我們都知道，在烘焙咖啡的時候，不同的烘焙曲線會帶來不同的味道。淺烘焙會凸顯咖啡的花果香味，中度烘焙帶來的是成熟水果，堅果和一些巧克力調性；深烘焙帶來的則是黑巧克力風味，它也經常和煙熏，烤堅果等風味聯系在一起。而今天我們所要探討的，會比研究風味更近一步，去看看不同的烘焙程度如何影響咖啡在沖煮時的萃取率。
把咖啡從生豆烘焙到熟豆，是一個生豆膨脹和脫水的過程，烘焙后咖啡的質量會減少，而它的體積則會增大。這是因為咖啡豆是木質結構的果實，如果我們在顯微鏡下觀察，每一顆咖啡豆都是多孔洞，有間隙的。而當我們在進行咖啡烘焙的時候，我們不僅僅在改變它的香氣成分。在高溫下，咖啡豆的物理結構也經歷著巨變：當烘焙開始后，咖啡豆之中的含水量逐步減少，使得很多包含水分的細微孔隙得以打開，擴張，膨脹。所以，烘焙發(fā)展的越久，咖啡的密度就會越小。
圖片來自于網絡，750倍放大下的咖啡豆而我們本次實驗的目地，也是為了用簡潔明了的數據說明：不同烘焙程度會直接影響到咖啡的萃取。因為在烘焙由淺至深，越來越多微小孔隙的打開也使得沖煮時的水更容易進入，從而帶出更多的物質與風味，影響咖啡整體的萃取率。
為了讓大家更好的了解實驗參數、過程以及結果。我們在開始之前，會帶大家去先熟悉幾個關鍵點。
萃取率的概述////01/咖啡萃取的比例極大程度影響著一杯咖啡的風味。根據SCA金杯萃取標準，任何在18%-22%的萃取率，被稱為“理想萃取”。在咖啡中，所有的可萃取物質最多有30%。但在咖啡萃取上“多多并不益善” 。若萃取過度，咖啡中不愉悅的風味也會隨之而來，比如木質的纖維風味，焦糊的苦澀。而萃取率若太低則又會造成咖啡醇厚度的缺失，過酸等。通常衡量萃取的另一個指標是咖啡的強度，而強度（Strangth) 的測量標準則為：總溶解固體 TDS（英文：Total Dissolved Solids). 它表示1升水中溶有多少毫克溶解性固體，在咖啡的語境之下來探討，TDS越高，則表示咖啡強度越高；而反知TDS越低，即咖啡強度越低。TDS也是我們用來衡量萃取率的重要指標。
如我們根據剛才提到的SCA金杯萃取標準來測算：1. TDS數值 (強度）在1.15 - 1.45，2. 萃取率保持在18%-22%的區(qū)間，則為較好的萃取。任何大于小于這兩個數值的測量，都被我們考慮為：萃取不足或是過度萃取。如何測算萃取率////02/在了解了萃取率和 TDS 的概念之后，我們要如何去實際地測算萃取率呢？這里有一個簡單的公式來幫助我們計算：咖啡液體重量 (g) × TDS ÷ 咖啡粉量 (g) = 萃取率測量液體重量：當我們測算液體重量時，我們不是在測算總用水量（比例值的總注水量），而是在討論沖煮后留下的最終質量。舉個小例子，假設我們用了20克咖啡粉，按 1:15 的比例，我們會用300克水來沖泡。但當我們去除咖啡，濾紙的部分，最終剩余的液體可能只有260克。這是因為我們的咖啡粉和濾紙都會吸收水分，所以會有液體殘余其中。但不論如何，若想得到一個準確的數值，我們在計算時需要的是最終液體的數值，比如這個例子中的260克。測量TDS：為了去測量咖啡中的TDS(總溶解固體)數值。我們需要使用到的儀器是折射器，這臺機器會讓光線通過液體，去測算液體中固體粒子的反射光，最后給予我們正確讀數。
實驗開始////03/
在本次實驗中，我們用到了四種類型，不同烘焙程度的咖啡豆，它們分別是：淺，中，深以及超深（法式烘焙）；關于器具，我們用到了聰明杯；而在沖煮流程上，我們也保持了一致性：水粉比： 1:15水溫： 91°時間： 2"30'為了保持數據的準性以及減少變量，我們在實驗中選用了聰明杯：在萃取時沒有任何攪拌，四個樣品同時注水，浸泡直至排干水份。
實驗的結果是顯而易見的，咖啡烘焙程度會在很大程度上影響我們的萃取率。從淺烘焙咖啡到深烘焙，它們的TDS數值和萃取率逐步提高。下方圖表是不同烘焙程度咖啡的烘焙細節(jié)以及它們的萃取結果：
寫到最后////04/希望這樣的結果也能在各位的日常沖煮中有所助益：或許適用于深烘焙豆子的沖煮配方并不能很好的和中/淺烘焙咖啡“兼容”。希望大家在使用不同烘焙程度的咖啡沖煮時，能靈活地調整自己的沖煮方式；通過提高或降低水溫，改變沖煮時間，改變水流大小等方式來獲得完美萃??！也歡迎大家在下方的評論區(qū)中留言參與互動。▼-歡迎關注原作者-
END
