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嗅覺(jué)（olfaction）是對(duì)空氣中化學(xué)成分氣味刺激的感受能力，而氣味是能夠引起嗅覺(jué)反應(yīng)的物質(zhì)。很多咖啡師認(rèn)為，對(duì)于咖啡香氣的嗅覺(jué)感受評(píng)估在評(píng)價(jià)一杯咖啡風(fēng)味中應(yīng)該居于最重要位置，也就是咖啡品質(zhì)的“香氣決定論”。這是為什么呢？我們需要從兩個(gè)方面來(lái)討論。
首先，從漫長(zhǎng)的進(jìn)化過(guò)程來(lái)說(shuō)，嗅覺(jué)對(duì)于幾乎所有動(dòng)物都是關(guān)乎躲避危險(xiǎn)、尋覓食物、交配繁衍等生死存亡的頭號(hào)能力，人同樣如此。人的嗅覺(jué)比視覺(jué)更原始，比味覺(jué)更復(fù)雜和敏感?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)人類的嗅覺(jué)能力很強(qiáng)大，人體內(nèi)存在著1000個(gè)基因編碼用于辨別最多約1萬(wàn)種不同的氣味，更具備很好的感受低水平氣味的能力，比如說(shuō)嗅覺(jué)能夠感受到的乙醇溶液濃度要比味覺(jué)感官所能感受到的濃度低 24000 倍?？Х戎械暮芏嗝篮玫拿孛?，味覺(jué)根本無(wú)法察覺(jué)，只有通過(guò)嗅覺(jué)才能體驗(yàn)發(fā)掘。
其次，咖啡烘焙過(guò)程中一系列復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)生成了上千種芳香物質(zhì)，目前科學(xué)家已經(jīng)分離并確認(rèn)出 850 多種，并發(fā)現(xiàn)呋喃類化合物和吡嗪類化合物是香氣的主要來(lái)源?？梢哉f(shuō)，忽略香氣去探究咖啡等于說(shuō)是“撿了芝麻，丟了西瓜”。一方面，香氣從來(lái)就是咖啡本身最大的魅力所在，是極致享受之源。另一方面，咖啡復(fù)雜的香氣中隱藏著“從種子到杯子”這一冗長(zhǎng)價(jià)值鏈中的海量秘密，從香氣入手也是研究咖啡樹種、種植、采摘、處理、儲(chǔ)存、烘焙等上游諸多環(huán)節(jié)的最佳切入點(diǎn)。
咖啡里的香氣知多少①舊版咖啡風(fēng)味輪 由Ted Lingle編制
②新版咖啡風(fēng)味輪 由SCAA聯(lián)合WCR在2016年發(fā)布
②36味聞香瓶
以上主體內(nèi)容出自最新出版的咖啡書《新咖啡大師技術(shù)寶典：手工咖啡實(shí)戰(zhàn)》江蘇鳳凰科學(xué)技術(shù)出版社 出版并授權(quán)本平臺(tái)發(fā)布喜歡請(qǐng)長(zhǎng)按識(shí)別下圖二維碼進(jìn)入阿啡的店購(gòu)買正版新書7.5折全國(guó)包郵
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