手機(jī)瀏覽中華飲品屆
曾經(jīng)我們感嘆咖啡廳在機(jī)器的幫助下出品的標(biāo)準(zhǔn)化，如今我們有新式的萃茶設(shè)備讓茶飲制作更簡便。
但是快飲行業(yè)的人才流動率大，精于專業(yè)技術(shù)的人才更難養(yǎng)成。行業(yè)內(nèi)缺乏專業(yè)的訓(xùn)練機(jī)構(gòu)培育人才，導(dǎo)致許多行業(yè)內(nèi)的經(jīng)理人才不易養(yǎng)成，需要多年的摸索方能培養(yǎng)出一個(gè)堪用之材。
吳建伸：現(xiàn)任香港南鯨飲食集團(tuán)產(chǎn)品總監(jiān)
Color ChaCha 創(chuàng)始人暨產(chǎn)品顧問
此次幫利茶業(yè)攜手臺灣茶飲大師吳建伸老師，潛心開發(fā)了“現(xiàn)代茶香型風(fēng)味輪”。
期間所有團(tuán)隊(duì)成員花費(fèi)了許多的精力與時(shí)間，同心協(xié)力將現(xiàn)代茶飲的多數(shù)風(fēng)味特性找尋出來，并透過系統(tǒng)化的建構(gòu)，設(shè)計(jì)出針對現(xiàn)代茶的風(fēng)味學(xué)習(xí)課程。
風(fēng)味輪 找出市場所需的茶基底
版權(quán)歸幫利茶業(yè)與吳建伸所有引用須征得版權(quán)人授權(quán)首先制作一款茶類飲品，必須先選用適合的茶基底，并對于此款茶基底的風(fēng)味表現(xiàn)有著全面的認(rèn)識與了解。依據(jù)飲品的調(diào)性與市場的定位去決定后續(xù)原料的搭配，進(jìn)而結(jié)合營銷目標(biāo)人群的產(chǎn)品定位，賦予該飲品適切的導(dǎo)入體驗(yàn)，加深消費(fèi)者對于產(chǎn)品的認(rèn)同感。
也就是說：在產(chǎn)品設(shè)計(jì)的初期，根據(jù)與市場面向的探討，選擇出切合目標(biāo)市場的茶飲基底，并掌握其風(fēng)味表現(xiàn)的強(qiáng)處與風(fēng)味弱項(xiàng)，搭配適合的原料加強(qiáng)其主體風(fēng)味、或修飾其弱項(xiàng)風(fēng)味，以帶給消費(fèi)者更深刻的產(chǎn)品體驗(yàn)。
茶底的分類
清香上揚(yáng)型前香鮮明味顯、茶質(zhì)輕而持續(xù)短、味易苦澀。綠茶類/白茶類/輕發(fā)酵烏龍茶
質(zhì)厚果香型紅茶/深發(fā)酵烏龍茶花香類/花果兼?zhèn)洌翰艏t茶/東方美人/大吉嶺/烏沃辛香型/糖香型：紅玉/阿薩姆/坎迪/尼爾吉裡
深焙厚重型紅茶/黑茶/深焙烏龍紅茶/烏龍類：祁門/滇紅/正山小種/巖茶/鐵觀音（深焙）/碳焙烏龍黑茶/熏花黑茶類：普洱/六堡/菊普/桂普
不同時(shí)間及溫度的泡茶方式對香氣的影響
萃茶的方式-紅茶壺泡（定溫法）
紅茶沖茶的核心方式：熱濃茶底（奶茶）
悶泡07分鐘：1份乾茶葉＋30倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留90％）
悶泡10分鐘：1份乾茶葉＋45倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留75％）
悶泡15分鐘：1份乾茶葉＋50倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留70％）
萃茶的方式-綠茶壺泡（定溫法）
綠茶沖茶的核心方式：熱濃茶底（同溫度悶泡法）
