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文章來源：ManlaoRiverCoffee譯者：。C想要改善咖啡風味嗎？了解萃取后一切都會變得更容易。你可以透過沖煮有效的調(diào)整咖啡的酸質(zhì)、甜度、平衡感，每一次都達到讓人滿意的風味。本文告訴你為何需要在乎研磨程度、水溫、粉床分布等條件。
PART.A什么是萃取？簡單來說，萃取就是從烘焙后經(jīng)研磨的咖啡粉，溶解出風味及芳香物質(zhì)的過程。當咖啡沖煮時，數(shù)百種物質(zhì)會從咖啡粉中提取到水中。而這些被提取到水中的物質(zhì)，會對咖啡風味與香氣產(chǎn)生直接的影響。在萃取過程中溶于水的物質(zhì)，通常包含但不限于以下物質(zhì)：- 咖啡因
- 酸質(zhì)（較大分子量的不討喜的酸味物質(zhì)與較小分子量的明亮酸味物質(zhì)）
- 油脂（黏稠度）
- 糖分（甜度、黏稠度）
- 碳水化合物（黏稠度、苦味）只要能夠掌握這些物質(zhì)如何被萃取出來，就可以更穩(wěn)定的沖出好喝的咖啡。PART.B萃取如何影響口感？咖啡中的物質(zhì)并非以相同的速率與時間點被萃取，最先被萃取的會是水果風味與酸質(zhì)、其次是甜度及平衡度感受、最后則是苦味。通常過度萃取會與萃取不足同時出現(xiàn)，也就是萃取不均勻。過度萃取的咖啡會有較強烈的苦味，而產(chǎn)生甜味與酸質(zhì)的物質(zhì)可能會被苦味掩蓋。萃取不足的咖啡不會有甜味，苦味也會不足以支撐咖啡的平衡，可能會有不愉悅的酸味，它來源于過量咖啡酸與奎寧酸，但咖啡酸過少，會讓酸味失去支撐，僅由檸檬酸，蘋果酸這類物質(zhì)提供明亮酸，這種情況酸味轉(zhuǎn)瞬即逝。但只要控制好萃取，就可以讓咖啡的風味均衡。
PART.C什么是完美的萃??？【沙龍編輯注：個人認為，完美萃取代表甜味物質(zhì)（多羥基化合物）的溶解總量占比越高越趨向于“完美”。】但也有人測量「總?cè)芙夤腆w物TDS」作為萃取結(jié)果的依據(jù)，而簡單來說這就是有多少物質(zhì)，從咖啡被萃取到水中，通常介于18%~22%。但要記得每種咖啡都有其風味特性，與其追求特定的「完美數(shù)據(jù)」，不如專注于萃取出讓咖啡美味的物質(zhì)。PART.D如何控制萃取?為了得到咖啡最好的風味，你需要正確的萃取率。如果你咖啡喝起來不對，只要了解如何控制萃取，就能排除當下遇到的障礙?？Х忍幔坑锌赡苁禽腿〔蛔?，導致你在咖啡喝到更多的酸質(zhì)。試著拉長沖煮時間或把咖啡磨細一點。咖啡太苦？有可能是萃取過度，試著把咖啡磨粗一點，或是把沖煮時間縮短，以減緩萃取的速度。還要避免不穩(wěn)定的萃取，而這代表某些咖啡粉的萃取率不應(yīng)該比較高，導致沖出來的咖啡混合了萃取不足、萃取過度的結(jié)果。這也會產(chǎn)生問題，因為你沒辦法控制或復制這一杯的風味。
你可以調(diào)整萃取以調(diào)整這些不理想的因素。如果咖啡豆放得比較久，可以將豆子磨細一點，以加快咖啡萃取率，讓咖啡風味更完整被萃取。深焙的豆子會更容易溶解出物質(zhì)，因為烘焙的時間更長，會讓咖啡豆結(jié)構(gòu)更松散。只要記得深焙咖啡的萃取，要比淺焙咖啡磨得更粗。PART.E影響萃取的變因溶解率與萃取會被許多因素影響，撇除掉咖啡的品種特性這種不可控的因素。我們可以調(diào)整的是研磨粗細、水溫、沖煮方法等。讓我們看看這些變因如何影響萃取及咖啡風味。變因一：研磨粗細1.研磨的越細，咖啡所需要的的萃取速度更快，因為粉接觸水的表面積變大；2.過細的研磨會導致這個研磨度的情況下微粉較多，甚至會使粉表面物質(zhì)溶解過度，內(nèi)外溶解情況的差異過大，可能讓萃取出的咖啡有苦味，因為有大量物質(zhì)被快速萃取出來；3.粗研磨可能會讓咖啡平淡無味，因為萃取出的物質(zhì)不夠，無法支撐咖啡風味。細研磨的咖啡粉的間隙較小，代表熱水流過的空間較少，如果使用手沖滴漏式咖啡，則會加長沖煮時間，所以需要減少粉量。而這也可以通過延長沖煮時間達到一樣的效果，并不一定要磨細。此外，必須要慎選磨豆機，低質(zhì)廉價的磨豆機會形成許多細粉，并且咖啡粉會因靜電原因，微粉會附著在粗粉周圍，很難被篩選出來，以至于粗細差異更大，可能會讓沖出來的咖啡為到混濁。