萃取咖啡的第一步，是將咖啡豆研磨成預(yù)備沖煮的粉徑。將水注入咖啡粉啟動(dòng)正式萃取之前，研磨是非常重要的步驟，要想清楚再行動(dòng)，沖下去就沒有回頭路。
不同研磨方案影響后續(xù)的沖煮方案 | 圖源mapscoffee美裔咖啡名師Scott Rao在所著的《咖啡沖煮科學(xué)》第二篇，針對(duì)研磨與手沖咖啡的關(guān)系，這樣定義：研磨，沖煮前的美味關(guān)鍵。 每款咖啡都有其較適沖法，較適性受到很多因素綜合影響，但研磨絕對(duì)是影響沖煮方案的先決，這個(gè)設(shè)定關(guān)聯(lián)到萃取率，也與口感有關(guān)。用哪種機(jī)器來磨，磨粗還是磨細(xì)，要不要過篩，怎樣過篩，要磨幾次…這些考量的結(jié)果，建起水流通過咖啡粉床的基礎(chǔ)架構(gòu)，研磨影響了對(duì)于咖啡美味的提取方式。本文匯整WBrC選手對(duì)咖啡研磨的看法，瞧瞧各位選手如何看待研磨與美味的關(guān)聯(lián)性。No.1粉徑：細(xì)粗皆可下圖是2012至2019年WBrC歷屆選手對(duì)研磨的選擇，從粒徑來看，粗細(xì)都有其支持者。（2020與2021因疫情尚未舉辦，無參數(shù)）
2012-2019 WBrC冠亞軍研磨方案 | 咖啡公社制表如果進(jìn)一步分析粒徑與濾杯(粉床型式)的關(guān)聯(lián)度，無論選擇錐形粉床還是平底粉床，研磨粗細(xì)也都有支持者。 選錐形杯V60選手，采用粗研磨的有2015及2016年冠軍；采用細(xì)研磨的則有2012、2014與2017年的冠軍。 選錐形杯中GINA濾杯系統(tǒng)的2018年冠軍EMI，她的研磨度設(shè)定是中等偏粗，但EMI在展演時(shí)解釋，這款豆子對(duì)各種研磨刻度反映不敏銳，所以粒徑尺寸扮演的角色不大。
任何濾杯任何粗細(xì)度都可沖出冠軍咖啡 | 圖Kurve采平底濾杯搭波浪濾紙的三款濾杯系統(tǒng)被用于冠軍戰(zhàn)，包含有Kalita，April Brewer以及Origami。Kalita有兩位選手使用，2013年冠軍采中偏粗研磨度，2016年亞軍采中偏細(xì)研磨度。 2019年冠亞軍都選擇平底杯，冠軍研磨度是C40刻27，亞軍是C40刻32?；旧隙际瞧值难心ザ?，盡管兩位的平底濾杯品牌不同。 看來，研磨度與濾杯形式選擇沒有很大關(guān)系。那選手們?cè)O(shè)定研磨方案主要考量為何呢？ No.2細(xì)探：研磨方案的重心 從時(shí)間軸來看，WBrC選手針對(duì)研磨的考慮細(xì)節(jié)，早期著重于避免過萃，晚期著重于避免萃不足。有一位選手將研磨度與粘稠度關(guān)聯(lián)。2012—2014年的冠軍重點(diǎn)是過萃(Over Extraction)，選手們針對(duì)所有咖啡粉中細(xì)粉那一部份，進(jìn)行過篩處理（不分研磨度設(shè)定為粗還是細(xì)），選手制作美味的焦點(diǎn)放在防范過萃制造的瑕疵風(fēng)味。
磨后篩粉與美味有關(guān)系 | 圖源Scanews近二屆選手把細(xì)節(jié)放在萃取均勻性，焦點(diǎn)是咖啡研磨中的GSD粒徑分布問題(Grind Size Distribution)，使用二次研磨求取整體粒徑更均勻的分布。 盡管一樣是關(guān)注均勻分布性，2018與2019年兩位冠軍同樣使用二次研磨，著重焦點(diǎn)還是有別，盡管，這兩位選手都是設(shè)定偏粗研磨度。以下讓我們來仔細(xì)探究選手們對(duì)研磨度與味道關(guān)系的觀察。 ??????????????No.3篩除細(xì)粉避免過萃
2012年WBrC冠軍Matt Perger篩除250微米以下粉末 | 圖Eu2Coffee 2012年世界冠軍Matt Perger是首位主張篩細(xì)粉的冠軍選手，Matt Perger所篩除的是小于250微米的細(xì)粉。 為何要篩細(xì)粉？因?yàn)镸att Perger前所未見的使用了極限萃取的沖煮方案。Matt Perger以為的金杯萃取率是至少超過23%，目標(biāo)接近25%。這種萃取率遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過SCA金杯建議的18-22%萃取率。并不是所有采用細(xì)粉的研磨咖啡，都一定是極限萃取，主要還是看粉水比以及濃度的設(shè)定。Matt Perger的粉水比是1:17，濃度是1:45。這樣的高粉水比與強(qiáng)濃度告訴了大眾，這是一個(gè)標(biāo)桿超高萃取率的極限萃取方案。