悶泡06分鐘：1份乾茶葉＋30倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留90％）
悶泡09分鐘：1份乾茶葉＋45倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留75％）
悶泡15分鐘：1份乾茶葉＋50倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留70％）
萃茶的方式-定時(shí)法
綠茶、花茶、煎茶、白茶--1份干茶葉+50倍水→沖泡水溫70~85℃，悶泡7分鐘。
烏龍茶--1份干茶葉+50倍水→沖泡水溫85~90℃，悶泡7分鐘。
紅茶、黑茶--1份干茶葉+50倍水→沖泡水溫95℃以上，悶泡7分鐘。
茶與原料的對應(yīng)原則
綠茶、白茶、花茶、輕發(fā)酵烏龍→對應(yīng)【果香高揚(yáng)、酸味強(qiáng)、花香型】中發(fā)酵烏龍、紅茶→對應(yīng)【熟果香型、酸味弱、糖香型】深焙烏龍、深焙火紅茶、黑茶→對應(yīng)【糖香型、堅(jiān)果香】
應(yīng)用案例
水果茶類風(fēng)味搭配
在制作水果茶時(shí)，選擇一款清香上揚(yáng)香型的茶基底。
茶飲在此飲品內(nèi)主要作為【增鮮、上揚(yáng)、提升果味的立體感】，在百香果汁內(nèi)，強(qiáng)化其鮮爽的果香；中段延續(xù)果香并帶入茶感、酸味與天威；后段回味茶底的澀感搭配果糖的修補(bǔ)作用，使產(chǎn)品尾韻圓潤飽滿。
在此案例中使用的是F55果糖，由于果葡萄糖漿的單糖特性，使甜香風(fēng)味在前中段已經(jīng)釋放完畢；后段甜味感過早消散，會是尾韻的表現(xiàn)呈現(xiàn)出茶底的些許苦澀感。
若能使用蔗糖或飽和度較高的糖，就能很好的改善產(chǎn)品表現(xiàn)，使整體飲品的風(fēng)味表現(xiàn)更為完善。奶茶類風(fēng)味搭配
此款案例使用CTC的大葉種紅茶與佛手柑所制作的伯爵紅茶味茶基底，茶底作為飲品香型的主要來源，香型味濃厚柑橘味前中味基底，后段提供澀味與飲品質(zhì)地。
牛奶提供飲品厚度與順滑感，并延續(xù)飲品在口腔中的殘留時(shí)間；果糖的甜感引出茶香特性并增加厚度，同時(shí)與茶底修飾質(zhì)地使整體風(fēng)味更為飽和。
同樣果糖在與茶底的發(fā)配上后味轉(zhuǎn)折產(chǎn)生漏洞，過早消失的甜感突顯出些許澀感，使得整體伯爵鮮奶茶的首位略顯缺陷。
結(jié)語
透過“風(fēng)味輪”工具，能更多的掌握茶基底的風(fēng)味特性、走向，對于飲品的調(diào)配技術(shù)上有脈絡(luò)可以依循。
妥善利用風(fēng)味輪，并結(jié)合大量的茶葉測評，逐步建立起自己的飲品風(fēng)味數(shù)據(jù)庫，對于在產(chǎn)品的設(shè)計(jì)上更能了解市場的喜好與走向。
文章內(nèi)容歸幫利茶業(yè)與吳建伸版權(quán)所有如需引用須征得版權(quán)人授權(quán)
PS：更多關(guān)于現(xiàn)代茶之香型風(fēng)味輪的細(xì)節(jié)將在此次12月12日上海國際酒店用品博覽會（廣州）站幫利茶業(yè)展位發(fā)布（保利館H2號館E30號展位）
—————END—————
飲品界 編輯|小W 版式|小N
我們致力于為奶茶、咖啡行業(yè)提供全面而獨(dú)到的資訊促進(jìn)行業(yè)的健康發(fā)展
