安靜點(diǎn)咖啡更好喝

坐飛機(jī)的時(shí)候，總可以見(jiàn)到菜單上番茄汁的身影。據(jù)調(diào)查顯示，番茄汁一直是機(jī)上餐飲點(diǎn)單率較高的產(chǎn)品。這是因?yàn)樵谳^大的噪音下，人的味覺(jué)會(huì)受到一定的影響?，F(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明，在巨大的飛機(jī)引擎聲影響下，人對(duì)甜味的感受降低，對(duì)鮮味的感受提高。一般來(lái)說(shuō)，番茄汁品嘗起來(lái)其實(shí)很難有如其他水果（比如橙汁）那樣新鮮的感覺(jué)，反倒是有一點(diǎn)點(diǎn)土土的味道。但是因?yàn)樯衔奶岬降脑颍阎陲w機(jī)上喝起來(lái)卻有更多正面的感受比如酸度更明顯，喝起來(lái)更鮮美，還有一些清爽。那些研究是基于比較極端的情況下的研究結(jié)果。那么生活當(dāng)中的噪音是否會(huì)在我們飲用咖啡時(shí)影響我們的品嘗體驗(yàn)?zāi)?？科學(xué)家有這樣一種假設(shè)，可以通過(guò)耳機(jī)的降噪功能，例如通過(guò)調(diào)節(jié)生活噪音音量或者去除部分高頻聲音，來(lái)影響味覺(jué)感受。厄瓜多爾UDLA大學(xué)、哥倫比亞Los Andes大學(xué)管理學(xué)院和挪威商學(xué)院科學(xué)家們，組成了研究小組。他們做了一系列實(shí)驗(yàn)，來(lái)研究生活當(dāng)中的噪音對(duì)我們的品嘗咖啡時(shí)體驗(yàn)的影響。全文字?jǐn)?shù)1945，閱讀時(shí)間大約需要四分鐘。被實(shí)驗(yàn)內(nèi)容嚇跑之前可以直接拉到文末看結(jié)論。研究不同噪音的音量、頻率對(duì)飲用咖啡時(shí)的感官體驗(yàn)影響。實(shí)驗(yàn)中使用了三種聲音作為外界干擾，包括：

基準(zhǔn)聲音UBN（baseline background noise）被動(dòng)降噪聲音PBN （Passive-controlled noise）主動(dòng)降噪聲音ABN （Activecontrolled noise)每種聲音在實(shí)驗(yàn)中將播放一分鐘我們可以看到下圖中的未處理基準(zhǔn)聲音UBN、被動(dòng)降噪處理PBN與主動(dòng)降噪處理ABN在頻率與音量上有較明顯的差異。未處理基準(zhǔn)聲音UBN的音量明顯高于被動(dòng)降噪處理PBN與主動(dòng)降噪處理ABN。實(shí)驗(yàn)對(duì)象填寫(xiě)的問(wèn)卷中，包含了以下幾個(gè)關(guān)鍵板塊：具體的問(wèn)卷內(nèi)容可以參看下圖：實(shí)驗(yàn)最顯著的結(jié)果是：
不管是在PBN還是ABN組的受測(cè)對(duì)象中，大部分人都認(rèn)為在降噪處理過(guò)的噪音環(huán)境中喝的咖啡價(jià)格比在未處理過(guò)的噪音環(huán)境下喝的咖啡價(jià)格昂貴。換句話說(shuō)就是：品嘗同一杯咖啡時(shí)，大部分受測(cè)者會(huì)認(rèn)為降噪環(huán)境下喝的咖啡較貴。
不管是在PBN還是ABN組的受測(cè)對(duì)象中，超過(guò)半數(shù)的人認(rèn)為在降噪處理過(guò)的噪音環(huán)境下喝咖啡感受到的咖啡的特點(diǎn)比未處理過(guò)的噪音環(huán)境下喝的咖啡明顯。換句話說(shuō)就是：品嘗同一杯咖啡時(shí)，過(guò)半數(shù)的受測(cè)者會(huì)覺(jué)得降噪環(huán)境下喝的咖啡味覺(jué)體驗(yàn)較強(qiáng)。以PBN被動(dòng)降噪環(huán)境咖啡飲用體驗(yàn)數(shù)據(jù)來(lái)看。在被動(dòng)降噪聲音環(huán)境下，參加實(shí)驗(yàn)者對(duì)咖啡風(fēng)味質(zhì)量、苦度、酸度、風(fēng)味強(qiáng)度、香氣強(qiáng)度感受均高過(guò)基準(zhǔn)噪音UBN環(huán)境。在ABN主動(dòng)降噪環(huán)境下測(cè)得的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)也非常接近上述結(jié)果。這個(gè)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果非常直觀地反應(yīng)了人在噪音環(huán)境下，品嘗咖啡的感官體驗(yàn)和噪音較低的環(huán)境下有區(qū)別。體現(xiàn)在對(duì)香氣、風(fēng)味、酸度和苦度的感受體驗(yàn)不及相對(duì)安靜的環(huán)境。我也曾聽(tīng)過(guò)一些比賽選手跟我說(shuō)：我在比賽前15分鐘擺臺(tái)時(shí)試喝了濃縮咖啡，嚇壞了，和平時(shí)練習(xí)的時(shí)候完全不一樣。發(fā)生這種情況可能除了萃取參數(shù)有不同之外，也有可能是因?yàn)閿[臺(tái)時(shí)賽場(chǎng)附近的噪音對(duì)感官有一定的影響，因?yàn)楸荣愅ǔ?huì)在人流密集的商場(chǎng)或者展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行。這意味著，即使試喝的咖啡和練習(xí)時(shí)的咖啡非常接近，但是我們的感官受到了噪音的影響，對(duì)咖啡的判斷會(huì)出現(xiàn)偏差。再延伸一點(diǎn)到平時(shí)比賽的準(zhǔn)備中，或許可以嘗試在一定程度下的嘈雜環(huán)境中（或者通過(guò)播放音樂(lè)模擬）來(lái)品嘗自己制作的咖啡，這樣可以盡可能地模仿比賽時(shí)嘈雜的聲音對(duì)于味覺(jué)感受的影響。有心的小伙伴也可以試試，在嘈雜和安靜的場(chǎng)合分別嘗一嘗一樣的配方做出來(lái)的咖啡，是不是感官體驗(yàn)有所不同。

本文內(nèi)容引用自以下文章：TheeffectsofnoisecontrolincoffeetastingexperiencesArticleinFoodQualityandPreference·July2020DOI:10.1016/j.foodqual.2020.104020

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