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“手作茶飲”，越來越火？近日，阿嬤手作、喜茶的手造店之后，我在杭州、溫州等地發(fā)現(xiàn)一家手作茶，每杯茶“一對一”現(xiàn)沖現(xiàn)泡，近百種茶底可選擇。這種模式如何實現(xiàn)標準化？如何實現(xiàn)盈利？
一對一泡茶、近百種茶底“手作”又有新玩法我在浙江杭州、溫州等地發(fā)現(xiàn)一家“手作茶”，與爆紅上海深圳的阿嬤手作不同，這家店主打“手作茶”——茶底可以任意選擇，每杯飲品“一對一”現(xiàn)場沖泡、調(diào)制。走進店面，顧客能在吧臺上看到琳瑯滿目的茶葉，白毫銀針、單樅鴨屎香、高野春蘭、老樅梅占、恩施玉露、秋果紅、茉莉女兒杯、老寨冰島……聽過的、沒聽過的，多達近百種。
菜單上主要有3個產(chǎn)品線：手作茶、厚NeiNei茶、果茶，價格在17~32元之間。在吧臺上陳列茶葉基本上都可以選擇，手作茶、厚NeiNei茶，都采用“一對一”現(xiàn)沖現(xiàn)泡，選好產(chǎn)品后，可以自己選擇茶底。比如點一杯武夷肉桂為茶底的厚NeiNei茶，店員現(xiàn)場取茶、沖泡，7分鐘后，帶著果香的武夷肉桂茶湯澄黃，再加入奶中，入口醇厚。
而且，這家店里每杯茶都配有一張小卡片，介紹所選茶葉的口感、茶種、區(qū)域、沖泡方式和時間等，讓人“喝得明白”。這家店叫哈茶福，被網(wǎng)友稱為“茶葉博物館”、“行走的功夫茶”。創(chuàng)始人周周告訴我，他們目前已經(jīng)在溫州和杭州開了10家直營店（另有7家在裝修），店面有70平左右和130~150平兩種，最高日營業(yè)額可以達到1.3萬＋。我好奇的是，這種“一對一”的現(xiàn)泡茶模式，怎么實現(xiàn)出品的標準化？這種模式，能盈利嗎？
“選茶如翻牌”，是什么體驗？哈茶福的創(chuàng)始人周周告訴我，哈茶福在溫州方言意為“喝茶去”，他們的Logo也是一個行走的茶碗，想傳達一種簡單、輕松的喝茶氛圍。1、近百種茶底，細分到發(fā)酵程度茶飲常用的基底茶主要為烏龍茶、紅茶、綠茶，但在哈茶福的門店，茶底有近百種，可細分到發(fā)酵程度——比如全酵紅茶、半酵烏龍、不酵綠茶等。
“選茶像翻牌子”，厚NeiNei茶系列，顧客可以自選茶底，然后和冰博克結(jié)合；水果茶也是多種茶基底，和不同水果的結(jié)合?！爸袊吮容^喜歡層次分明并豐富的口感，比如瑞香厚NeiNei，是春天的瑞香配上冰博克，醇厚的奶香帶有茶葉的余香，中和而互補?！敝苤芙榻B。2、店員叫“茶飲師”，制茶全程可見在哈茶福，制茶的店員被稱為“茶飲師”，稱茶、潤茶、初茶、倒茶，整個過程顧客盡收眼底。
水果現(xiàn)切，茶是現(xiàn)泡，完全開放式的吧臺，顧客可以坐在茶飲師的對面，觀看整個制茶過程。這一過程也打動了不少網(wǎng)友：“你會聞到治愈的淡雅香氣”、“等茶的過程，觀看茶飲師制茶也是一種享受”。3、獨創(chuàng)沖茶工具，盡可能保證標準化聽到“每杯單獨一對一泡茶”，我最想知道的是，這怎么保證出品標準化呢？周周告訴我，哈茶福獨創(chuàng)了一套制茶工具，還申請了專利，能針對不同茶種進行水溫、水量、泡茶時間等進行標準化操作。
而且，“茶飲師”前后要經(jīng)過2個月左右的學(xué)習(xí)。“我們的操作標準，要求精細到注水方式?！北热玑槍Σ煌牟枞~，選用對應(yīng)的定點低沖、懸壺高沖、環(huán)壁注水等不同的方式。這些努力，盡可能地保證了出品的標準統(tǒng)一，也讓制茶過程很有儀式感。4、看、觸、聞，用五官感覺“抓”顧客在小紅書和大眾點評的打卡筆記中，有不少類似的評價“店內(nèi)光線溫暖，音樂柔和”、“一進店面，就聞到茶清香、奶香，很治愈”、“每一款茶都可觀、可觸、可聞”。
周周告訴我，他們會從原材料、店員培訓(xùn)到店內(nèi)布置等方面，用五官感覺“抓取”顧客。
進入店面，看到的是近百種茶的陳列、工業(yè)風(fēng)簡潔的空間，聞到的是茶清香和奶香，聽到的是舒緩的音樂和店員耐心的詢問，加上茶的口感觸達，綜合給顧客留下印象。5、零售占30%，性價比適合年輕人節(jié)奏慢于其他快節(jié)奏的茶飲店，哈茶福怎樣提升盈利？周周說，茶零售占據(jù)營收的30%。而且，他們的零售茶產(chǎn)品，更追求性價比。在哈茶福的門店，可以看到一盒盒零售茶，每盒茶葉20g~30g，價格多在20~40元之間。
“顧客喝過我們制作的茶，感覺好喝，可以帶走一盒按照說明自己回去沖泡，對于年輕人來說，這種份量和價格也更容易接受”。
鴨屎香C位出道后茶底創(chuàng)新是今年的機會點可以看出，哈茶福相比多數(shù)茶飲門店，更突出茶元素和茶氛圍；而對比去年比較火的新中式茶館，這種模式又更加便捷。他們試圖一面展示茶文化，一面結(jié)合工業(yè)廢墟風(fēng)、盲盒、動漫等元素，讓年輕人更容易接受茶飲消費。
客觀地說，哈茶福的模式，是個“慢生意”，復(fù)制和規(guī)?；拈T檻都很高。但哈茶福給我兩個啟發(fā)：第一，茶底創(chuàng)新，是今年茶飲做突破的一個方向。鴨屎香的C位出圈，茯磚茶、半天妖、十里香、六堡茶等一眾茶底被挖掘出來。去年，喜茶上線“碎銀子”系列，屬于普洱茶底，此外，滬上阿姨推出白茶茶底，樂樂茶選用明前龍井茶底，CoCo布局黃茶茶底，丘大叔上新水金龜、石竹青茶底，茶百道選擇肉桂巖茶茶底，茉沏主打碧螺春茶底等等。
“茶飲的一半是茶”，在茶底差異化尋求突破，在茶文化和國潮文化的影響力不斷擴大的情況下，仍是茶飲競爭一個很重要的方面。第二，不確定的當下，茶飲+零售值得嘗試。
哈茶福有兩種模式，一種是主要以現(xiàn)沖現(xiàn)泡茶為主的店面，一種主要以新茶飲為主的店面，但都是“茶飲＋零售”的模式。零售茶產(chǎn)品，為門店帶來了可觀的收益。疫情反反復(fù)復(fù)、市場更新迭代速度不斷加快，單一的消費場景模式，在不確定的當下，風(fēng)險相對更高。茶飲+零售，多元、復(fù)合式的門店，或許適應(yīng)性更強。
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