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大家從阿啡的店微店買回去的咖啡豆最后都還要經(jīng)過一個重要的步驟才能夠喝到，那就是萃取。不論你用手沖、咖啡機，其中都有一個讓人難以決定的地方——“這次要磨哪個刻度呢？”我們整理了幾個過去的數(shù)據(jù)與實驗，來告訴你要怎么決定比較好！
讓我們先來看看老大哥的規(guī)定——杯測這個可能是唯一一個有明文規(guī)定的研磨粗細的沖煮方法。根據(jù)世界精品咖啡協(xié)會（Specialty Coffee Association，SCA）規(guī)定杯測的粗細度是：研磨的粗細度要有“70%~75%”的粉可以通過#20號篩網(wǎng)。#20號的粒徑是多少呢？大約是0.84mm大家可以買一個篩網(wǎng)來篩看看，會發(fā)現(xiàn)其實沒有想象中的細。
那其他的呢？Barista Hustle做過一個實驗，大致上的內(nèi)容是這樣：他們將粉分成三個大小：小于0.25mm、0.25mm-0.50mm跟0.5mm以上，代表了極細粉、細粉跟一般粉，分別操作一般的杯測過程，并且測量每個時間的萃取率。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大部分的粉只需要大概「45秒」就會被萃取出大部分，而超過0.5mm的粉的萃取率即使在10分鐘萃取完整之后，也無法跟小于0.5mm的粉有一樣的萃取率。所以磨太粗的時候，其實你有很多好喝的風味物是根本沒有被萃取的。這也可以看到采用浸泡式的方式萃取的（像是法式濾壓壺或聰明杯），其實可以磨很細，然后萃很短的時間，就可以得到一杯還算完整的咖啡。
法式濾壓壺其實是個簡單快速的萃取方式我知道了，那就磨細吧！…真的嗎？？當然我們不是做實驗，咖啡沖出來還是拿來喝的。所以盡管越細的粉“理論上”萃取率會越來越高，但實際上真的好喝嗎？大家一定有經(jīng)驗是，如果粉磨得很細拿去手沖，喝起來就很澀對吧。但明明萃取率變高了，為什么變得難喝了呢？
這邊要提到一篇2020年發(fā)表的論文，科學家針對咖啡萃取做出了數(shù)學模型。經(jīng)過一堆數(shù)據(jù)實驗模擬之后，得出的結(jié)論是：根據(jù)數(shù)學模型，我們可以得出某個粗細度該有的「理論萃取率」。但如果你實際萃取率，低于那個理論值的話，喝起來就會不好喝。所以我們可以開始把注意力放在為什么沒有萃取到那個理論值。
不患寡而患不均你在學習手沖的時候，一定常常被叮嚀說要“均勻萃取”對吧！這件事情做的好不好，正是萃取率高低的因素。當你沖煮的過程中，如果粉層中間出現(xiàn)比較大的孔洞的時候，水會因為那邊比較好通過，所以大部分的水流就更傾向通過那個孔洞，導致孔洞附近的粉被過度萃取，但其他地方的粉卻沒有被萃取的很完整，才導致了雖然萃取率上升了，但上升的不夠多，而且多出來的都是過萃的地方。所以不怕你萃的少，只怕你萃的不均勻
透過各種方式讓手沖可以更均勻的萃取那么你該怎么決定粗細度呢？知道大家不太懂數(shù)學（其實我們也不懂），家里也沒有測濃度的儀器。但有個簡單的方法可以知道你手邊的磨豆機，適合你的手沖方式的粗細度是多少。假設你手沖的方式不變，你可以試著磨細看看，如果發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)了澀味，或是塞住完全下不去等等的情況，代表這個刻度可能太細了。但如果喝起來沒問題，沖煮也沒問題的話，就可以再往下磨細一點看看，這樣就可以測試出來啰！但你換了一個沖煮方式，可能就要重新測試一次！而且你會發(fā)現(xiàn)這樣萃取出來的咖啡的口感會更好！
手頭有在阿啡的店微店買的超高性價比的手沖口糧豆，比如甜橙3.0，那就按照上面介紹的這個方式試一試，說不定可以將這款豆子沖的更甜風味也更飽滿呢 :)
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