Matt Perger的萃取率落在金杯矩陣中"風(fēng)味強(qiáng)而苦"的過萃象限世界賽的展演時(shí)間有限，關(guān)于萃取率與細(xì)粉的關(guān)聯(lián)性，Matt Perger解說不多，但是在世界賽后他個(gè)人博客里，Matt Perger特別提出高萃取率中的細(xì)粉角色。Matt Perge以為，如果想嘗試極限萃取，篩除本來就很容易過萃的小粒徑有其目的性。因?yàn)檠心ズ蟮目Х?，并非所有的咖啡都是一樣的粒徑，但每種研磨結(jié)果必定帶來細(xì)粉。細(xì)粉本身就是在設(shè)定高萃取率方案中，最容易發(fā)生過萃的咖啡粉粒，所以采極限萃取時(shí)，篩細(xì)粉對(duì)于控制出杯品質(zhì)有其幫助。Matt Perger贏得世界杯冠軍后，隨后兩屆的冠軍選手（2013與2014），也都不約而同在其決賽采用相同的篩細(xì)粉主張，并強(qiáng)調(diào)其理由是避免細(xì)粉過萃導(dǎo)致的不干凈口感。
2013年WBrC冠軍Erin McCarthy也是篩除細(xì)粉派盡管大家都篩細(xì)粉，但篩法仍有不同。并非所有篩除的細(xì)粉，都是統(tǒng)一尺寸的粒徑。細(xì)粉的定義是相對(duì)于設(shè)定的研磨度而言。舉例，2012年冠軍Matt Perger選擇篩除小于250微米的細(xì)粉，但2013年冠軍Erin McCarthy則選擇篩除小于425微米以下的粉徑。有這樣的差別，是因?yàn)?012年冠軍采用細(xì)研磨，所以要篩除的細(xì)粉，就是比細(xì)研磨更小尺寸的粉。但2013年的Erin McCarthy使用中偏粗研磨，所以425微米相對(duì)于粗研磨，已經(jīng)算細(xì)粉了。早期選手針對(duì)研磨與美味，焦點(diǎn)放在細(xì)粉。但是近年選手剛好相反，看重對(duì)特粗粉的處理。細(xì)粉容易過萃，但粗粉也會(huì)萃取不足啊。我們來看看近年選手對(duì)萃取不足防治的對(duì)策。No.4二次研磨避免粗粉萃取不足
2018年WBrC冠軍Emi Fukahori提出二次研磨主張二次研磨是近年看見的一種研磨對(duì)策，重復(fù)研磨的重點(diǎn)，放在使全體咖啡粉的粒徑分布更加均勻，藉以避免特粗粉發(fā)生的萃取不足問題。 2018年的世界咖啡沖煮賽冠軍選手Emi Fukahori，是首位提出用二度研磨來降低粗粉比例的吧臺(tái)手。對(duì)于研磨度，她的觀察是： “細(xì)粉可能導(dǎo)致過度萃取，粗粉可能導(dǎo)致萃取不足，咖啡師不應(yīng)該只從負(fù)面思考來避免過萃或萃不足，咖啡師應(yīng)該更重視如何透過研磨度調(diào)整，包含使用單一粒徑或是混合粒徑，來設(shè)計(jì)”和諧的”萃取方案。”
Emi Fukahori認(rèn)為粗細(xì)各有優(yōu)缺Emi 強(qiáng)調(diào)，研磨度選擇的考慮如果僅放在避免萃不足或是避免過萃，眼光都太狹隘，也本末倒置。萃取咖啡的真正目標(biāo)是追求一杯有平衡感的咖啡風(fēng)味，研磨方案設(shè)計(jì)是要達(dá)成這個(gè)目標(biāo)。使用任何磨豆機(jī)研磨，我們都會(huì)得到不一致的粒徑。研磨機(jī)設(shè)定刻度所代表的，是最大占比咖啡粉末的粒徑，而不是全體研磨粉末的粒徑。 每款磨豆機(jī)都會(huì)制造出比設(shè)定刻度細(xì)很多的咖啡粉（英文稱為細(xì)粉Fines），以及比設(shè)定刻度粗多的咖啡粉（英文稱為巨石Boulders）。
不論何款磨豆機(jī)，研磨后的粉徑都有粗中細(xì)差異，差異在各種粒徑的分布占比 2018年世界冠軍EMI是一個(gè)擅長玩轉(zhuǎn)研磨粒徑的選手。 她在2015年瑞士咖啡師大賽，使用混合粗中細(xì)三種不同粒徑比的咖啡粉末，來沖煮得勝咖啡。 在2018年的瑞士咖啡師大賽，EMI選擇篩除細(xì)粉的研磨方案。但是在2018年的世界沖煮大賽，EMI卻選擇了使用二次研磨來降低巨石率。
