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昨天，一則“鄭州要求奶茶面包店盡快閉店”的消息，讓飲品店老板的心又揪起來了。鄭州品牌眷茶，開始在朋友圈、美團外賣低價處理噴射奶油。
疫情多發(fā)的當下，臨近春節(jié)，飲品店該怎么做準備？如何備貨？我問了十幾個品牌。
營業(yè)額下降70%春節(jié)茶飲生意會不會受影響？本周，朋友圈有兩個消息，讓我不由得擔心起今年的“春節(jié)檔”。一則是“茶飲品牌賣奶油”的消息：昨天，鄭州一則“奶茶面包店盡快閉店”的消息，讓很多飲品老板揪心。臨時關停，面臨的不僅僅是營業(yè)額的損失，更是所有物料的損耗。
鄭州本土品牌眷茶，開始以低于5折的價格，在朋友圈、美團外賣銷售噴射奶油。這不是第一次了，就在上周，他們?yōu)樵┘倨趥湄浖s2000斤鮮草莓，1月4日，鄭州突發(fā)疫情，眷茶的商場店人流量僅有平時的20%。草莓屬于短保產(chǎn)品，為了降低損耗，眷茶發(fā)動員工和客戶社群，以“救救草莓”為主題，在社交平臺發(fā)帖，希望以成本價把這批草莓銷售出去。
眷茶聯(lián)合創(chuàng)始人惠海豐透露，近期鄭州疫情爆發(fā)以來，眷茶的商場門店，線下營業(yè)額下滑70%，外賣下滑30%。第二個消息是繼西安后，有疫情的地方面臨封村、封路、封小區(qū)：“我們這邊可能要封村了，今年過年恐怕又不行了。”位于封丘縣的海貍甜時老板郭海麗焦慮地說。海貍甜時在元旦之前就預估了春節(jié)的營業(yè)額，“預計最少翻倍增長?！睋挠嗀浱?，供應商顧不上自己，所以元旦前后，郭海麗就把春節(jié)期間的物料預定了?，F(xiàn)在她憂心忡忡，“現(xiàn)在只要本地疫情有個風吹草動，生意就會直接下滑30%，今年春節(jié)太難了。”
疫情對門店的影響而在西安，據(jù)華商網(wǎng)報道，“很多餐廳資金鏈斷裂，其中不乏知名連鎖，堂食解封后，消費者信心首創(chuàng)，餐飲重啟太難?！?br />繼2021年底杭州和成都疫情之后，西安“封城”，隨后，河南、深圳，天津、又接連爆發(fā)疫情。疫情發(fā)生后，堂食減半、禁止堂食、甚至暫停營業(yè)都是常見操作，還隨時面臨著“封村封路封小區(qū)”的風險。
因為疫情，顧客和外賣員在外取餐疫情的不確定性，讓很多茶飲老板犯難了，“春節(jié)是一年一度的黃金檔，一般都會大賣的，但現(xiàn)在備貨少怕斷貨，備貨多又怕疫情突發(fā)造成損耗?！苯衲甏汗?jié)到底該怎么辦？我問了多個茶飲品牌。
“按照近期營業(yè)額2倍備貨我覺得春節(jié)檔有戲”“我們春節(jié)備貨充足，因為節(jié)日消費習慣是根深蒂固的。如果真有疫情大家不出門就線上運營，一旦解封還會有報復性消費?！蔽挥诟＝ǖ募t瓶相關負責人表示。在疫情目前形勢比較嚴峻的鄭州，眷茶聯(lián)合創(chuàng)始人惠海豐認為：“我個人偏向于樂觀，目前防控措施有經(jīng)驗了，疫情爆發(fā)一個月就能有效控制?！薄叭绻?月底能控制住，春節(jié)期間受的影響就很小了，春節(jié)期間是沖業(yè)績的時刻，今年春節(jié)我們預估會好一些。”
春節(jié)沖刺業(yè)績而7分甜已經(jīng)按照近期2倍的營業(yè)額來做春節(jié)備貨了?！拔覀兪强春玫?，雖然各地陸續(xù)有疫情，但全國大盤還是穩(wěn)定的，7分甜對今年的春節(jié)檔很重視，已經(jīng)提前做了很多準備?！?分甜相關負責人表示。成都青草香茶飲負責人洪斌分析，春節(jié)還是要積極準備的，現(xiàn)在防控措施很成熟，上次成都只用了14天就全市低風險地區(qū)，基本沒有封控，只是很個別幾個小區(qū)。疫情常態(tài)化的當下，春節(jié)檔一定要積極準備，采訪了這么多品牌，我也總結出了一些備貨思路。
春節(jié)期間營業(yè)的5個備貨思路1.制定“高峰期營業(yè)檢查表”，提前自檢7分甜營運部，有一份“高峰期營業(yè)檢查表”，其中涉及到“營業(yè)額預估、人員留店、原料訂購、營業(yè)時間、環(huán)境布置、外賣安排、排班安排”等25個檢查項目。