這些微粉因為顆粒太小，所以被萃取的速度很快，導致會有很多不討喜的味道被萃取出來。變因二：沖煮時間沖煮時間越長，萃取時間也越久，通常沖煮時間短會較酸、時間長會較苦，這也是沖煮方法的變化之處。濃縮咖啡通常會使用非常短的沖煮時間，透過壓力讓水從緊密的咖啡粉通過，而這種沖煮方式適合較細的研磨度，讓水快速通過咖啡粉時有足夠表面積進行萃取。法式濾壓壺需要較長的沖煮時間，所以一般會建議使用較粗的研磨，以減緩萃取速度，同時避免苦味的產(chǎn)生。但這兩個例子只是通常的情形，可以將濃縮咖啡沖煮時間調(diào)整幾秒鐘，對萃取產(chǎn)生影響。也可透過沖煮時間彌補沖煮的缺失。還有人會用中研磨來沖泡法式濾壓壺，以追求更復雜的咖啡風味。變因三：水溫與水質(zhì)沖咖啡的理想水溫在90℃上下，在接近沸騰的水溫下，最容易將咖啡的風味物質(zhì)溶解到水中。當水溫越高，萃取速度會越快。如果水溫太低，萃取所需時間則會拉長，這也是為什么冷萃咖啡制作時間很長，而且同一支咖啡做成冷萃的口感比熱沖咖啡的風味柔和許多。
精品咖啡協(xié)會有建議沖煮咖啡的水，但最關(guān)鍵的就是酸堿值中性、且不含影響咖啡風味的污染因子。水中的礦物質(zhì)有助于咖啡的萃取。鈣鎂離子的作用，均是通過離子鍵使部分特定的風味物質(zhì)快速溶解。礦物質(zhì)過多導致水偏酸性，對咖啡內(nèi)風味物質(zhì)的溶解速度各有影響，進而影響咖啡的風味。商業(yè)用的咖啡機會有一個過濾水的裝置，如果你對沖咖啡用的水質(zhì)有疑慮，試著使用過濾水或市售瓶裝水沖咖啡，再比較口感上的差異。變因四：粉床分布不管是用手沖或是咖啡機，沖煮都是透過將水倒在咖啡的粉床來萃取。而粉床就跟其他變因一樣，最重要的地方就在于穩(wěn)定性/一致性。如果咖啡粉不均勻的堆積或是不均勻的浸泡，水會在流過咖啡粉時產(chǎn)生通道效應(yīng)，是由于物質(zhì)從咖啡內(nèi)部擴散到水里的速度，以及當前水對咖啡粉的萃取速度，倆個速度差異過大而導致的。并在產(chǎn)生通道的路徑萃取咖啡，而不會萃取其他部分。而注水速度太快或是水流不規(guī)則，可能導致一些咖啡粉被沖到濾杯高處，而這些在高處的粉因為高于水線而無法被萃取到，這通常會發(fā)生在咖啡的細粉上，以及你注水在粉床的中間，使咖啡粉被水流推往濾杯的杯壁時。
這些被推往高處，而離開萃取環(huán)境的粉會無法萃取，導致每次沖煮的不一致性。為了避免這個情形，沖煮前要先將粉床整平，也可以考慮使用點滴注水法或攪拌的方式，確保咖啡粉有被均勻浸泡。要留意咖啡粉床有多深，太淺的粉床可能會導致水流過速度過快導致萃取不足。而粉床如果太深，則會讓水跟咖啡接觸時間太長，而導致過度萃取的狀況。萃取結(jié)合了多種變因，如果調(diào)整一個變因，可能會連帶影響其他變因。了解萃取的運作，有助于你有效控制你咖啡的風味，并透過變因的調(diào)整，找出咖啡風味的多元可能?？偨Y(jié)，要關(guān)注的是研磨粗細、沖煮時間、水溫，與其他可能影響萃取的任何變因。當你找到適合你的方法時，試著去復制這些變因，讓每次的沖煮結(jié)果維持穩(wěn)定?；蚴鞘褂眠@個參數(shù)作為沖煮實驗的基礎(chǔ)。一致性的萃取是美味咖啡的關(guān)鍵，讓你不會每次都怕沖出不好的味道。不要害怕調(diào)整，嘗試做出更好的改變。萃取的根本目的在于，讓單位體積的咖啡粉接觸到同樣比例的水，表達出咖啡應(yīng)有的風味表現(xiàn)情況下，人為改變其濃度與各物質(zhì)的占比達到滿足自身口味或客戶口味。*本文由Hazel Boydell撰寫，翻譯自Perfect Daily Grind。▼-歡迎關(guān)注原作者-END 版權(quán)信息未經(jīng)同意請勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來源：轉(zhuǎn)載自公眾號【ManlaoRiverCoffee】■ 內(nèi)容審核：王詔楷&北巷■ 圖片作者：查巍、Sherry.C■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 合作聯(lián)系：微信 cofesalon 
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