一個(gè)品酒師寫(xiě)的咖啡指南

作者：王鑫 / 知味葡萄酒雜志
我一直抱有一種迷信的觀點(diǎn)，那就是一個(gè)運(yùn)營(yíng)高效的公司必然會(huì)在免費(fèi)員工咖啡或免費(fèi)午睡枕頭兩者中選擇一個(gè)。沒(méi)人會(huì)否認(rèn)，現(xiàn)代人進(jìn)咖啡館大多只有兩個(gè)目的，保持大腦清醒和獲取免費(fèi)WIFI。但作為有幸游走于茶黨與咖啡黨之間的人，我保證，這杯棕黑色的液體還有個(gè)功能，就是讓我們感受到味覺(jué)的愉悅。
就像葡萄酒與茶一樣，咖啡一直是人們熱切學(xué)習(xí)和品鑒的對(duì)象?？Х榷沟臉?shù)種，產(chǎn)地，處理工藝，烘培，調(diào)配，沖泡……每一個(gè)環(huán)節(jié)都讓發(fā)燒友們癡迷不已。但與茶類似，咖啡和葡萄酒最大的區(qū)別在于，它通常是以半成品進(jìn)入流通環(huán)節(jié)的，特別是品質(zhì)最好的那些——在你打算享用一杯優(yōu)秀咖啡的半分鐘前，它應(yīng)當(dāng)仍然還是咖啡豆。而在咖啡豆轉(zhuǎn)化到咖啡這個(gè)過(guò)程中，制作者對(duì)風(fēng)味起了非常大的影響。為了消除這種人為差異，專業(yè)品鑒咖啡會(huì)使用稱為“杯測(cè)”（coffee cupping）這種包括用勺子舀起咖啡來(lái)用力吸入口中這類在外行人眼中絕對(duì)談不上享受的品嘗流程。咖啡的杯測(cè)不過(guò)令人感到安慰的是，就算沒(méi)有那么專業(yè)的準(zhǔn)備過(guò)程，只要你用認(rèn)真品鑒的態(tài)度來(lái)對(duì)待一杯品質(zhì)不錯(cuò)的咖啡，你還是能獲得不少樂(lè)趣。所以，本文的核心在于如果你買下了一包不錯(cuò)的咖啡豆，或者打算在一家風(fēng)評(píng)頗佳的咖啡館度過(guò)一下午，怎樣用最合適的方法充分享受一杯咖啡。
1.一個(gè)良好的開(kāi)始
和茶葉或者葡萄酒一樣，咖啡豆也要注意保存條件；一但經(jīng)過(guò)烘培，咖啡豆就變得極為脆弱。極端的溫度、潮濕、氧氣、異味和光照都是保存咖啡豆的大敵，任何一樣疏忽了都會(huì)導(dǎo)致咖啡豆在幾天內(nèi)失去其風(fēng)味，酸化，出油。真空包裝的咖啡豆一旦打開(kāi)，無(wú)論怎樣小心，也只能堅(jiān)持2-3周，咖啡粉則更為短命。因此不管是你要去咖啡館喝還是自己選購(gòu)咖啡，一定要注意對(duì)方咖啡的保存狀況，如果是自己買的話，一次別買太多，如果品嘗時(shí)聞到揮發(fā)性的酸味，濃郁的苦澀感或者喝不到任何下文提到的香氣，那么你的咖啡已經(jīng)壞了。除了咖啡豆外，杯具也要注意，如果你是坐在咖啡館里喝，那么外帶用的紙杯既不環(huán)保，又會(huì)影響到咖啡的味道。
2.先不急著加奶和糖不管你可以說(shuō)出多少種花式咖啡的調(diào)配工藝，最體現(xiàn)咖啡豆本身品質(zhì)和特性的仍然是黑咖啡。如果你不想從頭喝黑咖啡到底的話，至少保證放入奶和糖之前先試著品嘗一下。大家其實(shí)長(zhǎng)時(shí)間存在一個(gè)很大的誤解，喜歡黑咖啡的人并不表示他們喜歡苦味，苦澀也不是正常黑咖啡該展示出來(lái)的主要風(fēng)味。如果咖啡漿果充分成熟，烘培得當(dāng)且保持良好的新鮮度，那咖啡本身就會(huì)帶有一定甜味，特別是在香氣上表現(xiàn)出焦糖、蜜糖甚至甘蔗糖的甜香。同時(shí)，很多類咖啡本身都擁有不錯(cuò)的圓潤(rùn)質(zhì)地。這些值得欣賞的精妙特性，只要你一小勺糖和奶就可以統(tǒng)統(tǒng)湮沒(méi)掉了。當(dāng)然，如果只是品質(zhì)平庸，或存放過(guò)久的咖啡，那不放奶和糖單純就是和自己過(guò)不去了。
3.從聞香氣開(kāi)始一些常見(jiàn)的咖啡香氣，在入口之前，先用你的鼻子去欣賞咖啡的香氣。這里你可以毫不猶豫借用葡萄酒的品鑒詞匯，先去聞聞看你的咖啡是不是清潔的，有沒(méi)有不正常的霉味、揮發(fā)性酸味或者辛辣味，這些都是咖啡豆品質(zhì)不佳或者保存不當(dāng)產(chǎn)生的味道。如果是狀態(tài)健康的咖啡，那么在香氣上就能給你很大的享受。你可以毫不猶豫的借用葡萄酒的品鑒體系來(lái)評(píng)價(jià)一款咖啡，尋找其中的果香、花香、植物香氣、烘培香氣和香料類香氣。由于咖啡的熱度會(huì)幫助香氣的擴(kuò)散，你可以毫不費(fèi)力的捕捉到咖啡那些濃郁而復(fù)雜的芬芳。
4.像品酒那樣漱起來(lái)
品嘗清咖啡就像品嘗人生——越咗（zuo）越苦澀。如果想要欣賞咖啡的真正風(fēng)味，像淑女那樣一次啜幾滴是不夠的。你飲用每一口的量最好能讓咖啡從你的舌尖可以一直流淌到舌根。就像品酒一樣，除了香氣外，你可以額外留心咖啡的“body”或者說(shuō)“咖啡體”，到底是飽滿厚重的，還是輕盈的，是像水一樣寡淡，還是厚重的如同糖漿?？Х鹊乃岫仁浅翋灥模€是活潑的，或者強(qiáng)烈的。最后你可以再考慮下咖啡的余味和整體上的復(fù)雜性。
來(lái)自《知乎》

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