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我們都知道，在烘焙咖啡的時候，不同的烘焙曲線會帶來不同的味道。淺烘焙會凸顯咖啡的花果香味，中度烘焙帶來的是成熟水果，堅果和一些巧克力調性；深烘焙帶來的則是黑巧克力風味，它也經常和煙熏，烤堅果等風味聯系在一起。而今天我們所要探討的，會比研究風味更近一步，去看看不同的烘焙程度如何影響咖啡在沖煮時的萃取率。
把咖啡從生豆烘焙到熟豆，是一個生豆膨脹和脫水的過程，烘焙后咖啡的質量會減少，而它的體積則會增大。這是因為咖啡豆是木質結構的果實，如果我們在顯微鏡下觀察，每一顆咖啡豆都是多孔洞，有間隙的。而當我們在進行咖啡烘焙的時候，我們不僅僅在改變它的香氣成分。在高溫下，咖啡豆的物理結構也經歷著巨變：當烘焙開始后，咖啡豆之中的含水量逐步減少，使得很多包含水分的細微孔隙得以打開，擴張，膨脹。所以，烘焙發(fā)展的越久，咖啡的密度就會越小。
圖片來自于網絡，750倍放大下的咖啡豆而我們本次實驗的目地，也是為了用簡潔明了的數據說明：不同烘焙程度會直接影響到咖啡的萃取。因為在烘焙由淺至深，越來越多微小孔隙的打開也使得沖煮時的水更容易進入，從而帶出更多的物質與風味，影響咖啡整體的萃取率。為了讓大家更好的了解實驗參數、過程以及結果。我們在開始之前，會帶大家去先熟悉幾個關鍵點。萃取率的概述////01/咖啡萃取的比例極大程度影響著一杯咖啡的風味。根據SCA金杯萃取標準，任何在18%-22%的萃取率，被稱為“理想萃取”。在咖啡中，所有的可萃取物質最多有30%。但在咖啡萃取上“多多并不益善” 。若萃取過度，咖啡中不愉悅的風味也會隨之而來，比如木質的纖維風味，焦糊的苦澀。而萃取率若太低則又會造成咖啡醇厚度的缺失，過酸等。通常衡量萃取的另一個指標是咖啡的強度，而強度（Strangth) 的測量標準則為：總溶解固體 TDS（英文：Total Dissolved Solids). 它表示1升水中溶有多少毫克溶解性固體，在咖啡的語境之下來探討，TDS越高，則表示咖啡強度越高；而反知TDS越低，即咖啡強度越低。TDS也是我們用來衡量萃取率的重要指標。
如我們根據剛才提到的SCA金杯萃取標準來測算：1. TDS數值 (強度）在1.15 - 1.45，2. 萃取率保持在18%-22%的區(qū)間，則為較好的萃取。任何大于小于這兩個數值的測量，都被我們考慮為：萃取不足或是過度萃取。如何測算萃取率////02/在了解了萃取率和 TDS 的概念之后，我們要如何去實際地測算萃取率呢？這里有一個簡單的公式來幫助我們計算：咖啡液體重量 (g) × TDS ÷ 咖啡粉量 (g) = 萃取率測量液體重量：當我們測算液體重量時，我們不是在測算總用水量（比例值的總注水量），而是在討論沖煮后留下的最終質量。舉個小例子，假設我們用了20克咖啡粉，按 1:15 的比例，我們會用300克水來沖泡。但當我們去除咖啡，濾紙的部分，最終剩余的液體可能只有260克。這是因為我們的咖啡粉和濾紙都會吸收水分，所以會有液體殘余其中。但不論如何，若想得到一個準確的數值，我們在計算時需要的是最終液體的數值，比如這個例子中的260克。測量TDS：為了去測量咖啡中的TDS(總溶解固體)數值。我們需要使用到的儀器是折射器，這臺機器會讓光線通過液體，去測算液體中固體粒子的反射光，最后給予我們正確讀數。
實驗開始////03/
在本次實驗中，我們用到了四種類型，不同烘焙程度的咖啡豆，它們分別是：淺，中，深以及超深（法式烘焙）；關于器具，我們用到了聰明杯；而在沖煮流程上，我們也保持了一致性：水粉比： 1:15水溫： 91°時間： 2"30'為了保持數據的準性以及減少變量，我們在實驗中選用了聰明杯：在萃取時沒有任何攪拌，四個樣品同時注水，浸泡直至排干水份。
實驗的結果是顯而易見的，咖啡烘焙程度會在很大程度上影響我們的萃取率。從淺烘焙咖啡到深烘焙，它們的TDS數值和萃取率逐步提高。下方圖表是不同烘焙程度咖啡的烘焙細節(jié)以及它們的萃取結果：
寫到最后////04/希望這樣的結果也能在各位的日常沖煮中有所助益：或許適用于深烘焙豆子的沖煮配方并不能很好的和中/淺烘焙咖啡“兼容”。希望大家在使用不同烘焙程度的咖啡沖煮時，能靈活地調整自己的沖煮方式；通過提高或降低水溫，改變沖煮時間，改變水流大小等方式來獲得完美萃??！也歡迎大家在下方的評論區(qū)中留言參與互動。▼-歡迎關注原作者-
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