相同，每次研磨時(shí)的品種顆粒比例其實(shí)是個(gè)概率問(wèn)題，這種情況也會(huì)導(dǎo)致極微的粉量差異。星巴克店里用的磨豆機(jī)挺高級(jí)的 ，不同店不一樣。有美國(guó)磨王bunn的，還有德國(guó)磨王mahlkonig的，還有德國(guó)磨王兼并的ditting的，精細(xì)程度高，但每次研磨也出來(lái)也可能會(huì)有點(diǎn)不一樣。　　豆倉(cāng)壓力不同：豆倉(cāng)尺寸大，且呈T三角形。每一次研磨時(shí)咖啡豆儲(chǔ)存量不同都會(huì)導(dǎo)致豆倉(cāng)壓力不一致。而滿倉(cāng)或空倉(cāng)的情況下，粉倉(cāng)壓力不相同也會(huì)造成出粉量、研磨時(shí)間的差異。不過(guò)以上的差別，一般人是不會(huì)察覺(jué)到的，比較容易感受的是，少數(shù)的星巴克店里會(huì)用半自動(dòng)咖啡機(jī)——例如黑鷹什么的，這種半自動(dòng)咖啡機(jī)比起全自動(dòng)咖啡機(jī)，多了一個(gè)更不穩(wěn)定的操作：布粉壓粉。用過(guò)半自動(dòng)咖啡機(jī)的人都知道，布粉均勻、壓粉恒定，根本就是個(gè)坑，就算有各類專業(yè)輔助器具，例如布粉器、壓粉器之類的，也沒(méi)有人敢保證自己百分之一百能夠保持完美萃取。人不能兩次踏進(jìn)同一條河流，也不可能做出同一個(gè)味道的兩杯咖啡。那么回到問(wèn)題，重新做過(guò)的會(huì)更好喝嗎？是會(huì)不一樣，但好不好喝就看看對(duì)不對(duì)自己口味了.....

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來(lái)源于原創(chuàng)咖啡哥的回答：星巴克有這樣的服務(wù)讓人是暖心的，不滿意從新做一杯這樣的服務(wù)是把顧客當(dāng)成上帝。那么從新做一杯一定就好喝嗎？其實(shí)不一定，影響咖啡口感的因素有很多，同樣的咖啡機(jī)、咖啡豆、咖啡師都會(huì)有很大的變化。有可能的變化有以下幾點(diǎn)：1.從自身的問(wèn)題考慮，每天的心情不一樣，吃的食物不一樣，那么對(duì)咖啡的要求就會(huì)不一樣，比如，中午吃的比較油膩，那么咖啡偏苦一點(diǎn)更容易接受。2.咖啡師的原因，人都有七情六欲，咖啡師也是人，他的心情也直接影響到了咖啡的口感。3.技術(shù)和參數(shù)的變化，粉量、粉的粗細(xì)、水溫、萃取時(shí)間、咖啡水粉比、奶泡的粗細(xì)、牛奶的新鮮度等等，這些有任何一個(gè)參數(shù)變化都會(huì)影響咖啡口感！那么說(shuō)從新做一杯，口感一定會(huì)好嗎？錯(cuò)，好多人是嘗不出其中細(xì)微的變化，只是覺(jué)得服務(wù)員這么熱情的更換后，心里上已經(jīng)認(rèn)同了，也不想再跟她們添麻煩。精神上得到滿足，僅此而已。星巴克，賣的是服務(wù)、體驗(yàn)。一般人是不會(huì)選擇換的，所以這也是星巴克的一種營(yíng)銷、服務(wù)手段，既然有了，大家不滿意其實(shí)可以要求從新做，咖啡師也會(huì)檢討自己剛剛的手法和參數(shù)，讓咖啡師記住你的口味，這很難，但是確實(shí)需要不斷的給他們時(shí)間。我每天在家里自己做，每次都要做到自己滿意為止，喝一口不好喝就直接倒掉，每次用同樣的粉量、時(shí)間、水粉比、溫度、咖啡豆、咖啡機(jī)，但是由于咖啡豆的新鮮程度每天都在變化，所以每次不一樣。在制作過(guò)程中的細(xì)節(jié)體驗(yàn)最讓我興奮。以上個(gè)人觀點(diǎn)和實(shí)踐總結(jié)，希望有所幫助。