細(xì)粉易過萃，粗粉易萃不足 | 圖源caffeernani為何EMI的世界賽選擇了二次研磨的方案？這是因?yàn)樗亩棺犹匦允谷弧?EMI在世界賽選擇一款咖啡因含量非常低，苦物質(zhì)很少的品種：尖身波旁（Laurina）。這款咖啡豆的特色是酸質(zhì)漂亮，甜度特高，不苦。 因?yàn)椴豢?，EMI不擔(dān)心過萃發(fā)苦的問題，所以她把重點(diǎn)放在如何避免萃不足，浪費(fèi)了美好的酸質(zhì)。 由于EMI打算采用帶有浸泡作用的濾杯，總萃取時(shí)間達(dá)到2分50秒，因此她選擇中偏粗的研磨度來配合這樣的沖煮方案。
Emi Fukahori選擇有全浸作用的滴濾式濾杯GINA偏粗研磨度得到的巨石粉徑會(huì)更大，那些巨石非常有機(jī)會(huì)發(fā)生萃取不足，所以EMI的研磨方案重點(diǎn)放在如何防止降低巨石發(fā)生率，因?yàn)榫奘瘯?huì)讓一部分咖啡釀造不足夠的風(fēng)味。 所以EMI在決定中偏粗的研磨度后，她使用二次研磨法來降低巨石占整體咖啡粉的比例，使得她的咖啡酸質(zhì)風(fēng)味表現(xiàn)有更長的持續(xù)力。EMI沒有考慮篩巨石，她的做法是降低巨石的尺寸。 根據(jù)EMI的實(shí)驗(yàn)，二次研磨幫助她制作的這款咖啡酸質(zhì)品飲時(shí)長多了三倍。No.5二次研磨增加風(fēng)味清晰度無獨(dú)有偶，我國好手杜嘉寧也在接續(xù)EMI之后的2019年世界賽提出二次研磨的主張。不過杜嘉寧把二次研磨的優(yōu)點(diǎn)，放在增加風(fēng)味辨識(shí)清晰度的好處。
2019年WBrC冠軍杜嘉寧同樣采二次研磨法杜嘉寧在世界賽的自選豆，選擇一樣是中偏粗的研磨粒徑（C40刻度27）。 杜嘉寧強(qiáng)調(diào)，她的二次研磨使用先粗磨再細(xì)磨。 “For coffee grinding, at first I crushed coffee beans into very large particles, and then grind them into very fine particles, it is more evenly distributed in this way.” 杜嘉寧使用磨豆機(jī)最粗刻度先磨第一次，然后改用目標(biāo)的中偏粗刻度，再磨第二次。 這樣一來，她可以獲得粗細(xì)分布率更趨一致性的咖啡。
C40的粗粉比偏多偏廣 | 圖源home-barista為何杜嘉寧這樣做？因?yàn)樗褂玫腃40磨豆機(jī)粗細(xì)的差異度比較廣，且粗粉占比不低。 上圖是不同磨豆機(jī)在意式細(xì)研磨結(jié)果的測(cè)試，C40是黃線部分，很明顯可以看到C40在目標(biāo)研磨度300微米時(shí)，它主要目標(biāo)研磨度之右側(cè)，也就是粗粉的比例還不少，且粗粉的分布率還非常廣。
粗粉率高容易萃取不足 | 圖源KQED從C40的磨豆機(jī)的粒徑分布來看杜嘉寧的對(duì)策，粗粉分布率愈廣且粗粉占比高的研磨機(jī)，會(huì)讓咖啡粉容易發(fā)生“不同比例的低萃取”。 低萃取的特質(zhì)是風(fēng)味提取不足，削弱風(fēng)味可辨識(shí)性。因?yàn)楦泄俚母兄?，與風(fēng)味的濃度有關(guān)。WBrC的取分方式，是選手能否讓評(píng)審喝到具有所宣稱的明確風(fēng)味的咖啡。如果萃取不足，有可能的確某些風(fēng)味已經(jīng)溶解于咖啡液，但是因強(qiáng)度不夠，不易感知。或有能因?yàn)閺?qiáng)度不夠，太多風(fēng)味彼此雜訊干擾，主要風(fēng)味的特征"不夠清晰"。 所以杜嘉寧針對(duì)C40采用二次研磨，先磨粗再磨細(xì)，藉此來拉近目標(biāo)粉徑與最廣粉徑間的距離，這樣就達(dá)成杜嘉寧期待的“更均值化的粒徑分布（more evenly distributed）”。 No.6細(xì)粉增加口感黏稠度
