發(fā)酵 | 如何影響咖啡風(fēng)味的形成的？

2015年，Sasa Sestic以一種創(chuàng)新的發(fā)酵方法——二氧化碳浸漬法，贏得了世界咖啡師錦標(biāo)賽的冠軍。兩年后，他擁有了自己的咖啡農(nóng)場(chǎng)，并且對(duì)發(fā)酵更加感興趣。關(guān)于控制發(fā)酵對(duì)風(fēng)味發(fā)展、咖啡品質(zhì)和價(jià)格可持續(xù)性的影響，Sasa很有自己的看法，我們來(lái)隨他一同看看發(fā)酵的魔力。為什么要討論“發(fā)酵”？Sasa堅(jiān)信一點(diǎn)，我們對(duì)發(fā)酵知之甚少——但發(fā)酵是如此的重要。通過(guò)發(fā)酵，我們可以提高或降低咖啡品質(zhì)，其影響可橫跨8分，意味著當(dāng)大多數(shù)精品咖啡的得分在80-92分之間時(shí)，8分將具有重大影響。什么是發(fā)酵？簡(jiǎn)而言之，發(fā)酵就是糖和淀粉分解成酸或酒精的過(guò)程。這個(gè)過(guò)程中，酵母和細(xì)菌起著很重要的作用。Sasa告訴我們，這種酵母叫做釀酒酵母。這是一種微生物，也是一種天然的野生酵母，存在于葡萄、可可豆和其他水果中。它也存在于釀酒、可可豆加工以及咖啡加工過(guò)程當(dāng)中。至于所涉及到的細(xì)菌，是乳酸桿菌?！霸诳Х鹊淖匀话l(fā)酵過(guò)程中，有著不同的生物過(guò)程，其中包含由釀酒酵母和乳酸桿菌所產(chǎn)生的酶分解果膠中的糖分?！薄耙虼?，隨著糖分的降解，咖啡豆中的脂質(zhì)、蛋白質(zhì)和酸，也將發(fā)生變化，這改變著咖啡豆的氣味、顏色、pH值和果膠的成分?！笔澜缟嫌卸喾N不同的發(fā)酵類(lèi)型，其中有兩種特別值得關(guān)注，即干發(fā)酵和濕發(fā)酵。干發(fā)酵及其風(fēng)味特點(diǎn)干發(fā)酵是指，我們將咖啡櫻桃去果肉、保留羊皮紙后，放在水泥槽中進(jìn)行發(fā)酵。這種發(fā)酵將有助于促進(jìn)咖啡中甜味、巧克力味和水果味的形成。干發(fā)酵涉及到一個(gè)挑戰(zhàn)——控制溫度。由于溫度影響發(fā)酵速度，將會(huì)對(duì)一致性和風(fēng)味產(chǎn)生負(fù)面影響。上圖中，左邊的咖啡豆在平均溫度16℃下發(fā)酵了24小時(shí)，帶來(lái)平衡且風(fēng)味極好的咖啡豆。右邊的咖啡豆在26℃下發(fā)酵了24小時(shí)，豆子已經(jīng)產(chǎn)生粉紅色，這是由于，當(dāng)我們花太多時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，酒精酸開(kāi)始起主導(dǎo)作用，并向醋的方向發(fā)展，帶來(lái)干燥及金屬的味道特征。濕發(fā)酵及其風(fēng)味特點(diǎn)濕發(fā)酵常被描述為雙重水洗、雙重發(fā)酵、肯尼亞水洗等等。它在東非很常見(jiàn)，且給杯測(cè)增加了更多風(fēng)味。我們將咖啡櫻桃去果肉后，連帶著羊皮紙浸入水中。水將有助于延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，并會(huì)帶來(lái)輕柔的body、復(fù)雜的酸度和更為精致的風(fēng)味。不一致的溫度和水質(zhì)是濕發(fā)酵的主要挑戰(zhàn)?！拔覀?cè)糜晁嫒M(jìn)行發(fā)酵，雨水從咖啡櫻桃中吸走了更多的果香和甜感，這支咖啡豆也因此降了5分，嘗起來(lái)平淡無(wú)味，沒(méi)有個(gè)性。”有關(guān)發(fā)酵的試驗(yàn)Sasa說(shuō):“想象一下水洗和日曬處理過(guò)的咖啡豆的最佳風(fēng)味屬性，將風(fēng)土和多樣化的風(fēng)味特征無(wú)限放大?！薄拔蚁雱?chuàng)造一種技術(shù)，能夠增強(qiáng)咖啡的香氣、風(fēng)味、尾韻、以及酸甜的平衡度。此外，更重要的是，我想創(chuàng)建一個(gè)可以不受外界干擾、一再?gòu)?fù)制的處理過(guò)程。”接下來(lái)是他的處理：

Step 1他首先將咖啡櫻桃放在不銹鋼容器中去果肉。之所以使用不銹鋼容器，是因?yàn)橄胍@得更干凈的口味，另外，這些容器可以完全密封，并且可以在不同溫度的不同房間之間隨意移動(dòng)。

Step 2下一步是將容器移入溫度可控的室內(nèi)，如果想獲得復(fù)雜的酸度，應(yīng)該在4-8℃的低溫下發(fā)酵。為了獲得更多的甜味，可以使用18-20℃的高溫發(fā)酵。

Step 3接著，將容器密封，這個(gè)過(guò)程可發(fā)展出更多的香氣，增加咖啡的花香調(diào)性。

Step 4最后，也是最為關(guān)鍵的一步——注入二氧化碳，可大大減緩粘液中糖的分解速度，pH值的下降速度也會(huì)慢得多，這意味著產(chǎn)生減少的酒精和酸?！岸趸加兄诳Х榷乖?2℃下，將發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)至3天而不會(huì)變得干燥及產(chǎn)生更多的醋味。”持續(xù)改進(jìn)如果我們能夠更好地理解不同咖啡品種所可能具備的風(fēng)味復(fù)雜性的潛力、優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)，并且通過(guò)二氧化碳工藝或其他方式控制發(fā)酵過(guò)程，我們就可以努力突出咖啡豆的優(yōu)勢(shì)并弱化劣勢(shì)。一旦我們有了完美的發(fā)酵處理配方，就可以精確地復(fù)制這種風(fēng)味。從此，咖啡處理方式將更加科學(xué)化，也將更具可控性，最終達(dá)到咖啡豆的高度一致性和完美的風(fēng)味表達(dá)。原文出處-perfectdailygrind.com翻譯整理-Sandy▼版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【吃喝情報(bào)局】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。譯者：Sandy Ying侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com