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來(lái)自南京大團(tuán)子餐飲管理有限公司新媒體運(yùn)營(yíng)主管“團(tuán)子 ”的回答：　　　　這個(gè)問(wèn)題，在星巴克有過(guò)一年兼職經(jīng)驗(yàn)，還作為兼職拿到過(guò)黑圍裙的團(tuán)子必須來(lái)回答！　　　　題主所喝的美式咖啡呢，是最簡(jiǎn)單操作的一款手工調(diào)制咖啡了，美式=意式濃縮+水。　　　　那么能夠影響美式口感的，主要就是水+咖啡豆。　　 水 　　　　可能有人會(huì)疑惑，為什么水會(huì)是影響最大的部分？　　　　首先需要告訴大家，星巴克的水都是過(guò)濾過(guò)的純凈水，水質(zhì)上肯定是沒(méi)有任何問(wèn)題的。　　　　但是水的多少能夠影響一杯美式的濃度?！　　　‰m然培訓(xùn)的時(shí)候有嚴(yán)格要求，但在實(shí)際運(yùn)營(yíng)的時(shí)候，伙伴們會(huì)根據(jù)實(shí)際情況選擇先在杯子里倒入shot，還是先倒水。　　　　當(dāng)然，團(tuán)子也必須要承認(rèn)，除了個(gè)別顧客要求水量外，一般情況下水量是否距離杯口5毫米所制作出的美式濃度，大部分顧客都是品嘗不出差別的?！　　　∧敲此€在哪里使用到呢？沒(méi)錯(cuò)，是shot，也就是一般顧客點(diǎn)單時(shí)說(shuō)到的加濃度?！　　　⌒前涂说某？蛻?yīng)該知道，大部門星巴克普通門店里擺放的都是半自動(dòng)咖啡機(jī)，這種傻瓜式的操作模式，能夠保證即使是新人，也能做出質(zhì)量平均的咖啡?！　　　〉敲恳粋€(gè)shot的時(shí)間都是不同的，平均保持在18-22s之間（如有錯(cuò)誤請(qǐng)指正），太長(zhǎng)或者太短都會(huì)讓shot的口味受到影響，像咖啡機(jī)上自帶的ristretto、long也是控制流速?gòu)亩刂茲舛鹊囊环N方式。　　　　比如團(tuán)子，曾經(jīng)就接到過(guò)27s的shot……還有大杯一半的shot……　　　　所以說(shuō)shot，可以說(shuō)是一杯美式的靈魂……　　　咖啡豆 　　　　咖啡豆的影響，就和咖啡機(jī)一樣。星巴克咖啡機(jī)里使用的咖啡豆，屬于批量制造，烘焙程度都挺高的，就是為了方便保存和保證質(zhì)量?！　　　‘?dāng)然也不排除有顧客能敏感地嘗出每一袋豆子的細(xì)微差距，或者正好第一杯是前一袋的豆子，第二杯是新開(kāi)的豆子呢？　　 其他情況 　　　　這個(gè)其他情況呢，包括但不限于伙伴手忙腳亂忘記多一個(gè)shot啦……　　　　或者是顧客剛好喝咖啡前吃了影響味覺(jué)的甜品或其他食物……　　　　也有可能就是這個(gè)顧客今天想皮一下？　　　　（之前團(tuán)子所在的區(qū)組，就有一位很挑剔的顧客，讓一家伙伴為他重做了超過(guò)20杯的美式，從此被內(nèi)部加成了黑名單，所以說(shuō)找茬也要慎行）　　　　最后總結(jié)一下，題主問(wèn)的【同一時(shí)間、同一臺(tái)咖啡機(jī)、同一種咖啡豆、同一個(gè)咖啡師前后做出來(lái)的兩杯咖啡味道差別真的那么大嗎？】　　　　團(tuán)子的回答是，基本沒(méi)什么差異?！　　　∠耦}主這樣喝了一半的，也可以要求重做（但是可能會(huì)被值班的伙伴默默在心里吐槽哦）　　　　但是呢，重做完了你之前那杯是要被回收的。　　　　像團(tuán)子這樣味覺(jué)不太靈敏的人，你要是讓我再等上幾十秒，再喝一口新做的，我絕對(duì)會(huì)忘記之前那一杯的味道

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在星巴克兼職過(guò)，星巴克培訓(xùn)是會(huì)告訴每一個(gè)伙伴一條原則“just say yes”，就是要盡全力去滿足每一位顧客的合理要求，當(dāng)然也包括顧客不滿意飲品要求重做，因?yàn)榕浞绞且粯拥?，但每個(gè)顧客的偏好可能不一樣（比如有的喜歡甜，有的不喜歡），顧客不滿意可能是有很多原因，比如咖啡熱的奶味太重，濃縮口感不好，奶泡太厚，糖漿太多；冰飲冰太多或者太涼等等都是可以和伙伴講出，他會(huì)幫你重做一杯盡量滿足你的要求。小伙伴們，你們有試過(guò)要求或者被要求重做嗎？重做一杯真的可以變得更好喝嗎？

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