2017年WBrC冠軍王策研磨重點(diǎn)放在口感稠度王策是細(xì)粉派，因?yàn)樗睦蠋熓?014年同樣細(xì)粉派的世界冠軍 - 希臘咖啡大師Stefanos Domatiotis。 但王策沒有跟他老師一樣強(qiáng)調(diào)在篩細(xì)粉，他更多放在看重細(xì)粉帶來的口感黏稠度。 王策在WBrC的冠軍戰(zhàn)展演時(shí)這樣表示： “I am using the fine grind , （and you can see the grind size right here on the mebu ） this increase the viscosity of the body.我使用細(xì)研磨，這種研磨度可以增加咖啡口感上的黏稠度?！?img class="rich_pages wxw-img" data-fileid="100117558" data-ratio="0.5889101338432122" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202204/17/143913751.png" data-type="png" data-w="523" data-width="100%" style="white-space: width: 578px;display: block;" />細(xì)粉增加萃取率也增加咖啡的黏稠度王策的手沖訣竅叫做細(xì)粉快沖，到底是多細(xì)呢？王策在2017年贏得冠軍戰(zhàn)后，接受Bazaar雜志專訪時(shí)這樣說道： “我的手沖有一個(gè)訣竅叫「細(xì)粉快沖」，即我的咖啡粉磨的比較細(xì)，用較短的時(shí)間完成沖煮。我的咖啡粉到底有多細(xì)呢？大約是caster sugar的粗細(xì)，400-600um。時(shí)間掌握在1:35s-2min。” 盡管細(xì)粉有增加口感的好處，但是細(xì)粉也容易過萃。不像他的老師用篩粉來改善過萃，王策對(duì)決賽的評(píng)委說：“因?yàn)槭褂眉?xì)研磨，我悶蒸后使用中心注水來避免不必要擾流對(duì)細(xì)研磨的影響?！?img class="rich_pages wxw-img" data-croporisrc="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202204/17/143913341.png" data-cropx1="0" data-cropx2="554" data-cropy1="0" data-cropy2="329.71626297577853" data-fileid="100117557" data-ratio="0.5938628158844765" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202204/17/143913951.jpeg" data-type="jpeg" data-w="554" data-width="100%" style="height: 344px;white-space: width: 578px;display: block;" />細(xì)粉搭配中心注水可以防止過萃 | 圖源Kurasu從王策的論述可以看到，細(xì)粉有口感增稠的好處，但注水若有擾流比較容易發(fā)生過萃。 所以要降低過萃率，選擇細(xì)粉但低擾流的注水法，搭配短時(shí)間萃取，來控制水粉接觸時(shí)間，控制總萃取率就可以改善。 因此并不是避免過萃就只能選擇粗磨，或一定要篩除細(xì)粉。
任何磨粉都可幫助萃取美味咖啡 |王嘉利透過今日各位WBrC選手的研磨展演，關(guān)于研磨度與美味關(guān)系可以歸總?cè)缦拢?、粗磨萃不足，細(xì)研易過萃，各有優(yōu)缺，沒有絕對(duì)； 2、不同磨豆機(jī)粒徑分布不同，研磨方案要因機(jī)制宜； 3、粒徑分布較勻的咖啡，比較容易凸顯風(fēng)味清晰度； 4、細(xì)粉可以成為口感增稠的對(duì)策，但要控制擾流度。 研磨是達(dá)成美味的先決要素，但不是唯一要素。由于新款的研磨機(jī)不斷推出，各自針對(duì)不同的沖煮目的研發(fā)。想要萃取一杯口感與風(fēng)味并酸甜間都平衡的咖啡，我們可以從研磨度著眼。 但每種研磨度與磨豆機(jī)，都有其優(yōu)缺點(diǎn)。如何揚(yáng)善隱惡，有賴吾人對(duì)磨豆機(jī)，注水與研磨的關(guān)系，有更多全面的認(rèn)識(shí)與掌握。▼-歡迎掃二維碼關(guān)注原作者-
END
版權(quán)信息未經(jīng)同意請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來源：轉(zhuǎn)載自公眾號(hào)【咖啡公社】■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 合作聯(lián)系：微信 cofesalon
