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烘焙日期不代表一切
首先必須澄清幾件事，我們?cè)谶@只討論烘焙日期，并不代表可以透過(guò)烘焙日期找出好咖啡。當(dāng)你買(mǎi)食物時(shí)，你會(huì)找最新鮮的效期，當(dāng)然會(huì)看最佳賞味期限，可以有一些視覺(jué)上的線索：變硬的酪梨、碰傷的洋蔥、變紅的魚(yú)鰓… ，然而要知道食物好不好吃，則需要烹煮來(lái)品嘗。
同樣的原理可應(yīng)用于咖啡，不要單單因?yàn)楹姹喝掌诰驮u(píng)斷咖啡豆，至少你需要打開(kāi)咖啡豆袋，評(píng)估并最好品嘗一下咖啡，現(xiàn)在我們知道烘焙日期不代表一切，讓我們來(lái)看看為什么可以這樣說(shuō)。
新鮮究竟代表什么意思？
“那支咖啡最新鮮？”
若你是烘豆師，這句話你一定聽(tīng)過(guò)很多次。很多在看這篇文章的人也可能問(wèn)過(guò)這問(wèn)題，而我通常會(huì)這樣回答：您是打算買(mǎi)來(lái)當(dāng)禮物，還是一個(gè)禮拜內(nèi)會(huì)喝掉呢？
我會(huì)建議顧客選擇烘焙后4-7 天的咖啡豆，這樣的也被定義為新鮮咖啡豆，然而通常我這樣問(wèn)，客人的回應(yīng)常會(huì)是不耐煩甚至不客氣地說(shuō)：我在找昨天或今天剛烘好的咖啡。
有些人聲稱(chēng)咖啡只需要24 小時(shí)養(yǎng)豆，第三天是風(fēng)味巔峰期，但這樣的時(shí)間其實(shí)并不足夠養(yǎng)豆。
烘焙后會(huì)將咖啡豆置于密封桶并存放一晚，然后隔天包裝或是進(jìn)行拼配豆的調(diào)制
咖啡烘焙后什么時(shí)候最適合喝？
買(mǎi)咖啡豆像買(mǎi)面包一樣，只買(mǎi)一星期用的量就夠了。找出咖啡最佳賞味期（風(fēng)味巔峰），然后從你要最先開(kāi)始喝的咖啡往后推，這能幫你找出最理想的烘焙日期，尋找在那日期前后三到五天的時(shí)間。
通常如果要買(mǎi)立刻就要喝的咖啡，作者認(rèn)為是烘焙后8-21 天最好（烘焙并保存良好的豆子，即使放了一兩個(gè)月依然有很好的風(fēng)味）。然而，店家必須確保烘豆師或咖啡師，在咖啡豆風(fēng)味的顛峰期時(shí)使用這些豆子。
為什么大家會(huì)覺(jué)得越新鮮越好？
關(guān)于越新鮮越好這個(gè)錯(cuò)誤觀念，作者認(rèn)為是因?yàn)榈谌Х蕊L(fēng)潮的烘豆師，教育消費(fèi)者之后反而害到自己。是的你沒(méi)看錯(cuò)。
2007-2010 年間，第三波咖啡浪潮剛在國(guó)內(nèi)崛起時(shí)，我們?cè)囍炎约焊虡I(yè)烘豆師作區(qū)隔，以“小批量烘焙”和“請(qǐng)看烘焙日期而非有效日期”這樣的標(biāo)語(yǔ)來(lái)主打。當(dāng)然，之后我們減少了對(duì)新鮮度的關(guān)注，并在豆袋標(biāo)注：“最好在烘焙日后一個(gè)月內(nèi)喝/ 煮掉咖啡”，然而越新鮮越好這觀念卻已深植人心。
那咖啡放多久代表太久？
這是一個(gè)很主觀的話題，很多專(zhuān)業(yè)烘豆師都會(huì)給咖啡豆設(shè)定一個(gè)平均壽命，這當(dāng)中也有太多我們無(wú)法掌握的變量，作者曾將較淺烘焙的咖啡做成濃縮來(lái)比較（不是淺焙，只是比較淺），放了一個(gè)月的咖啡跟放了兩周的咖啡喝起來(lái)味道一樣好，但也有喝過(guò)烘焙后只放11 天卻失了風(fēng)味的咖啡。
為什么有這么多變量？咖啡本身就會(huì)影響自己，加上烘豆師的手法也會(huì)改變咖啡的特性，導(dǎo)致咖啡的巔峰期或平均壽命的不同。一些咖啡搭配烘豆手法，可以讓咖啡發(fā)揮的巔峰期從烘焙后第14 天到30 天，所以在品嘗之前都很難去斷定這支咖啡已經(jīng)過(guò)了巔峰期或是太新鮮不適合飲用。當(dāng)你有疑問(wèn)時(shí)，可以問(wèn)問(wèn)咖啡師或烘豆師，他們會(huì)針對(duì)特定的咖啡豆給你最好的建議。
如何將不同養(yǎng)豆期的咖啡發(fā)揮到最好？
要引出老豆最佳的風(fēng)味，必須校正與確認(rèn)咖啡研磨粗細(xì)、調(diào)整使用的粉量，豆子放越久會(huì)有越多孔洞，這代表當(dāng)你研磨這些咖啡豆時(shí)，他們會(huì)更容易崩解，讓熱水可以更容易溶解物質(zhì)。如果使用同樣的研磨粗細(xì)，來(lái)研磨這樣的老豆和較新鮮的咖啡，這會(huì)導(dǎo)致萃取不足，并使沖出來(lái)的咖啡不好喝。
嘗過(guò)方知好壞：味覺(jué)感受是主觀的，而品質(zhì)則是非主觀的。校正磨豆機(jī)、煮些咖啡，品嘗咖啡的品質(zhì)吧！