參考7分甜的這個檢查表，個體小店，可以逐項核對提前準備；連鎖品牌，讓加盟商填寫后，可以了解全國各地加盟商的情況，有問題的提前輔導整改。
?2.設計“精簡版菜單”，降本增效
春節(jié)期間去一些餐廳吃飯，常常會發(fā)現(xiàn)，菜單和平時不太一樣，只留下了招牌和一些春節(jié)應景的菜品，特殊時期精簡菜單在餐飲是個常規(guī)操作。一家飲品店的菜單，常規(guī)會有30~45款產(chǎn)品，一般會涵蓋奶茶、果茶、芝士茶、純茶等四大品類。在疫情常態(tài)化的春節(jié)，采取“精簡版”也是個明智選擇?！按汗?jié)時期，我們會讓門店換上精簡版菜單，保留爆款、熱銷款、以及制作流程少的產(chǎn)品，這個精簡菜單有三個目的：
2021年春節(jié)精簡版菜單第一，考慮到不確定性，盡量減少制作復雜，原料保質期短的產(chǎn)品。比如酸奶類產(chǎn)品，另外核心爆款楊枝甘露系列，會保留經(jīng)典版楊枝甘露，但茶茶楊枝甘露就會暫時下架。
第二是提高高峰期效率，讓春節(jié)假期盡可能多賣貨；第三是緩解春節(jié)期間大部分門店人員不足的情況。”7分甜營運負責人表示。去年春節(jié)，7分甜已經(jīng)在全國20%的門店測試過“精簡菜單”，今年春節(jié)會考慮在更大范圍的門店施行。
3.主推奶茶，但果茶也不能少
行業(yè)資深研發(fā)丁建表示，“在春節(jié)期間，奶茶類要做主推款，相比起來奶茶的原料存放周期更長，損耗率低。”“但水果茶是主流產(chǎn)品，也不能完全不上。以我的經(jīng)驗。橙子，西柚、百香果這些，冷藏可以放一個月左右的水果，還是要提前備。其次就是西瓜、檸檬這些能冷藏存放2周左右的水果，也可以考慮?！?img class="rich_pages wxw-img js_insertlocalimg" data-ratio="1.3205128205128205" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="1170" style="height: auto !important;" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202207/18/232744191.jpeg" />
“至于草莓、車厘子等不好存放的水果，就從當?shù)爻挟斕觳少彛苜I到就上，買不到就不要上?！睂τ谌珖赃B鎖品牌來說，對于冷鏈物流停運或者無法觸達的區(qū)域，春節(jié)期間，可以機動調整加盟商的進貨策略，讓加盟商按照總部的水果品種，自行少量多次采購，減少損耗。4.長保原料，提前爭取“退貨/調撥政策”一旦疫情發(fā)生暫停營業(yè)，要提前考慮如何消化原料，挽回損失。
直營品牌用的方法是，提前和供應商做好溝通。一旦疫情嚴重，希望供應商能夠出面，把長保原料調撥到其他區(qū)域的其他品牌，減少損失。
加盟品牌7分甜的方法，是總部統(tǒng)一調撥。比如單店所在社區(qū)發(fā)生疫情，確認安全符合規(guī)范的原料，督導會幫忙調撥物料到其他門店，如果是更大范圍的疫情，則由區(qū)域經(jīng)理出面調撥，最大限度減少加盟商的損失。5.短保原料，做好社群營銷，降低損耗
對于保質期只有半個月左右的鮮果、鮮奶、淡奶油等產(chǎn)品，品牌一定要提前制定好應急預案。比如眷茶因為疫情突發(fā)，囤的近2000斤草莓，還有部分淡奶油產(chǎn)品，通過社群轉發(fā)，全體員工轉發(fā)，“1個小時就賣完了。”惠海豐表示。
其次是美團外賣上，也可以把短保的淡奶油、鮮果上架，以成本價或折扣價銷售，減少損失。目前眷茶有78家直營店，有100多個社群，3萬+重視顧客，平時通過長期持續(xù)的社群運營，社區(qū)內有一定的活躍度，產(chǎn)品推薦成功率高。
我采訪到茶飲人有一個共識：
苦熬了一個寒冬的飲品店，春節(jié)7天的業(yè)績，盡量不要錯過。
有時候，一個紅火的春節(jié)，一個大獲全勝的春節(jié)檔，對一個品牌，對一家門店的意義，遠不止營業(yè)額。
外部環(huán)境短時間無法改變，但總有一些枝芽可以沖破迷霧，迎來春天。
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