▼2021《咖啡年刊》熱賣中，點(diǎn)擊閱讀原文購買！
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
萃取咖啡的第一步，是將咖啡豆研磨成預(yù)備沖煮的粉徑。將水注入咖啡粉啟動(dòng)正式萃取之前，研磨是非常重要的步驟，要想清楚再行動(dòng)，沖下去就沒有回頭路。
不同研磨方案影響后續(xù)的沖煮方案 | 圖源mapscoffee美裔咖啡名師Scott Rao在所著的《咖啡沖煮科學(xué)》第二篇，針對(duì)研磨與手沖咖啡的關(guān)系，這樣定義：研磨，沖煮前的美味關(guān)鍵。 每款咖啡都有其較適沖法，較適性受到很多因素綜合影響，但研磨絕對(duì)是影響沖煮方案的先決，這個(gè)設(shè)定關(guān)聯(lián)到萃取率，也與口感有關(guān)。用哪種機(jī)器來磨，磨粗還是磨細(xì)，要不要過篩，怎樣過篩，要磨幾次…這些考量的結(jié)果，建起水流通過咖啡粉床的基礎(chǔ)架構(gòu)，研磨影響了對(duì)于咖啡美味的提取方式。本文匯整WBrC選手對(duì)咖啡研磨的看法，瞧瞧各位選手如何看待研磨與美味的關(guān)聯(lián)性。No.1粉徑：細(xì)粗皆可下圖是2012至2019年WBrC歷屆選手對(duì)研磨的選擇，從粒徑來看，粗細(xì)都有其支持者。（2020與2021因疫情尚未舉辦，無參數(shù)）
2012-2019 WBrC冠亞軍研磨方案 | 咖啡公社制表如果進(jìn)一步分析粒徑與濾杯(粉床型式)的關(guān)聯(lián)度，無論選擇錐形粉床還是平底粉床，研磨粗細(xì)也都有支持者。 選錐形杯V60選手，采用粗研磨的有2015及2016年冠軍；采用細(xì)研磨的則有2012、2014與2017年的冠軍。 選錐形杯中GINA濾杯系統(tǒng)的2018年冠軍EMI，她的研磨度設(shè)定是中等偏粗，但EMI在展演時(shí)解釋，這款豆子對(duì)各種研磨刻度反映不敏銳，所以粒徑尺寸扮演的角色不大。 
任何濾杯任何粗細(xì)度都可沖出冠軍咖啡 | 圖Kurve采平底濾杯搭波浪濾紙的三款濾杯系統(tǒng)被用于冠軍戰(zhàn)，包含有Kalita，April Brewer以及Origami。Kalita有兩位選手使用，2013年冠軍采中偏粗研磨度，2016年亞軍采中偏細(xì)研磨度。 2019年冠亞軍都選擇平底杯，冠軍研磨度是C40刻27，亞軍是C40刻32?；旧隙际瞧值难心ザ?，盡管兩位的平底濾杯品牌不同。 看來，研磨度與濾杯形式選擇沒有很大關(guān)系。那選手們?cè)O(shè)定研磨方案主要考量為何呢？ No.2細(xì)探：研磨方案的重心 從時(shí)間軸來看，WBrC選手針對(duì)研磨的考慮細(xì)節(jié)，早期著重于避免過萃，晚期著重于避免萃不足。有一位選手將研磨度與粘稠度關(guān)聯(lián)。2012—2014年的冠軍重點(diǎn)是過萃(Over Extraction)，選手們針對(duì)所有咖啡粉中細(xì)粉那一部份，進(jìn)行過篩處理（不分研磨度設(shè)定為粗還是細(xì)），選手制作美味的焦點(diǎn)放在防范過萃制造的瑕疵風(fēng)味。
磨后篩粉與美味有關(guān)系 | 圖源Scanews近二屆選手把細(xì)節(jié)放在萃取均勻性，焦點(diǎn)是咖啡研磨中的GSD粒徑分布問題(Grind Size Distribution)，使用二次研磨求取整體粒徑更均勻的分布。 盡管一樣是關(guān)注均勻分布性，2018與2019年兩位冠軍同樣使用二次研磨，著重焦點(diǎn)還是有別，盡管，這兩位選手都是設(shè)定偏粗研磨度。以下讓我們來仔細(xì)探究選手們對(duì)研磨度與味道關(guān)系的觀察。 ??????????????No.3篩除細(xì)粉避免過萃
