悶蒸如何影響手沖咖啡風(fēng)味表現(xiàn)？

本文轉(zhuǎn)載自王力咖啡旗下公眾號:JasDaily編輯:cecile？悶蒸：喚醒咖啡的密鑰咖啡粉與水接觸后，快速釋出二氧化碳的過程，悶蒸時間的長短，取決于咖啡的烘焙程度，也連帶影響沖出來的咖啡，讓風(fēng)味更加分。悶蒸對咖啡風(fēng)味有什么影響？這看似單純的小動作卻大大的影響成品?？Х饶コ煽Х确酆螅c外界接觸的表面積大增，氣體開始散發(fā)，這些氣體會形成一個介于熱水與粉末間的隔離層而無法有效萃取，且二氧化碳溶于水后會有一種酸味，形成不好的口感。悶蒸時熱水的浸潤會釋放出干擾手沖萃取的氣體，粉與水更好地接觸，讓萃取過程更順暢，這也是悶蒸的重點所在。悶蒸除了排氣外，帶離氣體的同時，熱水也會去填補(咖啡粉的)孔洞。粉末與熱水的接觸讓香氣散出，此外吸水后的粉末膨脹而撐開彼此間距，流通的氣體打通粉末間的孔隙讓水較易通過，有助于后續(xù)水流控制，這些都是排出氣體的連帶影響。悶蒸做得好，就取得了沖出好咖啡的門票。但也有人在試喝時發(fā)現(xiàn)一開始的浸泡引出了苦澀味，主要原因有二：一是浸泡時間過久，另一個可能是水注下的力道過小，造成水被阻擋在表面無法順利地流過粉末被均勻吸收。那么，如何讓悶蒸確實地提升整體品質(zhì)？提升悶蒸效果的三大重點水量水的拿捏在于粉末會吸收的量。一般來說粉會吸收2倍左右的水，也就是1克的粉會兌上2克的水，這樣的比例可以讓粉末均勻地被浸潤而不至于流出過多萃取液。（也就是建議悶蒸的水量是粉量的2倍多一點，比如用15克粉的話，悶蒸注水量可以30-35克之間）過多的水會造成提早開始萃取而影響悶蒸的結(jié)構(gòu)系統(tǒng)，過少則會讓粉末沒辦法完全浸潤。若是萃取時仍有大量氣泡冒出可能就是水量不足，有些部分沒有浸泡到，會使得萃取不均勻口感不平衡，可視狀況增加或減少水量。水溫悶蒸是水與粉接觸的開始，溫度是否適中是影響整個系統(tǒng)活化起來的重要時刻。淺培、較堅硬的咖啡豆排氣的速度慢，會需要較高溫的水來加速氣體的排放，一般同沖煮時的水溫會控制在92度上下。雖然溫度高香氣較明顯，但也有帶出澀味的風(fēng)險。深焙、軟質(zhì)的咖啡豆本身活性高，氣體較容易排出，因此水溫可以在88度左右。依據(jù)豆子的烘焙程度及品質(zhì)來調(diào)整水溫能讓整個沖泡過程更加順暢，穩(wěn)定地帶出咖啡的香氣、口感及稠度。時間悶蒸的時間是從注水完畢開始計算，從15秒到一分鐘左右都有人采用。主要是要看漢堡的形成狀況、氣體是否順利排出來判斷。20秒到30秒是比較常見的時間，過長的悶蒸會讓咖啡粉過度激發(fā)，把后續(xù)的苦味、澀味都帶出，過短則會浸潤不足，沖煮時沒辦法讓風(fēng)味顯現(xiàn)。整個悶蒸的過程就是要讓咖啡粉充分浸潤，溫和的注入水流均勻分配，用水溫去激活咖啡粉，讓氣體排出。從悶蒸也能看出咖啡粉是否新鮮，新鮮的粉末經(jīng)過醒豆階段排出大部分氣體后活性正高，能讓悶蒸發(fā)揮很好的效用，從而引領(lǐng)出好咖啡。更多咖啡干貨，點擊閱讀

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