2012年WBrC冠軍Matt Perger篩除250微米以下粉末 | 圖Eu2Coffee 2012年世界冠軍Matt Perger是首位主張篩細(xì)粉的冠軍選手，Matt Perger所篩除的是小于250微米的細(xì)粉。 為何要篩細(xì)粉？因?yàn)镸att Perger前所未見的使用了極限萃取的沖煮方案。Matt Perger以為的金杯萃取率是至少超過23%，目標(biāo)接近25%。這種萃取率遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過SCA金杯建議的18-22%萃取率。并不是所有采用細(xì)粉的研磨咖啡，都一定是極限萃取，主要還是看粉水比以及濃度的設(shè)定。Matt Perger的粉水比是1:17，濃度是1:45。這樣的高粉水比與強(qiáng)濃度告訴了大眾，這是一個(gè)標(biāo)桿超高萃取率的極限萃取方案。
Matt Perger的萃取率落在金杯矩陣中"風(fēng)味強(qiáng)而苦"的過萃象限世界賽的展演時(shí)間有限，關(guān)于萃取率與細(xì)粉的關(guān)聯(lián)性，Matt Perger解說不多，但是在世界賽后他個(gè)人博客里，Matt Perger特別提出高萃取率中的細(xì)粉角色。Matt Perge以為，如果想嘗試極限萃取，篩除本來就很容易過萃的小粒徑有其目的性。因?yàn)檠心ズ蟮目Х?，并非所有的咖啡都是一樣的粒徑，但每種研磨結(jié)果必定帶來細(xì)粉。細(xì)粉本身就是在設(shè)定高萃取率方案中，最容易發(fā)生過萃的咖啡粉粒，所以采極限萃取時(shí)，篩細(xì)粉對(duì)于控制出杯品質(zhì)有其幫助。Matt Perger贏得世界杯冠軍后，隨后兩屆的冠軍選手（2013與2014），也都不約而同在其決賽采用相同的篩細(xì)粉主張，并強(qiáng)調(diào)其理由是避免細(xì)粉過萃導(dǎo)致的不干凈口感。
2013年WBrC冠軍Erin McCarthy也是篩除細(xì)粉派盡管大家都篩細(xì)粉，但篩法仍有不同。并非所有篩除的細(xì)粉，都是統(tǒng)一尺寸的粒徑。細(xì)粉的定義是相對(duì)于設(shè)定的研磨度而言。舉例，2012年冠軍Matt Perger選擇篩除小于250微米的細(xì)粉，但2013年冠軍Erin McCarthy則選擇篩除小于425微米以下的粉徑。有這樣的差別，是因?yàn)?012年冠軍采用細(xì)研磨，所以要篩除的細(xì)粉，就是比細(xì)研磨更小尺寸的粉。但2013年的Erin McCarthy使用中偏粗研磨，所以425微米相對(duì)于粗研磨，已經(jīng)算細(xì)粉了。早期選手針對(duì)研磨與美味，焦點(diǎn)放在細(xì)粉。但是近年選手剛好相反，看重對(duì)特粗粉的處理。細(xì)粉容易過萃，但粗粉也會(huì)萃取不足啊。我們來看看近年選手對(duì)萃取不足防治的對(duì)策。No.4二次研磨避免粗粉萃取不足
2018年WBrC冠軍Emi Fukahori提出二次研磨主張二次研磨是近年看見的一種研磨對(duì)策，重復(fù)研磨的重點(diǎn)，放在使全體咖啡粉的粒徑分布更加均勻，藉以避免特粗粉發(fā)生的萃取不足問題。 2018年的世界咖啡沖煮賽冠軍選手Emi Fukahori，是首位提出用二度研磨來降低粗粉比例的吧臺(tái)手。對(duì)于研磨度，她的觀察是： “細(xì)粉可能導(dǎo)致過度萃取，粗粉可能導(dǎo)致萃取不足，咖啡師不應(yīng)該只從負(fù)面思考來避免過萃或萃不足，咖啡師應(yīng)該更重視如何透過研磨度調(diào)整，包含使用單一粒徑或是混合粒徑，來設(shè)計(jì)”和諧的”萃取方案。”
Emi Fukahori認(rèn)為粗細(xì)各有優(yōu)缺Emi 強(qiáng)調(diào)，研磨度選擇的考慮如果僅放在避免萃不足或是避免過萃，眼光都太狹隘，也本末倒置。萃取咖啡的真正目標(biāo)是追求一杯有平衡感的咖啡風(fēng)味，研磨方案設(shè)計(jì)是要達(dá)成這個(gè)目標(biāo)。使用任何磨豆機(jī)研磨，我們都會(huì)得到不一致的粒徑。研磨機(jī)設(shè)定刻度所代表的，是最大占比咖啡粉末的粒徑，而不是全體研磨粉末的粒徑。 每款磨豆機(jī)都會(huì)制造出比設(shè)定刻度細(xì)很多的咖啡粉（英文稱為細(xì)粉Fines），以及比設(shè)定刻度粗多的咖啡粉（英文稱為巨石Boulders）。
不論何款磨豆機(jī)，研磨后的粉徑都有粗中細(xì)差異，差異在各種粒徑的分布占比 2018年世界冠軍EMI是一個(gè)擅長玩轉(zhuǎn)研磨粒徑的選手。 她在2015年瑞士咖啡師大賽，使用混合粗中細(xì)三種不同粒徑比的咖啡粉末，來沖煮得勝咖啡。 在2018年的瑞士咖啡師大賽，EMI選擇篩除細(xì)粉的研磨方案。但是在2018年的世界沖煮大賽，EMI卻選擇了使用二次研磨來降低巨石率。 
細(xì)粉易過萃，粗粉易萃不足 | 圖源caffeernani為何EMI的世界賽選擇了二次研磨的方案？這是因?yàn)樗亩棺犹匦允谷弧?EMI在世界賽選擇一款咖啡因含量非常低，苦物質(zhì)很少的品種：尖身波旁（Laurina）。這款咖啡豆的特色是酸質(zhì)漂亮，甜度特高，不苦。 因?yàn)椴豢?，EMI不擔(dān)心過萃發(fā)苦的問題，所以她把重點(diǎn)放在如何避免萃不足，浪費(fèi)了美好的酸質(zhì)。 由于EMI打算采用帶有浸泡作用的濾杯，總萃取時(shí)間達(dá)到2分50秒，因此她選擇中偏粗的研磨度來配合這樣的沖煮方案。
Emi Fukahori選擇有全浸作用的滴濾式濾杯GINA偏粗研磨度得到的巨石粉徑會(huì)更大，那些巨石非常有機(jī)會(huì)發(fā)生萃取不足，所以EMI的研磨方案重點(diǎn)放在如何防止降低巨石發(fā)生率，因?yàn)榫奘瘯?huì)讓一部分咖啡釀造不足夠的風(fēng)味。 所以EMI在決定中偏粗的研磨度后，她使用二次研磨法來降低巨石占整體咖啡粉的比例，使得她的咖啡酸質(zhì)風(fēng)味表現(xiàn)有更長的持續(xù)力。EMI沒有考慮篩巨石，她的做法是降低巨石的尺寸。 根據(jù)EMI的實(shí)驗(yàn)，二次研磨幫助她制作的這款咖啡酸質(zhì)品飲時(shí)長多了三倍。No.5二次研磨增加風(fēng)味清晰度無獨(dú)有偶，我國好手杜嘉寧也在接續(xù)EMI之后的2019年世界賽提出二次研磨的主張。不過杜嘉寧把二次研磨的優(yōu)點(diǎn)，放在增加風(fēng)味辨識(shí)清晰度的好處。
2019年WBrC冠軍杜嘉寧同樣采二次研磨法杜嘉寧在世界賽的自選豆，選擇一樣是中偏粗的研磨粒徑（C40刻度27）。 杜嘉寧強(qiáng)調(diào)，她的二次研磨使用先粗磨再細(xì)磨。 “For coffee grinding, at first I crushed coffee beans into very large particles, and then grind them into very fine particles, it is more evenly distributed in this way.” 杜嘉寧使用磨豆機(jī)最粗刻度先磨第一次，然后改用目標(biāo)的中偏粗刻度，再磨第二次。 這樣一來，她可以獲得粗細(xì)分布率更趨一致性的咖啡。
C40的粗粉比偏多偏廣 | 圖源home-barista為何杜嘉寧這樣做？因?yàn)樗褂玫腃40磨豆機(jī)粗細(xì)的差異度比較廣，且粗粉占比不低。 上圖是不同磨豆機(jī)在意式細(xì)研磨結(jié)果的測(cè)試，C40是黃線部分，很明顯可以看到C40在目標(biāo)研磨度300微米時(shí)，它主要目標(biāo)研磨度之右側(cè)，也就是粗粉的比例還不少，且粗粉的分布率還非常廣。
粗粉率高容易萃取不足 | 圖源KQED從C40的磨豆機(jī)的粒徑分布來看杜嘉寧的對(duì)策，粗粉分布率愈廣且粗粉占比高的研磨機(jī)，會(huì)讓咖啡粉容易發(fā)生“不同比例的低萃取”。 低萃取的特質(zhì)是風(fēng)味提取不足，削弱風(fēng)味可辨識(shí)性。因?yàn)楦泄俚母兄?，與風(fēng)味的濃度有關(guān)。WBrC的取分方式，是選手能否讓評(píng)審喝到具有所宣稱的明確風(fēng)味的咖啡。如果萃取不足，有可能的確某些風(fēng)味已經(jīng)溶解于咖啡液，但是因強(qiáng)度不夠，不易感知。或有能因?yàn)閺?qiáng)度不夠，太多風(fēng)味彼此雜訊干擾，主要風(fēng)味的特征"不夠清晰"。 所以杜嘉寧針對(duì)C40采用二次研磨，先磨粗再磨細(xì)，藉此來拉近目標(biāo)粉徑與最廣粉徑間的距離，這樣就達(dá)成杜嘉寧期待的“更均值化的粒徑分布（more evenly distributed）”。 No.6細(xì)粉增加口感黏稠度
2017年WBrC冠軍王策研磨重點(diǎn)放在口感稠度王策是細(xì)粉派，因?yàn)樗睦蠋熓?014年同樣細(xì)粉派的世界冠軍 - 希臘咖啡大師Stefanos Domatiotis。 但王策沒有跟他老師一樣強(qiáng)調(diào)在篩細(xì)粉，他更多放在看重細(xì)粉帶來的口感黏稠度。 王策在WBrC的冠軍戰(zhàn)展演時(shí)這樣表示： “I am using the fine grind , （and you can see the grind size right here on the mebu ） this increase the viscosity of the body.我使用細(xì)研磨，這種研磨度可以增加咖啡口感上的黏稠度?！?img class="rich_pages wxw-img" data-fileid="100117558" data-ratio="0.5889101338432122" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202204/17/143913751.png" data-type="png" data-w="523" data-width="100%" style="white-space: width: 578px;display: block;" />細(xì)粉增加萃取率也增加咖啡的黏稠度王策的手沖訣竅叫做細(xì)粉快沖，到底是多細(xì)呢？王策在2017年贏得冠軍戰(zhàn)后，接受Bazaar雜志專訪時(shí)這樣說道： “我的手沖有一個(gè)訣竅叫「細(xì)粉快沖」，即我的咖啡粉磨的比較細(xì)，用較短的時(shí)間完成沖煮。我的咖啡粉到底有多細(xì)呢？大約是caster sugar的粗細(xì)，400-600um。時(shí)間掌握在1:35s-2min。” 盡管細(xì)粉有增加口感的好處，但是細(xì)粉也容易過萃。不像他的老師用篩粉來改善過萃，王策對(duì)決賽的評(píng)委說：“因?yàn)槭褂眉?xì)研磨，我悶蒸后使用中心注水來避免不必要擾流對(duì)細(xì)研磨的影響?！?img class="rich_pages wxw-img" data-croporisrc="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202204/17/143913341.png" data-cropx1="0" data-cropx2="554" data-cropy1="0" data-cropy2="329.71626297577853" data-fileid="100117557" data-ratio="0.5938628158844765" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202204/17/143913951.jpeg" data-type="jpeg" data-w="554" data-width="100%" style="height: 344px;white-space: width: 578px;display: block;" />細(xì)粉搭配中心注水可以防止過萃 | 圖源Kurasu從王策的論述可以看到，細(xì)粉有口感增稠的好處，但注水若有擾流比較容易發(fā)生過萃。 所以要降低過萃率，選擇細(xì)粉但低擾流的注水法，搭配短時(shí)間萃取，來控制水粉接觸時(shí)間，控制總萃取率就可以改善。 因此并不是避免過萃就只能選擇粗磨，或一定要篩除細(xì)粉。 
任何磨粉都可幫助萃取美味咖啡 |王嘉利透過今日各位WBrC選手的研磨展演，關(guān)于研磨度與美味關(guān)系可以歸總?cè)缦拢?、粗磨萃不足，細(xì)研易過萃，各有優(yōu)缺，沒有絕對(duì)； 2、不同磨豆機(jī)粒徑分布不同，研磨方案要因機(jī)制宜； 3、粒徑分布較勻的咖啡，比較容易凸顯風(fēng)味清晰度； 4、細(xì)粉可以成為口感增稠的對(duì)策，但要控制擾流度。 研磨是達(dá)成美味的先決要素，但不是唯一要素。由于新款的研磨機(jī)不斷推出，各自針對(duì)不同的沖煮目的研發(fā)。想要萃取一杯口感與風(fēng)味并酸甜間都平衡的咖啡，我們可以從研磨度著眼。 但每種研磨度與磨豆機(jī)，都有其優(yōu)缺點(diǎn)。如何揚(yáng)善隱惡，有賴吾人對(duì)磨豆機(jī)，注水與研磨的關(guān)系，有更多全面的認(rèn)識(shí)與掌握。▼-歡迎掃二維碼關(guān)注原作者-
▼2021《咖啡年刊》熱賣中，點(diǎn)擊閱讀原文購買！
